Методичні вказівки до виконання бакалаврськоі роботи – №8

Таблиця 2.21 – Визначення місткості котлів для варіння супів, соусів, напоїв

Найменування страв	Час, до якого повинна бути готова страва	Строк реалізації	Кількість страв	Об’єм порції, дм3	Розрахунковий об’єм, дм3	Прийнятий Об’єм, дм

Залежно від виду сировини для варіння других страв і гарнірів а також продуктів для холодних

страв визначають розрахункову місткість котла:

– для продуктів, що набухають, враховують об’єм продукту і води;

– для продуктів, що не набухають, об’єм продукту збільшений на 15% на покриття водою;

– для тушкованих продуктів об’єм котла дорівнює об’єму продукту.

– тушковану капусту і гречану кашу готують на весь день. Інші страви готують партіями з розрахунку на 2…3 години реалізації.

Після того, як визначено місткість котлів, складають графік їх завантаження, який дасть змогу розрахувати необхідну кількість стаціонарних котлів відповідної місткості.

Графік завантаження котлів будують у прямокутній системі координат. На осі функцій відкладають місткість котлів, на осі абсцис – час, що витрачають на окремі операції. Побудову слід починати з часу максимального завантаження. Необхідно також враховувати, що закінчення теплової обробки більшості страв має збігатися з початком реалізації їх.

Спеціалізовану теплову апаратуру добирають відповідно до погодинної продуктивності апаратів і кількості продуктів, що зазнають теплової обробки за одну годину максимального завантаження.

Одним з основних видів апаратури гарячого цеху для смаження є плити. Розмір необхідної поверхні смаження залежить від типу підприємства, його потужності, графіка роботи залів і ступеня оснащення гарячого цеху іншими видами теплового обладнання.

Виходячи з кількості посуду для приготування страв певного виду за розрахунковий період (p) і площі, що займає посуд на поверхні смаження плити (f) та тривалості теплової обробки (τ), розмір поверхні смаження плити для приготування страв певного виду розраховують за формулою:

(7)

Площу поверхні смаження плити розраховують окремо для кожного виду продукції, яку внаслідок невеликого строку реалізації готують безпосередньо до періоду максимальної реалізації.

Бульйони, соуси (основні), тушковану капусту, гречану кашу, солодкі й холодні страви готують за декілька годин до подавання, і під час розрахунку площі поверхні смаження плити період максимального завантаження не враховують.

Під час розрахунку поверхні смаження плити кількість варених і тушкованих страв визначають на 2….3 години реалізації, смажених на одну годину.

Загальну площу поверхні смаження плити розраховують як суму площ, необхідних для приготування окремих видів страв.

, (8)

Фактичну площу поверхні смаження плити приймають на 30% більше, ніж розрахункову, що дає змогу враховувати нещільність прилягання посуду, а також незначні операції, які не включають до розрахунку.

(9)

2.4.4 Розрахунок робочої сили

Розрахунок чисельності виробничих працівників в заготівельних цехах.

Чисельність виробничих працівників визначаємо, виходячи з виробничої програми цеху за розрахунковий день (зміну), діючих норм виробітку за час, тривалості зміни та коефіцієнту, що враховує роботу підприємства без вихідних днів. Розрахунок зводять в таблицю 2.22

Таблиця 2.22 – До розрахунку чисельності виробничих працівників

Продукт і операції	Кількість Сировини, кг.	Норма виробітку, кг/год.	Кількість Людино-годин

Для доготівельних цехів (холодний, гарячий) чисельність кухарів визначають на основі виробничої програми цехів за розрахунковий день (зміну) та норм часу на виготовлення одиниці продукції (табл. 2.23).

Таблиця 2.23 – До розрахунку чисельності виробничих працівників.

Найменування страви	Кількість страв	Норма часу	Кількість людино-годин

Під час визначення норм часу використовують коефіцієнт трудомісткості.

Для мийних столового та кухонного посуду чисельність мийників визначають на основі кількості страв, що реалізуються за день та норми виробітку на одного мийника.

2.4.5 Розрахунок та підбір допоміжного обладнання.

Частину операцій з первинної обробки продуктів виконують ручним способом на виробничих столах. Кількість їх розраховують за чисельністю робітників, зайнятих на окремих операціях, відповідно до прийнятих у цеху ліній обробки сировини і графіків виходу на роботу.

Столи добирають, враховуючи прийняті столи з мийними ваннами. Якщо кількість виробничих працівників, що одночасно працюють в цеху, менша кількості операцій, виконання яких не можна сполучати на одному столі за санітарними нормами, то кількість столів підбирають за числом несумісних операцій.

Виробничі столи добирають за кількістю працівників, зайнятих на окремих операціях і нормами погонної довжини на 1 людину, м [24, стор. 53]. Розрахунок кількості виробничих столів наведено в таблиці 2.24.

Таблиця 2.24 – Розрахунок кількості виробничих столів

Найменування операцій	Норма довжини столу на 1 людину, м	Розрахункова довжина, м	Габаритні розміри, мм	Кількість столів в цеху
Довжина	Ширина

У процесі обробки продукти, які переробляють у заготовчих цехах, зазнають миття. Мийні ванни добирають за розрахунковим об’ємом, який визначається залежно від кількості сировини і продуктів, норм витрати води для промивання одного кілограма продукту та оборотності ванни за зміну [24] .

Незалежно від перероблюваного продукту для несумісних технологічних процесів ванни беруть окремо.

Визначивши загальний об’єм ванни за каталогом добирають ванну з об’ємом не меншим розрахункового. Розрахунок об’єму ванн наведено у таблиці 2.25.

Таблиця 2.25 – Розрахунок і підбір мийних ванн.

Реферати :

Вам буде цікаво:

Ви прочитали: "Методичні вказівки до виконання бакалаврськоі роботи – №8"
Читати далі