Робота виконується групами по 3-4 студенти.
У ковбасному виробництві використовують картопляний, кукурудзяний, пшеничний та рисовий крохмаль. Його додають у фарш з невеликою кількістю води для підвищення вологозв’язувальної здатності у виготовленні ковбас із м’яса зі значним вмістом з’єднувальної тканини.
Крохмаль дозволяється додавати для виготовлення лише певних видів ковбас. Його кількість регламентована рецептурою і коливається від 3 до 7 відсотків залежно від виду ковбас.
У фарш сирокопчених, напівкопчених ковбас вищого
Для визначення вмісту крохмалю використовують якісний та кількісний методи.
Установки, прилади, лабораторний посуд, реактиви, сировина
Сировина та реактиви (норма витрат на один дослід): перекристалізована сірчанокисла мідь – 40 г; калій-натрій виннокислий – 200 г; гідроокис натрію – 200 г; йодистий калій – 0,2 г; кристалічний йод – 0,2 г; 10%-ний розчин соляної кислоти – 80 мл; 10%-ний розчин їдкого натру; 15%-ний розчин калію залізистосиньородистого (жовта кров’яна сіль) – 1,5 мл; 30%-ний розчин цинку сірчанокислого – 1,5 мл; 0,1 М розчин тіосульфату натрію – 20 мл; 30-ний % розчин калію йодистого 10 мл; 25-ний % розчин сірчаної кислоти – 10 мл; 1-ний % розчин спиртовий фенолфталеїну – 0,1 мл; вода дистильована; 2-ний % розчин крохмалю; сортована і посолена яловичина (80 г на один зразок); крохмаль картопляний вищого або першого сорту – 7 г; нітрит натрію; сіль кухонна – 2 % до кількості м’яса.
Прилади, матеріали, посуд:Електричний подрібнювач м’яса типу КМ-1; сушильна шафа СНОЛ; водяна баня БВ-3 (12 л); ваги лабораторні; ваги технічні ВЛР ІІ кл точності; плитка електрична; сітка азбестова; холодильник скляний лабораторний ХПТ-1, ХПТ-3; колба конічна з термостійкого скла місткістю 250 мл КП-1, П-1, КП-2, П-2; лійка скляна Б-36-50 ХС, Б-56-80; колби з термостійкого скла місткістю 50, 100, 250 мл КП-1, П-1, КП-2, П-2; циліндри вимірювальні місткістю 10, 100 мл ГОСТ 1770-74; піпетки місткістю 1, 2, 10, 20, 25 мл; бюретки місткістю 5 мл; папір фільтрувальний ГОСТ 12026-76; затискач Мора; годинник пісковий на 3 хв; бюретки ГОСТ 29228-91; колби мірні КМ-1, КМ-2; лійки ділильні ВД-1.
Порядок виконання роботи
Приготування зразків. М’ясо (яловичину) попередньо подрібнюють на шматочки розміром 10-20 мм, додають сіль кухонну у кількості 2% до маси м’яса, перемішують до її рівномірного розподілення. М’ясо посолене витримують в посолі 20-24 години при температурі 2-4°С. На технічних зважують складові частини фаршу (з розрахунку приготування фаршу на 80 г сировини) відповідно до заданої рецептури. Воду додають у відсотка до маси сировини згідно з такими даним.
Тип ковбасної оболонки
Поліамід
Натуральна
Кількість доданої у фарш води, %
15…25
20…30
Крохмаль вводять згідно з індивідуальним завданням, виданим викладачем (у межах 1-7%). Варіанти двох зразків досліджують у трьох паралельних повторах. Паралельно проводять контрольний дослід (без додавання крохмалю).
Для шприцювання використовується натуральна або штучна ковбасна оболонка діаметром 40 мм. Поліамідну оболонку готують замочуванням у холодній воді протягом 20-30 хв. натуральна оболонка ретельно промивається у холодній воді та зачищається ножем.
Фарш складують у чаші електричного подрібнювача, вводячи компоненти рецептури ковбасного фаршу у такій послідовності: солене м’ясо, за хвилину – вода, крохмаль (тривалість подрібнення 2-3 хв.). Отриманий фарш переносять у лабораторний шприц і наповнюють ковбасним фаршем попередньо зважену, обсушену фільтрувальним папером оболонку, зв’язують кінці батончика. Повітря з натуральної оболонки видаляють штикуванням.
