Транспортуються формені елементи в закритій тарі, що не піддається корозії.
Білкові стабілізатори
Білковий стабілізатор – продукт, застосовуваний у виробництві варених і ліверних ковбас для підвищення використання білкової сировини. Додають стабілізатори при подрібнюванні фаршу в кутері в кількості до 10% від маси сировини.
Білкові стабілізатори готують зі свинячої шкурки чи з жилок і сухожиль, отриманих при обвалці свинини і яловичини, а також з яловичих губ.
Свиняча шкурка. Вона виникає у ковбасних цехах
Свинячі і яловичі жилки. Їх одержують при обвалці і жиловці свинячих і яловичих туш, ретельно промивають, після чого заливають холодною водою в співвідношенні: свинячі 2:1 (дві частини жилок і одна частина води), а яловичі 1:2 (одна частина жилок і дві частини води) і варять у казані з паровою сорочкою: свинячу сполучну тканину протягом 2,5-3 ч, а яловичу -4-6 ч при повільному кипінні до повного її розм’якшення, увесь час перемішуючи, щоб уникнути пригоряння. Після варіння жилки подрібнюють на вовчку через решітки з отворами діаметром 2-3 мм. У подрібнені жилки додають 50% бульйону до маси вареної сировини, ретельно перемішують і обробляють на машинах тонкого подрібнювання. Подрібнену сировину розкладають у тазики і витримують протягом 10-24 ч при температурі 2-4° С. Перед уживанням готовий білковий стабілізатор пропускають на вовчку з отворами ґрат діаметром 2-3 мм. Вихід білкового стабілізатора з жилок складає 120% до маси сировини.
Яловичі губи. Чисті промиті яловичі губи заливають для варіння холодною водою в співвідношенні 1:2 (одна частина губ і дві частини води) і варять при періодичному перемішуванні 2,5-3 ч при температурі 90-95° С до повного розм’якшення. Після варіння гарячі губи подрібнюють на вовчку з отворами решіток діаметром 2-3 мм. У подрібнену масу додають 50% бульйону від варіння губ (до маси вареної сировини), 10% льоду і ретельно перемішують. Отриману масу пропускають через машини для тонкого подрібнювання, розливають у тазики і направляють у камеру з температурою повітря 2-4° С на 12-24 ч.
Перед вживанням охолоджений білковий стабілізатор знову подрібнюють на такому ж вовчку. Вихід цього білкового стабілізатора до маси сировини – 130 %.
Молоко і молочні продукти
Молоко і молочні продукти використовують у виробництві ковбасних виробів з метою поліпшення смаку, для вироблення дієтичних м’ясних продуктів і часткової заміни м’ясної сировини. До них відносяться молоко незбиране натуральне і знежирене сухе, вершки свіжі і сухі, білок молочний свіжий і консервований і масло коров’яче.
Молоко. Незбиране молоко може бути нормалізованим (доведеним до змісту жиру 3,2%) і відновленим із вмістом жиру 3,2%, вироблене повністю або частково із сухого коров’ячого молока.
Коров’яче молоко повинне відповідати наступним вимогам: бути однорідним, без осаду, з чистими, без сторонніх, не властивих свіжому молоку запахом і смаком. Колір молока білий, із злегка жовтуватим відтінком, жирність незбираного молока не менш 3,2%, сухий знежирений залишок не менш 8,1% кислотність не більш 21° Т.
Пастеризоване молоко у флягах і цистернах повинне містити бактерій у 1 мл молока не більш 300 000, титр кишкової палички 0,3 мл. Допускається надходження молока у флягах, цистернах і контейнерах різної ємності. Фляги з молоком повинні бути щільно закриті кришками з гумовою прокладкою і запломбовані. Крани і люки цистерни також пломбують. Молоко коров’яче незбиране сухе одержують висушуванням свіжого незбираного пастеризованого коров’ячого молока. Сухе незбиране молоко має вид дрібного сухого порошку, білого однорідного кольору з кремовим відтінком.
Сухе незбиране молоко повинне мати запах і смак, властиві свіжому пастеризованому молоку (при розпилювальній сушці) чи перепастеризованому, кип’яченому молоку (при плівковому сушінні на вальцевих сушарках) без сторонніх запаху і присмаку. Вміст вологи повинен бути не більш 7%, а жиру – не менш 25%.
Молоко коров’яче сухе знежирене одержують висушуванням нежирного молока. Воно має вид білого з кремовим відтінком дрібно розпиленого порошку (при розпилювальній сушці) чи кремового сухого порошку зі здрібнених грудочок (при плівковому сушінні) без сторонніх запаху і присмаку. Наявність легкого кормового присмаку допускається. Вміст вологи повинен бути не більш 4% при герметичному упакуванні і не більш 7% при негерметичному упакуванні. За мікробіологічними показниками в сухому молоці, призначеному для промислової переробки, вміст кишкової палички і патогенних мікроорганізмів не допускається. Упаковують сухе знежирене молоко в герметичну тару місткістю до 1 кг – у бляшані збірні банки і комбіновані бляшано-картонні банки зі знімною кришкою, а також – у чотирьох – чи п’ятишарові паперові мішки з поліетиленовим вкладишем-мішком масою 25-30 кг.
Термін збереження сухого знежиреного молока в герметичному упакуванні-8 місяців, а в негерметичному упакуванні -6 місяців.
