Методичні вказівки до виконання бакалаврськоі роботи – №6

Питоме навантаження, кг/м2

Площа, яку займають продукти, м2

Складське обладнання

Після цього визначають загальну площу складських приміщень (Sзаг) із урахуванням коефіцієнту її використання η [24, стор. 46] за формулою:

Sзаг= Sобладн/η (3)

2.4 Проектування цехів

Процес розрахунку цехів має наступний вигляд (рис. 2.3).

Рисунок 2.3 – Алгоритм

розрахунку цеху

2.4.1 Обґрунтування технологічних ліній та часу роботи цехів

Розробка цього елементу не залежить від обраної методики розрахунку.

Розробка схеми технологічного процесу заготівельних цехів складається з визначення основних ліній та ділянок, переліку основних та допоміжних операцій, що виконуються на кожній лінії, або ділянці та визначення для їх виконання відповідно обладнання. Технологічні лінії проектують так, щоб обробка продуктів здійснювалась якомога коротшим шляхом, а лінії обробки окремих видів продуктів не перетинались між собою і не мали зворотного руху. Для кожної лінії передбачають певне обладнання, інвентар, тару, інструмент, посуд.

На підприємствах ресторанного господарства малої та середньої потужності лінії обробки деяких продуктів об’єднують. При цьому обробка окремих продуктів здійснюється з розривом у часі.

Критерієм для відокремлення або об’єднання ліній обробки є кількість перероблюваної сировини. В залежності від цього в заготовочному цеху виділяють наступні лінії:

– обробки м’яса;

– обробки риби;

– обробки коренеплодів;

– обробки цибулі, капусти, сезонних овочів.

Або якщо кількість м’ясо-рибної сировини незначна, то лінії об’єднують і виділяють:

– лінію виробництва м’ясо-рибних напівфабрикатів;

– лінію обробки овочів.

Таблиця 2.13 – Схема технологічного процесу цеху

Найменування ліній, Дільниць	Операції, що виконуються	Обладнання, що використовується

З метою правильної організації технологічного процесу в холодному цеху виділяють лінії:

– приготування холодних страв та закусок;

– приготування солодких страв

Технологічні лінії приготування окремих видів страв не повинні перехрещуватися поміж собою. Усі операції мають здійснюватися найкоротшим шляхом.

Після визначення лінії приготування розробляються схеми технологічного процесу холодного цеху. Структура може бути аналогічною структурі розробки технологічних ліній в заготівельних цехах, або мати інший вигляд.

В гарячих цехах виділяють робочі місця для приготування :

– супів,

– других страв, гарнірів, соусів,

– гарячих напоїв.

Крім того, залежно від виробничої програми цеху виділяються лінії приготування борошняних виробів, продукції для кулінарного цеху тощо.

2.4.2 Обґрунтування часу роботи цехів

Визначення режиму роботи заготівельних цехів. Режим роботи цехів залежить від типу підприємства, що визначає складність виробничої програми як підприємства в цілому, так і заготовочного цеху, а також режиму роботи залу. В закусочних, невеликих кафе, їдальнях заготовочні цехи можуть починати роботу за 1…0,5 години, в їдальнях при вищих навчальних закладах та промислових підприємствах – за 1,5…2 години, в ресторанах – за 2,5…3 години до відкриття залу. Тривалість роботи цеху складає, відповідно 7, 8, 11 годин.

Визначення режиму роботи доготівельних цехів. Режим роботи цехів залежить від типу підприємства, його потужності, трудомісткості страв, що входять до меню; режиму роботи залів та прикріпленої мережі.

Зазвичай доготовочні цехи починають роботу за 1…2 години до відкриття залів, щоб запланована продукція була готова на початок реалізації.

Робота холодного та гарячого цехів закінчується одночасно з закриттям залу.

2.4.3 Розрахунок та підбір технологічного обладнання

Технологічні розрахунки зводяться до вибору типів та визначення необхідної кількості одиниць обладнання для виконання тих чи інших операцій, часу його роботи та коефіцієнта використання.

Для розрахунку механічного обладнання у заготівельних і спеціалізованих доготівельних цехах необхідно визначити кількість сировини, що потребує механічної обробки. Визначають цю кількість згідно з виробничою програмою цеху та операціями, які необхідно виконати, а саме:

– очищення овочів;

– нарізання овочів;

– подрібнення продуктів на м’ясорубці;

– перемішування фаршів і котлетних мас та інші.

Кількість овочів, які підлягають механічній обробці визначають з виробничої програми цеху та заносять в таблиці 2.14, 2.15.

Таблиця 2.14 – Кількість овочів, що підлягають очищенню

Найменування овочів	Кількість, кг (брутто)

Таблиця 2.15 – Кількість овочів, що підлягають нарізанню

Форма нарізання	Найменування овочів	Кількість, кг (нетто)

Таблиця 2.16 – Розрахунок кількості продуктів, що підлягають механічній обробці

Найменування продуктів	№608 котлети	№608 битки	І т. д.	Кількість продуктів, Які підлягають:
Витрати продуктів, кг на виготовлення	Першому подрібненню	Другому подрібненню	Перемішуванню
175 порцій	П Порцій

В заготівельних цехах використовують механізми для очищення овочів, їх нарізання, подрібнення м’яса або риби.

Для підприємств харчування великої та середньої потужності використовують м’ясорубки, овочерізки, універсальні приводи та ін. Сучасні підприємства з малим обсягом перероблюваної сировини, використовують кухонні комбайни.

Для виконання всіх цих операцій промисловість випускає механізми різної потужності. Тому, для вибору обладнання необхідно визначити потрібну продуктивність механізму, підібрати машину по каталогу. Розрахувати час роботи та коефіцієнт використання.

За діючими довідниками та каталогами обирають машину з продуктивністю, близькою до необхідної, після чого визначають фактичну тривалість роботи машини та коефіцієнт її використання.

Під час добору механічного обладнання слід пам’ятати, що технологічний процес виробництва деяких напівфабрикатів передбачає повторну, а іноді і багаторазову машинну обробку тієї самої партії продукту. Так для приготування котлетної маси спочатку крізь м’ясорубку пропускають тільки м’ясо, а потім разом з наповнювачем.

Для визначення кількості продуктів в цьому випадку складають масу подрібненого м’яса і хліба з молоком або водою. При цьому продуктивність м’ясорубки зменшується на 15…20 % внаслідок збільшення в’язкості котлетної маси.

Кількість рідини, необхідної для замочування хліба беруть в розрахунку 50 % від загальної кількості рідини (за рецептурою); за технологією приготування напівфабрикату для страви люля-кебаб або фрикаделі м’ясо пропускають крізь м’ясорубку 2…3 рази.

Під час добору фаршеперемішувача кількість продуктів визначають як суму маси хліба, наповнювачів та всієї рідини, необхідної для замочування хліба. Розрахунок механічного обладнання зводять до таблиці 2.17

Для визначення кількості продуктів, подрібнених на м’ясорубці, в табл. 2.16 вносять необхідні дані з рецептур січених виробів.

Реферати :

Вам буде цікаво:

Ви прочитали: "Методичні вказівки до виконання бакалаврськоі роботи – №6"
Читати далі