8
2: Технологія алкогольних та безалкогольних напоїв.
План
1. Технологія безалкогольних напоїв.
2. Технологія горілок та лікеро-горілчаних напоїв.
3. Технологія вина.
1. Технологія безалкогольних напоїв.
До безалкогольних напоїв відносять насичені двооксидом вуглецю (газовані) і без нього (негазовані) водні розчини сумішей цукрового сиропу або цукрозамінювачів, плодоовочевих соків натуральних або спиртованих, екстрактів плодово-ягідних, овочевих,
На заводах безалкогольних напоїв роблять також слабоалкогольні напої – газовані і негазовані. Об’ємна частка етилового спирту в них від 1,5 до 9,0%. Вони приготовлені з води, соків, концентратів соків, продуктів бджільництва; спиртів виноградних, плодових, етилового; настоїв і екстрактів рослинної сировини; цукру або його замінників; харчосмакових і ароматичних добавок; барвників і інших компонентів.
Безалкогольні напої класифікують:
• за зовнішнім виглядом: рідкі – прозорі і замутнені; концентрати – порошкоподібні суміші в споживчій тарі;
• за використовуваною сировиною: ті, що мають сік, – соки і лимонади; пряно-ароматичні; ароматизовані; зернові; спеціальні – лікувальні, вітамінізовані і низькокалорійні;
• за ступенем насичення двооксидом вуглецю: газовані, середньо-газовані, слабогазовані;
• за способом обробки: пастеризовані і не пастеризовані; із застосуванням консервантів і без них; холодного і гарячого розливу; асептичного розливу.
Напої спеціального призначення реалізують визначеним категоріям споживачів (діти, спортсмени, хворі й інші) як лікувально-профілактичні засоби, що обов’язково повинно бути підтверджено висновком згідно з вимогами Міністерства охорони здоров’я України Фізико-хімічні показники безалкогольних напоїв (вміст двооксиду вуглецю, солей для штучно мінералізованих вод, сухих речовин, кислотність і інше) повинні відповідати вимогам діючих стандартів.
Сировину, напівпродукти і допоміжні матеріали перед використанням у виробництві піддають необхідним операціям: освітленню, знезаражуванню, зміні сольового складу, поліпшенню якості, розчиненню у воді або інших розчинниках, сушінню, охолодженню, нагріванню, просіванню, фільтруванню й ін.
Рецептури на безалкогольні напої повинні розрахуватися на кількість сировини в 100 дал готового напою. Вони розраховуються без урахування втрат сухих речовин сировини у виробництві, але з урахуванням сухих речовин, що внесені із сировиною і утворилися в процесі інверсії сахарози.
На кожному підприємстві, з огляду на фактичні втрати сухих речовин у виробництві, розраховують сировину на напій, що випускається, з урахуванням технологічного устаткування. Сухі речовини спиртованих соків, екстрактів і морсів розраховують по показниках екстрактивних речовин, передбачених стандартами.
Кількість цукру-піску в напоях визначається з розрахунку масової частки сухих речовин у ньому – 99,85%.
Наявність солей твердості води призводить до часткової нейтралізації внесеної кислоти, частину кислоти вносять з сировиною – усе це необхідно враховувати при розрахунку рецептури.
При виробництві напоїв допускається заміна спиртового соку однойменним екстрактом або пастеризованим соком, що не містить пектину, у кількості, еквівалентній змістові сухих речовин.
Величина максимально припустимих втрат сухих речовин у виробництві газованих безалкогольних напоїв 4,35 %. Витрата двооксиду вуглецю визначається з розрахунку 19 кг на 100 дав напою.
Виробництво газованих безалкогольних напоїв – багатостадійний процес із застосуванням апаратів і машин різного призначення (рис. 1).
Рис. 1. Функціональна схема виробництва газованих безалкогольних напоїв
Цукровий сироп — напівпродукт для готування купажних і товарних сиропів – концентрований водний розчин цукру. На заводах безалкогольних напоїв його готують гарячим способом, а на заводах, що випускають напої "Фанта", "Пепсікола" й ін., – холодним способом.
