7
Особливості виробництва харчової, м’ясо – молочної, рибної промисловості та продукції ресторанного бізнесу.
План
1. Особливості виробництва харчових продуктів.
2. Сировина харчових виробництв та шляхи розширення сировинної бази.
3. Особливості виробництва продукції ресторанного бізнесу.
1.Особливості виробництва харчових продуктів.
Продукти харчування необхідні людині для забезпечення її здоров’я та працездатності. Вони є єдиним джерелом всіх необхідних організму
Тому виробництво харчових продуктів завжди було і залишається життєво важливою проблемою, яка дедалі ускладнюється і загострюється через зростання споживання та зменшення природних ресурсів харчової сировини. У вирішенні цієї проблеми важливу роль відіграє технологія.
Технологія харчових виробництв (харчова технологія) — це прикладна наука, предметом якої є способи переробки сировини в харчові продукти з метою вибору і практичного застосування найбільш ефективних за якістю та економічністю.
Харчові продукти, потрапляючи в організм людини, мають бути факторами ризику для її життя та здоров’я. Через це вони є особливими об’єктами виробництва, зберігання, транспортування і споживання. До їх виробництва та обігу ставляться специфічні вимоги.
По-перше, харчові продукти повинні бути нешкідливими для організму. Вони не повинні містити більш гранично допустимих норм небезпечних і токсичних речовин (важкі метали, пестициди, нітрати і нітрити, радіонукліди та ін.). Ці токсичні забруднювачі завжди присутні в сировині, в оточуючому середовищі, в технологічному обладнанні, пакувальних матеріалах. Тому завданням інженера-технолога харчового виробництва є попередження або зменшення забруднення продукції токсичними речовинами.
По-друге, харчові продукти повинні бути збалансованими за харчовою та біологічною цінністю, тобто в їх складі мають бути присутніми всі речовини, щоб забезпечити потреби організму в енергії, пластичних та регуляторних сполуках. Ось чому завданням харчової технології є розробка і виробництво саме таких за складом продуктів, які б містили тільки ті речовини, які потрібні організму і в оптимальній кількості.
Через зменшення природних ресурсів продовольчої сировини стає нагайною потребою розширення сировинної бази, залучення у харчове виробництво нової та нетрадиційної сировини, збагачення продуктів харчування необхідними компонентами (білками, вітамінами, мікроелементами та іншими незамінними факторами харчування).
По-третє, більшість харчових продуктів і сировини є сприятливим середовищем для розвитку мікроорганізмів, у тому числі і патогенних. Через швидке псування багатьох продуктів можливі харчові отруєння. Для запобігання цьому до сировини, умов виробництва, технологічного обладнання і персоналу пред’являються жорсткі санітарно-гігієнічні вимоги. Ці вимоги викладені в нормативних та законодавчих актах, які в сукупності складають харчове законодавство. Працівники і спеціалісти харчових виробництв повинні добре знати та суворо дотримуватись цих вимог.
Вчетверте, харчова сировина і готова продукція здебільшого є дуже складною і нетривкою за складом і властивостями. До складу багатьох видів сировини (плоди, овочі, м’ясо, молоко, риба, зерно та ін.) входять десятки і сотні різноманітних речовин (білки, вуглеводи, жири, вітаміни, ароматичні, фарбувальні речовини тощо), які можуть швидко змінюватись під впливом як природних, так і технологічних факторів. Ці зміни впливають на харчову, біологічну цінність, на технологічні та споживчі властивості, а тому їх необхідно контролювати і запобігати негативному впливу на якість і кількість продукції.
В п’яте, харчові продукти повинні мати звичні для споживача органолептичні властивості: смак, запах, забарвлення, консистенцію, зовнішній вигляд та інше. Людина дуже консервативна відносно споживчих характеристик продуктів харчування, а тому завданням харчової технології є максимальне збереження звичних для споживача характеристик продукції, що досягається використанням "щадящих" технологій та внесенням до складу продукту натуральних харчових добавок (фарбників, мінеральних, білкових речовин, ароматизаторів, структуроутворювачів тощо).
