Методічни рекомендаціі до виконання срс контрольні завдання – №1

МІНІСТЕРСТВО АГРАРНОЇ ПОЛІТИКИ УКРАЇНИ

СУМСЬКИЙ

НАЦІОНАЛЬНИЙ АГРАРНИЙ УНІВЕРСИТЕТ

Кафедра “Технології харчування”

Методичні рекомендації

Для виконання самостійної роботи студентів (СРС)

З дисципліни

„ Технологія продукції підприємств ресторанного господарства ”

Для студентів 4 курсу факультету харчових технологій спеціальності 6.05170113 –« Технології в ресторанному господарстві»

	Підготувала канд. тех. наук, доц. Димитрієвіч Л. Р.
	Розглянуто і затверджено На засіданні кафедри технології харчування Протокол № .. від ___200___ р. Зав. кафедри, к. с/г. н., доц.. _____________Бондарчук В. М.

Титульний аркуш самостійної роботи

МІНІСТЕРСТВО АГРАРНОЇ ПОЛІТИКИ УКРАЇНИ

СУМСЬКИЙ НАЦІОНАЛЬНИЙ АГРАРНИЙ УНІВЕРСИТЕТ

Кафедра “Технології харчування”

Методичні рекомендації для виконання СРС з дисципліни „ Технологія продукції підприємств ресторанного господарства ”

Для студентів 4 курсу факультету харчових технологій спеціальності 6.05170113 –« Технології в ресторанному господарстві»

САМОСТІЙНА РОБОТА

З дисципліни „ Технологія продукції підприємств ресторанного господарства ”

Для студентів IV курсу

Спеціальності 6.05170113 –« Технології в ресторанному господарстві»

Підготував студент 4 курсу ФХТ Сумського НАУ ПІБ__________

Суми – 201__

СРСЗ навчальної дисципліни „ Технологія продукції підприємств ресторанного господарства ” „ являється важливою складовою в складі різних видів навчальної діяльності для опанування матеріалу дисципліни.

Написання та оформлення роботи базується на матеріалах блоку самостійної роботи студента. Написання роботи вимагає від студента ретельного вивчення матеріалу самостійної роботи, додаткової літератури, осмислення цього матеріалу та короткого опису опрацьованої теми згідно робочої навчальної програми.

Кожен студент протягом вивчення кожного з модулів дисципліни пише СРС. Тобто по кожному модулю необхідно виконати завдання. При підготовці самостійної роботи студент за необхідністю звертається за консультацією до викладача. СРС перевіряє викладач і після позитивного його оцінювання студент повинен на практичному занятті зробити коротку доповідь за темою СРС та дати відповіді на запитання викладача та студентів. Після публічного захисту СРС студент отримує оцінку.

СРС повинен бути написаний від руки або набраний комп’ютерним шрифтом – 14

Реферат повинен складатись з наступних складових:

– Титульний лист

– Зміст

– Основний текст, який повинен бути структурований за підрозділами

– Коротке заключення

– Перелік літератури

Нижче наведені теми рефератів по кожному з двох модулів.

Теми модуля 1: Технологія виробництва напівфабрикатів, страв, напоїв та кулінарних виробів з продуктів рослинного та тваринного походження

1. Характеристика функціонально-технологічних властивостей вихідної сировини (гідробіонтів) як об’єкта переробки в підприємствах харчування.

2..Характеристика технологічних процесів виробництва напівфабрикатів із риби з кістковим та хрящовим скелетом: теоретичне обґрунтування параметрів процесу, фактори та сутність фізико-хімічних процесів, що обумовлюють зміни маси, консистенції, харчової цінності, кольору та аромату; норми відходів та втрат.

3. Характеристика способів та видів теплової обробки страв з гідробіонтів, теоретичне обґрунтування параметрів процесу.

4..Технологія універсальних напівфабрикатів різного ступеня го­товності, що виготовляються в підприємствах харчування

5.. Роль соусів у харчуванні, характеристика харчової та біологічної цінності, класифікація за сукупними ознаками, шляхи формування асортимен­ту, призначення

6.. Управління технологічними процесами та якістю соусів на підставі аналізу ризиків та контрольних точок технологічних процесів їх виробництв

7.. Роль супів у харчуванні, характеристика харчової та біологічної цінності, класифікація за сукупними ознаками, шляхи формування асортименту

8.. Управління технологічними процесами та якістю супів на підставі аналізу ризиків та контрольних точок технологічних процесів їх виробництва

9.. Роль холодних страв у харчуванні, характеристика харчової та біологічної цінності, класифікація за сукупними ознаками, шляхи формування асортимен­ту.

