Енергетична цінність………ккал.
Розробник:
Підпис: М. П. П. І.Б.
Технічний експерт:
Підпис: М. П. П. І.Б.
ДОДАТОК Д
Затверджую
Керівник закладу
____________________
“_____”________20___
АКТ
Відпрацювання рецептури і технології нової або фірмової страви (виробу)
Назва закладу:
____________________________________________________________________________________
Дата проведення роботи «___» _______________20___р.
Назва страви (виробу):
________________________________________________________________________________________________________________________________________
Рецептура
|
№ з/п |
Назва сировини |
Маса брутто сировини за рецептурою на 10 порцій, г |
|
1 |
||
|
2 |
||
|
3 |
||
|
Сумарна маса сировини, г |
Результати відпрацювань рецептури і технології нової або фірмової страви
(виробу)
|
№ відпрацювання |
Маса набору продуктів, г, Мн |
Маса напівфабрикату, г, Мн. ф. |
Виробничі втрати, %, Хв |
Маса готової страви (виробу) у гарячому стані, г, Мг |
Втрати при тепловій обробці, %, Хт |
Маса готової страви (виробу) у остиглому стані, г, Мг. ост |
Втрати при остиганні, %, Хост |
Загальні втрати, %, Хзаг |
|
1 |
||||||||
|
2 |
||||||||
|
Середні значення втрат |
ЗАКІНЧЕННЯ ДОДАТКУ Д
Опис технологічного процесу з вказівкою
Марок технологічного устаткування, посуду, інвентарю
________________________________________________________________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________
Органолептична оцінка
Зовнішній вигляд_____________________________________________________
____________________________________________________________________
Консистенція________________________________________________________
____________________________________________________________________
Колір_______________________________________________________________
____________________________________________________________________
Запах_______________________________________________________________
____________________________________________________________________
Смак _______________________________________________________________
____________________________________________________________________
Харчова та енергетична цінність
У 100 г страви (виробу) міститься:
Білків ….. г
Жирів ….. г
Вуглеводів ….. г
Енергетична цінність ….. ккал
Розробник:______________ Підпис: ______________________П. І.Б.
ДОДАТОК Е
Відпрацювання технологій
При розробленні технологій необхідно зазначити:
– найменування сировини (продуктів), що використовується, у технологічній послідовності, починаючи з основного;
– норми закладки сировини (продуктів) масою брутто і нетто, при використанні напівфабрикатів – тільки масою нетто;
– масу напівфабрикатів (у разі потреби), яку отримують у процесі приготування страви (виробу);
– вихід напівфабрикату і готової страви (виробу).
Відпрацювання технології необхідно здійснювати з дотриманням чинних Санітарних правил для закладів ресторанного господарства. Температурний режим теплової обробки необхідно визначати за допомогою нертутних термометрів у металевій оправі чи інших засобів виміру. Замір температури необхідно робити у центрі виробу. У процесі відпрацювання технології страви (виробу) необхідно визначати такі показники:
– поєднання продуктів;
– норми вкладення сировини масою нетто;
– масу приготовленого напівфабрикату;
– обсяг рідини (у тих випадках, якщо вона передбачена технологією);
– масу сухих речовин (для кондитерських виробів);
– виробничі втрати;
– температурний режим і тривалість теплової обробки;
– кулінарну готовність страви (виробу);
– вихід готової страви (виробу);
– втрати при тепловій обробці;
– втрати при порціонуванні;
– втрати при обробці кондитерських виробів;
– органолептичні і фізико-хімічні показники якості страви (виробу);
– вологість кондитерських виробів із тіста;
– харчову й енергетичну цінність.
Якщо при відпрацюванні технології використовується сировина, для якої відомі норми втрат при механічній обробці, відпрацювання повинно проводитися тільки за масою сировини нетто.
За відсутності норм втрат при механічній кулінарній обробці сировини необхідно визначити ці норми у встановленому порядку через відпрацювання у виробничих умовах. Відпрацювання технології страв (виробів) необхідно проводити у два етапи.
Перший етап відпрацювання технології здійснюється для одержання необхідних органолептичних показників страви.
На другому етапі відпрацювання технології здійснюють на 5 порціях (шт.). Кількість відпрацювань повинна визначатися у кожному конкретному випадку за такою схемою:
1. Здійснення п’яти відпрацювань.
2. Обчислення середнього арифметичного значення маси готового виробу за формулою (8) з урахуванням отриманих результатів цих відпрацювань.
3. Оформлення результатів відпрацювань у вигляді актів (дод. Д).
Розрахунок технологічних параметрів
До технологічних параметрів належать вихід готового продукту, виробничі та теплові втрати.
Виробничі втрати при виготовленні страви (виробу) необхідно визначити за формулами:
, (1)
Де Xв – виробничі втрати, відповідно у г;
Мн – сумарна маса сировини (нетто), що входить до складу напівфабрикату, г;
Мн/ф – маса напівфабрикату, підготовленого до теплової обробки, г.
Втрати при тепловій обробці страви (виробу) необхідно розраховувати у відсотках до маси напівфабрикату за такими формулами:
, г (2)
, % (3)
Де Xг – втрати при тепловій обробці страви (виробу), відповідно у г або %;
Мг – маса готової страви (виробу) після теплової обробки, г.