Всі ці та інші особливості харчових продуктів як об’єктів виробництва і споживання повинна враховувати харчова технологія, а фахівці цієї галузі повинні добре їх розуміти, знати та забезпечувати. Окрім цього інженери технологи харчових виробництв повинні добре розумітися в основах раціонального харчування.
Медициною XX ст. переконливо доведено, що так звані "хвороби цивілізації": цукровий діабет, атеросклероз, ішемічна хвороба, остеохондроз, захворювання печінки, нирок викликані нераціональним харчуванням. І значна доля "провини" в цьому належить саме харчовій технології. Справа в тому, що більшість сучасних технологій виробництва харчових продуктів було розроблено в XIX—XX ст. під впливом теорії збалансованого харчування, її Основні положення стверджували що:
– їжа повинна компенсувати всі витрати організму в енергії та пластичних речовинах (звідси й назва теорії "збалансованого харчування");
– з їжею в організм повинні доставлятися всі необхідні речовини не тільки в потрібній кількості, айв певному співвідношенні, необхідному для їх засвоєння;
– у шлунково-кишковому тракті їжа розщеплюється до простих речовин (мономерів), які всмоктуються і транспортуються до клітини, де і засвоюються;
– нерозщеплена частина їжі не засвоюється і виводиться з організму, а тому вона є баластом;
– мікрофлора кишечнику є конкурентом організму в засвоєнні їжі, а продукти її життєдіяльності можуть бути небезпечними для людини.
Виходячи з положень цієї теорії, харчова технологія застосовувала прийоми технологічного очищення сировини від речовин, які не засвоюються ("баластних"), розробляла продукти, які містили переважно мономерні речовини, щоб полегшити процес травлення і засвоєння їжі.
Але, як засвідчили спостереження вчених, тривале вживання саме таких "рафінованих" продуктів спричинило швидке поширення "хвороб цивілізації". Цей незаперечний факт змусив вчених переглянути та доповнити Теорію збалансованого харчування новими положеннями, а саме:
– їжа в організмі людини виконує не тільки поживну функцію, а й регуляторну. Під її впливом в організмі продукуються ендогормони, які беруть участь у засвоєнні компонентів харчів;
– мікрофлора не є конкурентом у засвоєнні їжі, а навпаки допомагає організму людини у процесі асиміляції компонентів їжі, тобто поводить себе як симбіонт, а не антагоніст;
– баластні речовини не зайві для організму людини, вони разом з продуктами життєдіяльності мікроорганізмів виконують важливі фізіологічні функції. Тому їх стали називати "харчовими волокнами".
Така "вдосконалена" теорія збалансованого харчування отримала назву теорії адекватного харчування і є зараз загальноприйнятою.
Корекція поглядів на принципи раціонального харчування призвела до зміни акцентів у завданнях сучасної харчової технології. Вона повинна розробляти такі продукти, які були б не тільки збалансованими, а й звичними для організму людини, адекватними сформованим у процесі еволюції механізмам їх засвоєння. Такі продукти отримали назву "здорових". До них відносять продукти з низькою калорійністю, малим вмістом холестерину, насичених жирів, цукру, кухонної солі, хімічних консервантів та штучних добавок. До їх складу вводяться з метою підвищення біологічної цінності білкові добавки, вітаміни, мікроелементи, незамінні амінокислоти та жирні кислоти.
Для деяких категорій споживачів розробляються продукти з лікувальними, дієтичними та профілактичними властивостями.
2. Сировина харчових виробництв та шляхи розширення сировинної бази.
Характерною особливістю харчових продуктів як об’єктів виробництва є висока ступінь залежності їхньої якості від якості вихідної сировини. Питома вага вартості сировини в собівартості готової продукції сягає 60—80%. Тому в харчових виробництвах сировині приділяється велике значення.
Всі види продовольчої сировини можна поділити на дві групи: неорганічна та органічна сировина. Неорганічна сировина менш поширена. До цієї групи відносяться: сіль кухонна, харчова сода, сірчиста кислота та її ангідрид, деякі мінеральні солі: сульфіти, фосфати, мінеральні барвники.
