МІНІСТЕРСТВО АГРАРНОЇ ПОЛІТИКИ УКРАЇНИ
СУМСЬКИЙ НАЦІОНАЛЬНИЙ АГРАРНИЙ УНІВЕРСИТЕТ
Технологія зберігання, консервування і переробки м’яса
МЕТОДИЧНІ ВКАЗІВКИ
До проведення лабораторно-практичних занять розділу „Технологія виробництва ковбасних виробів на тему : „Вимоги до сировини при виробництві ковбасних виробів.” для студентів спеціальності 7.091707 „Технологія зберігання, консервування і переробки м’яса” денної форми навчання
СХВАЛЕНО
на засіданні кафедри
технології виробництва і
переробки продуктів
Протокол №
від
Суми, СНАУ, 2007
Технологія зберігання, консервування і переробки м’яса: Метод вказівки до проведення лабораторно-практичних занять розділу „Технологія виробництва ковбасних виробів на тему : „Вимоги до сировини при виробництві ковбасних виробів.” для студентів спеціальності 7.091707 „Технологія зберігання, консервування і переробки м’яса” денної форми навчання
/ Укл. Тищенко В. І., Божко Н. В., Париш Н. М. – Суми, СНАУ, 2007.
Укладачі В. І. Тищенко, кандидат сільськогосподарських наук
Н. В. Божко, старший викладач
Н. М. Париш, старший викладач
Рецензент:
Теоретична частина.
Вимоги до сировини.
Для готування ковбасних виробів використовують наступну сировину: м’ясо, субпродукти, жирову сировину, кров, молочні продукти, яйця і продукти з яєць, борошняні продукти, переважно крохмаль, білковий стабілізатор, інгредієнти для засолу (цукор, нітрит натрію, аскорбінат натрію), пряності, цибулю, часник, коньяк і мадеру.
М’ясна сировина
Ковбасні вироби готують в основному з яловичини і свинини, а окремі види із субпродуктів і м’яса дрібної рогатої худоби, коней, кроликів, птаха. М’ясо повинне бути отримане від здорових тварин, без ознак мікробіального псування і прогоркання жиру. Забруднення, синці, клейма повинні бути вилучені. Туші без запаху в глибині, але з поверхневим ослизненням, цвіллю і побитостями зачищають і промивають гарячою (500С) і холодною водою. У деяких випадках з дозволу ветнагляду можна використовувати умовно придатне м’ясо: його знезаражують проварюванням у відкритих казанах протягом 3 годин (з початку кипіння води в казанах), а в закритих – при тиску пари 14,7 *104 Па – 2,5 години. М’ясо вважається знешкодженим, якщо температура усередині шматка більше 800С.
Для виробництва ковбас застосовують м’ясо всіх категорій:
Яловичина:І і ІІ категорій дорослої худоби
– І і ІІ категорії, отримана від молодих тварин
Яловичину застосовують у парному, охолодженому і розмороженому стані для виготовлення варених ковбас, в охолодженому і розмороженому стані – для виробництва ковбас інших видів.
Свинина: у шкірі для свинокопченостей і бекону, без шкіри і з частково знятою шкірою для ковбасних виробів, м’ясо поросят 1 і 2 категорій, обрізна свинина. Для виробництва усіх видів продуктів зі свинини застосовують охолоджену до 40С сировину, отриману від свинячих напівтуш беконної, м’ясної і жирної вгодованості (після видалення шкіри і надлишків шпику.) До використання не допускається м’ясо кнурів і свинина з наявністю шпику масткої консистенції.
Баранина і козлятина
– 1 категорії і 2 категорії в охолодженому стані
– м’ясо диких кіз.
Конина вищої вгодованості
– середньої вгодованості
– нижче середньої вгодованості
Її використовують для вироблення кінських ковбас.
Субпродукти.
