5
3.2.2: Технологія карамелі, цукерок, пастило-мармеладних виробів.
Мета роботи: вивчити технологію карамелі, цукерок, пастило-мармеладних виробів.
Завдання: вивчити технологію карамелі, цукерок, пастило-мармеладних виробів.
Отримання карамелевої маси. До карамелевої маси, яку вживають під час виробництва халви, ставлять низку особливих вимог: вона повинна довго зберігати пластичність, не тверднути, мати підвищену стійкість проти кристалізації. Тому сироп готують з підвищеним вмістом патоки:
Приготування екстракту мильного кореня. Щоб халва була шарувато-волокнистою, їй слід додати пористу структуру. Для цього карамелеву масу збивають з відваром мильного кореня (корінь рослини мильнянки), який використовують як піноутворювач, що містить до 5 % поверхнево-активної речовини сапоніну. Відвар одержують з промитих нарізаних коренів шляхом 3…4-разового відварювання і подальшого уварювання зібраних відварів до екстракту з відносною густиною 1,05.
Карамелеву масу збивають у закритих варильних казанах за температури 105… 110° С з додаванням 2% (від маси) екстракту мильного кореня протягом 15…20 хв. Збиту масу направляють на змішування з білковою масою.
Вимішування халви повинне забезпечити утворення шарувато-волокнистої структури і рівномірний розподіл білкових і карамелевих мас. Це досягається шляхом витягання карамелевої маси з утворенням з неї волокон, між якими розподіляється білкова маса. На 55…60% білкової маси додається 40…45% збитої карамелевої маси, одночасно вводять смакові й ароматичні речовини. Вимішена халва за температурі 60…65° С прямує на фасування й упакування. Деякі види халви глазурують шоколадом.
Халву зберігають у сухих, чистих, вентильованих приміщеннях за темпе ратури не вище 18° С і відносної вологості повітря 70%. За цих умов термін зберігання халви тахінної і глазурованої шоколадом 2 міс, всієї решти видів 1,5 міс.
Технологія мармеладу і пастили. До цієї групи кондитерських виробів відносяться мармелад (фруктовий, желейний, пати), пастила і зефір. За структурою мармеладні вироби є драглі, а пастила і зефір – кондитерські піни.
Мармелад за способом формування поділяють на формовий, різний і пл;і стовий. Залежно від виду сировини, що є драглеутворюючою основою, мармс лад поділяють на фруктово-ягідний, желейний і фруктово-желейний.
Драглеутворювачем для фруктово-ягідного мармеладу є пектин, що міі титься у фруктовому пюре (зазвичай, яблучному). На основі абрикосового і вершкового пюре готують пати. Під час виробництва желейного мармеладу як драглеутворювач використовують агар, агароїд, пектин та ін.
Пастилу випускають двох видів: клейова, в якій як драглеутворююча основа використовується агар або пектин, і заварна, в якій застосовується фруктово-ягідна мармеладна маса. У свою чергу, клейова пастила підрозділяється на різну (пастила прямокутного перетину) і відливну (зефір). Заварна пастила випускається у вигляді різної і пластової (пласт, рулет, батон).
Утворення драглів з розчину пектину можливо лише з дотриманням умов: концентрації пектину 0,8…1,2%, цукру – 60% і кислотності на рівні 2,8…3,2. Інші драглі одержують за концентрації агару 0,3…1%, агароїда 0,8…3% до маси драглів.
Отримання фруктово-ягідного мармеладу. Процес отримання фруктово ягідного мармеладу складається з наступних стадій: підготовка сировини, при готування рецептурної суміші, уварювання мармеладної маси, оброблення, виливання, сушіння, вистоювання та пакування.
Різні партії яблучного пюре залежно від якісних показників (драглеутворююча здатність, кислотність, кольоровість, вміст сухих речовин і ін.) змінюють для отримання однорідної за складом маси пюре. Отриману суміш протирають через сита
Рецептурну суміш одержують змішуванням підготовленого яблучного пюре з цукром-піском і патокою в співвідношенні пюре і цукру 1:1.
У рецептурну суміш вводять солі-модифікатори (буферні суміші): лактат натрію або дінатрійфосфат. Введення цих солей зумовлює зниження швидкості і температури драглеутворення мармеладної маси, її в’язкість, що дозволяє уварити масу до більш високого вмісту сухих речовин і скорочує процес сушіння мармеладу. Рецептурну суміш одержують у змішувачах періодичної дії після чого масу направляють на уварювання до вмісту сухих речовин 68.. .74%. На стадії оброблення уварену масу охолоджують до температури на 5…7 С вище драглеутворення і вводять ароматичні, смакові добавки і фарбники, перемішують і подають на відливання.
Мармелад відливають на мармеладовідливочних машинах, що виконують наступні операції: дозування і розливання мармеладної маси у форми, вистоювання в спеціальній камері за T=15…25° С, під час якої йде процес драглеутворення тривалістю до 45 хв, вироблення мармеладу з форм. Вироблення проводиться шляхом виштовхування мармеладу з форм стислим повітрям через отвори діаметром 0,2мм, розташовані в дні форми. Витягнутий з форм мармелад з липкою вологою поверхнею прямує на сушіння, у результаті якої вміст сухих речовин у ньому підвищується до 76…80%. Висушений мармелад має температуру 60 °С, тому його охолоджують або в спеціальних камерах, або в приміщенні цеху. Тривалість охолоджування від 45…55 хв до 1.5…2 год – залежно від пори року. Охолоджений мармелад фасують у коробки або лотки, а потім в ящики.
