У тих чи інших випадках, залежно від розв’язуваної задачі, доцільно визначити технологічні параметри рецептури, а саме витрати під час механічної кулінарної та теплової обробки, порціонування тощо.
Окрім того доцільно:
– провести органолептичну оцінку;
– окрім визначення технологічних та інших показників, розрахувати енергетичну цінність продукції;
– проаналізувати отримані результати експериментів, порівнюючи їх із теоретичними положеннями, а також для подальшого практичного використання та рекомендацій;
–
3.3. Розробка технологічної карти на нову продукцію
Після опрацювання експериментальних даних студенти в курсовій роботі повинні розробити технологічні карти на розроблені страви/вироби (1 – 2 карти).
Технологічна карта є нормативним документом, що дає підприємству право на вироблення нової фірмової страви (виробу).
У технологічній карті вказують рецептуру, технологію приготування, правила оформлення і подачі, органолептичні показники якості, харчову та енергетичну цінність страви (виробу).
Характеристику органолептичних показників якості описують коротко, але так, щоб можна було мати уявлення про страву (виріб).
Харчову та енергетичну цінність страви (виробу) розраховують на 100 г продукту. Розрахунок виконують на основі даних про зміст основних харчових речовин у сировині, й продуктах, що входять до складу розробленої страви (виробу). Для проведення розрахунку користуються довідковими таблицями «Хімічного складу харчових продуктів». [23]
Технологічні карти на нові страви (вироби) затверджує керівник підприємства, на якому вони розроблені. Власником оригіналів технологічних карт є завідувач виробництвом (начальник цеху) або інша особа, що визначена з цією метою.
Технологічні карти на фірмові страви (вироби) розглядають і затверджують відповідно до встановленого порядку.
Кожна технологічна карта має порядковий номер і є нормативним документом.
Приклад технологічної карти наведено у дод. Г.
4. Висновки та рекомендації
Найбільш важливі результати, одержані в курсовій роботі, повинні містити формулювання вирішеної наукової проблеми (мети) і поставлених завдань, їх значення для науки і практики. У висновках слід акцентувати увагу на якісних і кількісних показниках здобутих результатів.
Рекомендації щодо використання здобутих результатів експериментальних досліджень повинні мати конкретний, адресний характер і бути повністю підтверджені результатами виконаної роботи.
5. Оформлення курсової роботи
Текст курсової роботи набирають на комп’ютері на аркушах білого паперу формату А4 (210х297мм) через 1,5 міжрядкових інтервали, залишаючи поля таких розмірів: лівий – не менше 20 мм, правий – не менше 20 мм, верхній – не менше 20 мм, нижній – не менше 10 мм.
Посилання в тексті на джерела Інформації слід наводити у квадратних дужках, зазначаючи їх порядковий номер за списком літератури.
Вписувати в текст курсової роботи окремі іншомовні слова, формули, умовні позначення можна чорнилом, тушшю або пастою тільки чорного кольору. При цьому щільність вписаного тексту має бути наближеною до щільності основного.
Нумерацію сторінок, розділів, підрозділів, пунктів, рисунків, таблиць, формул подають арабськими цифрами без знака №.
Такі структурні частини курсової роботи, як зміст, вступ, висновки, список використаних джерел не мають порядкового номера. Пункти нумерують у межах кожного підрозділу. Номер пункту складається з порядкових номерів розділу, підрозділу, пункту, між якими ставлять крапку. В кінці номера повинна стояти крапка, наприклад: “1.3.2.” (другий пункт третього підрозділу першого розділу). Потім у тому ж рядку зазначається заголовок пункту.
Цифровий матеріал експериментальних досліджень рекомендується оформляти у вигляді таблиць. Ілюстрації (фотографії, креслення, схеми, графіки, карти) і таблиці слід подавати безпосередньо після тексту, де вони згадані вперше, або на наступній сторінці. Ілюстрації позначають словом “Рис.” і нумерують послідовно в межах розділу, за винятком ілюстрацій, поданих у додатках. Номер ілюстрації, її назву і пояснювальні підписи розміщують послідовно під ілюстрацією.
