№12 „ Дієтичні, лікувальні та лікувально-профілактичні ВЛастивості
Кисломолочних продуктів. Кисломолочні продукти народів світу».
Дієтичні, лікувальні та лікувально-профілактичні властивості кисломолочних продуктів.
Кисломолочні продукти, а саме кисломолочні напої, мають багатовікову історію. Ще народи Греції, Риму, Індії, Закавказзя та Ближнього Сходу в древні часи вживали кисломолочні напої, виготовлені з коров’ячого, овечого або
Так у різних народів зявилися свої національні кисломолочні напої:
простокваша і варенец в Росії, ряженка на Україні, мацун в Арменії, мацоні в Грузії, чал в Туркменії, курунга в Азії, айран и кефір Казахстані, кумис в Башкірії, Татарії, лебен в Египті, ягурт в Болгарії, Греції, Турції, Румунії и т. д.
У нашій країні кисломолочні продукти особливо широко стали застосовувати з початку XX ст., коли И. И. Мечников вперше вивчив значення їх у харчуванні людини. Він встановив, що молочнокислі бактерії, потрапляючи в кишечник разом з кисломолочними продуктами, створюють кисле середовище, що перешкоджає розвиткугнильних бактерій, які викликають розпад білків їжі з утворенням токсичних речовин, що негативно впливають на життєдіяльність макроорганізму. Багато кисломолочних продуктів містять антибіотичні речовини, що пригнічуютьрозвиток крім небажаної мікрофлори кишечника, також збудника туберкульозу, стафілококів і інших мікроорганізмів. Антибіотичні речовини можуть утворювати ацидофільна паличка, молочний і вершковий стрептококи, біфідобактерії й ін.
Кисломолочні продукти мають велику цінність з погляду фізіології харчування. Під дією молочної кислоти казеїн молока коагулює у виді дрібних пластівців і засвоюваність кисломолочних продуктів підвищується. Так, кисляк протягом однієї години засвоюється організмом людини на 92 %, а незбиране молоко — на 32 %.
У таких кисломолочних продуктах, як кефір і кисляк, місляться жиророзчинні вітаміни A, D, Е, що накопичуються в результаті життєдіяльності бактерій. Сир і кисломолочні напої багаті солями фосфору, кальцію, магнію, що беруть участь в обміні речовин організму людини. Кумис, кефір, ацидофильно-дріжджовемолоко містять діоксид вуглецю і молочну кислоту, сліди алкоголю, що роблять сильний секреторний вплив на травні залози, що поліпшує процес травлення і засвоєння їжі.
Кисломолочні продукти містять у достатній кількості незамінні легко перетравні і легкозасвоювані амінокислоти. У зв’язку з широким застосуванням антибіотиків у медицині підвищилася роль продуктів, що містять ацидофільні палички і біфідобактерії. Їхнє використання дає можливість відновити нормальну мікрофлору кишечнику, гноблену антибіотиками.
Прагнення людства до здорового способу життя набирає сили. Населення високо розвинутих індустріальних краін особливо відкрите до всього, що робить людей здоровими. Через великі затрати на медичну допомогу кожна людина стає більш зацікавленою в самостійній підтримці здоров`я. Незалежно від віку, люди бажають бути у відмінній формі та залишатися працездатними. Таким чином, сформувалась нова концепція здоров`я, орієнтована на використання біологічних препаратів і продуктів харчування з новими властивостями, які покращують здоров`я. Назва нового шляху – пробіотики і функціональне харчування.
Пробіотики (“pro” – сприяючий, “bios” – життя) містять живі, спеціально відібрані дружні до людини корисні штами мікроорганізмів, які впливають на мікрофлору кишківника, корегуючи її та поліпшуючи фізіологічні функції і біохімічні реакції людини. Термін “функціональне харчування” означає регулярне використання таких продуктів природного походження, які здатні нормалізувати і регулювати конкретні функції і біохімічні реакції організму. В багатьох розвинених країнах виробництво і масове використання пробіотиків і продуктів функціонального харчування для збереження здоров`я і збільшення тривалості життя стали державною політикою в сфері охорони здоров`я і харчової індустрії.