Приготування цукрового сиропу гарячим способом (рис. 2) залежно від стану цукру проводять двома способами: 1 – рідкий цукор з цистерни насосом 1 через теплообмінник 2 і мірник 3 перекачують у збірник для зберігання 4, що обладнаний бактерицидними лампами 52 – мішки з цукром-піском подають на піддонах на виробничий склад і після зважування на вагах 6 зсипають у проміжний бункер 7 і далі до сироповарочного казана 8, де знаходиться нагріта до кипіння розрахункова кількість води. Потім розчин цукру кип’ятять при перемішуванні протягом 30 хв для повного знищення слизоутворюючих бактерій. При досягненні в сиропі масової частки сухих речовин 60 – 65% варіння припиняють. Готовий сироп у гарячому стані через фільтр 9 насосом подають через теплообмінник у збірник 10 для інверсії сахарози, застосування якої дозволяє знизити витрати цукру і поліпшити якість напоїв. Інвертний сироп с напівпродуктом для готування купажних товарних сиропів.
Рекомендуються три способи готування інвертного сиропу: варіння цукру-піску на воді з додаванням бракованих напоїв; без додавання бракованих напоїв; інверсія рідкого цукру.
У зазначений збірник 10 вносять розрахункову кількість кислоти й активоване вугілля. Інвертний сироп надходить у збірник 11 для зберігання, а для зберігання неінвертованого цукрового сиропу використовують збірник 12.
Виправлена вода для готування цукрового сиропу з напірного збірника 20 надходить на фільтр-пісочник 19, а з нього, через проміжний збірник 18, насосом передається на свічковий керамічний фільтр 17. Потім освітлена вода через збірник 16 надходить у сироповарочний казан 8 або в колероварочний казан 14, постачений зонтом 15 для видалення шкідливих газів, що виділяються в процесі варіння. Колер зливають у збірник 13, звідки його в міру потреби насосом перекачують у збірник-мірник, що установлений на передкупажній площадці.
Для готування колеру в попередньо нагрітий казан заливають воду (1 – 2% від маси цукру, що завантажується) і при працюючій мішалці рівномірно завантажують цукор (ємність колероварочного казана повинна бути в 4 рази більше обсягу цукру, що завантажується).
Потім поступово підвищують температуру до 160 – 165 °С, і цукор починає плавитися. Коли цукор набуває темно-бурого забарвлення, підігрів припиняють і з мірника обережно додають тонким струменем гарячу воду, температура якої 75 – 90 °С у кількості % від маси узятого цукру.
Далі при перемішуванні підвищують температуру маси до 180 -200 °С (не вище) для зневоднювання сахарози й утворення барвних речовин – продуктів карамелізації цукру. Витримку при цій температурі проводять доти, поки узята проба з маси не почне застигати в пружну нитку, у казан обережно тонким струменем подають гарячу воду (температура 60 – 65 °С) для одержання колера з масовою часткою сухих речовин 70 ± 2%.
Отриману масу шестерним насосом перекачують або зливають з казана в збірник, обладнаний мішалкою і сорочкою для охолодження. Вихід колера близько 105 % до маси витраченого цукру, втрати сухих речовин – 27 – 28 %.
Правильно виготовлений колер розчиняється у воді і має інтенсивне забарвлення.
Приготування купажних сиропів може бути представлено наступною технологічною схемою (рис.34.3). Ємності з настоями 1, екстрактами або ароматичними основами, емульсіями 2, концентрованим плодоягідним соком 3, соками 4, композиціями 5, екстрактивною 6 і ароматичною 7 частинами концентратів, кислотою 8 і іншими складовими напоїв надходять на склад для зберігання.
Після відповідного підробітку (детерпенизації настоїв), попереднього розчинення концентратів водою, фільтрування соків на фільтрпресі 15, куди вони направляються насосом 14, освітлення екстрактивної частини концентрату збірника 12 і фільтрування освітленої частини на фільтрпресі 15, складові купажного сиропу передаються у відповідні збірники-мірники 19-25.
До купажного чану 13 надходить інвертний сироп зі збірника-мірника 26, з відповідних збірників-мірників — інші складові купажного сиропу і виправлена вода зі збірника 17. Суміш ретельно перемішують і насосом 13 через фільтр 14 і теплообмінник 15 передають у напірний збірник-мірник 16 з мішалкою 17 купажного сиропу. Зі збірника-мірника охолоджений купажний сироп надходить на синхронно-змішувальну установку для готування напою.
Купажні сиропи готують у закритих або відкритих емальованих, алюмінієвих або з нержавіючої сталі чанах. У купажних чанах великої ємності перемішування роблять механічними мішалками або двооксидом вуглецю через спеціальний барботажний пристрій.
