Технологія бродильних виробництв.

7.

1: Технологія бродильних виробництв.

План

1: Технологія бродильних виробництв.

План

1.  Основи технології отримання солоду.

2.  Основи технології виробництва пива.

3.  Основи технології виробництва етилового ректифікованого та технічного спирту

4. Основи технології хлібопекарських дріжджів

1.  Основи технології отримання солоду.

Під солодорощенням розуміють пророщування різних видів зерна злако­вих культур за спеціально створюваних

і регульованих умов. Для отримання солоду, в основному, використовують ячмінь і жито, рідше використовують рис, пшеницю, овес, просо. Кінцевий продукт пророщування називається свіжопророслим солодом, у результаті висушування він перетворюється на сухий солод. Мета солодорощення – накопичення в зерні максимально можливої або заданої кількості ферментів – гідролітичних.

Технологія пивоварного солоду

Очищення і сортування зерна. Зерно піддається очищенню двічі: первинному — перед зберіганням, вторинному — перед переробкою. Необхідність сортування ячменю перед переробкою зумовлена тим, що зерна різного розміру мають різну водочутливість, дрібні зерна інтенсивніше поглинають вологу і надалі швидше розвиваються, ніж великі.

Замочування ячменю. Вміст вологи ячменю, який знаходиться на збері­ганні, складає 14…15%. Активні життєві процеси у зародку починаються за вологості ЗС’%, за 38% ячмінь проростає швидко і рівномірно; добре розчинення ендосперму і накопичення ферментів спостерігаються за вологості 44…48% і вище.

Залежно від температури води, що використовується для замочування, розрізняють холодне (І води нижче 10° С), тепле (і = 20…40° С) і гаряче (і = 5О…55°С) замочування. Для замочування зерна виконують наступні операції: миття, видалення неповноцінних зерен, дезинфекція, зволоження, яке супроводжується аеруванням і видаленням діоксиду вуглецю, що утворився.

Існують такі способи замочування: водяний з повітряними паузами і без них, повітряно-зрошувальний у різних модифікаціях залежно від поєднаннь між часом зрошування і відлежування шару зерна, у безперервному потоці води і повітря, перезамочування і повторне замочування, замочування в мийних шнеках.

Пророщування ячменю. Мета – накопичення максимальної кількості ферментів і цілеспрямоване проведення за їх участю процесів гідролізу і синтезу за суворо певних умов. Температура пророщування світлого солоду не повинна перевищувати 18° С, а темного – 21….23° С, що зумовлено необхідністю більш глибокого розпаду білкових речовин. Тривалість пророщування світлих солодових 7.. .8 діб, темних – 9 діб. Солод високої якості можна отримати і за 6 діб, а із застосуванням активаторів – за 4,5…5 діб.

Сушіння солоду – заключна стадія виробництва. Мета — зниження вмісту вологи матеріалу з 40…50 до З…6% і додання солоду специфічного смаку, кольору, аромату зі збереженням високої ферментативної активності. Зі зміною вмісту вологи від 45 до 30% температура повинна не бути вищою 40° С, від ЗО до 12% – не вище 50, від 12 до 8% – не вище 60, від 8 до 3% – не вище 85°С. Ос­новна вимога під час сушіння солоду – забезпечення поступового підйому температури і зниження вмісту вологи солоду. Максимальна температура сушіння не повинна перевищувати для світлого солоду 85° С, темного – 105° С, караме­левого-140° С.

Технологія солоду, що використовується в спиртному виробництві

Для отримання солоду в спиртній промисловості використовують ячмінь, пшеницю, просо, овес. Для оцукрювання крохмальної сировини застосовують суміш солодових, в якій частка вівсяного і просяного солоду повинна бути не менше 30%. Відсортоване зерно миють, дезинфікують і замочують у замкових апаратах до вмісту вологи 38…40%. Для цього воно 3…4 год знаходиться у воді і 2…З год без води.