Таблиці нумерують послідовно (за винятком таблиць, поданих у додатках) в межах розділу. У правому верхньому куті над відповідним заголовком таблиці розмішують надпис “Таблиця” із зазначенням її номера. Номер таблиці повинен складатися з номера розділу і порядкового номера таблиці, між якими ставиться крапка, наприклад: Таблиця 1.2 (друга таблиця першого розділу).
При перенесенні частини таблиці на іншу сторінку слово “Таблиця” і її номер зазначають один раз справа над першою частиною таблиці, над іншими частинами пишуть слова “Продовження табл.” і зазначають номер таблиці, наприклад: Продовження табл. 1.2.
Таким чином, курсова робота складається з:
– титульної сторінки,
– завдання,
– змісту,
– вступу,
– основної частини,
– висновків і рекомендацій,
– списку використаних джерел,
– додатків (у разі потреби).
Першу сторінку курсової роботи (титульну) включають до загальної нумерації сторінок курсової роботи. На титульній сторінці, а також на сторінках, зайнятих під “Завдання” і “Зміст”, номери не ставляться, але враховуються. Нумерація сторінок повинна бути наскрізною. Сторінки нумерують у правому верхньому куті без крапки в кінці. Титульна сторінка оформлюється за формою, наведеною у додатку Ж.
Завдання на типовому бланку оформлює та видає за своїм підписом керівник курсової роботи.
Перелік джерел, на які є посилання в основній частині роботи, зазначають у кінці тексту роботи, починаючи з нової сторінки.
Список використаних джерел включає усі використані джерела, які розміщують у порядку виявлення посилань у тексті роботи чи за їх значущість в алфавітному порядку:
– закони України;
– постанови уряду;
– державні норми та стандарти;
– монографії, підручники;
– брошури, статті з періодичних видань;
– інструктивні, нормативні та інші матеріали, що використовуються у ВНЗ та на підприємстві;
– методичні та навчально-методичні видання ВНЗ.
Відомості про джерела, включені до списку, необхідно подавати відповідно до вимог державного стандарту з обов’язковим наведенням назв праць: прізвище та ініціали автора, назву, місто видання, найменування видавництва, рік видання, номер видання (для журналу), сторінки, де надруковано статтю.
Додатки оформлюють як продовження курсової роботи і розміщують у порядку появи посилань у тексті.
Додаток повинен мати заголовок, надрукований угорі малими літерами (з першої великої) симетрично до тексту сторінки. Додатки слід позначати великими літерами української абетки, за винятком літер Ґ, Є, І, І, Й, О, Ч, Ь, наприклад, додаток А, додаток Б тощо.
У додатках подають матеріал, який не може бути послідовно розміщений в основній частині через великий обсяг або через спосіб відтворення. До додатків доцільно включати допоміжний матеріал для повноти сприйняття курсової роботи, а саме:
– проміжні математичні формули і розрахунки;
– таблиці допоміжних цифрових даних;
– ілюстрації допоміжного характеру;
– акти відпрацювань рецептур.
6. Подання курсової роботи на рецензію та її презентація
Виконана курсова робота подається на кафедру для перевірки і рецензування. Перевіряє і рецензує роботу консультант-керівник. який видавав завдання на її виконання. Завершується рецензія висновком про допущення чи недопущення курсової роботи до захисту. Якщо робота не допущена до захисту, то її повертають на доопрацювання студентові, який вносить правки по тексту на додаткових сторінках. Роботу, допущену до захисту, студент захищає перед комісією у зазначений термін.
У ході захисту курсової роботи студент проводить презентацію своєї роботи, дає пояснення по суті зауважень, відповідає на запитання членів комісії.
Під час оцінювання курсової роботи береться до уваги, окрім виконаної роботи, теоретичний рівень, розкриття сутності та глибини змісту, теоретична обгрунтованість теми; набуття навичок щодо розробки і вирішення наукової проблеми: вміння самостійно працювати з літературними джерелами, виділяти й аналізувати провідні концепції, ставити експеримент, виконувати розрахунки тощо, грамотно оформляти бібліографію; використання методів дослідження, самостійний і творчий підхід до аналізу явищ і процесів; планомірний і систематичний характер роботи студента над темою; якість і правильність оформлення, своєчасність здачі курсової роботи.
