19 мікробіологія сухих молочних продуктів

 №19 «Мікробіологія сухих молочних продуктів».

Сухий молочной продукт – це сипучий молочний продукт, отриманий згущуванням і подальшм сушінням до значень масової частки сухих речовин не меньше ніж 90%.

До основних видів сухих молочних продуктів відносять: молоко коров’яче цільне сухе 20%-ний і 25%-ний жирності, молоко коров’яче знежирене сухе, молоко сухе швидкорозчинне, вершки сухі, вершки сухі высокожирні, продукти сухі кисломолочні, сироватку суху, маслянку суху, молочні продукти для дитячого харчування

сухі та сухі суміші для морозива. Виготовляють також сухі молочні продукти з рослинними компонентами.

Молоко сухе швидкорозчинне – це сухий молочний продукт, який має капілярно-пористу структуру частинок, завдяки чому швидко розчиняється у воді.

Вершки сухі високожирні, на відміну від вершків сухих, виробляють із високожирних вершків або з емульговоної суміші молочного жиру та молока до значень масової частки жиру в продукті не менше ніж 95%.

Ці продукти одержують зі цільного, знежиреного або згущеного  молока, вершків і сколотин шляхом висушування на распилюючих або вальцьових сушильних установках.

Сухі кисломолочні продукти: простокваша суха, простокваша дієтична суха та молоко ацидофільне сухе, отримують із нормалізованого згущеного молока, заквашеного чистими культурами молочнокислих бактерій з послідуючим висушуванням.

Для простокваши сухої використовують чисті культури термофільного стрептококу та болгарської палички, для сухої дієтичної порстокваши – чисті культури термофільного стрептококу та ацидофільної палички, для сухого ацидофільного молока – чисту культуру ацидофільної палички. 

Мікрофлора сухих молочних продуктів при їх виробництві. При виробництві сухих молочних продуктів не досягається повного знищення мікроорганізмів, проте вони знаходяться в стані анабіозу (пригнічення життєдіяльності живих мікроорганзмів шляхом створення неблагоприємних умов для їх існування).

З мікрофлори сирого молока після пастеризації залишаються спори  бактерій родів Bacillus і Clostridium, а також термостійкі клітини ентерококів, мікрококів, стафілококів.  Психротрофнібактерії гинуть при термічній обробці молока, однак про-теолитические ферменти, які виробляються ними в сирому молоці, при пастеризації не руйнуються і згодом при збереженні готового продукту можуть негативно впливати на його смак, так як розкладають білки молока.

Спосіб одержання сухих молочних продуктів вплває на видовий та кількісний склад їх мікрофлори. При виробництві сухого молока плівковим сушінням, використовують температуру нагрівання 100 °С, що призводить до відмерання більшої кількості мікроорганізмів, а ніж при сушінні розпилюванням. При сушінні розпиленням температура крапельок молока досягає лише 60 – 90 °С, що робить відносно невелику згубну дію на мікроорганізми. Отже, в сухому молоці, отриманому плівковим сушінням, залишаються головним чином сори бактерій, а при виробництві продукту розпиленням, склад його мікрофлори дещо різниться: в ньому можуть бути присутні спори бацил, мікрококи, термостійкі молочнокислі палички.  При наступних операціях — охолодженні, транспортуванні, пакуванні — може відбуватися додаткове повторне обсіменіння продукту, у тому числі і бактеріями групи кишкових паличок, спорами плісняви та дріжджів і ін. 

Особливо небезпечні при виробництві сухого молока патогенні мікроорганізми, що можуть надалі розмножуватися при відновленні сухого молока. До таких бактерій відносять сальмонели, патогенні стафілококи і Вас. cereus, які є збудниками харчових отруєнь. 

Термофільні молочнокислі стрептококи і ентерококиможуть розвиватися в молоці в процесі випарювання, особливо при знижених температурах. При сушінні розпилюванням, в готовому продукті вони складають основну частину загального бактеріального забруднення.

Бактерії групи кишкових паличок у процесі виробництвапрактично не розмножуються і можуть служити показником санітарно-гігієнічного стану виробництва при контролі свіжої готової продукції, тому що при збереженні ці мікроорганізми в сухому молоці відмирають.

Спори пліснявих грибів потрапляють у продукт із повітря і головним чином із транспортуючого і пакувального устаткування. Згодом вони викликають пліснявіння готового продукту при збереженні, якщо він піддається зволоженню.

Тому, при зберіганні сухих молочних продуктів необхідно проводти в герметичних упаковках в сухих приміщеннях при низькій позитивній температурі (10ºС). При дотриманні належних умов зберігання цих продуктів, кількість мікроорганізмів в них з часом дещо зменшується.

Вади  сухих молочних продуктів. При порушенні умов збереження і підвищеній вологості повітря в складському приміщенні можливе зволоження сухих молочних продуктів і виникнення вад. Основними вадами сухих молочних продуктів є згіркнення, затхлість, смак та запах згірклого жиру.

Так як, сухі молочні продукти мають дуже низьку вологвсть (не більше 3,5%), то при нормальному їх зберіганні мікрофлора не розвивається. Лише при порушенні умов зберігання (особливо при підвищенній вологості в складському приміщенні) можливе зволоження продукту та розвиток плісняви на його поверхні. В основнму це плісняві гриби родів Mucor, Penicillium та Aspergillus. В результаті розвитку плісняви в сухих молочних продуктах відбувається розщеплення білку та жиру, що призводить до згіркнення продукту та погіршення його якості.

Мікробіологічний контроль при виробництві сухих молочних продуктів. Мікробіологічний контроль при виробництві сухих молочних продуктів складається з вхідного контролю сировини, контролю технологічного процесу виробництва сухих молочних продуктів та контролю готової продукції.