Технологія спеціальних типів солодових для виробництва полісолодових екстрактів

Злаки і отриманий з них солод — продукти, що мають високу живильну і фізіологічну цінність. З них виробляють різні види солодових екстрактів і інші продукти на їх основі, які використовують як дієтичні, так і лікувальні. Основні зернові культури, з яких готується солод для виробництва полісолодових екстрактів – це ячмінь, пшениця, кукурудза, горох і овес з тим, що проростає не менше 92%. Відсортоване, промите і продезинфіковане зерно замочують повітряно-зрошувальним способом до вмісту вологи 42…47%. Пророщування здійснюється підігрітим повітрям, температуру якого поступово підвищують від 40 до 75° С. Тривалість сушіння 20…25 год, вміст вологи сухого солоду 5. .7%. Вису­шений солод після охолоджування направляють на паросткововідбійна машину, а звідти – на фасування.

Технологія житнього солоду

Жито замочують повітряно-зрошувальним способом до вмісту вологи 48…52%. Температура води 17…20° С. Потім жито пророщують протягом 3…4 діб за температури 14…18° С. Солод житній неферментований (світлий) сушать 18 год до вмісту вологи 8… 10% за температури не вище 70° С.

Для отримання ферментованого солоду свіжопророщений солод піддають ферментації. Житній ферментований солод сушать не більше 24 год з поступовим підвищенням температури сушильного агента від 50 до 90° С і зменшенням вмісту вологи від 50 до 6…8%

2.  Основи технології виробництва пива.

Пиво – слабоалкогольний, пінний напій, що добре втамовує спрагу, з характерним хмільним ароматом і приємним гіркуватим присмаком. У пиві окрім води, етилового спирту і діоксиду вуглецю знаходиться значна кількість харчових і біологічно активних речовин: білків, вуглеводів, мікроелементів і вітамінів.

За кольором пиво поділяються на світле і темне, а залежно від виду вживаних дріжджів – на пиво низового і верхового бродіння. До пива верхового бродіння належить один сорт – пиво «Оксамитове». Близько 90% виготовлюваного пива низового бродіння доводиться на світлі сорти, для яких характерні тонкий, слабо виражений солодовий смак, хмільний аромат і яскраво виражена хмільна гір­кота, їх готують з світлого пивоварного солоду з добавкою несоложених матеріалів (ячменю, рисової січки, знежиреної кукурудзи, цукру), води, хмелю або хмільних препаратів. Тому темне пиво має солодово-карамелевий солодкуватий смак, менш виражену хмільну гіркоту і більш інтенсивне забарвлення порівняно зі світлими сортами.

Характеристика сировини для отримання пива

Солод і несоложена сировина. Основна сировина для виробництва пива ячмінний пивоварний солод. Припускається використовування несолодженого ячменю, рисової січки, пшениці, знежиреної кукурудзяної муки.

Хміль і хмелепродукти додають пиву смак і аромат, служать антисептиками, які підвищують піностійкість пива.

Ферментні препарати. Застосовують амілолітичні (Амілосубтілін ПОх, Амілорізін Пх і ін.), протеолітичні (Протосубтілін ПОх), цитолітичні (Цитороземін ПІ Ох, Целлоконінгін ПІ Ох і ін.) ферментативні препарати, а також їх суміші у вигляді мультиензимних композицій.

Підробка і дроблення солоду і несоложеної сировини.

Підробка зернопродуктів. Для видалення пилу і залишків паростків солод пропускають через полірувальну машину. Для видалення металодомішок зернопродукти пропускають через електромагнітний сепаратор (рис.8.2).

Дроблення солоду. Солод дробиться в сухому або частково зволоженому (мокрому) вигляді.

Отримання пивного сусла

Затирання – екстрагування розчинних речовин солоду та несолодженої сировини і перетворення під дією ферментів нерозчинних речовин у розчинні з подальшим введенням їх у розчин. Затирання включає три стадії: змішування подрібнених зернопродуктів з водою, нагрівання і витримування отриманої суміші за заданого температурного режиму. При цьому кількість одноразово оброблюваних подрібнених зернопродуктів називають засипом, об’єм вживаної води – наливанням, а отриманий продукт – затором.