Переважна більшість видів продовольчої сировини представляє природні або штучні суміші органічних сполук. Органічну сировину за походженням поділяють на натуральну, модифіковану та штучну. До натуральної відносять природну сировину рослинного, тваринного або мікробного походження, яка не піддавалась промисловій переробці (наприклад, свіжі плоди, овочі, сире м’ясо тощо) або пройшла первинну переробку (борошно, олія, цукор, солоні напівфабрикати). Модифікованою вважається природна сировина, яка зазнала значної переробки, що призвела до зміни складу, структури, властивостей (білкові гідролізати, розчинні та окислені крохмалі, мікрокристалічна целюлоза, маргарин). Штучною є органічна сировина, яку отримують хімічним синтезом (синтетичні вітаміни, ароматизатори, барвники, підсолоджувачі, хімічні консерванти і антиокислювачі та ін.). Органічну сировину в залежності від вмісту певних компонентів класифікують на вуглеводвмістку, білкову, жирову, ефіроолійну, вітамінну та інші.
За вмістом води і здатністю до зберігання розділяють соковиту та суху сировину, швидкопсувну та тривалого зберігання. За кількістю корисних компонентів сировину поділяють на просту (однокомпонентну) і складну (багатокомпонентну) 50—55%) Відходи олійного виробництва (шрот, макуха) містять значну кількість (14—19%) білків, а тому їх використовують як сировину для отримання білкових добавок. Підсмажене очищене ядро соняшника є цінною сировиною в кондитерському виробництві, хлібопеченні та інших галузях.
Льон і коноплю в Україні вирощують переважно як луб’яні культури, тобто для отримання волокна. Насіння цих культур за врожайністю та вмістом олії значно поступається соняшнику, а тому є допоміжною олійною сировиною.
В останні роки все більшої популярності набуває нова олійна культура — рапс. Його посіви в Україні використовують як кормову високоврожайну культуру і як попередник у сівозмінах. І тільки частина посівів призначена для збору насіння. Проте рапсова олія має високі якісні характеристики, є цінною харчовою сировиною, а тому світові збори насіння рапсу вже випереджають соняшник, бавовну і сою.
М’ясна та рибна сировина
За обсягами використання сировина тваринного походження посідає друге місце, поступаючись рослинній. З цієї групи сировини найбільшу цінність і застосування мають м’ясо, субпродукти, риба, нерибна водна сировина, молоко та яйце продукти. їхня цінність полягає в тому, що вони є єдиним джерелом найбільш корисних для людини повноцінних білків та незамінних амінокислот. Крім того, сировина тваринного походження є джерелом жирів, які надають продуктам з неї високої калорійності та неповторних смакоароматичних якостей. Ця сировина багата макро – та мікроелементами, водо – та жиророзчинними вітамінами, екстрактивними речовинами.
Але, як уже підкреслювалось, тваринна сировина швидко псується, а тому потребує для зберігання і переробки спеціалізованих холодильних сховищ, транспорту і обладнання. У зв’язку з відносно високою вартістю і обмеженими ресурсами при її переробці необхідно забезпечувати раціональне комплексне використання та максимальну економію. Саме цим пояснюється широке розповсюдження технологій виготовлення харчової продукції, в якій тваринна сировина частково замінюється рослинною сировиною. Це дає можливість, крім економії, отримати продукти більш збалансовані за хімічним складом, харчовою та біологічною цінністю, оскільки тваринна сировина майже не містить вуглеводів.
Вихідна тваринна сировина (м’ясо, риба, яйця) також є складним біологічним об’єктом, якому притаманні певні фізіологічні особливості. Так, у свіжому м’ясі, рибі і яйцях на першому етапі зберігання відбуваються складні біохімічні процеси дозрівання (автолізу), які змінюють технологічні та споживчі властивості. Ці особливості необхідно враховувати при організації зберігання та переробки. Як і при зберіганні соковитої плодоовочевої продукції, важливим завданням технологів є вибір і забезпечення оптимальних умов, а саме: температури, відносної вологості повітря сховищ, інтенсивності вентиляції, санітарного режиму тощо. Тваринна сировина містить багато вологи, яка випаровується при несприятливих режимах. Втрати маси та зниження якості можуть бути досить відчутними.
