Температура зберігання, °С
-12
-15
-18
-20
-25
Яловичина у напівтушах і четвертинах
8
–
12
14
18
Свинина в шкурі
Без шкури
5
4
7
6
10
8
15
12
–
–
Баранина в тушах
6
–
10
11
12
Курчата, курчата-бройлери, індичата, цесарята: в плівці,
Без плівки
4
8
6
10
8
12
–
–
11
14
Кури,
Без плівки
5
8
7
10
10
12
–
–
12
14
В м’ясі міститься близько 72% води і 1% мінеральних речовин. Отже, рідка частина м’яса (сік) являє собою сольовий розчин білків (актоміозину, міогену, глобуліну Х і міоальбіміну). На відміну від чистої води такий розчин має температуру початку замерзання, або кріоскопічну точку нижче 0°С. Для м’ясного соку це температура від –0,5 до –1,2°С. При такій температурі починає замерзати м’ясо при заморожуванні і зберіганні відбуваються зміни, що впливають на якість м’яса.
В процесі заморожування м’яса змінюється стан води, вона не може брати участь в хімічних реакціях і в такому середовищі мікроорганізми не здатні розвиватись. При заморожуванні м’яса спостерігаються механічні пошкодження тканин, більш пухкі з’єднувально-тканинних волокон і розриви м’язових клітин, внаслідок чого м’ясо стає більш ніжним.
При температурі нижче -1°С починається виморожування води із м’яса. Кількість і величина кристалів криги, що утворюються при заморожуванні рідини, а також рівномірність розподілу криги між клітинами і міжклітинними речовинами та по товщині замороженого продукту залежить від швидкості заморожуванні.
Процес кристалоутворення відбувається таким чином. При зниженні температурі збільшується в’язкість рідини і зменшується швидкість руху частин. В тих частках рідини, досягається переохолодження нижче кріоскопічної точки, утворюються зародки кристалів. Це перша фаза кристалоутворення. В цей момент виділяється прихована теплота кристалізації, тому температура переохолодженої рідини підвищується і утворення нових зародків стає неможливим. Починається друга фаза кристалоутворення – ріст кристалів, що утворились (схема 1.).
При заморожуванні тканини центри кристалізації утворюються раніше в міжклітинному просторі, так як міжклітинна рідина має декілька меншу концентрацію, а значить більш високе значення кріоскопічної точки, ніж в середині клітини. Як тільки вони утворюються концентрація міжклітинної рідини і її осмотичний тиск збільшуються. Вода дифундує із клітини в міжклітинний простір.
При повільному заморожуванні м’яса, вода із м’язового волокна переходить в міжклітинний простір і утворюються великі кристали, порушується структура тканини. При швидкому заморожуванні м’яса утворюються дрібні кристали криги, як в м’язовому волокні, так в міжклітинному просторі. Утворюється однорідна суміш, яка складається із дуже дрібних кристалів криги і солей, які містяться в м’ясному соку. В цьому випадку характер розподілення вимороженої води мало відрізняється від характеру розподілення її в свіжому м’ясі. І зовсім не спостерігається гістологічних змін м’язової тканини. Чим менше порушена структура тканин при заморожуванні, тим швидше волога може бути всмоктана назад в клітини при дефростації
Утворення великих кристалів в практиці заморожування м’яса явище небажане: своїми гострими гранями вони руйнують з’єднувально-тканинні прошарки, тиснуть на клітини, викликаючи їх розтягнення. При цьому м’язові волокна не тільки деформуються, але й іноді і руйнуються. Тканини розпушуються. Від розмірів кристалів криги, які утворились, залежить ступінь збереження цілісності структури тканин.
Якщо м’язову тканину швидко заморожують, від разу до заступання Rigor mortis, то кристали утворюються переважно внутрішньо клітинна, при чому, якщо застосовується дуже низька температура заморожування (-160°С), то кристали криги утворюються в середині міофібрил і між міофібрилами в саркоплазмі.
Після руйнування після життєвого задубіння в процесі повільного заморожування кристали криги утворюються поза клітинні, а при швидкому – в середині клітини і між м’язовими волокнами. Процеси кристалоутворення
При тривалому зберіганні тканин в замороженому вигляді на їх стан впливають різні зміни, супроводжуються білків, обумовлених вимерзанням води. Виморожування води сприяє кращому контакту білкових частин, створює сприятливі умови для взаємодії активних груп білкових макромолекул з утворенням м’ясних зв’язків між ними. Це відбивається на властивостях м’яса: воно гірше перетравлюється, знижується розчинність білків і їх гідрофільність, зменшується кількість адсорбційної зв’язаної води.
Внаслідок виморожування води із тканинних рідин утворюються гіпертонічні розчини. Вплив гіпертонічних розчинів обумовлює денатурацію білків і розпад білкових структур, насамперед ліпопротеїдів, потім і інших білкових комплексів. Ступінь вказаних змін залежить від тривалості впливу гіпертонічного середовища в процесі заморожування і тривалого зберігання в замороженому вигляді. Навіть невеликі денатураційні зміни в міофібрилах викликають значне зменшення вологозв’язуючої здатності м’язових волокон. Шкідливого впливу гіпертонічних розчинів можна уникнути, якщо тканини заморожувати швидко і зберігати при –35…-40°С, коли солі вже не знаходяться в розчинному стані.
Способи охолодження напівтуш, що застосовуються на підприємствах м’ясної промисловості країн СНД
|
№п/п |
Спосіб охолодження |
Температура повітря, °С |
Швидкість руху повітря, м/с неменше |
Температура м’яса, °С |
Тривалість охолодження, год., не менше |
Втрати маси, % |
|
|
Початкова |
Кінцева |
||||||
|
1 |
Прискорений |
0 |
0,5 |
35 |
0…4 |
24 |
1,6 |
|
2 |
Швидкий: яловичина |
-3 |
0,8 |
35 |
0…4 |
16 |
1,4 |
|
Свинина |
-3 |
0,8 |
35 |
0…4 |
13 |
1,3 |
|
|
Баранина |
-3 |
0,8 |
35 |
0…4 |
7 |
1,51 |
|
|
3 |
Двохстадійне охолодження: переохолодження |
-20 |
2,0 |
35 |
30 |
1 |
1,2 |
|
Доохолодження |
-3 |
0,8 |
30 |
0…4 |
14 |
0,9 |
|
|
4 |
Охолодження м’яса з диспергуванням води на його поверхню |
||||||
|
І стадія |
0…10 |
0,8 |
35 |
– |
5…6 |
1,0 |
|
|
ІІ стадія |
-3 |
0,8 |
– |
0…4 |
15…21 |
||
|
5 |
Охолодження м’яса із застосуванням харчових покриттів |
-3 |
0,8 |
35 |
0…4 |
16 |
1,1 |
Питання для самоперевірки
1. Способи охолодження мяса.
2. Теоретичні основи заморожування мяса.
3. Способи заморожування мяса.
4. Процес кристаолоутворення в мясі.
5. Сучасні способи охолодження мяса.
Реферати :
Читати далі