№14 « Мікробіологія вторинної молочної сировини
(знежирене молоко, казеїн, склотини, сироватка та ін.)»
У процесі виробництва молочних продуктів з незбираного молока одержують знежирене молоко, сколотини та сироватку. їх використовують для виготовлення казеїну, молочного білка, молочного цукру, згущеної та сухої сироватки, а також широкого асортименту знежирених або маложирних молочних продуктів для безпосереднього вживання (молоко питне, ‘кисломолочні дієтичні
Характеристика сировини. Знежирене Молоко. За хімічним складом знежирене молоко відрізняється від незбираного практично тільки за вмістом жиру. Кількість сухих речовин у такому молоці коливається від 8,2 до 10,1%. Від кількості сухих речовин залежить вихід білкових молочних продуктів.
Знежирене молоко, одержане шляхом сепарування незбираного молока, за складом і деякими властивостями відрізняється від знежиреного (сколотини), одержаного при сепаруванні вершків у виробництві масла із високожирних вершків. У знежиреному молоці (сколотинах), одержаних після сепарування вершків, міститься більша кількість жиру, фосфоліпідів та дещо менша кількість білкових речовин, ніж у звичайному знежиреному молоці.
Знежирене молоко та сколотини різко відрізняються за здатністю до зсідання під впливом кислоти та сичугового ферменту, характеристикою згустку і збереженістю продукту при зберіганні.
Сколотини. При збиванні вершків у масло одержують сколотини, склад яких залежить від виду вершкового масла. Вони містять 0,2-0,6 % жиру, 3,2-3,4 білків, 4,2-4,9 лактози, 0,7-0,8 % мінеральних речовин. Склад сколотин значною мірою коливається, оскільки залежить від таких чинників, як жирність та кислотність вихідних вершків, умови теплової і механічної обробки вершків, вид масла тощо. Велика кількість оболонкової речовини у сколотинах характеризує її технологічні якості.
Молочна сироватка. При виробництві сиру, твердих сирів, казеїну і молочного білка одержують 70-85 % сироватки від маси початкової сировини.
Білкову масу, одержану із підсирної сироватки, використовують у виробництві плавлених сирів та виробів із сиру. Вона має однорідну, мастку консистенцію, чистий, свіжий смак та запах. Білкову масу виробляють із вмістом сухих речовин не менше 20 %.
Вихідну сироватку після попереднього сепарування нагрівають до 90-95 °С і проводять коагуляцію білкових речовин. Коагуляцію ведуть в поєднанні з тепловою денатурацією одним із трьох способів — кислотним, кислотно-лужним або хлоркальцієвим. Для більш повного виділення білкових речовин із сироватки її витримують з реагентом протягом 15-20 хв. Потім відокремлюють білкову масу від сироватки або шляхом пресування в бязевих мішечках, або використовуючи білкову масу, як правило, фасуючи в широкогорлі алюмінієві фляги. Гарантійний строк зберігання не більше 5 днів з моменту випуску при температурі не вище 8 °С.
Згущена та суха сироватка. На виробництво сухої та згущеної сироватки направляють доброякісну, свіжу, без стороішіх присмаків і запахів сироватку, її пастеризують при 72 °С з витримуванням 15 с, щоб запобігти коагуляції білкових речовин. Потім сировину згущують у вакуум-апараті в максимально короткий строк до концентрації 60 % (густина 1,28-1,30 г/см3) і 40 % (густина 1,14-1,17 г/см3) сухих речовин та розливають у підготовлені бочки, фляги або мішки із полімерної плівки. Допускається її розливання в автоцистерни. Фасований продукт зберігають при температурі 2-5 °С не довше двох місяців для сироватки з 60 % – ною концентрацією і не більше 10 днів — 40 %-ної концентрації. При охолодженні продукту лактоза частково кристалізується, і згущена сироватка набуває пастоподібної консистенції. Кислотність згущеної підсирної сироватки не більше 130°Т (із 60 %-ним розчином сухих речовин).