М’ясо є комплексом м’язової, жирової, сполучної, хрящової та кісткової тканин в їх природній комбінації. Хімічний склад, харчова цінність та технологічні властивості м’яса залежать від дуже багатьох факторів: виду, породи, статі, віку, вгодованості тварин, від анатомічної та морфологічної будови, від терміну та умов зберігання тощо. В залежності від ступеня вгодованості та анатомічної будови м’ясо поділяють на категорії та сорти. Поділ на категорії і сорти залежить також від виду та віку забійних тварин.
Для виробництва харчових продуктів використовують м’ясо, м’ясні субпродукти, кров і кишкові фабрикати великої та дрібної рогатої худоби, свиней, коней, а також м’ясо свійської птиці, кролів, нутрій і диких тварин (лосів, косуль, зайців та дикої птиці). Найбільшу питому вагу займає м’ясо великої рогатої худоби, свиней та свійської птиці. М’ясо є сировиною для виробництва ковбасних виробів, копченостей, м’ясних напівфабрикатів, консервів. Значна частина м’яса після зберігання реалізується без переробки в охолодженому або замороженому стані.
М’ясні субпродукти — це переважно внутрішні та деякі інші органи тварин, що видаляються під час первинної переробки м’ясних туш. Вони поділяються на групи (м’якотні, м’ясо-кісткові, шерстні та слизові) та категорії в залежності від їхньої будови та харчової цінності, їх широко використовують при виробництві ліверних ковбас, консервів та як замінники частки м’яса в м’ясних та інших продуктах. В останні роки багато уваги приділяється раціональному використанню субпродуктів. Це дає можливість економити витрати м’яса, розширити асортимент і збагатити продукти харчовими волокнами тваринного походження (колагеном, еластином, осеїном). З цією ж метою широко використовується і кров тварин (переважно великої рогатої худоби та свиней).
При виробництві ковбасних виробів застосовують натуральну оболонку, її виготовляють з комплектів кишок великої рогатої худоби, свиней та овець — шляхом певної обробки та консервування. З відходів шкіряної сировини отримують модифіковану натуральну оболонку, яка має значні переваги над кишковою оболонкою, а тому зараз набула широкого вжитку.
Для виготовлення деяких видів м’ясних консервів сировиною слугують ковбасні (сосиски, сардельки) та інші вироби (шинка, фарш).
Риба та інша водна сировина значно поступається м’ясній сировині за обсягами виробництва та використання, проте за хімічним складом, харчовою, біологічною цінністю та калорійністю майже дорівнює їй, а за економічними показниками — перевищує.
Світові запаси риби оцінюються приблизно від 800 до 1000 млн. тонн, а з врахуванням фіто – та зоопланктону — до 2— З млрд.. тонн. Не порушуючи біологічної рівноваги, можна щорічно здобувати від 300 до 500 млн. т риби. Зараз світовий вилов риби сягає в середньому 120—150 млн. т щорічно. Тобто біоресурси Світового океану використовуються лише частково. До того ж треба додати що ці запаси самовідновлюються.
З рибної сировини шляхом її переробки одержують різноманітну продукцію, її асортимент налічує близько 800 найменувань. Крім харчової продукції виробляють технічну, кормову, фармацевтичну та інші. Рибні харчові продукти мають не тільки поживну цінність, а й високу засвоюваність, відмінні споживчі властивості, тому вони відносяться до дієтичних та профілактичних. Засвоюваність білків та жирів риби досягає 97—98%. Рибні продукти є багатим джерелом жиророзчинних вітамінів А і Д, які майже відсутні в м’ясній та рослинній сировині. Мінеральний склад м’яса риби надзвичайно різноманітний і збалансований з потребами організму людини. За вмістом фосфору, кальцію, йоду, міді, марганцю риба переважає всі інші види сировини.
Біоресурси водної сировини поділяють на дві групи: морепродукти тваринного і рослинного походження. До першої відносяться риба, морські ссавці, безхребетні та голкошкірі. Основну частку вилову складає риба.
За анатомічними характеристиками риба поділяється на класи, підкласи, загони, родини, роди, види та різновиди. Крім того риба класифікується за місцезнаходженням, розміром, ступенем вгодованості, сезоном вилову та іншими чинниками. Хімічний склад риби, харчова та біологічна цінність, технологічні і споживчі властивості залежать від цих багатьох чинників. Від них залежить і напрям переробки рибної сировини та якість готового продукту. Тому їх треба обов’язково враховувати при організації зберігання, транспортування і переробки.