10..Управління технологічними процесами та якістю холодних страв на під­ставі аналізу ризиків та контрольних точок технологічних процесів їх виробництва.

11. Роль солодких страв у харчуванні, характеристика харчової та біологічної цінності, класифікація за сукупними ознаками, шляхи формування асортименту..

12.Управління технологічними процесами та якістю солодких страв на підставі аналізу ризиків та контрольних точок технологічних процесів їх виробництва.

13. Технологія напоїв.

Теми модуля 2: Технологія виробництва борошняних кондитерських та хлібобулочних виробів; Напівфабрикатів, страв та кулінарних виробів, готових до споживання, в умовах індустріалізації галузі;кулінарної продукції для дитячого, дієтичного та лікувально-профілактичного харчування

1. Загальні відомості про види тіста, випечені, оздоблюючи напівфабрикати, готову продукцію, технології оздоблюючих напівфабрикатів.

2. Технологія дріжджового тіста та виробів з нього.

3.Технологія різних видів тіста (бісквітного, пісочного, листково­го, заварного та інших) та виробів з нього

4. Загальна характеристика, сучасний стан виробництва та споживання, асо­ртимент напівфабрикатів, страв та кулінарних виробів, готових до споживання. Теоретичні передумови виробництва охолоджених страв

5. Передумови виробництва заморожених напівфабрикатів, страв та кулінарних виробів: обґрунтування параметрів процесу.

6. Загальні відомості про дитяче харчування, вимоги до сировини, технологічні способи та засоби обробки сировини, напівфабрикатів та готових виробів.

7. Загальні відомості про дієтичне та лікувально-профілактичне харчування: характеристика раціонів харчування, вимоги до сировини, технологічні способи та засоби обробки сировини, напівфабрикатів та готових виробів.

8. Загальні підходи щодо розробки меню для різних типів підприємств харчування та контингентів споживачів

ПРАВИЛА ВИБОРУ ТЕМ СРС

СРС виконуються студентами відповідно до свого шифру. Номер питання обираються студентом за допомогою таблиці. При цьому використовуються дві останні цифри залікової книжки.

