№15 «Фактори, що впливають на аромат масла».
Масло – це харчовий жировий продукт, який виробляється тільки із коров’ячого молока ( та/або продуктів його переробки) і складається із жирового середовища з рівномірним розприділенням вологи і сухими знежиреними речовинами в ньому.
Вершкове масло – це масло, що виробляють з вершків (таабо продуктів переробки молока), яке має специфічний притаманний йому смак, запах та пластичну консистенцію при температурі
Солодковершкове – це вид вершкового масла, виготовлене з натуральних пастеризованих вершків.
Кисловершкове – це вид вершкового масла, виготовлене з натуральних пастеризованих вершків, сквашене чистими культурами молочнокислих бактерій
Солоне солодковершкове та солоне кисловершкове – це види солодковершкового та кисловершкового масла з додаванням кухонної солі.
Аромат вершкового масла залежить від ряду чинників:
– від речовин, що визначають аромат самого молочного жиру (летючі кислоти);
– від речовин, що утворюються при пастеризації вершків, внаслідок часткового розпаду молочного жиру;
– ароматичних речовин, які утворюються при сквашування вершків закваскою, яка містить ароматоутворюючі мікроорганізми.
Кисловершкове масло відрізняється специфічним смаком і запахом, які обумовлені наявністю молочної кислоти, діацетилу, летючих кислот, ефірів і спиртів, що утворюються в результаті життєдіяльності молочнокислих мікроорганізмів, що вносяться із закваскою. Тому, аромат кисловершкового масла безпосередньо залежить від мікроорганізмів закваски.
Збагачення кисловершкового масла ароматичними речовинами може бути досягнуто різними способами.
Найбільш простий і доступний – Біологічний спосіб. Ароматичні речовини утворюються в результаті життєдіяльності молочнокислих ароматоутворюючих мікроорганізмів Lac. diacetylactis і інших, що вводяться до складу бактеріальної закваски.
Оптимальними умовами для утворення деацетилу є рН=5, та температура 23 – 25 ºС. Деацетил утворюється не лише в просеці сквашування вершків закваскою, а і під час збивання їх та на початку зберігання масла – при умові сквашування вершків до кислотності (утворення згустку) – 40 – 45 °Т. Тому непотрібно допускати перекисання вершків, а готове масло зберігати при температурі нижче 10ºС.
Хімічний спосібБазується на застосуванні ряду хімічних препаратів (молочної кислоти, діацетила й ін.), що вводяться у вершки або масло в процесі обробки.
Для одержання більш ароматної закваски рекомендують вносити в молоко лимонну кислоту і її солі. Вміст лимонної кислоти в молоці складає в середньому 0,18 %. Особливо необхідно вносити цитрати в зимовий період, коли їхній вміст у молоці різко знижено. З лимонної кислоти молочнокислі бактерії виробляють ароматичну речовину – діацетил.
Аерація (перемішування) закваски також сприяє збільшенню вмісту діацетила в 2 – 3 рази, відбувається посилення окислювальних процесів, зниження окислювально-відновного потенціалу, у результаті чого прискорюється перехід молочної кислоти в піровиноградну й утворення діацетилу. У зв’язку з цим кількість ароматичних речовин залежить від ступеня сквашування вершків. Чим вище кислотність, тим більше накопичується ароматичних речовин (до визначеної межі кислотності). Оптимальні умови нагромадження діацетилу в заквасці: рН 4,4 – 4,5, кислотність 80°Т, температура сквашування 25 °С.
Для одержання на потокових лініях кисловершкового масла з вираженим запахом рекомендують використовувати комбіновані закваски молочнокислих стрептококів з молочнокислими паличками Lbm. helveticum.
При збиванні вершків одна частина діацетилу переходить у сколотини, а інша концентрується в плазмі масла. Тому при промиванні масла водою кількість діацетилу в ньому зменшується. У 100 г кисловершкового масла з яскраво вираженим запахом утримується 0,1 – 0,5 см3 діацетила, 18—30 мг летучих кислот (мурашиної, оцтової, пропіонової, масляної), до 10 мг етилового спирту. При збереженні масла спостерігається руйнування діацетилу, що більш інтенсивно проходить при високих температурах. У зв’язку з цим масло необхідно зберігати при низькій температурі.
Питання для самоконтролю.
Що визначає аромат масла? Якими методами збагачують аромат масла?
Реферати
Читати далі