Методичні рекомендаціі до виконання практичноі роботи на тему дослідження процесу виробництва ковбасних та солоно-копчених виробів – №3

Яєчний жовток. Він являє собою висушені курячі яйця, звільнені від шкарлупи, чи висушений яєчний меланж. Яєчний порошок повинний бути ясно-жовтого кольору, однорідний із запахом і смаком, властивими висушеному яйцю, без сторонніх запаху і смаку. Зміст вологи повинен бути не більш 9%, жиру не менш 35% і білка не менш 45% (у перерахуванні на суху речовину). Кислотність порошку не повинна перевищувати 10°, розчинність складати не менш 85% і золи повинне бути не більш 4% (у перерахуванні на суху речовину), титр кишкової палички не нижче 0,1.

Борошняні

Для збільшення в’язкості і вологоутримуючої здатності фаршу деяких видів варених і ліверних ковбас застосовують крохмаль картопляний, пшеничний, рисовий, кукурудзяний і пшеничне борошно.

Крохмаль.Картопляний крохмаль підрозділяється на чотири сорти: екстра, вищий, І, ІІ. У ковбасному виробництві застосовують крохмаль не нижче І сорту. Крохмаль, призначений для харчових цілей, не повинний мати хрускоту при кулінарній пробі. Вологість крохмалю повинна бути не більш 20%. Колір білий, без стороннього запаху. Зміст золи – 0,3-0,5%. Крохмаль пшеничний виробляють із крохмальних зерен, виділених шляхом механічної і хімічної переробки пшениці. У залежності від зольності, кислотності і зовнішнього вигляду розрізняють три сорти пшеничного крохмалю: экстра, І і ІІ сорт. Допускається вміст вологи не більш 13, золи – 0,2-0,6%. Крохмаль кукурудзяний для ковбасного виробництва використовується вищого й І сорту. Вологість крохмалю повинна бути не більш 13%. Колір білий чи із сіруватим відтінком, без стороннього запаху. Рисовий крохмаль застосовують вищого й І сорту. Крохмаль усіх видів повинний зберігатися на стелажах у сухих, чистих, добре провітрюваних складах, без стороннього запаху, не заражених шкідниками, при відносній вологості повітря не вище 75%.

Пшеничне борошно. Застосовують борошно І і ІІ сорту. Не допускається вологість борошна більш 15%. Вміст клейковини повинен бути в зазначених сортах відповідно не менш 28 і 25%. Зберігають борошно в сухих, чистих не заражених шкідниками, добре вентильованих приміщеннях. Відносна вологість повітря в сховищах 60-70 %. При більш високій відносній вологості повітря борошно буде воложитися, зігріватися і пліснявіти, а при більш низькій – можуть збільшуватися втрати від усушки. Температура зберігання повинна бути від 10 до 15° С, щоб уповільнити біохімічні процеси, що можуть привести до псування борошна. Борошно легко сприймає запахи, і тому не допускається спільне її застосування з матеріалами, що мають специфічний запах.

Прянощі

Прянощі додають до ковбасних виробів для надання їм специфічного аромату і смаку. Пряності є продуктами рослинного походження. Їхня відмінна риса – вміст ефірних олій. Ефірні олії – це оліїсті рідини, що уявляють собою багатокомпонентні суміші летких органічних сполук (терпенові, секвітерпенові, ароматичні, ациклічні і аліфатичні). До пряностей відноситься: перець (чорний, білий, запашний, червоний), мускатний горіх, кардамон, коріандр, кориця, тмин, фісташки, лавровий лист і ін.

Зберігати пряності слід в сухих і добре провітрюваних приміщеннях при відносній вологості повітря не вище 60-75% і температурі 5-15° С. Приміщення не повинні бути заражені комірними шкідниками. Пряності з підвищеною вологістю і незначними ознаками пліснявіння необхідно терміново просушити. При збереженні варто використовувати герметично закупорену тару чи чисті сухі дерев’яні шухляди зі щільно закриваючими кришками. Пряності, особливо подрібнені і, що зберігалися в недостатньо герметичній тарі, поступово втрачають аромат. Не рекомендується їх зберігати в складських приміщеннях разом із продуктами, що володіють різким запахом.

Звичайно на ковбасних заводах пряності застосовують у виді сумішей. В останні роки в промисловості використовують екстракти пряностей.

Чорний перець. Він надходить у виді горошку і мелений. Перший являє собою кулясті зерна діаметром 3-5 мм, висушені, зморщені, чорного кольору з коричневим відтінком, з характерним ароматом і гостро пекучим перцевим смаком. Містить 1,5% летучих олій і 16% олеорезина (нелетучих ефірних олій). Мелений перець – порошок темно-сірого кольору. Вологість його не повинна перевищувати 12%, а загальна зола 6%.Упаковують перець у двошарові паперові пакети по 0,5-5,0 кг і у фанерні шухляди до 20 кг.