Таблиця Для Визначення Номерів Питань

Передостання цифра	Остання цифра
0	1	2	3	4	5	6	7	8	9
0	1а,9б,2в, 2г	2а,1б, 1в,1г	3а,1б, 3в,3г	4а,2б, 3в,0г	5а,3б, 4в,4г	6а,4б,5в,5г	7а,5б,6в, 6г	0а,6б, 7в, 7г	8а,7б,8в,8г	9а,8б,9в, 1г
1	5а,1б, 9в,1г	4а,1б,8в,2г	3а,3б, 0в,3г	2а,4б, 0в,4г	1а,5б, 2в,5г	5а,6б,9в,6г	4а,7б, 0в,5г	3а,8б, 7в, 7г	2а,9б, 9в,1г	1а,2б, 0в, 2г
2	0а,2б, 6в,3г	9а,2б, 8в,4г	8а,5б,3в,3г	7а, 1б, 4в,2г	6а, 0б, 5в,4г	5а,7б,2в,5г	4а, 2б, 7в,6г	3а,3б,8в, 7г	2а,4б,9в,8г	1а,5б, 0в, 3г
3	1а,0б, 9в,1г	2а,9б,3в,2г	3а,6б, 5в,3г	4а,1б, 9в,4г	5а,9б,2в,4г	6а,8б,7в,5г	7а,9б,2в,6г	1а,0б,2в ,8г	2а,9б,5в,7г	3а,5б, 4в, 4г
4	4а,7б,2в 2г,	5а,8б,4в,3г	9а,3б,3в,1г	2а,0б, 0в,3г	9а,1б, 3в,4г	0а,0б, 6в,5г	1а,3б, 7в,2г	2а,5б,1в, 7г	3а,6б,9г,8г	1а,0б, 7в,7г
5	2а,2б,8в,3г	3а,5б,9в,2г	4а,7б,5в,1г	5а,9б,3в,4г	6а,0б, 2в,5г	2а,9б,1в,6г	8а,0б,0в,3г	9а,1б, 5в, 3г	0а,1б, 7в,4г	1а,1б, 6в, 5г
6	2а,5б,7в,4г	0а,1б, 2в,6г	9а,4б, 5в,5г	7а,2б, 7в,7г	6а,8б, 0в,3г	5а,5б,0в, 5г	4а,8б,2в,7г	3а,9б,7в, 1г	2а,5б, 7в,2г	1а,1б, 6в, 4г
7	2а,5б, 0в,1г	1а,5б,4в,5г	2а,4б, 2в,2г	3а,1б, 2в,6г	4а,6б,8в,5г	5а,1б,4в,6г	6а,3б,0в,1г	7а,2б, 2в,2г	3а,4б,6в 3г	1а,1б, 7в 5г
8	8а,1б, 7в,2г	1а,3б,8в,2г	2а,0б, 5в,5г	3а,1б, 7в,3г	4а,7б, 0г,1г	5а,1б,2в,2г	2а,0б,5в,2г	9а,1б, 7в,4г	2а,4б,9в, 3г	2а,4б, 4в, 5г
9	2а,4б,8в,7г	3а,5б,7в,8г	7а,9б,0в,2г	2а,6б, 5в,1г	1а,8б,1в,3г	4а,2б,5в, 4г	9а,4б,7в,5г	6а,0б, 9в,6г	7а,1б, 3в, 7г	8а,0б, 2в, 6г

Перечень питань 1 модуля

(а)Підготовити реферати на тему “ Технологія виробництва напівфабрикатів, страв, напоїв та кулінарних виробів з продуктів рослинного та тваринного походження “:

– 0а – особливості хімічного та морфологічного складу нерибної водної сировини

– 1а – сучасні тенденції використання соусів у дизайні страв;

– 2а – особливості технологічного процесу приготування соусів на вершках, кефірі та йогуртах. Тенденції розвитку асортименту.;

– 3а – особливості варіння супів багатокомпонентних із овочів. Вимоги до збереження вітаміну С під час варіння супів.;

– 4а – загальні вимоги до оформлення холодних страв та закусок. Умови, терміни зберігання та реалізації холодних страв та закусок.

– 5а – сучасні наукові напрями у технології холодних десертів. Сучасні тенденції та вимоги до оформлення і подавання десертів.;

– 6а – використання пектиновмісної сировини у виробництві десертів. Сучасні тенденції та вимоги до оформлення і подавання десертів.;

– 7а – сучасні напрямки в технології шарованих напоїв;

– 8а – сучасні напрямки в технології виготовлення напоїв на основі рослинної сировини.

– 9а – сучасні наукові напрямки у технології гарячих десертів.

(б)Рішення задач по темам «Риба», «Соуси», «Супи»,

– 0б – Завідувач виробництвом ресторану включила в меню суп із суміші сухофруктів. Скільки порцій супу з виходом 1 порції – 250 г можна приготувати, якщо є 1 кг крохмалю?

– 1б – Ви працюєте кухарем в гарячому цеху їдальні при університеті. Визначити, скільки та якої сировини потрібно взяти для приготування 60 порцій супу молочного з макаронними виробами, якщо відсутнє свіже молоко, а є сухе, вихід 1 порції – 250 г.

– 2б – Розрахувати кількість продуктів, солі, спецій на 50 порцій щів із квашеною капустою з картоплею та рибою у квітні. Під час бракеражу щі виявилися дуже кислими. Пояснити причини. Дії технолога.

– 3б – Зробити розрахунок сировини з маси брутто для приготування 50 порцій борщу зеленого з м’ясом у березні, використовуючи есенцію (80%) замість оцту (3%). Вихід 1 порції – 250 г. Під час органолептичної оцінки борщ мав виражений запах оцтової есенції. Яке порушення технології відбулося? Дії зав. виробництва.

Ви прочитали: "Методічни рекомендаціі до виконання срс контрольні завдання – №1"
Читати далі