Для приготування купажного сиропу холодним способом усі напівпродукти подають у купажний чан при перемішуванні по черзі: цукровий сироп, плодово-ягідний сік, концентрат або екстракт, цитрусові й ароматичні настої, есенції, емульсії й ін. Дозволяється не робити фільтрацію купажного сиропу, якщо кожен компонент був попередньо профільтрований. Купажний сироп замутнених напоїв фільтруванню не піддають.
Купажні сиропи для напоїв на цитрусових настоях, концентратах для напоїв, композиціях, ароматичних настоях і есенціях роблять тільки холодним способом.
При гарячому способі в сироповарочний казан вносять усю кількість плодово-ягідного соку і нагрівають його до температури 40 -50 °С, додають частками при постійному перемішуванні всю кількість цукру, доводять до кипіння і кип’ятять протягом 30 хв, збираючи піну, що утвориться. Потім сироп фільтрують у гарячому стані і після охолодження до температури 20 °С вводять інші частини купажного сиропу відповідно до рецептури.
Отриманий купажний сироп ретельно перемішують і аналізують на зміст сухих речовин і інвертний сироп, кислотність і органолептичні показники.
Насичення води двооксидом вуглецю здійснюється в апаратах періодичної дії – об’ємно-змішувальних сепараторах і безперервної дії – синхронно-змішувальних установках.
Насичення напоїв здійснюють тільки в апаратах безперервної дії (рис. 4).
Ступінь насичення напоїв і води двооксидом вуглецю залежить від їхньої температури; тиску, при якому проводиться процес насичення; наявності повітря у воді і двооксиду вуглецю та конструкції устаткування, що застосовується.
Воду перед насиченням двооксидом вуглецю піддають деаерації в спеціальних апаратах-деаераторах, прохолоджують до 4° С і пом’якшують.
Збільшенню ступеня насичення двооксидом вуглецю, а, отже, і міцності його молекулярного зв’язку з водою або напоєм сприяє повільне підвищення робочого тиску в колонці насичення. Для підвищення ефективності процесу насичення варто уникати великої довжини комунікацій і перекачувань насичених вод і напоїв. Насичення води в безупинно діючих автоматичних сатураторах НСБ, РЗ-ВСВ-3 і інших здійснюють за наступною технологічною схемою: після деаерувания вода направляється до сатураційних колонок або струминних насадок, далі в наповнюючі колонки. Вміст двооксиду вуглецю на виході із сатуратора при живленні його водою з температурою не більш 7° С і тиску в колонці насичення 0,25 – 0,35 МПа складає 0,65%.
Усе ширшого поширення набуває синхронно-змішувальний спосіб насичення напоїв двооксидом вуглецю. Цей спосіб забезпечує нвйбільш повне видалення повітря з води перед насиченням, дрібне розпилення води в карбонізаторах, що сприяє гомогенізації суміші купажного сиропу, води і двооксиду вуглецю. Усе це приводить до іниження витрати двооксиду вуглецю, підвищення якості напоїв, до незмінних фізико-хімічних показників у кожній пляшці.
Розлив газованих напоїв можна розділити на такі стадії:
• дозування купажного сиропу в попередньо вимиті пляшки або змішування його з водою на синхронно-змішувальних установках;
• наповнення пляшок газованою водою або готовим напосм;
• герметизація пляшок з напоями;
• перемішування вмісту пляшок;
• пастеризація, якщо необхідно підвищення стійкості напоїв;
• бракераж напоїв;
• етикетування пляшок.
Купажний сироп перед використанням у виробництві прохолоджують до температури 10° С і витримують для видалення пухирців повітря 2-4 години; до і під час дозування його періодично перемішують. Дозування купажного сиропу в пляшки здійснюється автоматичними сироподозуючими машинами.
Пляшки наповняють газованою водою або готовим напоєм в ізобаричних умовах на автоматичних розливних лініях різної потужності як вітчизняних, так і закордонних виробників.
Пляшки, що надходять на розлив, повинні бути обмиті холодною водою для запобігання викиду напоїв із пляшок унаслідок дегазації. Температура газованої води при наливі в пляшку не вище 4° С, а готового напою – не вище 10° С.
Пляшки з безалкогольними напоями, щоб уникнути втрат двооксиду вуглецю, негайно укупорюють полімерними пробками і кронен-пробками.