Батончики зважують, позначають і навішують на палиці і обжарюють протягом 30…40 хв. у сушильній шафі при температурі: 60-65°С для поліамідної оболонки; 90-95°С для натуральної оболонки; варять у воді протягом 25…30 хв. при температурі 75-80°С (до досягнення t = 72°С в середині батончика) і охолоджують холодною водою протягом 10 хв.
Техніка визначення
Приготування розчинів. Рідина Фелінга складається з двох розчинів: №1 та №2.
Розчин №1: 40 г перекристалізованої сірчаної міді розчиняють в 1 л дистильованої води.
Розчин №2: 200 г виннокислого калію-натрію та 150 г їдкого натру розчиняють в 1 л дистильованої води.
Обидва розчини зберігають окремо.
Рідину Фелінга готують застосуванням змішуванням рівних об’ємів розчину №1 та №2 із розрахунку потреби на всю кількість досліджувальних проб.
Розчин Люголя: у 100 мл води розчиняють 2 г йодистого калію та 1,27 мг кристалічного йоду.
Відбір проб. Зразки охолоджених ковбасок зважують, звільняють від оболонки і двічі подрібнюють механічною або електричної м’ясорубкою і ретельно перемішують у фарфоровій ступці.
Порядок виконання роботи
Якісне визначення крохмалю: на поверхню свіжих розрізів ковбаси або консервів наносять по краплі розчин Люголя. За наявності крохмалю поверхня забарвлюється в синій або темно-синій колір.
Кількісне визначення крохмалю: вміст крохмалю у ковбасних виробах визначається за ДСТУ 10574-91 “Ковбасні вироби і м’ясні фаршеві консерви. Метод визначення крохмалю”, заснованим на окисленні альдегідних груп моносахаридів, що відбувається у процесі гідролізу крохмалю у кислому середовищі двовалентною міддю рідини Фелінга з утворенням осаду закису міді.
Наважку проби ковбасних виробів масою 20 г зважують з точністю 0,01 г, переносять в конічну колбу місткістю 250 мл і приливають в колбу невеликим кількостями 80 мл 10%-ного розчину соляної кислоти, одночасно розмішуючи наважку скляною паличкою з гумовим наконечником.
Колбу з’єднують з водяним або повітряним холодильником, ставлять на плитку на азбестову сітку та кип’ятять 15 хв., періодично перемішуючи вміст колби.
Після кип’ятіння колбу охолоджують до кімнатної температури 3 хв. в проточній воді, і вміст кількісно переносять у мірну колбу місткістю 250 мл, при чому жир, що потрапив у колбу, має знаходиться над позначки. Після перемішування вміст колби фільтрують через паперовий фільтр.
25 мл фільтрату піпеткою вносять в мірну колбу місткістю 50 мл, додають 1 краплю 1% – ного фенолфталеїну і нейтралізують фільтрат 10%-вим розчином їдкого натру до появи від однієї краплі лугу червонуватого забарвлення. Відраз ж додають у колбу по краплях 10%-ний розчин соляної кислоти до зникнення червонуватого забарвлення, після чого додають ще дві-три краплі 10%-ного розчину соляної кислоти, чим забезпечується слабо кисла реакція розчину.
Для освітлення гідролізату і зсідання білків до розчину в мірну колбу місткістю 50 мл піпеткою додають 1,5 мл 15%-ного розчину гексанціаноферату (ІІ) калію (жовтої кров’яної солі)Ю а потім 1,5 мл 30%-ного розчину сірчанокислого цинку. Колбу з вмістом охолоджують до кімнатної температури, доводять об’єм дистильованою водою до позначки, у разу утворення піни додають ще одну-три краплі сірчаного ефіру, перемішують і фільтрують через паперовий фільтр.
10 мл прозорого безбарвного фільтрату, а у разу контрольного визначення – замість 10 мл фільтрату – 10 мл дистильованої води, вносять піпеткою в мірну колбу місткістю 100 мл, а потім – додають піпеткою 20 мл рідини Фелінга, перемішують вміст легким струшуванням, ставлять колбу на плитку нагрівають рідину до кипіння і кип’ятять рівно 3 хв.
Після кип’ятіння колбу відразу охолоджують у холодній воді, доводять об’єм рідини до позначки дистильованою водою, ретельно перемішують і дають випасти осаду оксиду міді.
