18.

 Мікробіологічне дослідження згущеного, сухого молока та морозива.

Мета заняття: Ознайомитись із схемами мікробіологічного дослідження згущеного, сухого молока та морозива.

Завдання: 1. Вивчити особливості відбору та підготовки проб згущеного, сухого молока та морозива для  мікробіологічного дослідження. 2. Ознайомитись з методами визначення загальної кількості бактерій в згущеному, сухому молоці та морозиві (посів на МПА), дріжджів і цвілей (посів на середовище Сабуро) та бродильного титру. 3. Підготувати та провести посів  приготовлених розведень проб згущеного та сухого молока на МПА, середовище Сабуро, середовище Кесслер; морозива – на  МПА, середовище Кесслер.

Обладнання та матеріали. Проби згущеного, сухого молока та морозива, стерильні ступки, предметні та покривні скельця, розчини фарб для фарбування по Граму, пробірки з стерильним розчином лимоннокислого натрію  абофосфатного буфера, з середовищем Кесслер,  чашки Петрі з середовищами Кесслер,  Сабуро, піпетки, мікроскоп, термостат.

Довідковий матеріал. Відбір проб згущеного, сухого молока та

Відбирання проб згущеного молока . Перед відбиранням проб продукт перемішують упродовж 2-3 хв у цистернах, бочках, флягах, тощо – мішалками, а в споживчій тарі – шпателем. Якщо у продукті в споживчій тарі є осад, то його підігрівають при температурі водяної бані не вище 55 ±5ºС (а температура продукту не повинна бути вищою 30 ºС), перемішують до однорідної маси і охолоджують до 20 ºС. Відбирають проби пробником, щупом чи ложкою, занурюючи їх до дна тари, переносять в одну ємність, перемішують і отримують об’єднану пробу.

Відбирання проб сухого молока проводять щупом, пробником, ложкою з різних частин кожної одиниці тари. Щуп занурюють у продукт на відстані (2-5) см від стінки пакування за діагоналлю до дна тари протилежної стінки. Точкові проби переносять у ємність, ретельно перемішують.

Відбирання точкових проб морозива проводять теплим (30 ±5ºС) щупом, ножем чи ложкою. Знімають верхній шар продукту глибиною 2,5 см з того місця, з якого відбирається проба. За необхідності отримання «поверхневої проби», рівномірно зішкрібають поверхневий шар продукту на глибину 0,2 см.

З точкових проб готують об’єднану, яка становить 200г.

Морозиво у споживчій тарі, яке увійшло у вибірку, звільняють від пакування після чого кладуть у ємність до повного відтаювання.

Маркування та зберігання відібраних проб (Дивись вище  ).

Підготовка проб до досліджень.  

Для дослідження відбирають 10 г згущеного молока чи сухого молока та добавляють 90 см³ розчинника і ретельно перемішують до утворення однорідної емульсії, з якої готують десятикратні розведення.

Для дослідження зажують 10 г морозива, які розплавляють на водяній бані при температурі не вище 37± 1º С, слідкуючи, щоб температура дослідної проби не перевищувала температуру водяної бані. Потім додають 90 см³ перемішують до одержання однорідної емульсії, з якої готують десятикратні розведення (методику розведень дивись вище).

Для дослідження відбирають 10 г сухого молока та добавляють 90 см³ розчинника, підігрівають до температури 45± 1 ºС і ретельно перемішують до утворення однорідної емульсії, з якої готують десятикратні розведення.

Проведення дослідження.

При мікробіологічному дослідженні згущеного, сухого молока та морозива визначають загальну кількість бактерій шляхом посів розведень  на МПА, кількість бактерій групи кишкової палички шляхом посівів на середовище Кесслера (бродильний титр), кількість патогенних мікроорганізмів, в тому числі сальмонел, шляхом посівів розведень на середовище Ендо, дріжджів і пліснявих грибів — на середовище Сабуро чи сусло агар.

Мікробіологічні показники згущеного, сухого молока та морозива згідно нормативних документів дивись нижче.   

  Таблиця 33

Мікробіологічні показники сухих молока та вершків, згідно
ДСТУ 4273:2003 «Молоко та вершкі сухі. Загальні технічні вмоги»

Назва показника	Норма
Сухе знежирене молоко	Сухе незбиране молоко	Cyxi вершки
В спожитковій тapi	В транс-портній тapi	Вищий г’атунок	Перший г’атунок	Вищий г’атунок	Перший г’атунок
Кількість мезофільних i факультативно анаеробних  мікроорганізмів, КУО в 1 г продукту, не більше	1,0 х10  5	5,0х104	5,0х104	7,0х104	5,0х 104	7,0х104
Бактерії групи кишкових паличок в 0,1 г продукту	Не допускаеться
Патогены мікроорганізми,  в т. ч. бактерм роду сальмонела, в 25 г продукту	Не допускаеться

   

  Таблиця 34

Мікробіологічні показники згущеного молока, згідно
ДСТУ 4274:2003 «Консерви молочні МОЛОКО НЕЗБИРАНЕ ЗГУЩЕНЕ З ЦУКРОМ. Технічні умови»

Назва показника	Норма
Кількість мезофільних аеробних і факультативно-анаеробних мікроорганізмів, КУО в 1 г продукту, не більше Бактерії групи кишкових паличок (коліформи), в:   споживчій тарі в 1,0 г продукту   транспортній тарі в 0,3 г продуту Патогенні мікроорганізми, в т. ч. бактерії роду Сальмонела, в 25 г продукту S. aureus, в 1 г продукту	2,5 х 104 Не допускаються Те саме “ Не допускаються Не допускається

Таблиця 35

Мікробіологічні показники морозива, згідно
ДСТУ 4733:2007 «Морозиво на молочній основі. Загальні технічні умови »

Назва показника	Норма для морозива
Кількість  мезофільних  аеробних та факультативно-анаеробних Мікроорганізмів, КУО в 1г, не більше	1х105
Бактерії групи кишкових паличок (коліформи), в 0,01г продукту	Не допускають
Патогенні мікроорганізми, в т. ч. бактерії роду Сальмонела, в 25г продукту	Не допускають
Staphylococcus aureus  в 1 г	Не допускають
Примітка: Для кисломолочного морозива,  показник „Кількість мезофільних аеробних та факультативно-анаеробних мікроорганізмів” не регламентують

Послідовність виконання роботи.

Завдання 1. Розробити схеми мікробіологічного дослідження згущеного, сухого молока та морозива.

Завдання 2. Відібрати проби згущеного, сухого молока та морозива для мікробіологічного дослідження. Підготувати відібрані проби досліджень (зробити десятикратні розведення). Провести посіви на живильні  середовища для визначення загальної кількості бактерій (на МПА), БГКП (середовище Кеслер), сальмонел (середовище Ендо) дріжджів і пліснявих грибів (посів на середовище Сабуро).

Завдання 3. Отримані результати порівняти з показниками нормативних документів. Зробити висновок.

Завдання 4. Запишіть у зошит таблиці з мікробіологічними показниками згідно нормативних документів для згущеного, сухого молока та морозива.

Питання для самоконтролю.

Як проводять відбір та підготовку проб згущеного, сухого молока та морозива для мікробіологічного дослідження? Як визначають загальну кількість мікроорганізмів в дослідних пробах згущеного, сухого молока та морозива? Як визначають кількість дріжджів та пліснявих грибів в дослідних пробах згущеного, сухого молока та морозива? Які мікробіологічні показники є для згущеного, сухого молока та морозива згідно ДТСУ?

Реферати