При виробництві сухої сироватки процес згущення ведуть до концентрації сухих речовин 28-32 % при плівковому і 36-42 % — при розпилювальному сушінні. Суха сироватка, як і сухе молоко, швидко зволожується, що призводить до грудкуватості, ущільнення та зниження розчинності готового продукту. Тому суху сироватку після охолодження до 20 °С необхідно фасувати в герметичну тару.
Продукти із знежиреного молока. Із знежиреного молока виробляють нежирні види питного молока, дієтичні кисломолочні продукти, сир нежирний та різні сирні вироби, напої тощо.
Питне молоко та Напої. На виробництво нежирного вітамінізованого молока використовують знежирене молоко кислотністю не вище 19 °Т. Технологічний процес виробництва зазначених продуктів аналогічний процесу виготовлення незбираного нормалізованого і вітамінізованого молока. Відсутні нормалізація та гомогенізація молока.
Дієтичні кисломолочні продукти. їх асортимент достатньо широкий. Крім нежирного кефіру, сквашеного кислого молока, ацидофільних напоїв виробляють різні десертні та дієтичні напої шляхом сквашування пастеризованого і охолодженого знежиреного молока з внесенням смакових та ароматичних наповнювачів.
Кумис з Коров’ячого молока. Кумис одержують шляхом сквашування знежиреного молока закваскою, виготовленою на чистих культурах болгарської та ацидофільної палички і дріжджів, зброджуючих лактозу. Готовий продукт після перемішування в пляшці являє собою однорідну, з невеликими частками білка, газовану рідину. Смак та запах кумису чистий, освіжаючий, кисломолочний із легким присмаком дріжджів. Залежно від ступеня зрілості кумис поділяють на слабкий (достигання одна доба), середній (достигання дві доби) та міцний (достигання три доби). Його кислотність відповідно досягає 100-120, 120-140 і 140-150 °Т.
Сир. Із знежиреного молока сир виробляють кислотним та кислотно-сичуговим способами. Технологія виробництва нежирного сиру кислотно-сичуговим способом не відрізняється від технології жирного та напівжирного сиру.
Технологічний процес виробництва сиру кислотним способом складається із таких операцій: пастеризації та охолодження знежиреного молока до температури заквашування; заквашування та сквашування молока; розрізування згустку та його відварювання; зневоднення згустку, охолодження і фасування сиру. У результаті життєдіяльності мікроорганізмів відбувається бродіння лактози та утворення молочної кислоти. Вона взаємодіє з казеїновим комплексом молока, відщеплює кальцій, зв’язаний з ним, і переводить казеїн у нерозчинний стан. При цьому молоко із рідкого стану переходить у гель (згусток).
Режими теплової обробки молока при виробництві нежирного сиру ідентичні відповідним режимам при виробництві жирного. В процесі заквашування до молока не додають сичугів фермент та хлористий кальцій. Молоко заквашують внесенням 3-5 %-ної закваски при 30-32 °С І сквашують до кислотності згустку 80-85 °Т. Для забезпечення інтенсивного синерезису згусток після його розрізування підігрівають до 36-38 °С через міжстінний простір сирної ванни і вигримують при цій температурі 15-20 хв. Після цього частину сироватки видаляють і згусток розливають у лавсанові мішки. Наступна технологія нежирного сиру наведена раніше.
Готовий продукт, як правило, фасують у фляги або дерев’яні діжки і зберігають до використання при 0-2 °С.
Сколотини направляють на нормалізацію молока у виробництві молока питного і на виготовлення різних напоїв: сколотин свіжих дієтичних, солодкого напою із сколотин, напою із сколотин кавового, сколотин «Ідеал», «Бадьорість» тощо. Сколотини кислі, одержані при виробництві кисловершкового масла, допускається використовувати для виготовлення дієтичних сколотин І солодкого напою із сколотин.
Сколотини свіжі. їх виготовляють для безпосереднього вживання із натуральних сколотин, одержаних при виробництві солодковершкового масла способом збивання або способом перетворення високожирних вершків у масло. Готовий продукт повинен містити не менше 0,5 % жиру, 8 % сухих речовин і мати кислотність не більше 21 °Т.