Білий перець. Його одержують зі зрілих плодів чорного перцю шляхом відділення від них зовнішньої темної оболонки. Колір його злегка жовтувато-сірий, форма майже куляста з гладкою поверхнею. Він містить 1,5% летучих олій і 7% олеорезину.

Духмяний перець. Він має плоди круглої форми діаметром від 3 до 8 мм. Плоди повинні бути добре висушеними. Висушені плоди мають сильний пряний аромат і гострий, приємний, злегка пекучий смак. Зерна повинні бути круглі, злегка сплюснені, на вершині з невеликою здавленістю, помітними залишками маточки і чашечки, із шорсткуватою поверхнею темно-коричневого кольору з червонуватим чи чорнуватим відтінком. Вологість повинна складати не більш 12%, а загальна зола не більш 6 %.

Червоний перець мелений. Його одержують шляхом подрібнювання сушеного червоного стручкового перцю. Перець поділяється на пекучий, середньо пекучий і слабо пекучий (солодкий). Колір його червоний різних відтінків, запах повинний бути пряним, властивий червоному перцю, без пліснявого і затхлого запаху, смак – відповідно пекучий чи слабо пекучий, вологість не більш 10%. Сторонні домішки не допускаються. Упаковують червоний мелений перець у картонні коробки з внутрішнім пакетом з пергаменту, підпергаменту, чи целофану парафінованого папера від 0,1 до 0,5 кг і в двошарові паперові пакети з зовнішнім шаром з крафт-папера чи обгорткового папера і внутрішнім шаром з пергаменту чи підпергаменту від 0,5 до 5 кг.

Мускатний горіх. Це плід мускатного дерева. Основною ароматичною смаковою речовиною мускатного горіха є ефірна олія (10-15%). Транспортують мускатний горіх у цілому виді. Допускається ушкоджених шкідниками плодів не більш 5%, у тому числі зіпсованих не більш 3%. Мускатний колір, чи мацис (висушена плодова м’якоть і насінна оболонка мускатного горіха), застосовується поряд з мускатним горіхом.

Коріандр. Являє собою плоди однолітньої рослини із сімейства зонтичних. Широко культивується в південних районах і середній смузі колишнього СРСР. Коріандр містить 0,8-1,15% ефірної олії. Допускається розколотих плодів не більш 10%, недоспілих 10%, бур’янистої домішки 3%, ефіроолійної (насіння анісу, кропу, чорнушки) 6%.

Кардамон. Це плоди вічнозеленої рослини сімейства імбирних. Світло-коричневі чи світло-жовті коробочки овальної форми, у яких знаходиться по 9-18 насінь. Як пряність використовують насіння. Для цього їх зберігають у коробочках, тому що ефірні олії дуже летучі і при видаленні оболонки насіння дуже швидко втрачає аромат. Семена містять 4-8% ефірної олії. Допускаються уражені шкідниками плоди не більш 0,5%.

Кмин. Сплюснені, коричневі, з ароматичним запахом і пряним смаком плоди. Зустрічається в дикому виді і культивується в країнах СНД. Вміст ефірної олії в плодах 3-7%. У кмині допускається бур’яниста домішка не більш 2%, ушкоджених насінь не більш 4%.

Фісташки. Це горіхи, ядро яких має зеленуватий колір і червонувату шкірочку. Не допускається борошнистість плодів. Вилущені з верхньої сітчастої оболонки горіхи можуть бути з розкритою і нерозкритою шкарлупою. Ядро зі шкарлупою, що розкрилася, легше лущиться, а з закритою шкарлупою сильно кришиться.

Горіхи першого сорту повинні мати не менш 17 мм у найбільшому діаметрі, другого сорту – не менш 12 мм. Розкриття шкарлупи в партії першого сорту повинна бути не менш 60%, другого – не менш 30%. Вологість ядра не більш 10% для обох сортів. Фісташки в підсушеному стані містять (%): води 5-6, жиру 50-62, білків 16-20, небагато крохмалю і цукру.

Кориця. Розрізняють корицю цейлонську, явську і китайську. Випускають корицю у виді трубочок і порошку (мелена). Кориця повинна містити вологи до 13,5%, золи до 5%. Колір коричневий, різних відтінків. Запах і смак повинні бути властиві кориці.