Для зниження втрат двооксиду вуглецю при наливі не рекомендуються різкі перепади між тиском у сатураторі або синхронно-змішувальній установці і робочим тиском розливної машини.
Укупорку пляшок з напоями, призначеними для подальшої пастеризації, проводять кронен-пробкою з полімерною прокладкою.
Бракераж напоїв здійснюють після укупорки і перемішування, він полягає в ретельному перегляді пляшок на світловому екрані після різкого перевороту їх нагору дном. Перевіряють на відсутність сторонніх включень, прозорість напоїв, чистоту внутрішньої і зовнішньої поверхні пляшок, повноту наливу.
Пляшки з виявленими дефектами відбраковують, враховують і повертають як внутрішньозаводський брак для відповідної переробки.
Споживчу тару з напоями маркірують відповідно до вимог:
• найменування продукції і її тип;
• найменування й адреса виготовлювача;
Найменування країни виготовлювача;
• товарний знак виробника;
• обсяг у літрах;
• умови зберігання;
• позначення технічних умов;
• склад напою з указівкою виду і кількості компонентів;
• інформація про сертифікацію;
• харчова й енергетична цінність;
• запис «Придатний до…» або «Використовувати до…» і дата.
На етикетках для хворих діабетом повинні бути спеціальні знаки, а для напоїв, виготовлених з консервантом, – напис «З консервантом».
Наклеювання етикеток роблять спеціальними клеями на автоматах.
Упаковують пляшки у полімерні шухляди і шухляди з гофрованого картону, пляшки з поліетилентерефталату (ПЕТФ) упаковують у термоусадочну плівку. Транспортну тару маркірують.
2. Технологія горілок та лікеро-горілчаних напоїв.
Горілка, лікеро-горілчані напої, виноградні вина та інші алкогольні напої так само, як чай і кава, належать до смакових продуктів. Ці продукти в своїй більшості не мають харчової цінності, оскільки не містять білків, жирів, вуглеводів та вітамінів або містять їх дуже мало і споживаються в невеликих кількостях. Алкогольні напої посилюють апетит, покращують засвоєння їжі, підвищують тонус. Добре оздоблені пляшки з цими напоями прикрашають святковий стіл. У НУХТ та НВО УкрНДІспиртбіопрод розроблено ряд рецептур та технологій алкогольних напоїв, які мають профілактичний характер.
Горілка — алкогольний напій, який готують обробленням активним вугіллям водно-спиртового розчину міцністю 38—56 % з додаванням у нього інгредієнтів (або без них) з наступним фільтруванням на спеціальних фільтрах. Внесені інгредієнти не повинні змінювати колір горілки. Горілка — це прозора безбарвна рідина без сторонніх включень і осаду з характерним горілчаним ароматом і смаком.
На рис. 5 показана принципова технологічна схема виробництва горілки, а в табл. 1 — фізико-хімічні показники горілки та горілки особливої.
Залежно від якості спирту та інгредієнтів горілка поділяється на звичайну і особливу. Особлива горілка відрізняється специфічним ароматом і м’яким смаком, яких надають внесені інгредієнти — ароматні спирти, мед та ін.
Залежно від якості горілку готують, використовуючи спирт вищого очищення, "Екстра", "Люкс", "Пшенична сльоза", "Житня сльоза".
Технологія горілки (рис. 1) включає такі основні технологічні процеси: підготовку пляшок, води, приймання і зберігання спирту, змішування спирту з водою з наступним обробленням водно-спиртового розчину активним вугіллям і фільтруванням.
Таблиия 1
Лікеро-горілчані напої — це напої міцністю 12 — 60 %, виготовлені змішуванням напівфабрикатів (спиртових настоїв, соків, морсів, ароматних спиртів, цукрового сиропу, ефірних олій) з етиловим ректифікованим спиртом, водою, з добавкою барвників або без них. Принципову технологічну схему виготовлення лікеро-горілчаних напоїв показано на рис. 2 .
Лікеро-горілчані напої відрізняються від горілки міцністю, вмістом екстрактивних речовин, органічних кислот і органолептичними показниками.
З класифікацією лікеро-горілчані напої поділяються на групи: лікери міцні; лікери десертні; креми; наливки; настоянки солодкі; настоянки напівсолодкі слабкоградусні; аперитиви; напої десертні; бальзами; коктейлі.