Приготування затору починають з змішування роздроблених зернопродуктів з водою за температури 37…40° С, яке здійснюється в заторному апараті за включеної мішалки. Далі затирання ведуть настійним або відварочним способами. Спосіб налою полягає у поступовому нагріванні всього затору від 40 до 70° С з швидкістю ГС/хв і витримкою за температури 40; 52; 63 і 70° С по З0 хв. Далі затор нагрівають до 72° С і витримують до повного оцукрювання по пробі на йод. Потім оцукрений затор підігрівають до 76…77° С і направляють на фільтрування. У разі відварочних способів затор піддають не тільки ферментативній, але і фізичній дії (кип’ятінню).

Фільтрування затору. Оцукрений затор є суспензією, що складається з двох фаз: рідкої (пивне сусло) і твердої (пивна дробина). Мета фільтрування – відділення пивного сусла від дробини. Фільтрування затору підрозділяється на дві стадії: власне фільтрування першого (основного) сусла і вилуговування – вимивання екстракту, затримуваного дробиною. На першій фазі фільтрування затор перекачують у фільтрувальний апарат, де він відстоюється для формування фільтруючого шару заввишки 3О…40 см, потім починають фільтрування, причому перше каламутне сусло повертають у фільтр-апарат. Після закінчення фільтрування першого сусла дробину промивають водою температурою 70…80°С.

Кип’ятіння сусла з хмелем. Відфільтроване сусло і промивні води збирають у сусловарочному апараті і кип’ятять з хмелем. Мета – стерилізація сусла, стабілізація й ароматизація його складу гіркими речовинами хмелю. Сусло з хмелем кип’ятять у сусловарочних апаратах. Сусло, що надходить до сусловарочного апарата, повинне мати температуру 63…750 С, для того, щоб оберегти його від інфікування і максимально продовжити активність ферментів. Трива­лість кип’ятіння не повинна перевищувати 2 год за швидкості випаровування води 5…6% в годину до маси сусла.

Відділення сусла від хмільної дробини. Після закінчення кип’ятіння сусло, що хмелить, надходить у хмелевіддільних.

Охолоджування й освітлення сусла. Мета — зниження температури до 6…16°С (залежно від способу бродіння), насичення його киснем повітря й осадження зважених частинок. Сусло охолоджується до 60° С у тонкому шарі протягом 2….6 год, у високому шарі -до 2 год. З досягненням 60° С сусло перекачують на другий ступінь охолоджування в пластинчаті теплообмінники. Для освітлення сусла використовують відцентрові сепаратори, які дозволяють швидко отримати прозоре сусло і скоротити втрати екстракту з відстоєм.

Зброджування пивного сусла і доброджування пива

Перетворення під час зброджування пивного сусла і доброджування пива. Основний процес під час головного бродіння — біохімічне перетворення зброджуваних вуглеводів в етиловий спирт і оксид вуглецю. У результаті головного бродіння сусло перетворюється на молоде пиво, яке ще не є товарним продуктом. Тому його направляють на доброджування і дозрівання.

Чинники, що впливають на зброджування сусла і доброджування пива. Розрізняють холодне (7…9° С) і тепле (12…14° С) бродіння. Норма введення дріжджів залежить від способу бродіння і коливається від 0,4 до 1 л на 1 гал су­сла. Сусло повинне бути оцукреним, мати достатню кількість асимільованих дріжджами азотних речовин і правильне співвідношення цукрів і нецукрів, рН сусла не повинне перевищувати 5,8.

Способи і технологічні режими головного бродіння і доброджування. Головне бродіння проводять у відкритих або закритих бродильних апаратах періодичним, напівбезперервним або безперервним способами. Доброджування пива проводять за температурно…2° Су закритих апаратах під надмірним тиском 0,03… 0,06 МПа.

Освітлення та розливання пива. Пиво освітлюють за допомогою сепарації або фільтрування. Під час фільт­рування пиво втрачає деяку частину діоксиду вуглецю, тому перед розливанням його піддають карбонізації шляхом продування через пиво діоксиду вуглецю. Піс­ля того, карбонізоване пиво, витримують 6.. .8 год у збірках, потім направляють на розливання. Температура пива під час розливання не повинна перевищувати 3° С.

