3
3. Технологія хліба та макаронних виробів.
План
1. Сировина та підготовка її до виробництва.
2. Принципова технологічна схема хлібопекарського виробництва.
3. Випікання і зберігання хліба. Показники якості.
1. Сировина та підготовка її до виробництва.
У хлібопеченні використовується різноманітна сировина. її поділяють на дві групи: основна і додаткова. Основна сировина – це те, що необхідно для одержання тіста і хліба: борошно, вода, розпушувачі (дріжджі, закваска), сіль.
Борошно – основна сировина, від якої залежить сорт і якість хліба. Хлібопекарські властивості визначаються її вуглеводно-амілазним і білково-протеіназним комплексами.
Вуглеводно-амілазний комплекс характеризується наявністю крохмалю й інших вуглеводів, активністю амілолітичних ферментів, що розщеплюють крохмаль.
Крохмаль (СбНіо05)„ у борошні знаходиться у виді гранул шаро – чи яйцеподібної форми. Щоб тісто вийшло пухким, молекули крохмалю треба розгорнути. Крохмаль складається з двох фракцій – амілози (молекулярна маса 20000~200000) і амілопектину (молекулярна маса 100000-1000000), які істотно відрізняються за своєю будовою.
Амілоза складається з залишків глюкози, з’єднаних у нерозгалужений ланцюг. Зв’язок утворюється між першим і четвертим вуглецевими атомами сусідніх моносахаридів через кисневий місток
У складі амілози виявляється від 60 до 300 залишків глюкози. Вона здатна розчинятися в гарячій воді.
Амілопектин складається, як з лінійних, так і з розгалужених ланцюгів глюкози. Це досягається утворенням зв’язків між першим вуглецем однієї молекули глюкози і шостим вуглецем іншої, чи між першим і четвертим вуглецем:
При цьому утворюється гілляста молекула полісахариду крохмалю. Амілопектин з гарячою водою утворює клейстер.
Крім цього, у борошні містяться зброджувані сахари – моно – і дисахари. Амілолитичні ферменти гідролізують крохмаль. У пшеничному борошні з нормальної сировини мяститься фермент b-амілаза, він є екзоферментом і розщеплює крохмаль на мальтозу. У борошні, яке піддається дії несприятливих факторів (проростання), є крім b-амілази ще і a-амілаза. Фермент a-амілаза є ендоферментом, він діє безладно в середині молекули, розриваючи її на фрагменти, які називають декстринами.
Якщо борошно містить активну b-амілазу і зброджувані сахари, можна чекати високу газоутворюючу здатність, хліб буде пухким. У випадку, якщо в борошні немає b-амілази, для бродіння треба вносити цукор.
Білково-протеїназний комплекс характеризується клейковиною (з франц. – глютенін), протеолітичними ферментами й активаторами протеїнази.
Клейковина – це нерозчинна у воді фракція борошна, що містить прості білки гліадин і глютенін, вони набухають у воді. Кількість клейковини визначають після відмивання крохмалю з тіста, отриманого за визначеною рецептурою. Однак важливим є не просто кількість, а якість клейковини. Оцінка цієї якості проводиться за критеріями на розтяжність, розпливання клейковини, визначається пружність і ін. Клейковина створює губчато-сітчасту структурну основу тіста, яка значною мірою визначає його фізичні властивості. У присутності кисню відбувається реакція:
СбН12О6 + 6О2 ® 6СО2 +6Н2О –Qр (1)
Цей процес називають диханням.
За відсутності кисню дріжджі трансформують глюкозу таким способом:
С6Н12О6 -> 2С2Н5ОН + 2СО2 + Qр (2)
Цей процес називають бродінням, тобто вуглеводи розщеплюються з утворенням спирту.
Таким чином, при хлібопеченні на початку бродіння, коли в тісті є кисень, дріжджі утилізують цукор за рівнянням (1), після вичерпання кисню процес реалізується за рівнянням (2). Дріжджі S легко зброджують моно – і дисахари, а полісахариди, у тому числі і крохмаль, тільки після їх гідролізу (фермент b-амілаза, що знаходиться в борошні, гідролізує крохмаль з утворенням мальтози, яка зброджується дріжджами).
Хлібопекарські властивості визначають за такими найважливішими показниками, як підйомна сила й осмочутливість. Визначення підйомної сили можна здійснювати прискореним методом – по кульці тіста. За часом спливання кульки тіста характеризують підйомну силу. Підйомна сила – це здатність дріжджів засвоювати вуглеводи борошна.
Осмочутливість характеризує стійкість клітин дріжджів до підвищення осмотичного тиску в середовищі. Для її визначення готують тісто з дуже великим вмістом солі. В окремих рецептурах багато жиру, цукру й інших речовин, тісто утворюється важке, не піднімається, тому що дріжджі в цих умовах не утворюють двоокис вуглецю.
За якістю клейковини борошно буває сильної, середньої і слабкої сили. Якщо клейковина погана, то тісто не розпушується, тому що не здатне утримувати двоокис вуглецю. Протеолітичні ферменти поділяються на екзо – і ендоферменти (амінопептідази, карбопептідази); вони розщеплюють білок. Ферменти діють на ділянку клейковини, послабляючи її каркас. Зі слабкої клейковини хліб одержати не можна.