Отримання желейного мармеладу. Желейний мармелад випускають трьох видів: формовий, різний (тришаровий, «Лимонні часточки»), фігурний. Як драглеутворювач використовують агар, агароїд і інші драглеутворюючі речовини. Введенням різних есенцій, харчових кислот, фарбників імітуються смак, аромат, колір натуральних фруктів.
Рецептура желейного мармеладу залежить від вигляду і драглеутворюючих особливостей драглеутворювачів. Для утворення достатньо міцних драглів необхідно ввести (%) 0,8…1 агару, 50…65 цукру, 20…25 патоки, 23…24 води. Для створення приємного кислого смаку додають 1… 1,5% харчової кислоти.
Отримання желейного мармеладу проводять за наступною схемою: підготовка сировини, отримання желейної маси, формування, вистоювання, сушіння, упакування (рис.5.3). Під час отримання желейного мармеладу на агарі його промивають у холодній проточній воді протягом 1…3 год, внаслідок чого відбувається набухання агару, а потім розчинення його у воді. Далі вносять цукор-пісок і патоку. Отриманий цукро-патоково-агаровий сироп уварюють до вмісту сухих речовин 73…74%. Уварену масу охолоджують в темперуючих машинах до 50…60°С.
Готова уварена желейна маса формується різними засобами на формувальному транспортері. Формовий мармелад одержують методом відливання в металеві форми з подальшим вистоюванням до 45 хв (залежно від виду драглеутворювача). Для полегшення вибирання його з форм поверхню відформованих
Виробів підігрівають. Вистоювання желейного мармеладу необхідне для того, щоб підсушити поверхню виробів. Після вистоювання мармелад обсипають з усіх боків цукром-піском і подають на сушіння. Мармелад, виготовлений на агароїді, висушують за температури 38…40° С, а на агарі 50…55° С протягом 6…8 год. Потім мармелад охолоджують і пакують.
Вміст сухих речовин у желейному мармеладі повинен бути не менше 77%. Його слід зберігати за температури не вище 18° С і відносної воло гості повітря 75…80%. За цих умов гарантійний термін зберігання мармеладу, приготованого на агарі, 3 міс, а на агароїді — 1,5 міс.
Отримання пастили. Пастила виробляється шляхом збиття суміші фруктового пюре з цукром-піском і яєчним білком. З метою закріплення пілоподібної структури в збиту масу додають гарячий цукро-агаро-патоковий сироп (клей) або гарячу фруктово-ягідну мармеладну масу. З використанням агарового сиропу одержувану масу називають клейовою, а в разі додавання мармеладної маси – заварною.
Процес виробництва клейової пастили складається з операцій: підготування сировини, приготування цукрово-яблучної суміші, отримання клейового сиропу, збиття, формування, сушіння, укладання, пакування.
Яблучне пюре, що використовується у виробництві пастили, повинне мати високу драглеутворюючу здатність і вологість не більше 88%. Таке пюре одержують шляхом уварювання під вакуумом до вмісту сухих речовин 15… 17%. Різні партії увареного пюре потім піддаються змішуванню для отримання пюре з певною драглеутворюючою здатністю. Потім уварене пюре змішують з цукром-піском у змішувачах періодичним або безперервним способом. Для отримання пишної піноподібної маси вміст сухих речовин у цукрово-яблучній суміші повинен бути на рівні 57…59%, що досягається змішуванням цукру-піску і пюре в співвідношенні 1:1.
Процес сушіння відбувається у вигляді стадій з різним режимом: перша тривалістю 2,5…З год за температури повітря 4О…45°С і вологості 40…45%, друга тривалістю 2 год за більш жорсткого режиму, температури 50. ..55° С і відносної вологості 20. ..25%. Висушену до вмісту сухих речовин 81…33% пастилу охолоджують, обсипають цукровою пудрою і подають на фасування і укладання. Пастилу пакують у целофанові пакети, картонні коробки, короби з гофрованого картону або ящики.
Отримання зефіру відрізняється тим, що в рецептурі зефірової маси міститься менше яблучного пюре і більше агару. Цукрово-агаро-патоковий сироп уварюють до вмісту сухих речовин 84…85%, яєчного білка вносять в три рази більше, ніж у пастильну масу, і масу збивають до меншої густини. Зефірову масу збивають під надмірним тиском, що дозволяє різко скоротити тривалість збиття. Формується зефір на зефіровідсаджувальній машині. Відформовані порції зефіру у вигляді півсфер направляють на вистоювання і підсушування. Можливо приготування зефіру з заміною агару на пектин. Технологічна схема виробництва зефіру на пектині наведено на рис.5.4.
Вистоювання здійснюється в спеціальних камерах або приміщенні цеху протягом 5 год, після чого зефір підсушують у камері до вмісту сухих речовин 77…80%. При цьому на поверхні утворюється дрібнокристалічна цукрова скориночка. Потім половинки зефіру обсипають цукровою пудрою і вручну складають (склеюють) попарно з нижніми, які не мають скориночки, поверхнями. Склеєні половинки зефіру направляють для того, що підсушити до вмісту сухих речовин 80…84% подають на укладання в коробки, пакети, картонні або фанерні ящики.
Пастильні вироби зберігають у чистих, сухих, провітрюваних приміщеннях за температури не більш 18° С і відносної вологості 75…80%. Гарантійний термін зберігання з дотриманням цих умов для клейової пастили і зефіру 1,5 міс, для заварної-3 міс.
Питання для закріплення та самоконтролю:
1. Отримання карамелевої маси.
2. Технологія мармеладу і пастили.
3. Отримання фруктово-ягідного мармеладу.
4. Отримання желейного мармеладу.
5. Технологія отримання зефіру.
Реферати
Читати далі