У лікеро-горілчаному виробництві витрачається близько 9—12 дал води на 1 дал переробленого спирту в перерахунку на 100 %-й. Із цієї кількості 1,5—2,0 дал витрачається на виготовлення горілки, напоїв, 5—6 дал — на миття посуду, близько 1 дал — на отримання пари і решта — на побутові потреби.
Поряд із спиртом вода є головною складовою частиною всіх алкогольних напоїв. Від складу її домішок значною мірою залежить прозорість, смак та стійкість алкогольних напоїв під час їх зберігання. Тому якості води в лікеро-горілчаному виробництві приділяється велика увага.
В табл. 14.2 наведені допустимі значення основних показників технологічної води для лікеро-горілчаних виробів.
Таблиця 14.2
Залежно від хімічного складу вхідної води вибирають способи її пом’якшення. На рис.3 показано принципову технологічну схему пом’якшення води для горілок та лікеро-горілчаних виробів.
За наявності у воді підвищеної кількості заліза встановлюють додаткову установку для інтенсивної аерації з метою окиснення заліза та видалення його під час фільтрування.
У лікеро-горілчаному виробництві використовують понад 100 видів рослинної сировини, з якої готують напівфабрикати — спиртовані соки, морси, настої, ароматичні спирти тощо. З виробничої точки зору рослинну сировину для лікеро-горілчаних напоїя зручніше класифікувати за використовуваними частинами. Відповідно до цього розрізняють п’ять груп: трави та листя; корені і кореневища; квіти; кора дерев; плоди.
До актуальних проблем у лікеро-горілчаній промисловості слід віднести такі:
Переоснащення галузі із застосуванням сучасних автоматичних ліній і комп’ютерної техніки;
Розроблення нових рецептур і технологій алкогольних напоїв профілактичного призначення;
Покращання якісних показників та оформлення лікеро-горілчаних виробів з метою їх експортування в інші країни світу.
3. Технологія вина.
Вино є цінним столовим і лікувальним напоєм, який містить вітаміни та мікроелементи. Йому властиві також лікувальні, дієтичні, антисептичні та бактерицидні дії.
Сировиною для виробництва соків є виноград, інші ягоди та фрукти. Але основною сировиною для виробництва вина є виноград. Якість винограду визначається сортом, зрілістю, смаковими властивостями, цукристістю, кислотністю тощо.
Екологічні умови й агротехнічні засоби оброблення виноградників впливають на врожай і якість винограду, які визначаються хімічним складом ягід. Технологія виготовлення вина кожного типу зумовлює свої, специфічні для кожного типу, вимоги до ступеня зрілості винограду та його хімічного складу. Сортові відмінності винограду різко позначаються на якості, типі та індивідуальності вина, особливо марочного. У виноробстві існують сорти, які використовуються для виробництва тільки окремих сортів чи типів вин, оскільки не всі сорти винограду для цього придатні, в яких би кліматичних умовах вони не вирощувалися. Виноградні вина відрізняються за складом та способом виготовлення. Класифікацію та основні показники складу вин наведено в табл.8.1.
Назву винам надають за назвою сорту винограду, із якого вони вироблені, або за назвою місцевості, де їх виробляють. Але за назвою винограду не: завжди можна віднести назву вина до тієї чи іншої категорії.
Виноградні сортові вина, зазвичай, виробляють із будь-якого одного сорту винограду, а купажовані – із кількох сортів. Сортові вина можна виробляти із винограду, який містить домішки інших сортів, але не більше ніж 15%. Вина, які не містять надлишку СОг, називають тихими на відміну від вин, насичених СОг – Тихі вина поділяють на столові, міцні та ароматизовані. Столовими називають вина, які містять тільки спирт, отриманий у результаті натурального бродіння сусла (виброджені "насухо"). У сухих винах вміст спирту натурального бродіння може змінюватись від 0 до 14,0 об/%. За деякими винятками напівсухі та напівсолодкі вина містять чистину незбродженого цукру винограду. Спирту натурального бродіння в цих ницих міститься від 9 до 12% об. Вина цієї категорії не підлягають тривалій витримці, потребують особливих умов зберігання ( 0° С) і випускаються тільки в молодому віці.