3.  Основи технології виробництва етилового ректифікованого та технічного спирту

Етиловий, або винний, спирт — прозора безбарвна рідина з пекучим смаком і характерним запахом (І „т =78,35° С за тиску 0,1 МПа; І ^ =13° С; рН=7). Спирт гігроскопічний, леткий, змішується з водою в будь-яких співвідношеннях, є добрим розчинником для багатьох речовин.

Етиловий спирт одержують двома способами: мікробіологічним і хімічним. В основі першого способу лежить зброджування цукру в спирт дріжджами сімейства цукроміцетів (рис.8.3). Другий спосіб передбачає синтез спирту з етилену сір­чанокислотною гідратацією.

Мікробіологічним шляхом одержують етиловий ректифікований спирт, який призначається для харчової і медичної цілей. Для цього використовують різноманітну рослинну сировину: зерна злакових культур, картоплю, буряк і мелясу. Залежно від ступеня очищення розрізняють спирт чотирьох гатунків: перший, вищий, «Екстра» і «Люкс».

Технологічна схема виробництва спирту

Переробка зерна і картоплі здійснюється за однотипною технологією і складається з наступних технологічних стадій: отримання і підготування оцукрюючих матеріалів; підготовка зерна і картоплі до розварювання; розварювання сировини; оцукрювання сировини, що містить крохмаль; культивування дріжджів; зброджування сусла; витягання спирту з браги, його зміцнення й очищення від домішок. Отримання спирту з меляси включає менше технологічних стадій: підготовка меляси до зброджування; культивування дріжджів; зброджування мелясного сусла; витягання спирту з браги і його очищення.

Підготування сировини до переробки

Спирт одержують з крохмалистої сировини та сировини, що містить цукри. До першої відносять злакові культури (ячмінь, жито, пшениця, просо, кукурудза, чумиза і овес), а також картопля; до другого – буряк і мелясу.

Підготування зерна і картоплі. Підготування сировини полягає в очищенні зерна від домішок, митті картоплі, подрібненні сировини і розбавленні подрібненої маси водою до заданого вмісту сухих речовин. Чим вище ступінь подрібнення сировини, тим воно швидше розварюється за більш м’якого режиму

Підготування меляси. Мелясу переробляють на спирт за схемами одно – або двопотокового виробництва. У першому випадку всю мелясу розбавляють водою для отримання мелясного сусла однієї концентрації (22…24 мас. %), унаслідок чого спрощуються, як технологія, так і управління процесом бродіння. Мелясне 1 сусло спочатку використовують для культивування дріжджів, які потім зброджують мелясне сусло. За умов двопотокового виробництва готують два сусла: для розмноження дріжджів концентрацією 12 мас. % і основне сусло концентрацією ЗО…34 мас. %. Для забезпечення нормального виходу спирту і накопичення дріж­джів (16… 18 г/л браги) в мелясу додають живильні речовини, легкозасвоювані дже­рела фосфору і азоту, що містять.

Підготування оцукрюючих матеріалів. Для оцукрювання сировини в спиртному виробництві застосовують свіжопророслий солод, а також ферментні препарати. Витрата зерна на солод залежить від вигляду і кількості основної сировини і складає (%): під час переробки зерна 14,9, картоплі 13 і вівса, сорго і рису 18Д

З солоду одержують солодове молоко, для чого роздроблений солод змішують з водою в співвідношенні 1:5. Отримане солодове молоко із вмістом сухих речовин 5…6 % додатково дезинфікують 40 %-м формаліном і направляють для оцукрювання охолодженої розвареної маси.

У спиртній промисловості використовують ферментні препарати мікроміцетів і бактерій. Використовування ферментних препаратів культур мікроміцетів замість солоду дозволяє більш повно оцукрити сировину і тим самим збільшити вихід спирту з 1 т крохмалю на 1 …4%.

