Спостерігаючи в мікроскоп, установлюють паралельно шкали об’єкт і окуляр-мікрометрів і сполучають їхні нульові оцінки. Потім визначають, скільки розподілів об’єкта-мікрометра точно збігається з розподілами окуляра-мікрометра.
class=""/>
Ціну розподілу окуляра-мікрометра визначають по формулі
ас
~h>(2.44)
Де а — відлічене число розподілів п< шкалі об’єкта-мікрометра; з – відоме значення одного розподілу шкали объег-микрометра (Юмкм); Ь — відповідне число розподілів шкали окуляр-микюметра.
Приклад. В 32 розподілах объет-микрометра повністю укладається 16 розподілів окуляра-мікрометра; значние одного розподілу шкали об’єкта-мікрометра відомо: 0,01 мм або 10 мкм Ціна розподілу шкали окуляра-мікрометра складе
М 32 ‘ ) лп
М – —— – 20 мкм. 16
Знаючи ціну одного розподілу окуяр-микрометра при заданому збільшенні, приступають до измеренио об’єктів. При цьому відповідній довжині вимірюваного объектгчисло розподілів окуляра-мікрометра необхідно помножити на 20 мкм(ціна одного розподілу).
Становлять протокол гистсшгических досліджень, у якому приводять замальовки й харатеристику мікроструктури проб. При цьому звертають увагу ia стан м’язових волокон, клітинних ядер, соединительнсгканных утворень, виразність исчерченности мышечноо волокна. Отримані дані зіставляють із даними органаептической оцінки.
Лабораторні робота № 3
Визначення вологоутримуючої здатності м‘яса.
Ціль роботи. Придбати практичну навичку визначення здатності м’яса й м’ясної сировини зв’язувати воду.
Завдання. Підготувати модельний м’ясний фарш і визначити його здатність зв’язувати воду методами пресування й центрифугирования.
Об’єкти дослідження. Зразки м’язової тканини забійних тварин (птаха) різних видів й органів. Як об’єкти порівняння рекомендується використати зразки имеющих технологічне значення жирових, сполучної тканин з різних анатомічних ділянок гаси тварин, вторинної м’ясної сировини (субпродукти II категорії, м’ясо механич:ской дообвалки й т. д.).
Матеріали й устаткування. Ггуз масою 1 кг; планіметр; поліетиленові пробірки; центрифуа лабораторна; фільтрувальний папір; скляні палички; секлянные (або плексигласові) пластинки.
Методичні вказівки. На практиці ВСС найчастіше визначають за допомогою пресування або центрифугирования.
Метод пресування заснований на виділенні води випробуваним зразком при легені його пресуванні, сорбції води, що виділяється, фільтрувальним папером і визначенні кількості вологи, що відокремилася, по площі плями, що залишає нею на фільтрувальному папері. Вірогідність результатів забезпечується трикратною повторністю визначень.
Метод центрифугирования заснований на виділенні рідкої фази під дією відцентрової сили з досліджуваного об’єкта, що перебуває у фіксованому положенні. Кількість останньої залежить від ступеня взаємодії вологи з «каркасною фазою» об’єкта. Метод умовний. Вірогідність результатів може бути забезпечена при тр-чотириразовій повторності визначень.
За завданням викладача рекомендується скласти модельні композиції фаршу з різних видів сировини.
Підготовка проб. Проби м’язової тканини тваринних різних видів і сортів масою по 200-250 м відбирають у ковбасному цеху на ділянці обвалки й жиловки м’яса або жилуют відповідно до нормованих показників масового змісту сполучної тканини й жиру.
При жиловке яловичину будь-якої вгодованості розділяють на три сорти залежно від масової частки сполучної тканини й жиру. До вищого сорту відносять м’язову тканину без жиру й сполучної тканини; до I сорту – м’язову тканину, у якій допускається наявність сполучної тканини у вигляді плівок не більше 6 % до маси м’яса; до II сорту – м’язову тканину, що містить до 20 % сполучної тканини й жиру.
При жиловке свинину розділяють залежно від масового змісту жирової тканини на три сорти: нежирну, утримуючу не більше 10% жирової тканини; напівжирну – 30-50 % жирової тканини; жирну – більше 50 % жирової тканини.
Проби субпродуктів I й II категорій масою по 50-100 м відбирають у цеху обробки субпродуктів або на відповідних ділянках цеху первинної обробки худоби.
