№10 «Вимоги до молока, що використовується для виготовлення заквасок».
Якість та біологічна цінність кисломолочних продуктів залежить від виду та складу мікрофлори препаратів, що використовують для сквашування молочної сировини. Ці заквашувальні препарати поділяють на закваски, бактеріальні концентрати та бактеріальні препарати прямого внесення.
Закваска – це одно – чи багатокомпонентні комбінації мікроорганізмів, що використовуються для сквашування молочної сировини під час виробництва
Бактеріальний або бактерійний концентрат – заквашувальний препарат із вмістом життєздатних клітин не меншим 1010 КУО/г.
Бактеріальний (бактерійний) препарат прямого внесення – заквашувальний препарат, призначений для безпосереднього внесення у молоко.
Культури мікрорганізмів для заквасок виділяють із природніх джерел, після чого проводять спрямований відбір штамів.
При підборі культур мікроорганізмів до складу заквасок для виробництва певних молочнокислих продуктів необхідно враховувати такі важливі моменти: специфічні властивості кінцевого молочного продукту, характерні властивості культур мікроорганізмів (оптимальна температура росту, відношення до кисню, тип ферментативної активності, гранична кислотність сквашеного молока, здатность утворювати ароматичні речовини, наявність антибіотичних властивостей, характер згустку сквашеного молока), температурні режими виробництва (мезофіли та термофіли), взаємовідносини між мікроорганізмами, фагорезистентність.
При підборі культур мікроорганізмів до складу заквасок для кисломолочних продуктів враховують їх біохімічні та біологічні властивості.
Перш за все, враховують оптимальну температуру росту (мезофіли чи термофіли), відношення до кисню (аероби чи анаероби) та стійкість до солей. Дуже важливим, також, є встановлення типу ферментативної активності (гомо – чи гетероферментативні) з врахуванням граничної кислотності сквашеного молока і швидкості сброджування лактози та здатності утворювати ароматичні речовини. Промисловоцінними є шмати, які в молоці швидко утворюють згустки з помірною кислотністю. Звертають увагу і на органолептичні характеристики пробносквашеного молока. Згусток сквашеного молока повинен мати виражений приємний смак та аромат.
Для готування заквасок найкраще використовувати стерилізоване молоко, молоко отримане із сухого молока, придатного для закваски і яке не має інгібіторів Закваски також готують на свіжому цільному або знежиреному молоці, отриманому від здорових корів якої-небудь однієї молочнотоварної ферми, розташованої недалеко від лабораторії і благополучної по інфекційних хворобах.
Для готування закваски можна використовувати молоко, що має чистий смак, що відноситься до I групи по чистоті, має не більше 100 тис. КУО по пробі на редуктазу, кислотністю не вище 16—18 °Т, щільністю не нижче 1,028. Якість сирого молока, що відбирається для виробництва заквасок, контролюють один раз у декаду.
Якість пастеризованого молока перевіряють по ефективності пастеризації. Для цього асептично відбирають 10—20 см3 пастеризованого молока і термостатуют при 40—45 °С протягом 24—48 г, відзначаючи характер згустку і переглядають його мікроскопічний препарат.
Питання для самоконтролю
1. Що таке закваска? Бактеріальний або бактерійний концентрат? Бактеріальний (бактерійний) препарат прямого внесення?
2. Які вимоги до молока, що використовується для виготовлення заквасок?
Реферати
Читати далі