Усі субпродукти використовуються в ковбасному виробництві. Їх підрозділяють:
1)за видом тварин на:
– яловичі
– свинячі
– баранячі (козячі)
2) за анатомічними особливостями і видом тканин на:
-м’якотні
-м’ясокісткові
– слизові
– шерстні
3)за харчовою цінністю на:
-І категорії (печінка, язики, нирки, мозок, м’ясну обрізь, серце, діафрагму, м’ясокісткові хвости, вим’я яловиче, обрізь м’яса з язиків)
-ІІ категорії (фляки, шлунки свинячі, калтики, м’ясо стравоходів, сичуги, хвости свинячі, легені, голови, трахеї, селезінки, летошки, путовий суглоб яловичий, ноги свинячі і баранячі, губи яловичі, вуха).
Перед використанням субпродуктів у ковбасному виробництві вони повинні бути оброблені і відповідати визначеним вимогам, характерним для кожного виду субпродуктів. Субпродукти використовують для виробництва ліверних (легені, калтики, селезінки, фляки, серце, мозок, нирки, печінка), кров’яних (калтики, сичуги, летошки), варених (язики, нирки, серце, м’ясна обрізь, головне м’ясо) і напівкопчених (головне м’ясо) ковбас, паштетів (печінка, мозки, вим’я яловиче, селезінки), зельців і рулетів (вим’я яловиче, фляки яловичі і баранячі, сичуги яловичі, свинячі шлунки, летошки яловичі).
Жирова сировина
Якість жирової сировини змінюється з моменту забою тварини під впливом жиророзщеплюючого ферменту (ліпази), вологи і білкових речовин. Ступінь зміни жирової сировини залежить від тривалості і температури зберігання, від наявності в ньому прорізей м’язової тканини. При зберіганні жиру підвищується кислотне число. Жири зберігають у мороженому виді, а свинячий шпик також і в солоному виді.
Шпик. Являє собою свинячий підшкірний жир зі шкірою чи без її. За консистенцією (щільністю) шпик розрізняють твердий, напівтвердий, м’який, оліїстий. Консистенція шпику залежить від породи свиней і виду корму.
Консистенцію шпику зв’язують з його технологічною характеристикою – ступенем виплавляємості жиру при термічній обробці, у залежності від чого він буває легкоплавким чи тугоплавким.
Ступінь виплавляємості жиру зі шпику (подрібненого) залежить не від температури плавлення жиру, що значно нижче температури термічної обробки, а від структури жирової сполучної тканини.
Для виробництва ковбас не застосовують шпик, що прогіркнув, осалений, з підвищеною кислотністю жиру, що жовтіє при пробі варінням (варіння в киплячій воді протягом 1-2 хв.).
Шпик ковбасний повинний відповідати наступним вимогам – краї зарівнені, поверхня чиста, без залишків щетини і значних ушкоджень.
Шпик на розрізі має колір білий чи з рожевуватим відтінком; допускається 1-2 прошарку м’язової тканини на шпику, приготовленому з бічної частини туши. Товщина шматків і пластин у тонкій частині не менш 1,5 см, маса шматків не менш 0,5 кг. Морожений ковбасний шпик упаковують у дерев’яні шухляди з кришками, картонну чи м’яку тару (рогожі, тканина, крафт-мішки). Тара повинна бути чистою без стороннього запаху. При упакуванні шпику в дерев’яну тару (шухляди і бочки) тара повинна бути вистелена з внутрішньої сторони пергаментом, підпергаментом чи целофаном.
Вихід шпику залежить від вгодованості свиней і складає 26% для жирної і 16% для м’ясної свинини до маси свинини на кістах.
Шпик, отриманий від жирної свинини, містить (%): жиру 94, білка 1,2, вологи 4,8, а від м’ясної свинини жиру 92,4, білка 1,5 і вологи 6,1%.
Грудинка свиняча. Це грудобрюшна частина, від якої відділені ребра з прилягаючою до них м’язовою тканиною й очеревина із сосками. Краї і бахрома повинні бути очищені.
Внутрішній свинячий жир. Застосовують у пряженому виді для сардельок, сосисок і ліверних ковбас.