Основними напрямками переробки риби є охолодження, заморожування, соління, маринування, копчення, сушіння, в’ялення, виробництво рибних консервів та пресервів, рибної ікри, рибного борошна і крупи, рибного фаршу, кулінарних виробів і напівфабрикатів.
Важливим видом водної сировини є М’ясо морських ссавців: китів, кашалотів, моржів, тюленів та інших. Промислове значення має китове м’ясо. Воно за хімічним складом, технологічними та споживчими властивостями наближається до яловичини, а тому широко застосовується як її замінник при виробництві ковбасних виробів, консервів, фаршів, м’ясної кулінарії тощо.
Морські безхребетні та голкошкірі Представлені в промислі раками, крабами, креветками, омарами, лангустами, кальмарами, восьминогами, трепангами, морськими їжаками, їх м’ясо має високий вміст білків. Надзвичайно різноманітним та цінним є склад мікроелементів, вітамінів та інших фізіологічно активних речовин, а тому вони мають дієтичні і лікувальні властивості.
У переробці безхребетні та голкошкірі використовують для виробництва консервів, копченої, в’яленої, сушеної продукції, а також для фармацевтичних потреб.
З морепродуктів рослинного походження промислом добувають переважно морські водорості та деякі трави. Для харчових потреб використовують бурі і червоні водорості. Представник бурих — ламінарія (морська капуста) переробляється на консерви, солону та сушену продукцію. В зв’язку з підвищеним вмістом йодистих сполук вона має лікувально-профілактичне використання, її, а також водорості – анфельцію та філофору переробляють для отримання альгінової кислоти та її солей (альгінатів). Альгінати застосовуються як стабілізатори, загусники, освітлювачі. З червоних водоростей добувають агар-агар і агароїд, які є харчовими драглеутворювачами.
Молоко і молочні продукти як харчова сировина
Молоко свійських тварин: корів, овець, кіз, кобилиць та верблюдиць є сировиною для виробництва не тільки власне молочних продуктів, а й для хлібобулочних, кондитерських, жирових, морозива та інших. Це пояснюється унікальним хімічним складом молока, який є максимально близьким до потреб організму людини. Ця обставина разом з високою харчовою і біологічною цінністю та добрими смаковим якостями і доступністю робить цю сировину незамінною в харчуванні людини. Середньодобова потреба в молоці та молочних продуктах складає 1,5 л (в перерахунку на молоко).
Найбільшу цінність для харчування становить Свіжоздоєне (парне) молоко. Але воно нестійке в зберіганні, тому обов’язково проходить первинну або глибоку переробку на більш стійкі продукти.
Унікальність хімічного складу молока полягає в тому що, воно містить всі необхідні організму людини компоненти (білки, жири, вуглеводи) в легкозасвоюваній формі. З півтора десятка білкових речовин молока левова частка (близько 80%) приходиться на казеїн, який виявляє кислотні властивості, а тому знаходиться у вигляді кальцієво-фосфатного комплексу. Саме цей білок складає основу молочного згустку, що утворюється при сквашуванні молока. На здатності казеїну утворювати згусток під дією кислот, солей або ферментів засновані виробництва кисломолочних продуктів, м’яких та твердих сичужних сирів. Вміст білків в молоці складає 2,8—3,6%, засвоюваність — 98%.
Молочний жир є сумішшю три гліцеридів високо – та низькомолекулярних жирних кислот, фосфоліпідів та стеринів. Завдяки значному вмісту низькомолекулярних жирних кислот температура плавлення молочного жиру складає 27—34°С, що сприяє його засвоєнню. Ступінь засвоюваності сягає 95%. В молоці жир знаходиться в дрібнодисперсному стані за допомогою фосфоліпідів та ліпопротеїдів, які утворюють стійкі оболонки навколо мікрокульок жиру та заважають їх агрегації. Під дією сильного механічного впливу або деяких хімічних речовин ці оболонки розриваються і молочна емульсія руйнується, жирова фракція відокремлюється від водної. На цьому засновано виробництво вершкового масла.