Втрати при остиганні страви (виробу) необхідно розрахувати для продукції, яка реалізується в остиглому стані за такими формулами:
, г (4)
, % (5)
Де Xост – втрати при остиганні страви (виробу), відповідно у г або %;
Мг. ост – маса остиглої готової страви (виробу), г.
Загальні втрати (виробничі, теплові і втрати при остиганні) необхідно визначити за формулами:
, г (6)
, % (7)
Де Xзаг – загальні втрати при виготовленні страви (виробу), відповідно у г або %;
Математична обробка результатів відпрацювань здійснюється наступним чином: Спочатку обчислюють середнє арифметичне значення результатів спостережень за формулою:
(8)
Де X – середнє арифметичне значення втрат (виробничих втрат, втрат при тепловій обробці, втрат при остиганні або загальних втрат) або маси напівфабрикату, маси готової страви (виробу) після теплової обробки чи маси остиглої готової страви (виробу);
ХІ – результат і-го спостереження;
N – кількість спостережень.
ДОДАТОК Ж
МІНІСТЕРСТВО АГРАРНОЇ ПОЛІТИКИ І ПРОДОВОЛЬСТВА УКРАЇНИ
СУМСЬКИЙ НАЦІОНАЛЬНИЙ АГРАРНИЙ УНІВЕРСИТЕТ
ФАКУЛЬТЕТ ХАРЧОВИХ ТЕХНОЛОГІЙ
Кафедра технології харчування
Курсова робота
З дисципліни
«Технологія продукції підприємств ресторанного господарства»
На тему________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
ВИКОНАВ
Студент _____ курсу ФХТ гр.____________________________________
(прізвище, ім’я, по-батькові)
Керівник ___________ ____________________________________
(підпис) (прізвище, ім’я, по-батькові)
Допущений до захисту ___________
(дата)
КУРСОВУ РОБОТУ ЗАХИЩЕНО з оцінкою «______________»________________
(дата)
Члени комісії з захисту ________________________________
(Підпис Посада Прізвище І. Б )
_____________________________________
(Підпис Посада Прізвище І. Б )
________________________________
(Підпис Посада Прізвище І. Б )
Суми 2011
СПИСОК РЕКОМЕНДОВАНИХ ДЖЕРЕЛ
1. Антипова, Л. В. Методы исследования мяса и мясных продуктов [Текст] : Учебник для вузов/ Л. В. Антипова, И. А. Глотова, И. А. Рогов. – М. : Колос, 2004. – 376 с.
2. Артюхова, С. А. Технология продуктов из гидробионтов [Текст] : учебник для студентов высших учебных заведений по специальности 271000 “Технология рыбы и рыбных продуктов” / С. А. Артюхова, В. Д. Богданов, В. М. Дацун, З. Н. Ким. – Москва : Колос, 2001. – 490 с.
3. Архипов, В. В. Організація ресторанного господарства [Текст] : Навч. пос. / Архіпов В. В. – К. : Центр учбової літератури; Фірма «Інкос», 2007. – 280 с.
4. Баранов, В. С. Технология производства продукции общественного питания [Текст] / В. С. Баранов, А. И. Мглинец, Л. М. Алешина и др. : Учеб. для студентов. – М. : Экономика, 1986. – 400 с.
5. Болотникова, В. А. 500 блюд из картофеля [Текст] / В. А.Болотникова, Л. М. Вапельник. – Минск, Минск: «Урожай», 2001. – 152 с.
6. Воробьева, Т. М. Большая кулинарная энциклопедия [Текст] / Т. М. Воробьева, Т. А.Гаврилова. – М. : Эксмо, 2003. –255 с.
7. Годон, Жан-Клод. Фуршет. Рецепты на любой вкус [Текст] / Жан-Клод. Годон. – М. : АСТ-ПРЕСС СКД, 2004. – 160 с.
8. Гущин, В. В. Технология полуфабрикатов из мяса птицы [Текст] / В. В. Гущин, Б. В. Кулишев, И. И. Маковеев, Н. С. Митрофанов. – М. : Колос. 2002. – 200 с.
9. Дейниченко, Г. В., Удосконалення процесів переробки м’ясної сировини в підприємствах харчування [Текст] // Г. В Дейниченко, О. О. Простаков, В. В. Дуб : Моногр. / Харк. держ. ун-т харчування та торгівлі. – X. : Студцентр, 2003. – 349с.
10. Денисов, Д. И. Соусы [Текст] / Д. И. Денисов – М. : Изд. Дом “Ресторанные ведомости”, 2002. – 200 с.
11. ДСТУ 3946-2000, “Продукція харчова. Основні положення” [Текст] / – К. : Держстандарт України, 2000. – 6 с.
12. ДСТУ 4281:2004 “Заклади ресторанного господарства. Класифікація” Національні стандарти України [Текст] / – К. : Держспоживстандарт України, 2004. – 12 с.
13. Здобнов, А. И. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питання [Текст] / А. И. Здобнов, В. А. Циганенко, М. И. Пересичный. – К.: А. С.К., 2001. – 656 с.
Ви прочитали: "Методичнi вказівки до виконання курсовоі роботи по тпрг – №5"Читати далі