Використання молочнокислих і біфидобактерій як у вигляді дієтичних добавок, так і у складі заквасок для приготування кисломолочних продуктів є на сьогодні основою функціонального харчування людини і сприяє профілактиці цілої низки захворювань. За останні декілька років кисломолочні продукти, що містять молочнокислі й біфідобактерії, здобули неймовірну популярність. Вже зараз вони сприймаються як основа здорового харчування людини, що сприяє збереженню здоров`я, попередженню багатьох захворювань і збільшенню тривалості життя
Молоко – це просто їжа, яка засвоюється не всіма людьми. Кисломолочні продукти ж навпаки – їжа, що є цілющим засобом. Якщо молоко засвоюється людиною за годину на 32% , то кисломолочні продукти за той же самий час – практично повністю
Молочнокислі бактерії перетворюють основний білок молока казеїн, розщеплюючи довгі ланцюги білкових молекул в коротші пептиди і амінокислоти, які легше засвоюються і є менш алергенними. Лактобактерії виробляють лактазу – фермент, який сприяє засвоєнню молочного цукру (лактози) у людей з недостатньою кількістю лактази. Чим старше людина, тим менше її лактазна активність. Ось чому люди, особливо діти, які не вживають молоко через алергію на білок або нездатність організму переробляти лактозу, можуть насолоджуватися кисломолочними продуктами. Часто діти не можуть вживати молоко впродовж місяця або двох після кишкового інфекційного захворювання. Проте кисломолочні продукти, які містять менше лактози і більше лактази, нормалізують діяльність кішкивника і є популярним “лікувальним продуктом”, який позбавляє від діареї
Кисломолочні продукти – “їжа росту”. Вони є неперевершеним джерелом незамінних для організму “будівельних матеріалів” – повноцінного білка і кальцію, які легко засвоюються і сприяють росту дітей. Надзвичайно важливим є те, що кальцій у складі молочнокислих продуктів знаходиться в оптимальному співвідношенні з фосфором і іншими макро – і мікроелементами, що сприяє максимальному засвоєнню дітьми кальцію з цих продуктів
Дефіцит кальцію в раціоні харчування призводить до серйозних порушень: затримки росту, порушення формування кісток і зубів, карієсу, підвищеної кровоточивості судин, підвищеної нервової збудливості (аж до судом), порушень роботи серця, підвищення артеріального тиску тощо. Недостатнє надходження кальцію з їжею в період вагітності, під час активного відкладення кальцію в кісткову тканину плоду, що формується, вимагає мобілізації кальцію з організму матері. Таким чином зростає ризик виникнення явища остеопорозу, тобто зниження щільності кісток і обумовленних ним переломів
Проте головні переваги кисломолочних продуктів у тому, що це “живі продукти”. Вони містять молочнокислі та біфідобактерії, які пригнічують ріст і розвиток хвороботворних і гнильних мікроорганізмів. Шкідливі мікроби, які населяють кішкивник, отруюють організм продуктами гниття і бродіння (фенол, індол, скатол, аміак та ін.). Кишківник при цьому не може виконувати одну зі своїх основних функцій – бути бар`єром для чужорідних мікробів і токсичних речовин. Поступове самоотруєння організму порушує роботу печінки і нирок, сприяє передчасному старінню і розвитку вікових захворювань
Вже за 1-2 тижні вживання кисломолочних продуктів із сечі зникають фенольні та індольні сполуки, що свідчить про припинення гнильних процесів у кишківнику і повністю виключає гнильну інтоксикацію організму
Кисломолочні продукти відновлюють нормальну мікрофлору кишківника при дисбактеріозах і дисбіозах, сприяючи нормалізації біохімічних реакцій і фізіологічних функцій організму. Окрім сприятливого впливу на нормальну мікрофлору кишківника, кисломолочні продукти виконують функції забезпечення організму необхідними живильними речовинами і корисними біологічно активними продуктами метаболізму молочнокислих і біфідобактерій (вітамінами, амінокислотами, пептидами, антибіотико схожими речовинами та іншими модулінами)
Дітям грудного віку кисломолочні продукти вводять приблизно з 6-8 місяців. Інколи, за рекомендацією лікаря-педіатра, навіть з 5 місяців. Найчастіше лікарі рекомендують кисломолочні продукти ослабленим дітям і дітям з проблемами шлунково-кишкового тракту (поганий апетит, незадовільне збільшення ваги, низький гемоглобін, дисбактеріоз тощо).