Лавровий лист. Це листи вічнозеленої рослини лавра дикоростучої чи культурної рослини, піддані тепловому сушінню. Вологість лаврового листа не повинна перевищувати 14%. Лавровий лист має своєрідний аромат, пряний, злегка гіркуватий смак. У листах міститься 3 % летучих олій. Не допускаються: листи з пліснявим затхлим чи іншим стороннім, невластивим нормальному лавровому листу запахом, а також листи, що не мають властивого їм своєрідного аромату, листи, заражені шкідниками (трипсом, щитівкою) і уражені сажистим грибком (чернь). Упаковують лавровий лист у мішки по 50-60 кг.

Суміш пряностей. Їх складають на спеціальних підприємствах. Суміші в залежності від складу і кількості пряностей і цукру випускають семи складів (табл. 1).

За фізико-хімічними і органолептичними показниками суміші пряностей для ковбас, сосисок і сардельок повинні задовольняти наступним вимогам: зовнішній вигляд – однорідний дрібно розмелений порошок; запах – гострий, перцевий, властивий даного виду суміші; смак – пекучий, властивий складу компонентів, що входять у суміш, вологість не більш 7,0%. Суміші пряностей для ковбас випускають у герметичній тарі з жерсті масою не більш 5 кг, а також у комбінованих банках з картону і жерсті з внутрішньою прокладкою з кашированої фольги масою нетто 2,7 кг. Розфасовані суміші упаковують у дерев’яні шухляди (дощаті чи фанерні), масою нетто не більш 4 кг. Допускається упакування з гофрованого картону.

Екстракти пряностей. Застосування натуральних подрібнених пряностей має ряд недоліків. Для їхнього подрібнювання варто застосовувати спеціально сконструйовані машини, що виключають втрати летучих речовин. Подрібнені пряності погіршують вид і колір ковбасних виробів на розрізі. Крім того танин, що міститься в деяких пряностях, наприклад у чорному перці, може реагувати з залізом м’яса і додавати ковбасі сіро-чорний відтінок, що погіршує її вид.

Пряності, особливо в здрібненому виді, для збереження ароматичності необхідно зберігати в газонепроникному упакуванні при низькій плюсовій температурі (2-4°С). Натуральні пряності нерідко бувають уражені цвіллю і засмічені сторонніми домішками. Крім того, пряності служать джерелом додаткового обсіменіння м’ясопродуктів мікробами, тому їх необхідно стерилізувати. Доцільно використовувати екстракти пряностей, вільні від мікроорганізмів, щоб уникнути кількісного і якісного зараження м’ясопродуктів цвілевими грибками через натуральні пряності. Екстракти пряностей бувають трьох видів: ефірні олії, отримані паровою перегонкою, і С02-екстракти, пряні екстракти – олеорезини, а також мікрони.

Ефірні олії не мають смак вихідної сировини, тому одночасно з ефірними оліями використовують олеорезини, що містять гіркі і гострі речовини. Мікрони являють собою суміш олеорезину й ефірної олії. Екстракти пряностей підвищують ступінь використання ароматичних речовин. Розчинні екстракти являють собою справжні натуральні пряності, значно більш ароматичні, ніж мелені, і які містять деревні волокнисті матеріали. Негативна особливість екстрактів – велика летючість, внаслідок чого не рекомендується зберігати їх більш 90 днів.

Застосування безпосередньо ефірних олій і олеорезину пов’язано з деякими труднощами. При їхньому використанні необхідно незначну кількість пряно-ароматичної речовини рівномірно розподілити у великій масі фаршу. Тому потрібне попереднє змішування цих препаратів з іншими натуральними пряностями, цукром чи готування водяних емульсій.

Часник і цибуля

Цибулинні рослини, що містять ефірні олії, застосовуються для створення букета запаху і смаку ковбасних виробів.

Часник свіжий. Він має специфічний запах, гострим смаком, містить 0,2% ефірної олії, має бактерицидні властивості завдяки присутності в ньому фітонцидів. Часник розрізняють звичайний і в стрілках. Цибулини часнику повинні мати чисту, суху і цілу поверхню з короткими корінцями і залишками обрізаних листів довжиною 2-5 мм. Передбачено приймання цибулин овальної форми з найбільшим поперечним діаметром не менш 3 див, для інших форм не менш 4 див. Допускається 5% відхилень від найменших розмірів і цибулин, оголених від верхніх сухих лусочок. Допускається в партії 10-15% пророслих цибулин з довжиною пера до 1 см. Часник зберігають при температурі від 0 до 2°С при відносній вологості повітря 70-75%. Циркуляція повітря 2-4 обсягу в годину. Тривалість збереження 8-10 місяців. Середня висота укладання часнику розсипом на стелажах 30-40 див.