Розварювання сировини, що містить крохмаль. Основна мета розварювання – руйнування клітинної структури і розчинення крохмалю сировини. У розчинному стані крохмаль легко оцукрюється ферментами. Зерно і картопля розварюють паром за надмірного тиску.

Як типові прийнято дві схеми безперервного розварювання сировини. Перша схема передбачає розварювання сировини за зниженої температури (130…140° С) і порівняно тривалої витримки (50…60 хв), друга – за підвищеної температури (165..1720 С) і проходження маси через варильний апарат за 2…4 хв.

Оцукрювання сировини, що містить крохмаль. Крохмаль розвареної сировини оцукрюють солодовим молоком або ферментами цвілевих грибів. Оцукрювання розвареної маси здійснюють переважно безперервним способом за пев­них умов: температури, рН середовища, концентрації субстрату й оцукрюючого матеріалу. Оцукрену масу називають суслом. Процес оцукрювання включає охоло­джування розвареної маси, змішування маси з оцукрюючим матеріалом, оцукрювання й охолоджування сусла.

Під час оцукрювання в один ступінь розварена маса безперервно надходить в оцукрювач – циліндровий сталевий апарат, обладнаний мішалкою і змійо­виком для подавання води. В оцукрювані маса охолоджується до 57…58° С в течії не менше 10 хв. Одночасно з охолоджуванням в апарат задають 16… 18% солодового молока від об’єму розвареної маси. Оцукрена маса безперервно відводиться з оцукрувача через теплообмінник, в якому охолоджується до 20.24° С, у бродильне відділення.

Культивування дріжджів. Як збудники спиртного бродіння використо­вують (культурні дріжджі з сімейства цукроміцетів. На початку виробничого сезо­ну дріжджі одержують з чистої культури. Далі їх культивують за методом природно-чистої культури, коли підбиранням температури і рН середовища створюють умови, сприятливі для розморожування дріжджів і несприятливі для життєдіяльнос­ті бактерій.

Зброджування оцукреної маси. Під час зброджування цукри дифундують у дріжджову клітку, де залучаються до ланцюга ферментативних процесів, кінцевим результатом яких є утворення спирту і діоксиду вуглецю. Окрім спирту і діоксиду вуглецю під час бродіння утворюються вторинні і побічні продукти.

Бродіння здійснюється в бродильних апаратах (ферментерах) періодичним і безперервним способом. Тривалість бродіння за температури маси, яка бродить, 26…30°С 56…60 год.

Витягання спирту з браги і його очищення. Зріла брага – напівпродукт спиртного виробництва. Для отримання 1 м спирту потрібно близько 12 м браги. Крага — складна багатокомпонентна, сис, що складається з трьох фаз: рідкої, газоподібної і твердої. Рідка фаза складає основну частину з трьох фаз. Вона представлена водою (82…90 мас. %) і етиловим спиртом 4,8…8,8 мас. % (або 6… 11 об. %) з супутніми легколеткими домішками, число яких перевищує 70 найменувань. Серед летких домішок – кислоти, складні ефіри, альдегіди і вищі спирти, до­мішки, що містять сірку та азот. Леткі речовини браги складають 0,5% гіо відношенню до етилового спирту, що міститься в ній.

Відтягання етилового спирту з браги і його очищення здійснюються ректифікацією. Ректифікацією прийнято називати процес розділення бінарної або багатокомпонентної рідкої суміші на компоненти або групи компонентів (фракції), що розрізняються між собою леткістю. Розділення бінарної суміші спирт— вода часто називають простою перегонкою або дистиляцією. Розділення однорідних летких сумішей здійснюють шляхом багаторазового двостороннього масо – і теплообміну між протитоковими паровим і рідинним потоками, що рухаються.

У взаємодії фаз у процесі ректифікації відбувається дифузія (перенесення) легколеткого компонента з рідкої фази в парову і важколеткого компонента, навпаки, з парової фази в рідку. Для збільшення міцності дистиляту ректифікацію водно-спиртових сумішей проводять у поєднанні з дефлегмацією, підвищуючи міцність водно-спиртової пари частковою їх конденсацією. її здійснюють у спеціальних теплообмінних апаратах – дефлегматорах. Рідину, що утворюється під час дефлегмації, називають флегмою

4. Основи технології хлібопекарських дріжджів

Хлібопекарські дріжджі являють собою біомасу живих дріжджових клітин, здатних зброджувати середовища, які містять сахари.