Вершки. Вершки пастеризовані з коров’ячого молока випускають із вмістом жиру 10, 20 і 35%. У залежності від вмісту жиру кислотність їх відповідно повинна бути не вище 20, 19 і 18° Т. Вершки не повинні містити патогенних мікроорганізмів.
Вершки сухі виробляють шляхом висушування свіжих пастеризованих вершків і коров’ячого молока. Вершки сухі в залежності від складу підрозділяють на вершки сухі і вершки сухі з цукром (не менш 10% цукру). Сухі вершки являють собою білий дрібний сухий порошок із кремовим відтінком, що містить не більш 7% вологи і 42% жиру.
Білок молочний харчовий. Його виробляють із пастеризованого знежиреного молока шляхом осадження білка хлористим кальцієм чи закваскою молочнокислих стрептококів. Застосовується у виробництві варених ковбас.
Білок молочний харчовий випускають свіжим і консервованим. Для його готування використовують молоко коров’яче знежирене, кислотністю не вище 19° Т, хлористий кальцій гранульований, плавлений, кристалічний чи закваску, приготовлену на чистих культурах молочнокислих стрептококів, а також сіль поварену харчову, не нижче сорту екстра.
Білок повинний відповідати наступним вимогам:
Консистенція однорідна, ніжна з наявністю незначної кількості крупки для білка, осадженого хлористим кальцієм, чи дрібнозерниста – для білка, осадженого закваскою молочнокислих стрептококів; смак свіжий, чистий без сторонніх присмаку і запаху, колір білий чи злегка жовтуватий. Консервований білок містить солі не більш 19%. У свіжому і консервованому білку повинно бути не більш 75% вологи, а кислотність складати не більш 60° Т.
Білок молочний харчовий розфасовують у бочки масою до 50 кг, а свіжий (несолоний) також у широкогорлі алюмінієві чи добре луджені фляги чи картонні короби з прокладкою з папера, покриті полімерними плівками, дозволеними Міністерством охорони здоров’я України.
У дерев’яні бочки молочний харчовий білок укладають щільно доверху, покривають пергаментом чи безбарвним целофаном, потім бочки закривають кришкою. фляги щільно закривають кришками з гумовою прокладкою і пломбують. Бочки і фляги повинні бути чисто вимиті і продезинфіковані. Білок молочний харчовий повинний зберігатися при температурі не вище 8° С не більш 36 ч з моменту випуску. Консервований білок повинний зберігатися при температурі не вище 6° С не більш 5 діб в залежності від вмісту хлористого натрію: 2%-ний 2 доби, 5%-ний хлористий натрій – 3 доби, 7%-ний – 4 доби, 10%-ний – 5 діб.
Масло коров’яче. У ковбасному виробництві застосовують несолоне (солодковершкове чи кисловершкове), солоне з додаванням повареної солі 1,5%, вологодське й любительське масло.
Масло повинне містити вологи не більш 16% (любительське не більш 20%), жиру в несолоному і вологодському не менш 82,5%, у солоному не менш 81,5% і в любительському не менш 78 %.
Запах і смак масла повинні бути чистими, без сторонніх запаху і присмаку. Консистенція при температурі 10-12° С щільна, однорідна. Масло має однорідний колір від білого до світло жовтого.
Яйця і продукти з яйця
До них відносяться яйця, яєчний меланж (морожений) чи яєчний порошок (сушений меланж).
Яйця курячі харчові. У залежності від терміну з дня знесення і до дня реалізації, а також від якості, маси і способу зберігання підрозділяються на наступні види: дієтичні і столові.
До дієтичних відносяться яйця, що надійшли до споживача протягом перших шести діб, включаючи день знесення, що не зберігалися при мінусовій температурі чи у вапняному розчині. Столовими свіжими яйцями називаються яйця, що зберігалися в складських умовах при температурі не нижче 2° С чи в холодильниках не більш 30 доби. Вони повинні бути свіжими і мати масу одного яйця для І категорії не менш 47 г, а для ІІ категорії не менш 40 г. В холодильниках яйця повинні зберігатися при температурі в межах від мінус 1,5 до плюс 2,5° С при відносній вологості повітря 85-88%.
Яєчний меланж. Це суміш яєчних білків і жовтків у природній пропорції, звільнена від шкарлупи, профільтрована, перемішана до однорідності і заморожена в спеціальній тарі. Допускається вироблення яєчного меланжу з додаванням у нього 0,8% повареної солі чи 5% цукрового піску. Меланж повинний мати світло-жовтий чи світло-жовтогарячий колір, однорідну рідку консистенцію (після відтаювання), запах і смак, властиві яйцям, без сторонніх запаху і смаку. Яєчний меланж повинний містити вологи до 75%, жиру не менш 10%, білка не менш 10%. Кислотність меланжу не повинна перевищувати 15°, рН не менш 7,0, титр кишкової палички не нижче 0,1. Яєчний меланж зберігають при температурі від -5 до -6° С до 8 місяців, меланж із додаванням повареної солі (до 0,8%) чи цукру (до 5%) при мінус 10 до -12° С.
Ви прочитали: "Методичні рекомендаціі до виконання практичноі роботи на тему дослідження процесу виробництва ковбасних та солоно-копчених виробів – №2"Читати далі