Контроль технологічного процесу виробництва сухих молочних продуктів рекомендується проводити не рідше одного разу на місяць. Кожну партію контролюють по двох показниках: вміст загальної кількості бактерій і бактерій групи кишкових паличок. При контролі дитячих сухих сумішей крім названих показників вибірково один раз у тиждень визначають кількість протеолітичних бактерій, дріжджів і плісняви.

Загальна кількість бактерій в 1 г сухого незбираного молока вищого ґатунку повинна складати до 50 тис., а першого ґатунку — 70 тис. КУО. У знежиреному сухому молоці для безпосереднього споживання загальне бактеріальне обсімініння повинно складати від 50 тис. до 100 тис., а для промислової переробки — 100 тис. КУО в 1г.

Бактерії групи кишкових паличок у сухих молочних продуктах не повинні виявлятися в 0,1 г. Наявність патогенних мікроорганізмів не допускається в 25г  продукту. Поряд з контролем технологічного процесу виробництва сухого молока також контролюють санітарно-гігієнічний стан виробництва (устаткування, цеху й ін.).

Мікроібологічні показники молока та вершків сухих. Згідно ДСТУ 4273:2003 «МОЛОКО ТА ВЕРШКИ СУХІ. Загальні технічні умови» за мікробіологічними показниками молоко та вершки сухі повинні відповідати вимогам наведених у таблиці.

   

 Таблиця

Мікробіологічні показники для молока та вершків сухих

Назва показника	Норма
Сухе знежирене молоко	Сухе незбиране молоко	Сухі вершки
В споживчій тарі	В транспорт-ній тарі	Вищий ґатунок	Перший ґатунок	Вищий ґатунок	Перший ґатунок
Кількість МАФАнМ, КУО в 1 г продукту, не більше ніж	1,0х105	5,0х104	5,0х104	7,0х104	5,0х104	7,0х104
Бактерії групи кишкової палички, в 0,1 г продукту	Не допускається
Патогенні мікроорганізми, в тому числі, Salmonella в 25 г продукту	Не допускається

Мікроібологічні показники молока сухого швидкорозчинного. Згідно ДСТУ 4556:2006 «МОЛОКО СУХЕ ШВИДКОРОЗЧИННЕ. Технічні умови» та ДСТУ 4555:2006 «МАСЛЯНКА СУХА. Технічні умови» за мікробіологічними показниками молоко сухе швидкорозчинне  повинно відповідати вимогам наведених у таблиці.

Таблиця

Мікробіологічні показники для молока сухого швидклрозчинного

Назва показника	Норма
Кількість МАФАнМ, КУО в 1 г продукту, не більше ніж	5х104
Бактерії групи кишкової палички, в 0,1 г продукту	Не допускається
Патогенні мікроорганізми, в тому числі, Salmonella в 25 г продукту	Не допускається
Staphylococcus aureus, в 1 г продукту	Не допускається
L. monocytogenes в 25 г продукту	Не допускається

Мікроібологічні показники сироватки молочної сухої та маслянки сухої. Згідно ДСТУ 4552:2006 «СИРОВАТКА МОЛОЧНА СУХА. Технічні умови» та ДСТУ 4555:2006 «МАСЛЯНКА СУХА. Технічні умови» за мікробіологічними показниками сироватка молочна суха та маслянка суха  повинні відповідати вимогам наведених у таблиці.

  Таблиця

Мікробіологічні показники для сироватки молочної сухої та маслянки сухої

Назва показника	Норма
Сироватка молочна суха	Маслянка суха
Кількість МАФАнМ, КУО в 1 г продукту, не більше ніж	1х105	5х104
Бактерії групи кишкової палички, в 0,1 г продукту	Не допускається
Патогенні мікроорганізми, в тому числі, Salmonella в 25 г продукту	Не допускається
Staphylococcus aureus, в 1 г продукту	Не допускається
L. monocytogenes в 25 г продукту	Не допускається
Кількість пліснявих грибів, КУО в 1 г продукту, не більше	100
Кількість дріжджів, КУО в 1 г продукту не більше	50

Мікроібологічні показники сухих кисломолочних продуктів.. Згідно ГОСТ 10382 – 85 «Продукты кисломолочные сухие. Технические условия» за мікробіологічними показниками сухі кисломолочні продукти  повинні відповідати вимогам наведених у таблиці

   Таблиця

Мікробіологічні показники для сухих кисломолочних продуктів

Назва показника	Норма
Бактерії групи кишкової палички, в 0,1 г продукту	Не допускається
Патогенні мікроорганізми, в тому числі, Salmonella в 25 г продукту	Не допускається
Клітини в мікроскопічному препараті Суха простокваша Суха дієтична простокваша Сухе ацидофільне молоко	Палочки, диплококи, короткі та середні цепочки Палочки, диплококи, короткі цепочки Тільки палочки

ПИтання Для самоконтролю.

1. Що таке сухі молочні продукти та їх мікрофлора? Назвіть сухі молочні продукти, що виробляють на Україні та дайте їм визначення.

2. Як змінюється мікрофлора в процесі виробництва сухих молочних продуктів?

3. Які є вади сухих молочних продуктів?

4. Які умови розвитку мікроорганізмів в сухих молочних продуктах?

5. Які види мікроорганізмів входять  до складу закваскок для сухих кисломолочних продуктів?

6. Як здійснюється мікробіологічний контроль при виробництві сухих молочних продуктів?

7. Які мікробіологічні показники різних видів сухих молочних продуктів згідно ДСТУ?

Реферати

Ви прочитали: "19 мікробіологія сухих молочних продуктів"
Читати далі