№17 „Роль мікроорганізмів у виробництві розсольних сирів (бринза та ін.)”.
Технологія отримання більшості розсільних сирів була відома серед населення Кавказу, тому ці сири називають також кавказькими.
Характерною ознакою розсільних сирів є їх визрівання в розсолі з концентрацією солі 16-20 %. Розсільне середовище, в якому відбувається дозрівання і подальше зберігання сирів, обумовлює їх специфічні споживні властивості: своєрідний гостросолоний смак, а також дещо ламку і щільну консистенцію. Зберігання сирів
Розсільні сири виготовляють в основному жирними (40 %) та повножирними (50 %). Жир є розпушуючою речовиною і перешкоджає зневодненню сирної маси. Тому високий вміст жирів сиру дає можливість отримати порівняно еластичне і більш м’яке тісто.
Розсільні сири не мають кірки. Вони залишаються в розсолі з часу виготовлення і до споживання, що надає певного характеру їх органолептичним’ властивостям. До розсільних сирів належать: Чанах, Тушинський, Осетинський, Кобійський, Єреванський, Лиманський, Сулугуні, Чечиль, бринза та ін. Про соління бринзи читайте тут. їх виробляють з коров’ячого, козячого і овечого молока.
Сири Чанах, Тушинський, Кобійський і Осетинський виробляють головним чином з коров’ячого молока. Технологія виробництва всіх сирів цієї групи однакова; відрізняються вони один від одного лише формою.
Сквашують молоко у ванні при 30-35 °С, тривалість сквашування 30-40 хв. Згусток обробляють так, як при виробництві самопресованих сирів типу Латвійський. Сир типу Чанах роблять як з другим, так і без другого нагрівання. При виробництві без другого нагрівання молоко сквашують при температурі 34-35 °С, тривалість його зсідання 25-30 хв.
Вимішування перед другим нагріванням триває 25-30 хв. Тривалість другого нагрівання 5-8 хв., температура 52-38 °С. Зерно ставлять розміром 10-15мм при виробництві сиру 50 %-ної жирності, а при виробництві 40 %-ної — 12-18 мм. Постановка зерна триває 15-25, обсушування — 8-12 хв.
Сири типу Чанах належать до тих, що самопресуються, тому їх формують в основному наливанням. Після видалення половини сироватки сирне зерно розливають у форми або мішки з серп’янки, щоб одержати філого сиру не більше 6 кг.
При виготовленні Тушинського сиру і Чанах сирну масу віджимають у мішках, а після цього кладуть у металеві форми з отворами Самопресування триває влітку 6-8, взимку 8-12 год. Під час пресування сири перевертають 8-Ю разів. Кобійський і Осетинський сири формують у плетених корзинах.
Солять сири типу Чанах 12-15 днів у розсолі 18-20 %-ної концентрації Температура розсолу в перші 5 днів становить 10-12 °С, в останні — до 15 0С. Розсіл часто міняють.
Осетинський сир до опускання у розсіл протягом тижня солять сухою сіллю. Після цього його переносять у розсіл 16-17 %-ної концентрації І гам зберігають протягом 1-1,5 міс при температурі розсолу 10-12 °С. Щоб одержати сир з характерним присмаком, його витримують 45-90 діб.
Сири Тушинський і Кобійський мають форму двох усічених конусів, сполучених широкою основою, масою 4-6 кг; Чанах – брусок і квадратною основою, масою 4-6 кг; Осетинський – циліндр з дещо випуклими боковими і горизонтальними поверхнями і заокругленими гранями, масою 5-6 кг. Чанах може випускатись також в формі двох сполучених разом усічених конусів. Вміст жиру – 40 % або 50 %, вологи 49-50 %. В залежності від органолептичних показників сири ділять іш вищий та перший сорти.
Сир Сулугуні виробляють з коров’ячого і козиного молока, а також ч молока буйволиць. У молоко вносять 1-2 % закваски з молочнокислих бактерій.
Обробка згустку, сирного зерна і сирного пласта нагадує виготовлення Чеддера. Сирна маса визріває в пласті 1-8 год. при температурі 30-35 °С, цей час пласт систично перевертають. Кислотність сирної маси в кінці процесу досягає 140-170 °Т. Після соління сир пакують у бочки і розсолом.
Виробляють Сулугуні у вигляді низького циліндра масою 1-1,5 кі чи 0,3-0,8 кг. Вміст жиру – не менше 45 %, вологи – не більше 50, солі – 2-4 %.
Лиманський сир виробляють з коров’ячого молока кислотністю перед заквашуванням 19-22 °Т. Закваски вносять 0,3-0,6 %, хлористого кальцію — не більше 15 г і селітри 40 г на 100 кг молока. Температура 28-32 0С (28-30 °С влітку, 30-32 °С взимку), тривалість сквашування 80-90 хв.
