5.

Вивчення морфологічної будови та властивостей мікроорганізмів, що викликають псування молока та молочних продуктів.

Мета заняття. Ознайомитись з морфологічною будовою та основними властивостями мікроорганізмів, що викликають псування молока та молочних продуктів.

Завдання: 1. Виготовити препарати для мікроскопії із культур збудників псування молока та молочних продуктів, отриманих на живильних середовищах, пофарбувати їх по Грамом та провести мікроскопію (або

провести мікроскопію готових препаратів). 2. Замалювати побачене. 3. Ознайомитись з основними властивостями мікроорганізмів, що викликають псування молока та молочних продуктів (ріст на живильних середовищах, температурні режими росту, відношення до О2, здатність зброджувати молоко, тощо)

Обладнання та матеріали: Світловий мікроскоп, культури збудників псування молока та молочних продуктів, отриманих на МПА, МПБ, агарі з молоком чи на стерильному молоці,  предметні скельця, бактеріологічна петля, фізрозчин, набор фарб для фарбування по Граму або готові пофарбовані препарати для мікроскопії, імерсійне масло.

Довідковий матеріал.

До мікроорганізмів, які викликають псування чи вади молока та молочних продуктів відносять: маслянокислі бактерії, гнилісні бактерії, деякі види дріжджів та  плісняві гриби (заняття №2), бактеріофаги (заняття № 14).

За характером дії на складові частини молока шкідливі мікроорганізми умовно розділяються на три підгрупи: 1. які діють переважно на молочний цукор і солі молочної кислоти (маслянокислі бактерії); 2. які викликають розщеплення білків (гнильні бактерії); 3. які розщеплюють молочний жир (гнилісні пігментоутворюючі бактерії).

Маслянокислі бактерії відносять до роду Clostridium, серед технічно-небажаними в молочній промисловості є Clostridium perfringens, Clostridium putrificum, Clostridium sporogenes. Вони є збудниками маслянокислого бродіння, у результаті якого молочний цукор і солі молочної кислоти (лактати) розщеплюються з утворенням масляної та інших кислот і спиртів.

С6Н1206 ® СН3СН2СН2СООН + 2СО2­ + Н2­ + Е

   глюкоза  масляна кислота

Маслянокислі бактерії – це ґрунтові мікроорганізми, тому потрапляють в молоко з частинками грунту, навозу та кормів. В результаті надмірного газоутворення, викликають здуття сиру у другій половині дозрівання. Маслянокисле бродіння іноді відбувається в молоці, й інших молочних продуктах, причому ці продукти здобувають прогірклий смак і неприємний запах. Результатом розвитку маслянокислих бактерій є також бомбаж жестянобаночних консервів.

Морфологія. Маслянокислі бактерії це Грам позитивні велкі палички циліндричної форми, розміром 5 – 2 на 0,5 – 1,5 мкм, рухливі до моменту спороутворення. Капсул не утворюють, завдяки наявності спор, які розміщені термінально та субтермінально, клітини мають вигляд веретина, булави, тенісної ракетки або ложки.

Рис. Маслянокислі бактерії

Культурально-біохімічні властивості. Маслянокислі бактерії є строгими анаеробами – ростуть і розмножуються лише без доступу кисню. Оптимальна температура розвитку 30—35°С, але температурні межі росту 8—45° С. На рідкому середовищі ( середовище Кітта-Тароцці) викликають помутніння з утворенням великої кількості газу та запахом масляної кислоти. Спори витримують кип’ятіння протягом 2—3 хв, а при пастеризації не гинуть.

Гнилісні (протеолітичні) бактерії є основними збудниками псування молочних продуктів, так як викликають глибокий розпад білків. Спочатку ці мікроорганізми згортають молоко, завдяки продукуванню сичужного ферменту, а потім розщеплюють його до пептонів та поліпептидів. В молоці та молочних продуктах викликають вади кольору (темні пятна на поверхні сирів), смаку (гіркий, прогірклий, нечистий).

Гнилісні бактерії мають дуже широке поширення і зустрічаються в ґрунті, воді, повітрі, кишечнику людини і тварини, на харчових продуктах.

По відношенню до кисню гнилісні бактерії поділяють на три підгрупи: аероби, факультативні та строгі анаероби. Крім того, гнилісні мікроорганізми є спороутворюючі та безспорові.

Спороутворюючі гнилісні аероби

В молоці та молочних продуктах найчастіше зустрічаються Васillus subtilis(сінна паличка), Васillus  megatherium (капустяна паличка), Васillus mycoides(грибоподібна паличка), Васillus mesentericus (картопляна паличка) і Васillus  сereus. Спороутворюючі гнилісні аеробні мікроорганізми викликають вади молочних продуктів ( прогірклий та гіркий смак) та викликають  передчасне згортання молока без підвищення кислотності. 

Рис. Спороутворюючі гнилісні аероби

Морфологія. Це Грампозитивні, рухливі палички із заокругленими кінцями, що утворюють термостійкі спори. В залежності від виду розміщуються поодиноко, попарно чи в ланцюжках.

Культуральні властивості. Строгі анероби, тому добре ростуть на звичайних живильних середовищах (МПА, МПБ).