Для першого прикорму оптимальними є кисломолочні продукти, що містять біфідо – і лактобактерії, які складають до 95% нормальної мікрофлори кишківника дитини. Таким продуктом є біфівіт, який завдяки своїм чудовим якостям тривало і масово застосовується в годуванні дітей. Після введення першого кисломолочного продукту в раціон харчування включають ацидофільне молоко, сімбілакт, йогурт. Після одного року можна давати віталакт. Сир зазвичай використовують для корекції харчування з 6-7 місячного віку. Завдяки приємному смаку і аромату кисломолочні продукти покращують апетит, стимулюють виділення шлункового і кишкового соків.
Розроблені сучасні технології виробництва нових видів вітчизняних молочних продуктів, конкурентоздатних на внутрішньому і європейському ринках. Вони призначені для всіх вікових груп населення як дієтичні продукти, що поліпшують загальний стан організму шляхом позитивного впливу на склад мікробної флори шлунково-кишкового тракту:
– “Біфівіт”, “Біовіт” – лікувально-профілактичні харчові лікувально-профілактичні продукти для нормалізації функцій шлунково-кишкового тракту, мають підвищену біологічну цінність та дієтичні властивості. Виробляються шляхом ферментації молочної основи різними видами бактеріальних препаратів чистих культур молочнокислих, оцтовокислих, пропіоновокислих бактерій і біфідобактерій;
– йогурти “Вершковий”, “Здоров’я” з використанням відповідно підібраних чистих культур молочнокислих бактерій, що трансформують вершки та додатково внесені плодовочеві наповнювачі у кінцевий продукт. Мають високу поживну та біологічну цінність за рахунок значного вмісту жиру, білка, лактори та інших компонентів.
Для дитячого харчування розроблено сухий молочний продукт “Біолакт”, призначений для вживання при штучній годівлі немовлят, при захворюваннях шлунково-кишкового тракту, дисбактеріозах, що виникли в результаті лікування антибіотиками та наслідків Чорнобильської катастрофи. “Біолакт” пройшов клінічні випробування в Київському НДІ педіатрії, акушерства і гінекології. Біфідобактерії, що входять до складу продукту, призупиняють розвиток гнійних і патогенних мікроорганізмів у кишечнику, підвищують засвоювання білків, приймають участь у синтезі вітамінів, активізують імунну систему організму.
Кисломолочні продукти народів світу
В кожного народу є свої національні кисломолочні продукти: простокваша і варенец в Росії, ряженка на Україні, мацун в Арменії, мацоні в Грузії, чал в Туркменії, курунга в Азії, айран и кефір в Казахстані, кумис в Башкірії, Татарії, лебен в Египті, ягурт в Болгарії, Греції, Турції, Румунії и т. д
Айран – цекисломолочний напій, який має поширення в Казахстані. Готують його із коров’ячого, козиного та овечого молока. Дещо схожий на кумис, так як при виготовленні цього напою відбувається молочнокисле та спиртове бродіння. В якості закваски використовують простоквашу, кефір чи сметану. Крім того добавляють дріжджі та сіль.
МацонІ, мацун, катык – це назви одного і тогож кисломолочного напою, який виготовляють з коров’ячого, буйволячого, овечого, верблюжого чи козиного молока. Основною мікрофлорою цих напоїв є болгарська паличка та термофільні молочнокислі стрептококи. Сквашування молока відбувається при підвищених температурах (48—55 °С)
Курунга — це кисломолочний напій, поширений у бурятів, монголів, тувінцев та інших народів, що ведуть кочівний спосіб життя. Цей напій ці народи готують з давних давен. Готуюють курунгу шляхом подвійної ферментації: молочнокислої та спиртової.
Питання для самоконтролю.
Які дієтичні, лікувальні та лікувально-профілактичні властивості кисломолочних продуктів ви знаєте? Які відомі кисломолочні продукти різних народів?
Реферати
Читати далі