Жилованную яловичину, свинину, субпродукти I й II категорій ретельно подрібнюють на вовчку або м’ясорубці з діаметром отворів решітки 2-3 мм; гомогенізаторі. Заморожене м’ясо механічної обвалки (або дообвалки) попередньо размораживают.
1. МЕТОД ПРЕСУВАННЯ
Порядок проведення аналізу. При визначенні ВСС цим методом навішення м’ясного фаршу масою 0,3 м зважують на тор-зионных вагах на кружку з полиэтилена діаметром 15-20 мм (діаметр кружка повинен бути дорівнює діаметру чашки ваг),
Після чого неї переносять на беззольний фільтр, поміщений на скляну або плексигласову пластинку так, щоб навішення виявилося під кружком.
Зверху навішення накривають такою же пластинкою, що й нижню, установлюють на неї вантаж масою 1 кг і витримують протягом 10 хв. Після цього фільтр із навішенням звільняють від вантажу й нижньої пластинки, а потім олівцем окреслюють контур плями навколо спресованого м’яса.
Зовнішній контур вимальовується при висиханні фільтрувального паперу на повітрі. Площі плям, утворених спресованим м’ясом й адсорбованою вологою, вимірюють планіметром.
Розмір вологої плями (зовнішнього) обчислюють по різниці між загальною площею плями й площею плями, утвореного м’ясом. Експериментально встановлено, що 1 див2 площі вологої плями фільтра відповідає 8,4 мг вологи.
Масову частку зв’язаної вологи в зразку обчислюють по формулах
Хх = (М – 8,45) • 100/#и0> (2.45)
Х2 = (Л/-8,45) -100/Л/,
Де хх — масова частка зв’язаної вологи в м’ясному фарші, % до маси м’яса; х2 — те ж, % до загальної вологи; М— загальна маса вологи в навішенні, мг; Л1 — площа вологої плями, мг; т0 — маса навішення м’яса, мг.
(2.46)
2. МЕТОД ЦЕНТРИФУГИРОВАНИЯ.
Порядок проведення аналізу. При визначенні ВСС даним методом зразки м’яса масою близько 4 м поміщають у поліетиленову пробірку з перфорованим вкладишем, укріпленим таким чином, щоб був забезпечений необхідний зазор для стека-ния рідини. Проби центрифугують протягом 20 хв при частоті обертання 100 з”1. Після центрифугирования проби зважують і до маси проби додають масу речовин, що втримуються у відділеної центрифугированием рідини. Цю масу речовин визначають висушуванням при 105 °С до постійної маси. Для розрахунку кількості зв’язаної вологи необхідно мати дані про зміст вологи в об’єкті.
Массовую частку зв’язаної вологи (%) розраховують по формулі
Х = (тх + тъ — т2) • 100//я0, (2.47)
Де /w0, /Wj — маса навішення відповідно до й після центрифугирования, м; тъ — маса сухого залишку рідини, що виділилася, м; т2 – маса сухого залишку в навішенні, м.
Экспериментальные дані рекомендується оформити у вигляді таблиці:
|
Зразок |
Сполука модельного фаршу |
ВСС, певна по методу |
|
|
Пресування |
Центрифугирования |
||
Порівнюючи компонентну сполуку м’ясних фаршів, роблять висновки й самостійно формулюють висновок по роботі.
Самоконтролю.
Тестові питання для самоконтролю студентів
Питання 1. Яку яловичину застосовують для виготовлення варених ковбас?
Відповідь. 1. Парну і заморожену.
2. Підморожену і заморожену.
3. Парну, охолоджену і розморожену.
4. Остиглу.
Питання 2. Яка свинина не допускається до використання у ковбасному виробництві?
Відповідь. 1. М’ясо поросят І і ІІ категорії.
2. Свинина в шкірі.
3. Обрізна свинина.
4. М’ясо кнурів.
Питання 3. Яка свинина не допускається до використання у ковбасному виробництві?
Відповідь. 1. Зі шпиком товщиною 4,5 см.
2. Зі шпиком твердої консистенції.
3. Зі шпиком товщиною менше 1,5 см.
4. Зі шпиком оліїстої консистенції.
Питання 4. Які субпродукти використовуються для виготовлення ковбас?
Ви прочитали: "Методичні рекомендаціі до виконання практичноі роботи на тему дослідження процесу виробництва ковбасних та солоно-копчених виробів – №9"Читати далі