Вуглеводи в молоці представлені переважно лактозою (молочним цукром), вміст якої в середньому дорівнює вмісту жиру — 3—5%. Вона відіграє важливу роль у процесах технологічної обробки та зберіганні молока. Під впливом ферментів мікрофлори (кефірних дріжджів та багатьох штамів бактерій) вона зброджується з утворенням молочної кислоти. Ця властивість лактози широко використовується в кисломолочному виробництві. При тривалій термообробці лактоза взаємодіє з білками та іншими аміновмісними сполуками. В результаті цього утворюються меланоїдини, що спричиняє побуріння молока. Це явище спостерігається при стерилізації, згущенні та сушінні молока. Воно відбувається також при виробництві пряженого молока і ряжанки. Меланоїдини впливають не тільки на формування кольору а й смаку та аромату продуктів.
Крім цих основних поживних речовин з молоком та молочними продуктами організм людини отримує вітаміни, мінеральні елементи, ферменти, гормони та бактерицидні сполуки. Хоча вміст вітамінів в молоці відносно невеликий і дуже коливається в залежності від сезону, умов годування та інших чинників але їх набір також є унікальним — майже всі водо – і жиророзчинні вітаміни присутні в ньому. Виключно сприятливим для харчування є також мінеральний склад молока. Основні макроелементи — кальцій, фосфор, магній знаходяться в оптимальному для засвоєння співвідношенні і в кількості, достатній для задоволення більшої частини їх добової потреби. З мікроелементів в молоці присутні залізо, цинк, мідь, марганець, кобальт, йод, молібден та інші.
Оскільки молоко — сировина, що швидко псується, його стійкість для зберігання та подальшої Переробки досягають різними способами:
– Пастеризацією — тепловою обробкою при температурі 63—85°С. Пастеризоване молоко направляється в реалізацію або на подальшу переробку та промислове використання;
– Сквашуванням за допомогою кисломолочної мікрофлори, в результаті чого отримують різноманітні продукти (кефір, ряжанка, йогурти та інші).
– консервуванням шляхом тривалої термічної обробки при температурі понад 100°С (Стерилізоване молоко) або поєднанням термічної. обробки, згущення та додавання цукру (концентроване та згущене молоко).
– сушінням молока в тонкому шарі або аерозольному стані. Сушене молоко добре зберігається та швидко відновлюється при розмішуванні в теплій воді. Сухе та відновлене молоко широко використовується в виробництві кондитерських, хлібобулочних, жирових продуктів, морозива тощо.
– заморожуванням при температурах нижче — 25°С. Цей спосіб має обмежене використання тому, що потребує спеціально обладнаних сховищ та якість молока після розморожування суттєво знижується.
Крім стабілізації та консервування молоко в великих обсягах переробляється на масло та сиро переробних підприємствах з метою отримання вершків, вершкового масла, м’яких, твердих та плавлених сирів. Побічною продукцією цих підприємств є пахта ( в масло переробному виробництві) та сироватка (в сироробному). Вони також є цінною сировиною тому, що містять біля 50% сухих речовин молока, їх використовують для виробництва молочно-білкових концентратів, у хлібному виробництві, виробництві лимонної кислоти, напоїв, лікарських препаратів, технічних та кормових продуктів.
3. Особливості виробництва продукції ресторанного бізнесу.
Ресторанне господарство – це сфера виробничо-торговельної діяльності, в якій виробляють і продають продукцію власного виробництва та закупні товари, як правило, призначенні для споживання на місці, з організацією дозвілля або без нього.
Розвиток ресторанного господарства дає суттєву економію суспільної праці в наслідок більш раціонального використання техніки, сировини, матеріалів; надає робітникам і службовцям протягом робочого дня гарячу їжу, що підвищує працездатність, зберігає здоров’я; окрім того надає можливість організації збалансованого раціонального харчування в дитячих та учбових закладах, сприяє створенню умов для раціонального використання вільного часу в спорті, мистецтві, вихованні підростаючого покоління тощо.
Ресторанне господарство одне з перших сфер народного господарства, яке стало на рейки перетворень, коли різко міняється курс від стовідсоткової монополії в господарстві до ринкових відносин.
Швидкими темпами пройшла приватизація підприємств, змінилась організаційно-правова форма підприємств ресторанного господарства. З’явилась велика кількість приватних малих підприємців.