На поверхні МПБ Васillus subtilis, Васillus mycoides,  Васillus  сereus формують біловатого кольору зморшкувату плівку, бульйон залишається прозорим. Інші представники аеробних гнилісних бактерій викликають помутніння бульйону різного ступеню та незначним осадом.

На МПА  Васillus subtilis формує сухі бугристі колонії сіруватого кольору з нерівними краями,  Васillus megatherium  – матові колонії з гладкою поверхнею та рівними краями,  Васillus mesentericus – сухі сіро-білі колонії з хвилястим краєм та радіальними складками, Васillus mycoides – коренеподібні  сіро-білого кольору  колоній, що нагадують міцелій гриба, Васillus  сereus –великі колонії з бахромчатим краєм.

Неспороутворюючі гнилісні факультативно-аеробні мікроорганізми – представлені сімейством Enterobacteriaceae родами Proteus (Proteus vulgaris і Proteusmirabilis) та Ecsherichia (Ecsherichia coli) (рис. 15).

Морфологія. Це Грамнегативні, безспорові палички, які розміщуються поодиноко. Капсул не утворюють.

Культуральні властивості. Оптимальна температура для росту   мікроорганізмів 25 – 37°С. Мікроорганізми роду Proteus при розвиту на щільних живильних середовищах утворюють характерний повзучий ріст, внаслідок чого поверхня середовищ повністю покривається тонким прозорим слоем. На МПБ викликають рясне помутніння бульйону та появу плівки. Ecsherichia coli на МПА – утворює росин часті напівпрозорі колонії, на МПБ – росте у вгляді помутніння середовища.

Неспороутворюючі гнилісні пігментоутворюючі мікроорганізми – цебактерії видів Pseudomonas fluorescens (флюоресцююча паличка), Pseudomonas aerogenosa (синегнійна паличка), Serratia marcescens (чудова паличка). Викликають вади кольору, консистенції, запаху та смаку молочних продуктів, обумовлене розщепленням жиру, при довготривалому їх зберіганні в охолодженому стані (в холодильнику, холодильних камерах).  У молоко частіше попадають із залишками води.

Морфологія. Це Грамнегативні рухливі палички, спор та капсул не утворюють. Розміщуються поодиноко. Психрофіли.

Культуральні властивості. На МПБ викликають помутніння бульону з утворенням пігменту, характерного для кожного виду: флюоресцююча паличка зафарбовує середовище в зеленувато-жовтий колір, синегнійна паличка – в сине-зелений, а чудова паличка – в червоний. На МПА формують округлі колонії з рівними краями.

Рис. 15. Неспороутворюючі гнилісні аероби : а — Pseudomonas fluorescens; б — Proteus vulgaris; в – Escherichia coli.

Спороутворюючі гнилісні анаеробиПредставлені мікроорганізмами роду Clostridium (Clostridium perfringens, Clostridium putrificum, Clostridium sporogenes), які також викликають маслянокисле бродіння. (Рис.14, д, е, ж).

Крім того, що клостридії викликають маслянокисле бродіння в молочних продуктах, вони також є збудниками анеробного гниття тобто розпаду білку в анаеробних умовах, тим самим викликають вади смаку, запаху та консистенції молочних продуктів. Так, при розвитку клостридій в сирах викликають їх пізнє спучування: сир набуває неправельного щелевидного малюнку, розм′якшену, губчасту консистенцію неприємнй салистий запах.

Послідовність виконання роботи

Завдання 1. Використовуючи схеми та готові препарати для мікроскопії замалювати в робочих зошитах мікроорганізми, що викликають псування молока та молочних продуктів.

Завдання 2.  Проглянути ріст на живильних середовищах в чашках Петрі мікроорганізмів, що викликають псування молока та молочних продуктів.

Завдання 3. Використовуючи, отримані спостереження та дані літературних джерел, зАповніть таблицю 5 . 

Питання для самоконтролю.

1. Назвіть мікроорганізми, що викликають псування молока та молочних продуктів.

2. Перерахуйте місця існування та джерела потрапляння мікроорганізмів псування в молоко та молочні продути.

3. Які морфологічні та культуральні властивості маслянокислих бактерій?

4. Які морфологічні та культуральні властивості гнильних  бактерій?

5. Яка роль мололь молочнокислих бактерій у формуванні якості молочних продуктів?.

Таблиця 5

Загальна характеристика мікроорганізмів, що викликають псування молока і молочних продуктів

Показники	Маслянокислі бактерії	Гнилісні бактерії
Спороутворюючі аероби	Неспороут-ворюючі аероби	Спороутво-рюючі анаероби
Вас. subtilis	Вас. ycoides	Ps. Fluores-cens	Ps. Aeruginosa	Cl. рutrificus	Cl. sporogenes
Морфологічна будова мікробних клітин
Наявність   спор   капсул   джгутиків
Ріст на середовищах   МПА   МПБ
Оптимальна температура культивування
Які складові молока розщеплюють

Ви прочитали: "Мікроорганізми, що викликають псування молока та молочних продуктів і іх властивості"
Читати далі