Оцінка за курсову роботу виставляється у відомість і залікову книжку студента. Курсова робота оцінюється за чотирибальною шкалою: «відмінно», «добре», «задовільно», «незадовільно». У випадку отримання студентом при захисті курсової роботи оцінки «незадовільно» рішенням кафедри йому пропонується нова тема і новий термін виконання курсової роботи.
ДОДАТКИ
ДОДАТОК А
Календарний план здачі курсової роботи
|
Найменування частини курсової роботи |
План виконання завдання |
Фактичне виконання завдання |
Підпис Керівника роботи |
|
Вступ 1. Огляд літератури з вказаної тематики |
1.02. – 3.02 4.02 – 3.03 |
||
|
1.1. Загальна характеристика групи страв/кулінарних (кондитерських) виробів, визначення їх харчової цінності, класифікація за сукупними ознаками. |
4.02 – 08.02 |
||
|
1.2. Розробка принципової схеми технологічного процесу виробництва зазначених страв/кулінарних (кондитерських) виробів, вказуючи основні параметри технологічних операцій. |
09.02 – 14.02 |
||
|
1.3. Аналіз рецептурного складу аналогу та технологічного процесу виробництва зазначених страв/кулінарних (кондитерських) виробів в текстовому описі та у вигляді таблиці 4.1. |
15.02 – 20.02 |
||
|
1.4. Вплив основних технологічних чинників на функціонально-технологічні властивості основної сировини продукту-аналогу (рецептурної суміші, напівфабрикату, готового виробу) під час етапу технологічного процесу/технологічної операції, табл. 4.2. |
21.02 – 25.02 |
||
|
1.5. Визначення основних шляхів удосконалення рецептурного складу та/або технологічного процесу виробництва продукції, що аналізується. Висновки за розділом |
26.02 – 03.03 |
||
|
2. Організація експериментальних досліджень. |
04.03 – 20.03 |
||
|
2.1. Об’єкт, предмет і матеріали досліджень. |
04.03 – 12.03 |
||
|
2.2. Методи досліджень. |
12.03 – 20.03 |
||
|
3. Розробка нових технологій (за вказаною темою). |
21.03 – 15.04 |
||
|
3.1. Розробка проекту нової технології заданої продукції у сучасних умовах. Аналіз рецептурного складу, технологія виробництва. |
21.03 – 27.03 |
||
|
3.2. Проведення технологічних досліджень (втрати при механічній та тепловій обробці, контроль якості розробленої продукції, умови, термін зберігання та реалізації готової продукції) |
28.03 – 10.04 |
||
|
3.3. Розробка технологічної карти на нову продукцію (1-2). Висновки за розділом. |
11.04 – 15.04 |
||
|
Список літератури Висновки Загальне оформлення |
16.04 – 20.04 |
ДОДАТОК Б
Рекомендована тематика курсових робіт з курсу “Технологія продукції підприємств ресторанного господарства”
1. Технологія забезпечення якості холодних соусів.
2. Сучасні напрями технологій солодких соусів.
3. Ефективність використання харчових концентратів у виробництві кулінарної продукції і підвищення її якості,
4. Удосконалення технології майонезів на основі використання рослинної сировини.
5. Інтенсифікація технологічного процесу страв і кулінарної продукції з кисломолочного сиру.
6. Сучасні напрями у технології овочевих страв.
7. Інноваційні технології продукції з овочів.
8. Вплив сучасних методів теплової обробки на структурно-механічні властивості овочів.
9. Технологія виробництва борошняних страв із прісного тіста.
10. Технологія виробництва нових видів салатів.
11. Оптимізація технологічного процесу виробництва страв з овочів з метою максимального скорочення втрат харчових речовин.
12. Технологія страв із десертних овочів і дослідження їх якості.
13. Технологія виробництва страв із запечених овочів.
14. Сучасні технології страв із використанням гідробіонтів.
15. Технологія стародавніх слов’янських супів, рекомендації з їх використання в сучасних умовах.
Ви прочитали: "Методичнi вказівки до виконання курсовоі роботи по тпрг – №3"Читати далі