Перехід на ринкову економіку поставив перед ресторанним господарством окрім соціальної, ще одну мету – комерційну.
Сьогодні багато підприємств ресторанного господарства є чисто комерційними, та поряд з цим розвивається і соціальне харчування: їдальні при виробничих підприємствах, студентські, шкільні їдальні. З’являються фірми, які беруть на себе задачі організації соціального харчування.
По формі власності підприємства ресторанного господарства поділяються на державні, комерційні, приватні та акціонерні товариства.
Ресторанне господарство має в своєму розпорядженні науково-дослідні інститути, лабораторії, співробітники яких досліджують склад і цінність продуктів та виробів з них, розробляють новітні технології та нормативні документи, контролюють санітарний стан підприємств, забезпечують безпеку життя та здоров’я споживача.
Для оснащення підприємств харчування різноманітним сучасним торговельно-технологічним обладнанням, інструментами, інвентарем та меблями працюють заводи та спеціалізовані цехи.
Вагомий внесок в удосконалення роботи закладів ресторанного господарства додають вчені профільних ВНЗ різних ступенів акредитації, основними завданнями яких є на рівні з коледжами та професійно-технічними училищами-підготовка фахівців різних освітньо-кваліфікаційних рівнів – від кваліфікованих робітників до магістрів.
Для висвітлення актуальних проблем сучасного харчування та його організації наукові та Науково-популярні журнали: «Харчова і переробна промисловість»; «Вопросы питания». «Кондитерское производство»; «Ресторанная жизнь»; «Пища, вкус, аромат»; «Сыроделие и маслоделие», “Молочная продукция”, “Все о мясе ”та інші.
Для обміну досвідом регулярно проводяться наукові конференції, кулінарні виставки, як регіональні так із залученням спеціалістів з інших країн.
Над розробкою сучасних проектних, архітектурних і дизайнерських рішень закладів ресторанного господарства працюють спеціалісти проектних інститутів та конструкторських бюро.
Згідно ДСТУ 4281 від 2004 щодо сфери ресторанного господарства наводиться терміни та визначення у такому значенні:
– Ресторанне господарство – це вид економічної діяльності суб’єктів господарської діяльності щодо надавання послуг відносно задоволення дозвілля або без нього;
– Заклад ресторанного господарства – організаційно-структурна одиниця у сфері ресторанного господарства, яка здійснює виробничо-торгівельну діяльність: виробляє і (або) дозволяє, продає і організує споживання продукції власного виробництва і закупних товарів, може організовувати дозвілля споживачів.
Незалежно від форми власності підприємства ресторанного господарства розподіляють за такою спеціалізацією, деякі за класами на ресторани, бари, кафе, їдальні, закусочні, фабрики-кухні, фабрики-заготівельні, окремі заготівельні цех, домові кухні, буфети, магазини кулінарії, відкриті літні майданчики, кіоски та інші об’єкти.
При визначенні типу підприємства враховують слідуючи фактори:
– асортимент продукції, що реалізується, її різноманітність і складність приготування;
– технічну оснащеність (матеріальну базу, інженерно-технічне оснащеність і обладнання, склад приміщень, архітектурно-планувальне рішення тощо.);
– метод обслуговування;
– кваліфікацію персоналу;
– якість обслуговування (комфортність, етикет спілкування, естетику та інші);
– номенклатуру надаваних послуг споживачам.
Звідси Тип підприємства – це сукупність загальних характерних ознак виробничо-торгівельної діяльності підприємства ресторанного господарства.
Під Класом закладу розуміють сукупність відмінних ознак закладу ресторанного господарства певного типу, яка характеризує рівень вимог до продукції власного виробництва і закупних товарів, умов їх споживання, організування обслуговування та дозвілля споживачів.
Ресторани, бари та кафе відносяться до повно сервісних закладів ресторанного господарства, тобто різновиду закладів з обслуговуванням офіціантами та значною часткою фірмових та замовних страв і напоїв із продукції власного виробництва.
Великого розповсюдження набули Заклади швидкого обслуговування, де застосовують метод самообслуговування і пропонують обмежений асортимент продукції, що прискорює процес обслуговування.
