Де Xв – виробничі втрати, відповідно у г;
Мн – сумарна маса сировини (нетто), що входить до складу напівфабрикату, г;
Мн/ф – маса напівфабрикату, підготовленого до теплової обробки, г.
Втрати при тепловій обробці страви (виробу) необхідно розраховувати у відсотках до маси напівфабрикату за такими формулами:
, г (2)
виконання бакалаврськоі роботи" title="Методичні вказівки до виконання бакалаврськоі роботи" class=""/>, % (3)
Де Xг – втрати при тепловій обробці страви (виробу), відповідно у г або %;
Мг – маса готової страви (виробу) після теплової обробки, г.
Втрати при остиганні страви (виробу) необхідно розрахувати для продукції, яка реалізується в остиглому стані за такими формулами:
, г (4)
, % (5)
Де Xост – втрати при остиганні страви (виробу), відповідно у г або %;
Мг. ост – маса остиглої готової страви (виробу), г.
Загальні втрати (виробничі, теплові і втрати при остиганні) необхідно визначити за формулами:
, г (6)
, % (7)
Де Xзаг – загальні втрати при виготовленні страви (виробу), відповідно у г або %;
Математична обробка результатів відпрацювань здійснюється наступним чином: Спочатку обчислюють середнє арифметичне значення результатів спостережень за формулою:
(8)
Де X – середнє арифметичне значення втрат (виробничих втрат, втрат при тепловій обробці, втрат при остиганні або загальних втрат) або маси напівфабрикату, маси готової страви (виробу) після теплової обробки чи маси остиглої готової страви (виробу);
ХІ – результат і-го спостереження;
N – кількість спостережень.
ДОДАТОК Д
Затверджую
Керівник підприємства
____________________
“_____”________20___
Технологічна карта № ___
На нову страву
____________________________________________________________________
(назва страви)
|
№ п/п |
Назва Сировини |
Маса сировини |
Нормативна документація, що регламентує вимоги до якості сировини |
|||
|
На 1 порцію, г |
На 10 порцій, кг |
|||||
|
Брутто |
Нетто |
Брутто |
Нетто |
|||
Технологічні параметри рецептури
|
№ П/п |
Вид втрат |
Нормативне значення, % |
Інтервал припустимих значень, % |
|
1 |
Виробничі витрати |
||
|
2 |
Теплові витрати |
Технологія приготування
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Зворотній бік технологічної картки
Характеристика готової страви_______________________________________
________________________________________________________________________________
Зовнішній вигляд_____________________________________________________
____________________________________________________________________
Колір_______________________________________________________________
____________________________________________________________________
Консистенція________________________________________________________
____________________________________________________________________
Запах і смак_________________________________________________________
________________________________________________________________________________________________________________________________________
Харчова та енергетична цінність
У 100 г. страви (виробу) міститься:
Білків……г.
Жирів…..г.
Вуглеводів…..г.
Енергетична цінність………ккал.
Розробник:
Підпис: М. П. П. І.Б.
Технічний експерт:
Підпис: М. П. П. І.Б.
ДОДАТОК Е
Затверджую
Керівник закладу
____________________
“_____”________20___
АКТ
Відпрацювання рецептури і технології нової або фірмової страви (виробу)
Назва закладу:
____________________________________________________________________________________
Дата проведення роботи «___» _______________20___р.
Назва страви (виробу):
________________________________________________________________________________________________________________________________________
Рецептура
|
№ з/п |
Назва сировини |
Маса брутто сировини за рецептурою на 10 порцій, г |
|
1 |
||
|
2 |
||
|
3 |
||
|
Сумарна маса сировини, г |
Результати відпрацювань рецептури і технології нової або фірмової страви
(виробу)
|
№ відпрацювання |
Маса набору продуктів, г, Мн |
Маса напівфабрикату, г, Мн. ф. |
Виробничі втрати, %, Хв |
Маса готової страви (виробу) у гарячому стані, г, Мг |
Втрати при тепловій обробці, %, Хт |
Маса готової страви (виробу) у остиглому стані, г, Мг. ост |
Втрати при остиганні, %, Хост |
Загальні втрати, %, Хзаг |
|
1 |
||||||||
|
2 |
||||||||
|
Середні значення втрат |
ЗАКІНЧЕННЯ ДОДАТКУ Е
Опис технологічного процесу з вказівкою
Марок технологічного устаткування, посуду, інвентарю
________________________________________________________________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________
Органолептична оцінка
Зовнішній вигляд_____________________________________________________
____________________________________________________________________
Консистенція________________________________________________________
____________________________________________________________________
Колір_______________________________________________________________
____________________________________________________________________
Запах_______________________________________________________________
____________________________________________________________________
Смак _______________________________________________________________
____________________________________________________________________
Харчова та енергетична цінність
У 100 г страви (виробу) міститься:
Білків ….. г
Жирів ….. г
Вуглеводів ….. г
Енергетична цінність ….. ккал
Розробник:______________ Підпис: ______________________П. І.Б.
ДОДАТОК Ж
Читати далі