Методичні вказівки до виконання бакалаврськоі роботи – №4

N – кількість відвідувачів;

Р – кількість місць у підприємстві.

Рисунок 2.2 – Схема виробничого процесу на підприємстві

Використовуючи результати анкетування відвідувачів аналогічних підприємств, визначається частота замовлень основних груп страв.

Оформлені дані кількості споживачів, що прогнозується, і довірчих інтервалів для генеральної частоти замовлень різних

груп страв дозволяють визначити кількість страв, що прогнозується на підприємстві, яке проектується, добираючи мінімальну або максимальну частоту замовлень страв (табл. 2.1).

Таблиця 2.1 – Розрахунок кількості страв

Найменування груп страв	Кількість відвідувачів, (N)	Довірчий інтервал для генеральної частоти (t) замовлень	Кількість страв (n)

Для проектування технологічних процесів необхідно мати інформацію не тільки про асортимент кулінарної продукції та її кількість, але й про чисельність кухарів, яку розраховують за коефіцієнтами трудоємності (або нормами часу) на виготовлення даної кількості страв певного виду.

Таким чином, розробка цього етапу закінчується розробкою планово-розрахункової програми (табл. 2.2) з визначенням чисельності кухарів. Загальна чисельність робітників розподіляється за цехами в відсотковому співвідношенні.

Таблиця 2.2 – Планово-розрахункова програма підприємства, що проектується

Група страв та кулінарних виробів	Підприємства, де реалізується продукція	Трудоємність страв
У власному залі	Через роздрібну мережу	Разом страв за день	Норма часу, сек	Сума витраченого часу, сек
Питома вага, %	Кількість страв	Питома вага, %	Кіль-кість страв
1	2	3	4	5	6	7	8
Холодні страви та закуски
– рибні
– з гастрономії
– власного виробництва
М’ясні
– з гастрономії
– власного виробництва
Овочеві
– салати, вінегрети
– салати м ‘ясні, рибні І т. ін.

Розробка виробничої програми мережі підприємств громадського харчування з постійним контингентом обслуговування, потужність яких виражена кількістю людей, що харчуються, складається з таких блоків:

– визначення кількості місць;

– визначення кількості споживачів;

– визначення кількості продукції, що реалізується;

– складання розрахункового меню.

Кількість споживачів визначається за графіком завантаження залів з урахуванням режимів роботи залів [24, дод. 1], середньої тривалості приймання їжі одним споживачем, орієнтовного коефіцієнта завантаження за кожну годину роботи підприємства і мас вигляд табл. 2.3.

Таблиця 2.3 – Графік завантаження залу підприємства за день

Години роботи залу	Оборотність одного місця	Коефіцієнт завантаження	Кількість споживачів
10.00-11.00
11.00-12.00
…

У загальноосвітніх школах харчування організується для двох вікових груп учнів молодших класів (7-11 років) і старших. Для більш повного задоволення фізіологічних потреб дітей різного віку харчування диференціюють для трьох груп: учнів 1-4, 5-8, 9-11 класів. Згідно з гігієнічними вимогами учням у школах видають другий сніданок, обід, підвечірок.

Доцільно організовувати сніданки до початку занять дітям, які не мали першого сніданку вдома. У шкільній їдальні передбачають також єдині комплекси для всіх учнів з різним виходом страв для учнів молодших і старших класів.

Під час складання виробничої програми слід орієнтуватися на проведення занять в одну зміну. Крім того враховують групу продовженого дня з розрахунком 20% учнів 1-4 і 10% 5-7 класів.

Для підприємств ресторанного господарства з постійним контингентом (при інтернатах, базах відпочинку) кількість страв у меню сніданку, обіду, підвечірку, вечері має відповідати кількості тих, хто харчується. У будинках відпочинку і санаторіях відпочиваючим пропонують не менш ніж два варіанта меню (за попередніми замовленнями), іноді використовується організація прийому старав типу «шведський стіл».

Меню даного раціону складають виходячи з фізіологічних норм, режиму харчування, розрахункових грошових і натуральних норм витрати на харчування контингенту.

2.1.2 Розробка виробничої програми цехів

Таблиця 2.4 – Виробнича програма заготівельного цеху (приклад)

Напівфабрикати	Призначення напівфабрикату	Маса продукту в одній порції напівфабрикату, г	Кількість порцій напівфабри-кату	Сумарна маса продукту, кг	Спосіб Обробки
Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Яловичина
Котлета	Котлета з гарніром	50	37	200	10,0	7,4	Механічний
Шматки масою 2 кг	Яловичина тушкована	113	83	100	11,3	8,6	Ручний
І. т. ін
Разом					21,3	15,7

На підприємствах, що одержують традиційні напівфабрикати з м’яса, риби та овочів передбачають механічну їх доробку. Кількість продуктів визначається в виробничій програмі цеху масою нетто.

Виробнича програма заготівельних цехів підприємств харчування відкритої мережі:

Таблиця 2.5 – Виробнича програма м’ясо-рибного цеху

Найменування сировини	Кількість, кг	Спосіб обробки
Брутто	Нетто
М’ясо
Птиця
…

Добираючи механічне обладнання, виходять з можливої кількості сировини, що переробляється, яка залежить від типу підприємства та страв, що реалізуються.

Таблиця 2.6 – Виробнича програма овочевого цеху

Найменування сировини	Кількість, кг	Спосіб обробки
Брутто	Нетто
Картопля
Цибуля
Буряк
Капуста б/гол

Масу інших овочів приймаємо у % від загальної маси сировини. Якщо виробництво напівфабрикатів здійснюється в загально-заготовочному цеху, то окремо розробляється виробнича програма для лінії виробництва м’ясо-рибних напівфабрикатів і окремо для лінії виробництва овочевих напівфабрикатів.

2.1.3 Виробнича програма холодного цеху

Виробнича програма холодного цеху містить у собі всі холодні страви та закуски, холодні супи та солодкі страви, які реалізуються в залах підприємства, а також готові кулінарні вироби прикріпленої мережі (якщо її зазначено в завданні). Виробнича програма є планом добового випуску готової продукції цеху. Вона має вигляд таблиці наступного зразка (табл. 2.7).

Таблиця 2.7 – Виробнича програма холодного цеху

Ви прочитали: "Методичні вказівки до виконання бакалаврськоі роботи – №4"
Читати далі