Поширеними є комплекси закладів ресторанного харчування швидкого обслуговування, що мають загальну торгівельну залу.
З утворенням клубів, що об’єднують споживачів за інтересами та особливостями смаків відкриваються на їх базі заклади ресторанного господарства – Клуби, наприклад. Клуби любителів чаю, кави тощо.
Розрізняють також загальнодоступні заклади Ресторанного господарства, в яких продукцію та послуги може отримати будь-який споживач та закриті заклади, де продукцію та послуги може одержати лише певний контингент споживачів – за місцем роботи споживачів, заклади особистого складу збройних сил, у вищих, професійно-технічних, загальноосвітніх та навчальних закладах, лікувальних та оздоровчих закладах, відділень лікарень, закладах соціальної підтримки малозабезпечених верств населення тощо.
Підприємства Ресторанного господарства виконують три взаємозв’язані функції:
– виробництво кулінарної продукції;
– реалізація кулінарної продукції;
– організація її споживання.
В основу класифікації підприємств ресторанного господарства положено комплекс вимог до асортименту продукції та рівня обслуговування і надання послуг.
Підприємства Ресторанного господарства поділяються на такі групи:
1. Продаж їжі та напоїв, як правило призначених для споживання на місці з показуванням розважальних вистав або без них.
Ця група охоплює:
1.1. Ресторан.
1.1.1. Ресторан-бар.
1.2. Кафе.
1.2.1. Кав’ярню.
1.2.2. Кафе-бар.
1.2.3. Кафе-пекарню.
1.2.4. Чайний салон.
1.3. Кафетерій
1.4. Закусочну, шинок.
2. Продаж напоїв і страв до них, як правило, призначених для споживання на місці, з показуванням розважальних вистав або без них.
Ця група охоплює:
2.1. Бар
2.1.1. Нічний клуб
2.1.2. Пивну залу.
3. Продаж їжі і споживачів, об’єднаних за професійними ознаками:
Ця група охоплює:
3.1. Їдальню.
3.2. Буфет.
4. Постачання їжі, приготовленої централізовано, для споживання в інших місцях.
Ця група охоплює:
4.1. Фабрику-по заготівлі.
4.2. Фабрику-кухню.
4.3. Домову кухню.
4.4. Ресторан за спеціальними замовленнями.
Ресторан – за походженням від французького «restorantos», тобто реставрувати (відновлювати, укріплювати шлунки) найбільш розповсюджене підприємство ресторанного господарства з різноманітним асортиментом продукції власного виробництва і закупних товарів, високим рівнем обслуговування і комфорту у поєднанні з організуванням відпочинку і дозвілля споживачів.
За ступенем комфорту, рівнем обслуговування і обсягом надаваних послуг ресторани і бари поділяють на 3 класи: люкс, вищий і перший, які повинні відповідати наступним вимогам:
– «Люкс» – вишуканість інтер’єру, високий рівень комфортності, широкий вибір послуг, асортимент оригінальних, вишуканих замовних і фірмових страв, виробів для ресторанів, широкий вибір замовних і фірмових напоїв, коктейлів – для барів.
Контрольні питання
1. Які основні особливості виробництва харчових продуктів?
2. Які існують шляхи розширення сировинної бази?
3. Перелікуйте сировинну базу молочного і м’ясного виробництва.
4. Які відмінні особливості виробництва продукції ресторанного бізнесу
Література
1. Бабиченко Л. В. Основы технологии пищевых производств. – М.: Экономика, 1982.- 194с.
2. Димитриевич Л. Р. Технология переработки мясного сырья. Сборник опорных конспектов лекций.- Харьков, ХГАТОП, 2001.-67с.
3. Плахотін В. Я., Тюрікова І. С., Хомич Г. П. Теоретичні основи технології харчових виробництв: навчальний посібник. – Київ: центр навчальної літератури, 2006.-600с.
4. Стабников В. Н., Остапчук В. И. Общая технология пищевых продуктов. – К.: Вища школа, 1980.-330с.
5. Домарецький В. А., Остапчук М. В., Українець А. І. Технологія харчових продуктів: підручник. – К.: НУХТ, 2003.-572с.
Ви прочитали: "Особливості виробництва харчово, м’ясо – молочно"Читати далі