Кріпленими називають такі вина, які отримують у результаті неповного бродіння соку і мезги, де бродіння припинено додаванням спирту. У міцних винах припустиме використання спирту-ректифікату як консерванту. Міцні вина за містом спирту розподіляють на міцні і десертні. Міцні вина містять від 17 до 20% об., в тому числі спирту натурального бродіння не менше 3% об. та від 1 до 13% цукру. Спирт додають у бродильне сусло, мезгу або вино. Під час виробництва червоних вин спирт сприяє екстрагуванню із шкірки ягід барвників і дубильних речовин.
Крім простих білих, рожевих чи червоних міцних вин, які не відрізняються особливостями смаку і букету, до групи міцних належать оригінальні вина типу портвейна, хереса, мадери, виготовлені особливими технологічними способами.
Десертні напівсолодкі вина містять від 5 до 12%, солодкі – від 14 до 20, а лікерні — від 21 до 35% цукру. Особливою популярністю користуються десертні мускатні вина, а також токай, малага і кагор.
До ароматизованих вин належать вермути — спеціальні міцні вина. Для їх ииробництва використовують, крім спирту і цукру, настої різних трав та інших компонентів рослинного походження, що надає їм особливого аромату і смаку. Такими компонентами є: альпійський полин, корінь арніки, кардамон, валеріана, шавлія, ромашка, ялівець, ваніль, мускатний горіх, лаванда, кориця, чебрець, алое, м’ята тощо. Міцний вермут містить спирту 18 % об. і цукру – 10%, а десертний – спирту 16% об. і цукру – 16%. За кольором вермути бувають червоними, рожевими і білими.
Технологія виноградних вин відрізняється значною різноманітністю і визначається, в основному, типом і сортом вина. Технологічний режим на кожній операції відрізняється під час виробництва різних сортів цих вин. Процес складається з етапів перероблення винограду й отримання виноматеріалів, їх оброблення, витримки і розливу.
Плоди винограду мають вигляд фона, основою якого є гребінь, на якому розташовані ягоди, що складаються із м’якоті, шкірки та насіння. Ці елементи фона відрізняються хімічним складом і значною мірою визначають склад і смак вироблюваного з них вина. Гребінь, насіння, шкірка містять багато дубильних та інших екстрактивних речовин. Шкірка ягоди містить барвні та ароматичні речовини. Технологія перероблення винограду передбачає використання різних частин грона для надання характерних особливостей і смаку різним типам вин. Перший етап — отримання виноматеріалів складається — із таких технологічних операцій:
– відокремлення гребенів від грона винограду на спеціальних гребеневі-докремлювальних машинах;
Ягоди подрібнюють на спеціальних дробарках так, щоб не пошкодити насіння і не перетерти шкірку. У результаті отримують подрібнений продукт – мезгу. У деяких випадках ці операції поєднують; відокремлення соку (сусла) із мезги спочатку простим стіканням, а потім пресуванням на періодично чи безперервно діючих пресах. У процесі пресування частина мезги перетирається, і в сік потрапляє надлишок дубильних речовин, які надають столовим винам грубості. Тому для виготовлення столових білих вин відбирають тільки самопливні і перші пресові фракції соку, приблизно 50…60 дал з кожної тонни винограду. Сусло наступних вичавлень використовують для виготовлення більш екстрактивних міцних вин; освітлення сусла, тобто відокремлення каламуті, обривків гребенів, насіння, шкірки, залишків хімікатів, що використовувались для оброблення вина. По-іншому, здійснюють на відцентрових центрифугах, фільтрпресах чи на відсипних сусло зброджують періодичним способом у спеціальних металевих чи широкобетонних резервуарах, а останнім часом використовують і безперервне бродіння в потоці. До початку бродіння в сусло вводять чисті культури спеціальних рас винних дріжджів для кожного типу вина. Під дією комплексу вироблених дріжджами ферментів виноградний цукор у процесі бродіння розпадається на етиловий спирт і вуглекислий газ. Під час бродіння утворюється багато вторинних продуктів, які впливають на смак та аромат вина. Серед вторинних продуктів найбільш впливову роль відіграють гліцерин, янтарна, оцтова і піровиноградна кислоти, ізоамілол, ацетальальдегід, ефіри тощо. Температура бродіння білих столових вин 15… 18° С, червоних вин 21…32° С. Червоні вина можуть бути отримані також нагріванням мезги до 60…65° С з наступним відокремленням сусла і бродінням мезги.
