Практична робота № 8
2: Вивчення технології алкогольних та безалкогольних напоїв.
Мета роботи: вивчити технології алкогольних та безалкогольних напоїв.
Завдання: вивчити технології алкогольних та безалкогольних напоїв.
Виробництво газованих безалкогольних напоїв – багатостадійний процес із застосуванням апаратів і машин різного призначення (рис. 1).
Рис.
Особливості виробництва коньяку
Коньяк характеризується високим вмістом спирту (40…52% об.) і своєрідними смаковими відмінностями. Йому властиві золотисто-янтарний колір, приємний аромат з легким ванільним чи квітковими тонами і гармонічним, шсгка пекучим смаком. Коньяк отримують у результаті тривалої витримки у дубових бочках коньячного спирту, отриманого перегонкою молодих вин, які виробляють із спеціальних сортів винограду.
У процесі перегонки коньячний спирт збагачується альдегідами, ацеталями, складними ефірами, леткими кислотами, вищими спиртами, фурфуролом, із лу(ювої деревини він екстрагує лігнін, таніни, цукри, ароматичні альдегіди тощо. Взаємні перетворення всіх цих речовини у процесі багаторічної витримки призводять до утворення нових сполук, які визначають специфічний смак і букет коньяку. Залежно від віку й якості коньячних спиртів, які йдуть на виготовлення коньяків, останні поділяються на ординарні, марочні і колекційні.
Коньячні спирти для ординарних коньяків витримують три-п’ять, для марочних — не менше шести років. Ординарні коньяки виготовляють трьох назв: "Три зірочки", "Чотири зірочки", "П’ять зірочок". Кількість зірочок відповідає кількості років витримки коньячних спиртів, які використовують для їх виготовлення. Марочні коньяки випускають кількох груп: витриманий (КВ) — із витриманих коньячних спиртів середнього віку (від 6 до 7 років); витриманий вищої якості (КВВЯ) — із витриманих коньячних спиртів середнього віку (від 8 до 10 років), старий (КС) — із витриманих коньячних спиртів середнього віку.
Марочні коньяки виготовляються із коньячних спиртів виробництва окремих районів і мають відповідні їм назви.
Ці коньяки з року в рік зберігають специфічні особливості, притаманні даній назві. Готові марочні коньяки особливо високої якості, які витримуються в бочках не менше 5 років, отримують назву колекційних.
Питання для закріплення та самоконтролю:
Технологія виробництва газованих безалкогольних напоїв. Технологічна схема виробництва горілки. Особливості виробництва коньяку.
Реферати
Читати далі