Активатори протеїнази – це низькомолекулярні органічні сполуки (глютелін, чи глютенін), що містяться в борошні.
Клейковина, ферменти й активатори впливають на газоутримуючу здатність борошна. Це така властивість борошна, що характеризує здатність до розтягання клейковинного каркасу тіста, тобто його розпушення в присутності двооксиду вуглецю.
У хлібопеченні використовують дріжджі різних товарних форм: пресовані, сухі, дріжджове молоко. Сухі дріжджі бувають активними і розчинними. На Україні в основному використовуються пресовані дріжджі, сухі – за рубежем і в окремих регіонах.
Дріжджі, які застосовують у хлібопеченні, є факультативними (необов’язковими) анаеробами, тобто вони можуть здійснювати зброджування речовин як у присутності кисню, так і без нього.
Пресовані дріжджі довго зберігати не можна, тиждень при низькій температурі; сухі – 0,5 року, розчинні – 2 роки.
Нові дріжджі добре себе зарекомендували в домашніх умовах випічки; до виробничої технології не підходять.
Вода повинна відповідати показникам питної води і задовольняти санітарним нормам за вмістом бактерій. Багато мікроорганізмів зберігається при випічці. Якість води для потреб хлібопечення і можливість використання того чи іншого джерела визначають органи санітарної інспекції.
Сіль повинна відповідати вимогам стандарту на харчові цілі. Сіль обов’язково розчиняють і проціджують
2. Принципова технологічна схема хлібопекарського виробництва.
Схема виробництва включає у собі підготовку сировини до виробництва, готування опари і тіста, випічку виробів, їх зберігання і реалізацію (рис. 3)
Опарний спосіб виробництва хліба
Підготовка сировини складається з таких стадій: просіювання борошна, виготовлення дріжджової суспензії і приготування розчину солі (рис. 6.3).
Заміс опари проводять 4—6 хв до утворення однорідної маси. Заміс тіста триває 5-8 хв. Під час замісу опари і тіста починається процес бродіння. Дріжджі зброджують моно – і дисахари, що є у борошні, і дисахарид мальтозу, що утворюється при гідролізі крохмалю.
На початку бродіння, коли у тісті є кисень, дріжджі утилізують цукор за рівнянням (6.1), яке описує процес дихання. Після вичерпання кисню процес протікає за рівнянням (6.2), яке описує процес бродіння у тісті.
Ціль бродіння – накопичення в опарі і тісті смакових і ароматичних речовин, а також приведення тіста за такими показниками, як газоутримуюча здатність і фізичні властивості, у стан, що найбільше підходить до проведення розподілу тіста і випічки. Внаслідок протікання реакції за рівняннями (6.1) і (6.2) навколо клітини дріжджів утворюється шар, який бідний на сахари, але багатий на двооксид вуглецю. При бродінні опари і тіста проводять обмини, метою яких є переміщення дріжджових кліток до нового місця харчування, крім цього при обминах видаляється надлишкова кількість двооксиду вуглецю. Крупні бульби двоокису вуглецю перетворюються на дрібні, що сприяє утворенню дрібнопористої м’якушки. Цьому також сприяє розтягання клейковинного каркасу тіста, що и відбувається під час обминів.
Обмини проводять способом короткочасного перемішування опари і тіста місильними агрегатами (1-2 хв). Температура бродіння 28-30 °С. Визначення кінця визрівання тіста полягає титруванні кислотності чи органолептичному способі. Тісто, що вибродило, направляється на розподіл, який включає у себе поділ тіста на куски, маса яких повинна бути на і 10-15% більше, ніж маса готових виробів з урахуванням упіку і усушки на наступних стадіях. Отримані куски тіста на округлюючих машинах округлюють до форми шару. Після округлення куски тіста зразу попадають на попередню розстойку- витримка округлених заготовок пшеничного тіста у стані покою 5 – 8 хв. Цього часу достатньо для розм’якшування у кусках тіста внутрішніх затверділостей, які з’явились у результаті механічного впливу на тісто при розподілі і округленні (проявлення релаксації).
При розстойці куски тіста збільшуються в об’ємі, покращуються фізичні властивості і структура тіста. Попередня розстойка ідійснюється зазвичай на стрічкових транспортерах, повз шафи остаточної розстойки на рівні 2,5-3 м від підлоги, при температурі виробничого приміщення.
При виробництві подових круглих і фермових виробів попередня розстойка є єдиною і основною, після неї вироби направляються на випічку.
При формуванні складних за формою виробів куски тіста направляють на формуючі і закаточні машини. Після придання напівфабрикату потрібної форми його направляють на остаточну розстойку. Необхідність остаточної розстойки зв’язана з тим, що при формуванні з заготовок тіста кисень майже повністю витісняється двоокисом вуглецю, порушується пориста структура тіста. Для отримання хліба з гарною пористістю і об’ємним виходом необхідно, щоб заготовки тіста збільшились в об’ємі і здобули рівномірну пористу структуру.