На першому етапі одержують молоді виноматеріали. Цей етап є сезонним і здійснюється на заводах первинного виробництва.
Хімічні, бібхімічні і фізичні процеси, що відбуваються під час бродіння, призводять до утворення речовин, які випадають в осад. Помутніння вин знижує їх товарний вигляд. Тому метою другого етапу технологічного процесу виробництва вина є надання йому стабільності, тобто здатності зберігати задані товарні якості певний визначений період часу.
Основні технологічні операції на цьому етапі такі: деметалізація; термо-оброблення; оброблення неорганічними й органічними речовинами і сорбентами (склеювання); відокремлення утворених у результаті цих операцій завислих частинок. Послідовність виконання та технологічні режими цих операцій визначаються типом вина і його складом. Для виготовлення спеціальних вин (херес, мадера тощо) застосовують специфічні технологічні засоби. Другий етап може бути здійснено як на заводах первинного, так і вторинного виробництва.
Деметалізація полягає у вилученні із вина солей важких металів добавленням жовтої кров’яної солі або іонітів, які зв’язують іони важких металів і переводять їх у нерозчинні сполуки, які можуть потім випадати в осад.
Третім етапом технології вина для поліпшення його якості є витримка. У процесі витримки вина виконують такі технологічні операції: доливання, переливання, термічне оброблення (нагрівання, охолодження, пастеризація), очищення та освітлення, егалізацію і купажування.
Доливання полягає в постійному підтримуванні певного рівня вина в ємностях. Зниження рівня проходить унаслідок випаровування (усушки) вина. Для доливання використовують вино того самого сорту і віку.
Переливанням називають відокремлення прозорого вина від осаду. Перше переливання (зняття з дріжджів) здійснюють після закінчення бродіння, коли вино достатньо очиститься. Час і кількість переливань точно не регламентується і визначається природою, складом і станом вина.
Оклеюванням називають операцію очищення вина за допомогою гідрофільних колодіїв (желатин, риб’ячий клей, білок яйця, казеїн), що вступають у взаємодію з колоїдами вин. У результаті коагуляції відокремлюється тверда фаза і випадає в осад. Для цієї операції використовують також сорбенти: бентоніт, каолін, кізельгур. Фільтрування виконують після утворення осаду.
Осадження і нагрівання вин застосовують для інтенсифікації їх освітлення, а в деяких випадках для знищення небажаної мікрофлори (пастеризація за температури 55…65° С).
За тривалістю витримки та якістю вина поділяють на ординарні, марочні і колекційні. Вина, призначені для реалізації в молодому віці, називають ординарними, вина з обов’язковою витримкою протягом 1…6 років — марочними, їх виробляють із кращих сортів винограду у встановлених виноробних районах і ипніть мікрорайонах. Мінімальний термін витримки встановлюється для кожної мичпи вина відповідно до її типу і органолептичної оцінки. Колекційні вина одержують із марочних вин дуже високої якості після закінчення терміну витримки у великих технологічних ємкостях з наступним розливом у пляшки і додаткової витримки в них не менше двох років.
Егалізацією називають змішування вина одного і того самого типу. Вона призначена для отримання однорідних партій вина і для виправлення деяких недоліків вин. Егалізацію шампанських виноматеріалів під час першого переливання називають асамбляжем. Змішування вин, вироблених із різних сортів нішограду, вирощеного в різних районах, у різні роки і різних типів (сухих із кшодкими) називають купажуванням, що є поширеним способом покращення якості і виправлення вина.
Останнім, заключним, етапом виробництва виноградних вин є розлив у пляшки На цьому етапі проводять технологічні операції: миття пляшок, дозування вина, розлив у пляшки, закоркування пляшок і зберігання.
Особливості виробництва ігристих вин
Виробництво ігристих вин має свої особливості. Ця група вин, насичених иуі лекислим газом, відрізняється дуже тонким, тільки йому притаманним буке-іом, свіжим гармонічним смаком і специфічною забарвленістю. Смак і букет шампанського формуються у процесі вторинного бродіння.
Шампанські сорти винограду під час збирання добре сортують. Цукристість соку повинна бути 17…20%, а кислотність – 8… 11 г/л. Після перевірки якості винограду, відокремлюють гребені і подрібнюють ягоди. Із мезги відокремлюють найбільш якісне сусло самопливних і перших пресових фракцій. Сусло перед бродінням відстоюють за температури 10… 14° С, декантують, додають в нього розведену чисту культуру дріжджів спеціальних рас і зброджують у бочках чи резервуарах за 18° С. Після бродіння молоді виноматеріали витримують на дріжджах 1,5…2 місяці за температури не вище 12° С.
