Методичні вказівки до виконання бакалаврськоі роботи – №7

Під час добору механізмів, що входять до складу універсального приводу, визначають тривалість роботи приводу як сумарний час роботи кожного механізму. В цьому випадку коефіцієнт використання визначають не для окремих механізмів, а для приводу в цілому.

Таблиця 2.17 – Добір механічного обладнання

Найменування операцій	Кількість продуктів, кг	Прийняте обладнання	Продуктивність, Кг/год	Час роботи обладнання, год	Коефіцієнт використання	Кількість одиниць обладнання
1	2	3	4	5	6	7
Подрібнення 1		М’ясорубка
Подрібнення 2		М’ясорубка
Разом:
Перемішування Фаршу		Фарше-мішалка
Очищення овочів		Картоплечистка
Нарізання овочів		Овочерізка

Механічне обладнання для доготівельних цехів розраховують і добирають так само, як і для заготівельних цехів – за кількістю продукту, що переробляють за максимальну зміну з урахуванням продуктивності машини.

Холодильне обладнання (холодильні шафи, прилавки з охолодженням та ін.) добирають, виходячи з необхідної місткості, яку розраховують з маси продукції, що підлягає одночасному зберіганню в розрахунковий період. До того ж місткість шафи має відповідати кількості продукції, що підлягає одночасному зберіганню в розрахунковий період.

Для заготівельних цехів холодильні шафі добирають за масою одночасно завантажених продуктів: половини сировини та чверті напівфабрикатів, які виробляються за зміну.

Розрахунок кількості сировини і напівфабрикатів зводять до таблиці 2.18.

Таблиця 2.18 – Розрахунок кількості продуктів передбачених для тимчасового зберігання.

Найменування сировини та напівфабрикатів	Кількість сировини за 1/2 зміни, кг	Кількість сировини за 1/4 зміни, кг
Яловичина
Котлети
…
Разом

(4)

Для холодного цеху холодильну шафу добирають за максимальною кількістю продукції, яку можна зберігати в шафі одночасно:

Q= Qc + QHф + QГп

Qc – сирі продукти;

QHф – напівфабрикати на 0,5 зміни,

QГп – готова продукція на 1…2 години максимальної реалізації.

Визначення кількості страв, що реалізують за кожну годину роботи залів приводять згідно з типом підприємства. Для підприємств типу ресторан у максимально завантажену годину роботи залу можна прийняти 100% завантаження залу, тобто чисельність споживачів дорівнює кількості місць у залі підприємства. Для підприємств швидкого обслуговування, кафе (що працюють за методом самообслуговування), закусочних – 200% завантаження залу, тобто чисельність споживачів дорівнює подвоєній кількості місць у залі підприємства.

Відношення кількості споживачів за максимально завантажену годину роботи залу до їх загальної кількості (за день) дорівнює процентному відношенні страв, що реалізують за максимально завантажені години роботи залу від загальне кількості страв.

Для гарячого цеху холодильне обладнання (холодильні шафи, прилавки з охолодженням та ін.) добирають виходячи з необхідної місткості, яку розраховують за масою продукції, що підлягає одночасному зберіганню в розрахунковий період. При цьому місткість шафи має відповідати кількості продукції з урахуванням маси посуду, в якому її зберігають.

Для виконання розрахунків теплового обладнання в гарячому цеху необхідно визначити місткість варильної апаратури та спеціалізованої теплової.

Розрахунок варильної апаратури передбачає визначення місткості котлів для варіння бульйонів, соусів, других страв, гарячих напоїв, продуктів для приготування холодних страв, кулінарних виробів, тощо.

Кількість бульйону, необхідного для приготування супів, соусів визначають, виходячи з кількості страв, на приготування яких використовується бульйон, маси однієї порції і норма бульйону на 1 кг страви (борщу, супу…). Визначається за збірником рецептур.

Місткість котла для варіння бульйонів визначається за кількістю основного (Q1), допоміжних продуктів (Q2) та кількості води на 1 кг основного продукту (W) (залежно від концентрації бульйону). Результати розрахунків надати в вигляді таблиць 2.19, 2.20.

, (5)

Таблиця 2.19 – Визначення кількості бульйону

Вид бульйону	Страва на яку використовується бульйон	Маса однієї порції, кг	Кількість страв за розрахунковий період, порц.	Маса усіх страв, кг	Норма бульйону на 1 кг супу, кг

Таблиця 2.20 – Визначення місткості котлів для варіння бульйонів

Бульйон	Кількість	Маса основного продукту, кг	Маса овочів, кг	Норма води на 1 кг основного продукту, дм3	Об’єм Котла
На 1 кг бульйону	На розраховану кількість	На 1 кг бульйону	На розраховану кількість	Розрахунковий, Дм3	Прий-нятий, дм3

(6)

Місткість котлів для варіння супів, соусів, солодких страв і напоїв визначаю за кількість порцій (п) супу (соусу та ін.), що реалізують за розрахунковий період і нормами (Vn) супу (соусу та ін.) на одну порцію, дм3:

V= Vn ×п

Кількість порцій за розрахунковий період визначають за графіком реалізації страв, враховуючи строки реалізації. Супи готують, як правило на 2…З години реалізації, соуси червоні на 6, білі – на 2 год., солодкі холодні страви – здебільшого на цілий день.

Для страв, які готуються партіями кілька разів за день (внаслідок невеликі строків реалізації), місткість котла розраховують на години максимальної реалізації.

Якщо на цей період потрібна порівняно більша місткість котла, достатня до стаціонарних харчоварильних котлів, розрахунок здійснюють на наступний завантажений період, щоб забезпечити більш рівномірне завантаження котла протягом дня.

Розрахунки місткості котлів для варіння супів, соусів, напоїв зводять у таблицю наступного зразка.

Реферати :

Вам буде цікаво:

Ви прочитали: "Методичні вказівки до виконання бакалаврськоі роботи – №7"
Читати далі