У конічну колбу місткістю 100-150 мл піпеткою вносять 20 мл відстояної рідини, поступово додають мірним циліндром 10 мл 30%-ного розчину йодистого калію і 10 мл 25%:-ного розчину сірчаної кислоти. Розчин набуває жовтовато-коричневого кольору від виділеного йоду. Розчин відразу титрують 0,1н розчином тіосульфату натрію до слабо жовтого забарвлення. Потім додають 1 мл 0,1%-ного розчину крохмалю і продовжують титрування повільно (в проміжках між краплями 5-6 с) до повного зникнення синього забарвлення розчину.
Нейтралізація гідролізату 10%-ним розчином лугу здійснюється використанням бюретки з затискачем Мора, оснащеним на кінці довгою, затягнутою в капіляр трубкою.
Якщо розчин йодистого калію має жовтуватий колір його слід знебарвити додаванням по краплям 0,1 М розчину тіосульфату натрію.
Титрування 0,1 М розчином тіосульфату натрію рекомендується проводити із мікробюретки.
Аналіз одержаних результатів
Опрацювання результатів. Вміст крохмалю у кожній пробі Х, %, обчислюють за формулою
Х = А 
25050100 / (202510) = А250, (3.1)
Де А – кількість крохмалю, що відповідає об’єму 0,1 М розчину тіосульфату натрію, витраченого на титрування (визначають за даним таблиці); 250 – об’єм гідролізату, мг; 50 – розведення фільтрату після нейтралізації та осадження білків, мг; 20 – маса наважки зразка, г; 25 – кількість фільтрату взятого для нейтралізації та осадження білків, мл; 10 – кількість гідролізату взятого для кип’ятіння мл.
Кількість 0,1 М розчину тіосульфату натрію розраховують за формулою
Т = 
, (3.2)
Де Т – кількість 0,1 М розчину тіосульфату натрію, мл; К – коефіцієнт перерахунку 0,1 М розчину тіосульфату натрію; V// – об’єм 0,1 М розчину тіосульфату натрію, витрачений на титрування досліджуваного розчину, мл; V – об’єм 0,1 М розчину тіосульфату натрію, витрачений на титрування контрольного розчину, мл; 100 – розведення гідролізату після кип’ятіння, мл; 20 – об’єм титрованого розчину, мл.
|
Об’єм 0,1 М розчину тіосульфату натрію, мл |
Вміст крохмалю, мг |
Об’єм 0,1 М розчину тіосульфату натрію, мл |
Вміст крохмалю, мг |
|
1 |
2 |
3 |
4 |
|
1 |
2,8 |
11 |
32,3 |
|
2 |
5,6 |
12 |
35,4 |
|
3 |
8,4 |
13 |
38,6 |
|
4 |
11,3 |
14 |
41,8 |
|
5 |
14,2 |
15 |
45,0 |
|
6 |
17,1 |
16 |
48,3 |
|
7 |
20,1 |
17 |
51,6 |
|
8 |
23,1 |
18 |
54,9 |
|
9 |
26,1 |
19 |
58,2 |
|
10 |
29,2 |
20 |
61,6 |
Примітка. У розрахунку вмісту крохмалю в ліверній, яєчній ковбасі знайдений процент помножують на 0,7 (поправковий коефіцієнт на вміст редуктувальних речовин у продукту).
Приклад розрахунку. На титрування використаного 0,1 М розчину тіосульфату натрію з поправкою К = 0,9877;
На титрування 20 мл контрольного розчину – 3,16 мл;
На титрування 20 мл випробуваного розчину – 2,13 мл.
Різниця – 1,03 мл. Помноживши 1,03 на 5 (формула 3.2) на поправку К = 0,9877, отримаємо: 5,09 мл 0,1 М розчину тіосульфату натрію.
За таблицею знаходимо кількість крохмалю, мг, яка відповідає 5,09 мл 0,1 М розчину тіосульфату натрію.
5,00 мл 0,1 М розчину тіосульфату натрію відповідає 14,2 мг крохмалю: 0,9 мг 0.1 М розчину тіосульфату натрію відповідають 2,90,09 мл = 0,261 мг крохмалю, де 2,9 – різниця значень вмісту крохмалю для 5 та 6 мл розчину тіосульфату натрію.
Отже, 5,09 мл 0,1 М розчину тіосульфату натрію відповідає 14,461 мг крохмалю.
Ви прочитали: "Методичні рекомендаціі до виконання практичноі роботи на тему дослідження процесу виробництва ковбасних та сол – №4"Читати далі