Шампанські виноматеріали повинні мати чистий смак, добрий аромат і вміст спирту 10… 12% об., цукру – 0,2 г/100 см3. Для усунення іонів важких металів у виноматеріалах проводять деметалізацію. Одночасно з нею роблять оклеювання бентонітом чи риб’ячим клеєм. Оброблені виноматеріали фільтрують і купажують для усунення якісних відмінностей у партіях і надання суміші відповідного смаку і букету.
Скупажовані виноматеріали оклеюють, охолоджують до температури 5° С протягом двох діб, фільтрують, позбавляють від кисню біологічним шляхом, додають розведення дріжджів в активному стані і зберігають до шампанізації. Прийняті пляшковий, резервуарний, періодичний та безперервний методи шампанізації. Для роботи за класичним пляшковим методом із шампанських виноматеріалів, розведення чистої культури спеціальних рас дріжджів і лікеру готують бродильну (тиражну) суміш із вмістом цукру 22 г/дм3.
Тиражну суміш розливають у спеціальні пляшки, які витримують значний тиск. Пляшки міцно закорковують і укладають у приміщення з температурою 10… 12° С. Під дією дріжджів цукор у суміші зброджується і під час бродіння виділяється вуглекислий газ, який насичує вино.
Насичене газом вино з дріжджами (кюве) витримують у цих самих пляшках до трьох років і більше. За цей час дріжджі відмирають, а ферменти, які в них містяться, переходять у вино і каталізують перебіг процесів, що призводять до формування особливого смаку і букету шампанського. Осад дріжджів у кюве спеціальними прийомами після витримки забирають із пляшки (дегоріжаж), а чисте і прозоре вино, що залишилося в ній, закорковують новою кіркою
Виробництво шампанського пляшковим способом відрізняється значними затратами ручної праці. Багато операцій практично не піддаються механізації і виконуються тільки висококваліфікованими спеціалістами. Багаторічна витримка кюве потребує великих виробничих приміщень з постійною температурою.
Принципова різниця технології за резервуарним способом полягає в тому, що повторне бродіння для насичення вина вуглекислим газом здійснюють у великих сталевих резервуарах (акротофорах) з установками для регулювання температури бродіння. При цьому використовують спеціальні раси дріжджів і додають трохи більше лікеру. Резервуарним способом, крім перелічених марок, готують шампанське напівсухе і солодке з вмістом цукру відповідно 8,0 та 10,0г/100см3.
Технологія за цим способом дає змогу проводити основні і більш їсть допоміжних процесів у безперервному потоці. Це, у свою чергу, дало можливість їх механізувати й автоматизувати. На заводах, що працюють за безперервним способом, виноматеріали зразу ж після надходження проходять протягом кількох днів повний цикл обробки – деметалізацію, стабілізацію, купажування, зне-киснення і збагачення біологічно активними речовинами у безперервному потоці.
Витримку шампанських виноматеріалів також здійснюють у потоці. Як і під час пляшкової шампанізації, бродильна суміш виготовляється із розрахунку виброджування на брют. Повторне бродіння проводять у потоці в системі резервуарів чи в спеціальних апаратах.
Після бродіння вино переливають у спеціальні апарати-ферментери для збагачення продуктами автолізу дріжджів. Збагачений ферментами брют додатково витримують кілька місяців до розливу. Перед розливом шампанізоване вино охолоджують і фільтрують у спеціальних резервуарах. У процесі фільтрування в нього додають витриманий експедиційний лікер.
Використана література
1. Общая технология пищевых производств /Под ред. Ковалевской Л. П. -М.: Колос, 1993. -384с.
2. Общая технология пищевых производств /Под ред. Назарова Н. И. -М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. – 360 с.
3. Стабников В. П., Остапчук Н. В. Общая технология пищевых продуктов. – Киев, Вища школа. 1920-707 с.
4. Технология пищевых производств /Под ред. Ковалевской Л. П. – М.: Колос, 1997.-707 с.
5. Мальцев П. М. Технология бродильных производств. – М.: Пищевая промышленность, 1989. – 288 с.
Реферати
Читати далі