Виробляють дріжджі пресовані, сухі і дріжджове молоко.

В основі виробництва дріжджів лежить здатність дріжджових клітин розмножуватися і накопичувати біомасу в рідких поживних середовищах при оптимальних умовах життєдіяльності.

При виробленні хлібопекарських дріжджів використовують дріжджі, що здатні зброджувати глюкозу, галактозу, сахарозу, рафінозу (на 1/3) і мальтозу. Клітини цих дріжджів мають круглу чи овальну форму. Вони розмножуються шляхом брунькування чи споро утворювання. Розміри дріжджових клітин – від 6 до 12 мкм.

У промисловості застосовують також раси дріжджів, що мають здатність швидко розмножуватися у мелясному середовищі і давати високий вихід біомаси, мають стійкість при зберіганні в пресованому вигляді та при висушуванні, мають високу здатність до зброджування сахарів тіста (глюкози, сахарози і мальтози).

Дріжджова клітина (рис.5.1) складається з клітинної стінки (1), цитоплазматичної мембрани (2) і цитоплазми (протоплазми) (3).

Стінка визначає форму клітини, додає їй міцності, захищає від зовнішніх впливів, витримує внутрішньоклітинний осмотичний тиск. Цитоплазматична мембрана розташована безпосередньо під зовнішньою клітинною стінкою. її функція полягає в контролюванні транспорту речовин у клітину і з клітини. Вона регулює надходження в клітину необхідних поживних речовин, перешкоджає проникненню непотрібних речовин і випускає продукти обміну.

Протоплазма – це тіло клітини, у якому здійснюються всі її життєві процеси. Вона являє собою напіврідке середовище, що скла­дається в основному з колоїдів. У протоплазмі розташоване ядро клітини, вакуолі, мітохондрії, рибосоми, а також запасні живильні речовини.

Ядро (4) має власну оболонку. Воно складається з хроматину (в основному) – речовини, що регулює всі життєві процеси клітини, у тому числі розмноження. Ядро містить хромосоми, що несуть наван­таження спадкоємних ознак.

Рибосоми являють собою дрібні гранули, що складаються з білка і рибонуклеїнової кислоти, з’єднаної з білком. Вони здійснюють синтез білка і ферментів.

Мітохондрії (5) мають форму еліпсоїдних вигнутих паличок. У мітохондріях здійснюються найважливіші біохімічні процеси. їх основна фізіологічна функція – здійснення окислювально-відновних процесів, що забезпечують клітину енергією.

Вакуолі (6) займають центральну частину клітини. Вони запов­нені клітинним соком, у якому містяться живильні речовини і гранули, що містять запасні речовини (жир, мінеральні речовини й ін.).

Оболонка і цитоплазма живих клітин мають властивість напівпроникності. В мертвих клітинах вони проникні і пропускають метиленову синьку, що дозволяє визначити вміст мертвих клітин.

Хімічний склад дріжджових клітин залежить від ряду факторів. У свіжих пресованих дріжджах міститься близько 75 % вологи і 25 % сухих речовин. У сухій речовині хлібопекарських дріжджів міститься: білка – 50 %, вуглеводів – 40,8 %, жирів – 1,6 %, золи – 7,6 %.

Вітаміни відіграють важливу роль у ферментативних процесах, здійснюваних дріжджовими клітинами.

У складі дріжджових клітин містяться вітаміни: В, – тіамін, Вг-рибофлавін, В3 – пантотенова кислота, В5 – нікотинова кислота й ін

Ферменти дріжджів сприяють здійсненню всіх функцій дріжджів, у тому числі процесів подиху, розмноження, побудови ор­ганоїдів клітини. Деякі ферменти (ендоферменти) виявляють свою дію тільки усередині клітини, інші (екзоферменти) виділяються дріжджами і діють поза клітиною.