Остаточна розстойка здійснюється у спеціальних розстоєчних шафах при температурі 35^-0 °С і відносній вологості 75-85 %. Для уникнення завітрювання і утворення затверділої корки вироби не повинні обдуватися повітрям. Підвищена вологість зберігає поверхню виробів еластичною, тому збільшення об’єму, яке тут має місце за рахунок інтенсивного бродіння, не призводить до розриву поверхні.
Тривалість остаточної розстойки – 25-120 хв. залежить від рецептури і особливостей технології. Останньою стадією виробництва хліба є випічка, яка проводиться у хлібопекарських печах різної конструкції.
Виріб направляють на випічку, яку проводять при температурі 220-260 °С. Режими випічки хліба встановлюються для різних видів виробів залежно від сорту муки, вологості тіста, маси і форми виробів, способу випічки (подовий чи формовий), параметрів газового середовища пекарської камери і ін. Тепло тістохлібу передається тепловим опромінюванням, конвекцією, кондукцією. Але частка тепла, що передається такою енергією, у 5-6 раз більша ніж інші.
При випічці хліба завжди мають місце втрати маси тіста. Ці пірати називають упіком хліба. Кількісно упік виражають як підношення різниці між масою тіста і гарячого хліба: від 6 до 14% і, і ножно від різних факторів. Найбільша частка в упіку належить во лозі – 95 %, решта – спирт, двоокис вуглецю, леткі органічні речовини. Гарячий хліб потребує обережності, тому що він може зминатися, що погіршує зовнішній вигляд і пористу структуру м’якушки. Тому після випічки хліба перед відправкою у торгову мережу, його передають у хлібосховище для охолодження, і реалізують не раніше, ніж через три години після випічки. Дрібні вироби можна випускати гарячими. У процесі охолодження проходить перерозподіл вологи між різними частинами виробу. Частина вологи йде у навколишнє середовище. Вологість корки стабілізується на рівні рівноважної, вологість пластів вирівнюється. У результаті такого вологообміну маса виробів зменшується на 2^4 % від маси гарячого хліба, цей процес називають усушкою. При зберіганні хліба проходить обов’язково процес його старіння, за рахунок старіння біополімерів – білка та крохмалю.
4. Випікання і зберігання хліба. Показники якості.
Для дрібнотоварних виробів цей термін складає 16 год., для хліба з пшеничного борошна – 24 год, з житнього – 36 год.
Основним процесом, що відбувається при зберіганні хліба, є черствіння. Воно зв’язано з ретроградацією крохмалю, тобто його старінням. Частина зв’язаної вологи переходить у вільну форму, що переміщається до периферії виробу. Відбувається зволоження кірки хліба. Мікротріщини, що утворюються, сприяють подальшому видаленню вологи. Сама м’якушка стає крихкою. Упакування в поліетиленові плівки не охороняє від черствіння. Однак волога на поверхні виробу і, волога повітря в поліетиленовій плівці приходять у рівновагу, що дозволяє більш тривалий час зберігати хліб свіжим.
Існують два способи переробки дефектного хліба: мокрий і сухий. Хліб подрібнюють і замочують – це називається мочкою. Влітку при високій температурі йде бродіння. У масу можуть потрапити гнильні мікроорганізми, що небажано. Потім її додають у свіже тісто. Хліб з мочкою нешкідливий, але запах у нього неприємний.
Дефекти хліба можуть бути обумовлені якістю борошна і відхиленнями від оптимальних режимів проведення деяких стадій
Технологічного процесу виробництва хліба, його зберігання і транспортування.
До дефектів хліба, викликаних якістю борошна, відносять:
• сторонній запах;
• хрускіт на зубах, обумовлений наявністю піску в борошні;
• гіркий, полинний смак;
• бліде забарвлення поверхні кірки внаслідок недостатньої сахаро – і газоутворюючої здатності борошна;
• липкість і ніби сиропеклість м’якушки, якщо борошно змолоте з
пророслого або морозобійного зерна
Використана література:
1. Стабников В. П., Остапчук Н. В. Общая технология пищевых продуктов. – Киев, Вища школа. 1920-707 с.
2. Технология пищевых производств /Поду ред. Ковалевской Л. П. – М.: Колос, 1997.-707 с.
3. Мерко И. Т. Технология мукомольного и крупяного производства, М.: Агропромиздат, 1990. – 288 с.
4. Общая технология пищевых производств /Под ред. Ковалевской Л. П. – М.: Колос, 1993. -384с.
5. Стабников В. Н., Остапчук Н. В. Общая технология пищевых продуктов. – Киев, Вища школа. 1980. – 303 с.
6. Общая технология пищевых производств /Под ред. Назарова Н. И. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. – 360 с.
7. Мельников Е. М. Технология крупяного производства.-М.: Агропромиздат. 1991. – 207 с.
8. Технология переработки зерна. Учебник. Под ред. Г. А. Егорова, изд. 2-е. доп. и перераб. – М.: Колос. 1977.- 376 с. 664.71(02)/Т 384.
Реферати
Читати далі