Відповіді. 1. Вівсяний.
2. Рисовий.
3. Ячмінний.
4. Житній.
Питання 48. З якою метою у ковбасному виробництві використовуються прянощі?
Відповіді. 1. Для збільшення вологозв’язуючої здатності.
2. Для надання специфічного смаку і аромату.
3. Для запобігання псуванню.
4. Для запобіганню псуванню жирів.
Питання 49. Яка відмінна риса прянощів, завдяки якій вони використовуються в ковбасному виробництві?
Відповіді. 1. Вміст тригліцеридів.
2. Вміст ефірних олій.
3. Вміст фосфатидилгліцеринів.
4. Вміст низькомолекулярних
Питання 50. Які з перелічених органічних сполук входять до складу багатокомпонентних сумішей ефірних олій?
Відповіді. 1. Терпенові.
2. Карбонові.
3. Ізопренові.
4. Карболові.
Питання 51. При яких умовах слід зберігати прянощі?
Відповіді. 1. Відносна волога 80-85 %, t=0-20С.
2. Відносна волога 75-80 %, t=0-40С.
3. Відносна волога 60-75 %, t=5-150С.
4. Відносна волога 90-95 %, t=200С.
Питання 52. Скільки летких олій містить чорний перець?
Відповіді. 1. 1,5 %.
2. 5 %.
3. 10 %.
4. 16 %.
Питання 53. Скільки олеорезину містить чорний перець?
Відповіді. 1. 1,5 %.
2. 5 %.
3. 10 %.
4. 16 %.
Питання 54. Що уявляє собою білий перець?
Відповіді. 1. Його отримують шляхом подрібнення і знебарвлення сушеного червоного стручкового перцю.
2. Це плід мускатного дерева.
3. Це плоди однолітньої рослини із родини зонтичних.
4. Його одержують шляхом відділення зовнішньої темної оболонки зрілих плодів чорного перцю.
Питання 55. Що уявляє собою духмяний перець?
Відповіді. 1. Плоди круглої форми діаметром від 3 до 8 мм.
2. Кулясті зерна діаметром 3-5 мм, зморщені чорного кольору.
3. Подрібнений сушений червоний стручковий перець.
4. Плоди вічнозеленої рослини родини імбирних.
Питання 56. Який вміст ароматичної смакової ефірної олії в мускатному горісі?
Відповіді. 1. 1,5 %.
2. 5 %.
3. 10-15 %.
4. 20 %.
Питання 57. Що уявляє собою коріандр?
Відповіді. 1. Плоди однолітньої рослини із родини зонтичних.
2. Плоди вічнозеленої рослини родини імбирних.
3. Сплюснені, коричневі з ароматичним запахом і пряним смаком плоди.
4. Горіхи зеленуватого кольору із червоною шкірочкою.
Питання 58. У якому вигляді випускають цейлонську корицю?
Відповіді. 1. У виді кульок.
2. Гранульовану.
3. У виді трубочок.
4. У вигляді пластин (спресовану).
Питання 59. У якому вигляді випускають цейлонську корицю?
Відповіді. 1. У виді кульок.
2. Гранульовану.
3. У виді трубочок.
4. У вигляді пластин (спресовану).
Питання 60. Які горіхи використовують при виробництві ковбасних виробів?
Відповіді. 1. Земляний горіх.
2. Фундук.
3. Кедрові горіхи.
4. Фісташки.
Питання 61. Які переваги використання екстрактів прянощів?
Відповіді. 1. Джерело додаткового обсіменіння м’ясопродуктів.
2. Велика летючість екстрактів.
3. Підвищують ступінь використання ароматичних речовин.
4. Запобігають розвитку мікроорганізмів.
Питання 62. Які недоліки використання екстрактів прянощів?
Відповіді. 1. Джерело додаткового обсіменіння ковбас.
2. Велика летючість екстрактів.
3. Екстракти уражені цвіллю і засмічені сторонніми домішками.
4. Погіршують вид і колір ковбас на розрізі.
Питання 63. Які прянощі використовують для складання стандартних сумішей?
Відповіді. 1. Лавровий лист.
2. Кмин.
3. Фісташки.
4. Чорний перець.
Питання 64. Які прянощі використовують для складання стандартних сумішей?
Відповіді. 1. Часник.
2. Мускатний горіх.
3.Білий перець.
4. Кориця.
Питання 65. Які прянощі використовують для складання стандартних сумішей?
Відповіді. 1. Коріандр.
2. Лавровий лист.
3.Червоний перець.
4. Кориця.
Питання 66. Які прянощі використовують для складання стандартних сумішей?
Відповіді. 1. Кмин.
2. Червоний перець.
3. Білий перець.
4. Духмяний перець.
Питання 67. З якою метою в ковбасному виробництві застосовуються цибулинні рослини?
Відповіді. 1. Для пригнічення розвитку мікрофлори за допомогою фітонцидів.
2. Для створення букету запаху і смаку ковбасних виробів.