Яловичий жир-сирець. Такий жир в остиглому стані має щільну, тверду консистенцію і ясно-жовтий колір, обумовлений змістом у ньому пігментів каротину і ксантофілу. У виробництві сардельок, сосисок і ліверних ковбас застосовується підшкірний яловичий жир і внутрішній яловичий жир пряжений.
Баранячий жир-сирець. Його підрозділяють на підшкірний і курдючний. Курдючний жир відкладається в корені хвоста овець курдючної породи з обох сторін закінчення хвостових хребців. У овець жирнохвостої породи хвостовий жир відкладається по всій довжині хвоста, що складається з 15-24 хребців. Жир для ковбасних виробів застосовують у подрібнених шматочках. Температура плавлення пряженого баранячого жиру складає 44-55° С, курдючного 33-44° С.
Кров
Кров сільськогосподарських тварин – джерело повноцінних білків. Кров містить 18-19% білків, у яких є всі незамінні амінокислоти. Не всі білки крові однакові за своїм значенням, тому що їхній амінокислотний склад різний. Найбільш цінним є фібрин, що містить 3,5% триптофану, до 7% фенілаланіну, 2,6% метіоніну, однак кількість фібрину в крові складає тільки 0,5-0,6%. Сироватковий глобулін і альбумін містять менше незамінних амінокислот. Оскільки фібрин, альбумін і глобулін містять усі незамінні амінокислоти, вони відносяться до повноцінних білок.
Гемоглобін не є повноцінним білком, тому що не містить незамінної амінокислоти – ізолейцину. Тому формені елементи крові менш цінні, ніж білки плазми. Білки плазми більш важливі для харчових цілей у порівнянні з білками цільної крові, що містить 60% гемоглобіну.
Білки крові, плазми (сироватки) за перетравністю рівноцінні білкам м’яса (95-97%) і майже цілком засвоюються. Крім того, кров містить вуглеводи, жирові речовини, мінеральні солі, вітаміни, ферменти, гормони й інші біологічно активні речовини, необхідні для нормальної життєдіяльності організму. За амінокислотним складом 100 г білка м’яса чи крові молока можуть майже цілком забезпечити добову потребу у всіх незамінних амінокислотах, крім изолейцину. Тому для підвищення изолейцину в продукті доцільне змішування крові з іншими білками. З цією метою до крові можуть бути додані яйця, молоко. Така суміш буде повноцінна по амінокислотному складі, тому що білки крові багаті незамінними амінокислотами – лізином, валіном, треоніном і фенілаланіном. Корисно кров змішувати зі сполучнотканинними білками, наприклад із білковим стабілізатором. При співвідношенні 1:1 суміш буде містити незамінні амінокислоти в кількості (%): лізин -6,2; лейцин-8,3; изолейцин-1,5, валін-6,0, метіонін-1,0, треонин-4,2, триптофан-1,0, фенілаланін-5,1. Особливо доцільне сполучення крові з молоком, білки якого містять 6,5% изолейцину. Цільна кров використовується для виробництва кров’яних ковбас, зельців, консервів.
Фібрин, що виділяється при одержанні дефібринованої крові і сироватки, може бути використаний замість м’яса при виготовленні гідролізатів для бульйонних кубиків і інших продуктів. Безсумнівний інтерес представляє використання препаратів, приготовлених із крові і знежиреного молока. Крім гігієнічного значення, додавання до крові чи формених елементів нежирного молока буде сприяти деякому зниженню інтенсивності фарбування продуктів, що готуються з додаванням крові.
У виробництві варених ковбас використовується також препарат гемоглобіну для одержання більш інтенсивний і стійкий кольори цих виробів, що особливо містять багато свинини, а також для збагачення їхніми білками. Формені елементи, одержувані при сепаруванні крові, змішують з водою (1:1). Відбувається гемоліз і колір стає яскравим. Препарат додають до фаршу в кількості 0,5-1,0% при кутеруванні замість такої ж кількості води.
Ви прочитали: "Методичні рекомендаціі до виконання практичноі роботи на тему дослідження процесу виробництва ковбасних та солоно-копчених виробів – №1"Читати далі