Сколотини пастеризують при 85-87 °С без витримування, охолоджують до 3-5 °С і розливають у пакети або скляні пляшки.
Дієтичні сколотини. Для їх виробництва свіжі сколотини сквашують закваскою, виготовленою на молочнокислих стрептококах та ацидофільній паличці.
Сколотини пастеризують при температурі 85-87 °С з витримуванням 5-10 хв., охолоджують до 28-30 °С, вносять закваску в кількості 1-2 % і витримують 12-16 год. до утворення згустку кислотністю 70-80 °Т. Потім сквашені сколотини охолоджують до 3-8 °С і розливають у скляні пляи або паперову тару.
Фізико-хімічні показники сколотин дієтичних ідентичні відповіли показникам свіжих сколотин. Кислотність продукту не повні перевищувати 120 °Т. Допускається кислотність дієтичних сколотин нижче 80 СТ. За органолептичними показниками такі сколотини пови утворювати в міру щільний згусток при термостатному або повинні б; однорідною в міру в’язкою рідиною при резервуарному епос виробництва.
Напій із сколотин свіжий. Напій із сколотин солодких виготовля* за технологією сколотин дієтичних, з тією лише різницею, що псі пастеризацією сколотин у них вносять цукор-пісок. Готовий прод: повинен містити не менше 5,0 % сахарози. Кислотність напою із сколе солодких не повинна перевищувати 120 °Т. Допускається кислотні продукту не нижче 80 °Т.
Сколотини підвищеної жирності «Бадьорість». Прод виробляють із свіжих пастеризованих сколотин з додаванням верші Вихідні сколотини нормалізують додаванням розрахункової кількс вершків до вмісту жиру 3,25 %. Суміш пастеризують при 74-76 °< витримуванням протягом 18-20 с, гомогенізують при 55-65 °С та ти 10,0-12,5 МПа, охолоджують до 4-6 °С і розфасовують у пляшки, пакч фляги або термоцистерни. Готовий продукт повинен містити не менше % жиру і 8,1 % сухих речовин. Кислотність сколотин не пови перевищувати 21 °Т.
Молочна сироватка може бути перероблена на молочі (сироватковий) квас, напій типу “молочного шампанського”, ацидофілі. дріжджовий напій, білкову масу (сир, паста, сирки) тощо. В усіх випад виготовлення квасу, різного виду напоїв сироватку освітлюють, то звільняють її від білків. При цьому освітлену сироватку використовуї при виготовленні напоїв, а сироваткові білки направляють виготовлення білкових продуктів (альбумінного сиру, білкової мі різних білкових паст) та сирних виробів.
Сироватковий квас. Сироватку звільняють від альбуміну і глобул Для цього її нагрівають до 90-95 °С і витримують при цій темпераї близько 2 год. При цьому сироваткові білки спочатку спливають поверхню у вигляді великих згустків, а потім осідають на дно містки Світлу сироватку обережно зливають в окремі місткості, альбумінну м охолоджують і переробляють на білкові продукти.
Сироватку додатково фільтрують, знежирюють шляхом сепаруви (якщо вона одержана після виробництва жирного або напівжирного сигру) і охолоджують до 25 °С. Потім у неї вносять 5 % цукру, 5 % закваски, виготовленої з використанням хлібопекарських дріжджів. Заквашену сироватку розливають у дерев’яні бочки, укупорюють і заливають Для бродіння при 25 °С протягом 5-6 год. або при 18-20 °С — 13-15 год. Зброджену сироватку охолоджують до 4-6 °С і витримують при цій температурі протягом 20-24 год. Потім сироватковий квас розливають у пляшки, укупорюють і знову витримують для дозрівання протягом 20-24 год.