3. Для збільшення кількості зв’язаної вологи.
4. Для запобігання окисленню жирів за рахунок вмісту токоферолів.
Питання 68. В якому вигляді часник вводять до складу ковбасного фаршу?
Відповіді. 1. В свіжому.
2. У вигляді водної витяжки.
3. У вигляді олійного екстракту.
4. В гранульованому.
Питання 69. В якому вигляді зберігають часник для виробництва ковбас?
Відповіді. 1. В свіжому.
2. В консервованому.
3. У виді водного розчину.
4. В гранульованому.
Питання 70. Які речовини зумовлюють бактерицидні властивості часнику?
Відповіді. 1. Гемаглютінини.
2. Фітонциди.
3. Фосфоліпіди.
4. Пестициди.
Питання 71. Які речовини зумовлюють бактерицидні властивості цибулі?
Відповіді. 1. Глюкозиди.
2..Алкалоїди.
3. Фітонциди.
4. Гербіциди.
Питання 72. Яка сіль використовується для засолу м’яса при виробництві ковбас?
Відповіді. 1. Йодована.
2. Вакуумна.
3. Зернова.
4. Морська.
Питання 73. Якої якості сіль використовується в ковбасному виробництві?
Відповіді. 1. Тільки екстра.
2. Тільки вищий.
3. Не нижче першого сорту.
4. Всіх сортів.
Питання 74. Наявність яких домішок не допустима у кам’яній солі?
Відповіді. 1. Піску.
2. Металевих.
3. Солей магнію.
4. Солей кальцію.
Питання 75. Якою повинна бути реакція водяного розчину всіх сортів солі, яка використовується в ковбасному виробництві?
Відповіді. 1. 3,0.
2. 5,0.
3. 7,0.
4. 9,0.
Питання 76. Як розподіляється харчова сіль за способом виробництва?
Відповіді. 1. Екстра, вищий, І, ІІ сорти.
2. Сіяна і несіяна.
3. Виварна і мелена.
4. Біла, сірувата, жовтувата, рожевувата.
Питання 77. Як підрозділяється немелена харчова кухонна сіль за способом обробки?
Відповіді. 1. Екстра, вищий, І, ІІ сорти.
2. Сіяна і несіяна.
3. Комкова, дроблена, зернова.
4. Йодована і нейодована.
Питання 78. Яка властивість харчової кухонної сілі є небажаною при її зберіганні?
Відповіді. 1. Відсутність запаху.
2. Гігроскопічність.
3. Здатність змінювати колір.
4. Адсорбція неприємних запахів.
Питання 79. В якій концентрації в ковбасний цех із лабораторії відпускається розчин нітриту натрію?
Відповіді. 1. 1 %.
2. 2,5 %.
3. 5 %.
4. 6,5 %.
Питання 80. Як зберігають нітрит натрію на виробництві?
Відповіді. 1. Насипом у засіках.
2. В лабораторії, разом з іншими реактивами.
3. В особливому, закритому і опломбованому приміщенні.
4. В кабінеті директора підприємства, в сейфі.
Питання 81. Яка основна причина псування цукру-піску при його зберіганні?
Відповіді. 1. Усушка.
2. Зволоження.
3. Адсорбція запахів.
4. Засмічування.
Питання 82. Який вміст білку в яєчному порошку?
Відповіді. 1. 9 %.
2. 35 %.
3. 45 %.
4. 85 %.
Питання 83. Який вміст жиру в яєчному порошку?
Відповіді. 1. 9 %.
2. 35 %.
3. 45 %.
4. 85 %.
Питання 84. Який вміст вологи в яєчному порошку?
Відповіді. 1. 9 %.
2. 35 %.
3. 45 %.
4. 85 %.
Питання 85. Який вміст вологи в яєчному меланжі?
Відповіді. 1. 10 %.
2. 20 %.
3. 50 %.
4. 75 %.
Питання 86. Який вміст жиру повинен бути в яєчному меланжі?
Відповіді. 1. 10 %.
2. 20 %.
3. 50 %.
4. 75 %.
Питання 87. Який вміст білку повинен бути в яєчному меланжі?
Відповіді. 1. 10 %.
2. 20 %.
3. 50 %.
4. 75 %.
Питання 88. При яких температурах повинні зберігатися яйця в холодильниках?
Відповіді. 1. -1,5…2,50С, відносна вологість 85-88 %.
2. -2…-50С, відносна вологість 85-88 %.
3. +4…+50С, відносна вологість 85-88 %.
4. -100С, відносна вологість 85-88 %.
Питання 89. Який із перелічених спиртних напоїв використовується в ковбасному виробництві?
Відповіді. 1. Водка.
2. Коньяк.
3. Лікер.
4. Спирт.
Питання 90. Який із перелічених спиртних напоїв використовується в ковбасному виробництві?
Відповіді. 1. Кагор.
2. Мадера.
3. Каберне.
4. Шардоне. 
Читати далі