Серед ферментів хлібопекарських дріжджів найбільше значення має мальтаза, що розщеплює а-глюкозидазний зв’язок у дисахариді мальтозі і є основним са’харом тіста.

Фермент інвертаза розщеплює (3-фруктозидазний зв’язок у саха­розі і рафінозі тіста.

Протеази і пентідази дріжджів здатні впливати на білковий ком­плекс тіста.

Основною сировиною для виробництва пресованих хлібопекарських дріжджів є меляса – побічний продукт цукробуряко­вого виробництва. Меляса являє собою сиропоподібну рідину темно-бурого кольору зі специфічним смаком і запахом.

Відповідно до вимог стандарту меляса, що поставляється на дріжджові заводи, повинна містити сухих речовин не менш як 75 %; цукру, визначеного по прямій поляризації – не менш як 43 %, по сумі зброджуваних сахарів – не менш ніж 44 %. Активна кислотність (рН) меляси повинна бути 6,5-8,5.

Зміст загального азоту в мелясі складає 0,6-2 %. Дріжджові клітини здатні асимілювати тільки азот амінокислот.

Меляса є джерелом ростових речовин. Це комплекс термостійких вітамінів, що перейшли в мелясу з буряка (біотин, пантотенова кислота, інозит).

Однак у мелясі містяться не тільки корисні для дріжджів речовини, а й шкідливі домішки, що пригнічують ріст: барвні речовини, двооксид сірки, нітрати, леткі кислоти.

Барвні речовини мають поверхневу активність і додають мелясі темне забарвлення.

Двооксид сірки, нітрати і леткі кислоти інгібують ріст і розвиток дріжджових клітин.

Крім цього, меляса засіяна мікроорганізмами. Для збагачення середовища поживним азотом, фосфором, калієм, магнієм використовуються мінеральні солі: сульфат амонію (КН4)2ЗО4; діамоній фосфат (МН4)2НРО4; ортофосфорна кислота НзРО4; хлорид калію КС1; карбоксид калію К2СОз; сульфат магнію Мg8О47Н2О; сечовина (карбамід) та ін.

Як речовини, що активізують ріст і розвиток дріжджів, викори­стовують кукурудзяний і пшеничний екстракти, біотин, витяжки із солодових паростків, дестибіотин, автолізати.

Поживне середовище готують з освітленого розчину меляси, розчинів поживних солей і ростових речовин.

Метою освітлення меляси є очищення мелясного розчину від зважених часток, колоїдів і частково мікроорганізмів.

Мелясу розбавляють водою в співвідношенні 1:1 – 1:2, підкисляють сірчаною кислотою до рН = 5 і піддають антисептуванню. Антисептування здійснюють обробкою розчину меляси хлорним вапном чи кип’ятінням або стерилізацією його в теплообмінниках. Підготовлений у такий спосіб розчин меляси подається на мелясний сепаратор (кларифікатор), де – зважені частки, колоїди і частина мікроорганізмів відокремлюються під дією відцентрової сили. Освітлена меляса являє собою розчин зі стійкою прозорістю, який по­дають у дріжджеростильні апарати.

Поживні солі вносять у дріжджеростильні апарати у вигляді 10-20 % розчинів. Біостимулятори росту дріжджів, такі як кукурудзяний і пшеничний екстракти, перед використанням розбавляють водою в співвідношенні 1:1 чи 1:2, нагрівають до кипіння, прохолоджують і подають у дріжджеростильний апарат.

Використана література:

1.  Общая технология пищевых производств /Под ред. Ковалевской Л. П. – М.: Колос, 1993. -384с.

2.  Стабников В. П., Остапчук Н. В. Общая технология пищевых продуктов. – Киев, Вища школа. 1920-707 с.

3.  Технология пищевых производств /Поду ред. Ковалевской Л. П. – М.: Колос, 1997.-707 с.

4.  Мальцев П. М. Технология бродильных производств. – М.: Пищевая промышленность, 1989. – 288 с.

Реферати

Ви прочитали: "Технологія бродильних виробництв."
Читати далі