Ацидофільно-дріжджовий напій. Його виробляють із освітленої сироватки, додають смакові та ароматичні речовини, сквашують закваскою із чистих культур ацидофільної палички і дріжджів, які зброджують лактозу. Сироватку охолоджують до 35 °С, фшьтрують і у випадку, необхідності сепарують для видалення жиру.” Потім її заквашують, додаючи 5 % закваски, вносять необхідну кількість цукру, лимонної настойки і сироватку ретельно перемішують. Після заквашування сироватку розливають у вузькогорлі пляшки і укупорюють кронен-корковою пробкою. Пляшки термостатують при 32-33 °С протягом 16-18 год. Закінчення сквашування виявляють за кислотністю напою, яка повинна бути в межах 70-90 °Т. Потім напій направляють у холодильні камери для охолодження до 4-6 °С і дозрівання протягом 20-24 год.
Альбумінний сир. Білкову масу, одержану після освітлення сироватки, охолоджують до 25-28 °С, заквашують з додаванням 5-8 % закваски до білкової маси. Закваску готують з використанням чистих культур молочнокислих стрептококів і молочнокислих паличок. Заквашену білкову масу викладають у лавсанові мішечки, де відбувається самопресування до вмісту в сирі 26 % сухих речовин. Готовий продукт фасують у фляги або брикети.
Вади казеїну і молочного білка. Недотримання технологічного процесу виробництва казеїну І молочного білка призводить до зниження якості готового продукту і до виникнення вад.
Висока кислотність з’являється у результаті поганого промивання зерна, тривалого зберігання казеїну-сирцю при підвищеній температурі перед сушінням і тривалому пресуванні при підвищеній температурі. Підвищена жирність залежить тільки від вихідної сировини. Повторне сепарування знежиреного молока буде сприяти підвищенню якості готового продукту.
Високу зольність кислотного казеїну спостерігають після недостатнього промивання зерна.
Підвищена вологість готового продукту в основному зумовлюється недостатнім сушінням казеїну і молочного білка, а також може з’являтися при його зберіганні в сирому приміщенні. Підвищена вологість казеїну при тривалому зберіганні може спричинити утворення гнильного та затхлого запаху продукту. Ця вада часто виникає при промиванні казеїну-сирцю неякісною водою.
Темний бурий колір сухого, продукту з’являється в результаті підвищеної температури сушіння продукту або при промиванні казеїну-сирцю водою, яка містить підвищену кількість заліза. Зниження розчинності готового продукту може виникнути при тривалому впливі високих температур під час сушіння, оскільки при цьому відбувається незворотна денатурація білків продукту.
Мікроібологічні показники сироватки молочної сухої та маслянки сухої. Згідно ДСТУ 4552:2006 «СИРОВАТКА МОЛОЧНА СУХА. Технічні умови» та ДСТУ 4555:2006 «МАСЛЯНКА СУХА. Технічні умови» за мікробіологічними показниками сироватка молочна суха та маслянка суха повинні відповідати вимогам наведених у таблиці…
Таблиця…
Мікробіологічні показники для сироватки молочної сухої та маслянки сухої
|
Назва показника |
Норма |
|
|
Сироватка молочна суха |
Маслянка суха |
|
|
Кількість МАФАнМ, КУО в 1 г продукту, не більше ніж |
1х105 |
5х104 |
|
Бактерії групи кишкової палички, в 0,1 г продукту |
Не допускається |
|
|
Патогенні мікроорганізми, в тому числі, Salmonella в 25 г продукту |
Не допускається |
|
|
Staphylococcus aureus, в 1 г продукту |
Не допускається |
|
|
L. monocytogenes в 25 г продукту |
Не допускається |
|
|
Кількість пліснявих грибів, КУО в 1 г продукту, не більше |
100 |
|
|
Кількість дріжджів, КУО в 1 г продукту не більше |
50 |
Вади знежирених молочних продуктів. Для знежирених молочних продуктів, вироблених із знежиреного молока, в основному властиві вади смаку, запаху і консистенції. їх характеристика і причини виникнення аналогічні наведеним раніше.
Питання для самоконтролю.
1. Що відносять до вторинної молсировини?
2. Яка мікрофлора вторинної молсировини?
Реферати
Читати далі