Обробляють згусток на стічному столі (100×300 см) з бортами висоти» 12 см та дерев’яною рамою (90×26 см); стіл і раму застеляють серп’янкою. Згусток розрізають на кубики 2-3 см, зв’язують у серп’янку І ишають для самопресування при температурі 16-18 °С. За 20-30 хв, п’янку розв’язують і обережно. струшують сирну масу в центр. Потім ву зв’язують згусток тугіше і залишають ще на 30-40 хв. Після самопресування серп’янку розв’язують, кінці її складають івертоподібно (без вузлів і складок), зверху кладуть щит для легкого сування, що триває 10-15 хв. Потім на сир кладуть вантаж, доводять >у його під кінець пресування до 1-1,5 кг. Пресують 2,5 год. Кислот-гь сирної маси наприкінці пресування має бути 55-60 °Т, товщина його пласта по всій масі однакова, не менше 12 см. При солінні пласт сирної маси розрізують на бруски (11x11x9 см ± 1 і кладуть у солільні басейни. Концентрація розсолу 18-20 %, іпература — 15-18 °С, тривалість соління — 16-18 год. Потім сир вкладають у басейн без розсолу, де натирають сухою сіллю. Через добу іей басейн кладуть ще раз сир наступного вироблення і т. д. Якщо юватка, що виділяється з сиру, не покриває його, то в басейн додають жий сироватковий розсіл. Просолений сир вкладають у дерев’яні бочки іаливають розсолом 10-12 %-ної концентрації. Розсіл готують на :теризованій сироватці з кислотністю 30-35 °Т. При дотриманні всіх шативів виробництва сир після 5-7 днів визрівання можна відправляти продаж. Лиманський сир зберігають при температурі 5-6 °С у си-іатковому розсолі з концентрацією солі 10-12 % не більше 30 днів. Бринза. її виготовляють з незбираного коров’ячого, овечого і козиного лока. Бринзу, яку використовують для дальшої переробки, виробляють із знежиреного коров’ячого молока.
У польових умовах, на карпатських полонинах, бринзу готують із жовидоєного ненормалізованого овечого молока. В пастеризоване доко вносять закваски молочнокислих бактерій по 0,8-1,2 % і хлористий кальцій — від 40 до 80 г на 100 кг молока. Якщо бринзу готують із сирого лока, рекомендується додавати селітру — по 30 г на 100 кг молока, шашують молоко при температурі 30-32 °С. Вносять сичуговий рмент — приблизно 2 г на 100 кг молока або пепсин — 4-5 г на 100 кг лока. При внесенні ферменту молоко весь час помішують, а потім сривають ванну чи чан і залишають його у спокої до зсідання (останнє аває від 25 до 40 хв.). Згусток обробляють на спеціальних сирних стічних столах довжиною і-3 м, шириною 80 см з кришкою і бортами висотою 15 см. Стіл діляють дошками на секції, кожна з яких вміщує до 100 кг сирної маси, іькість відділень (секцій) стола залежить від кількості переробленого лока. Довжина кожного відділення повинна бути 60-80 см. По боках зла для кращого стікання, сироватки зроблені жолобки шириною 1 см і глибиною 0,5 см. Готовий згусток швидко викладають сирними ковшами на серп’янку шарами завтовшки не більше 3 см.
Коли вся маса буде викладена на стіл, її розрізають перший раз. Згусток ріжуть тупим кухонним ножем спочатку вздовж, а потім упоперек. Розрізи роблять через 3 см один від одного. Після першого розрізування беруть за кінці серп’янку і струшують сирну масу на середину, зав’язують кінці серп’янки навхрест і так залишають на 5-10 хв. для стікання сироватки. Далі розв’язують серп’янку і розрізують сирну масу вдруге в такому ж порядку, як і перший раз. Після другого розрізування сирну масу знову зав’язують по діагоналі у вузол і одержаний квадратний згусток кладуть так, щоб боки його були паралельні бортам стола. На сирну масу кладуть пресувальний щит без тиску на нього. Через 10-15 хв. щит знімають І розрізають масу втретє, потім знову зав’язують у серп’янку, зверху кладуть щит, а на нього вантаж з розрахунку 0,5-1 кг на кожний кілограм сиру. Під пресом сирна маса знаходиться 50-60 хв.
Перед четвертим пресуванням сирну масу обрізують тільки по краях смужками завширшки 5-6 см. Відрізані смужки подрібнюють і кладуть у заглиблення, яке утворилося від вузла серп’янки. Пресувальну тканину туго натягують на сирну, масу, складають кінці тканини конвертом, притискують масу пресувальним щитом і кладуть на нього подвоєний вантаж. Через 1,5-2 год. виділення сироватки майже припиняється. Це означає, що пресування закінчено.
Чим більш свіже і жирне молоко, тим більше разів треба розрізати і пресувати масу. При виробництві бринзи 40 %-ної жирності можна обмежитися двома розрізуваннями, а проміжки між ними скоротити до 5-8 хв. Обробку сирної маси бринзи також скорочують при виготовленні її з молока підвищеної кислотності.
Якість бринзи значною мірою залежить від обробки сирної маси на столі, тому цій операції необхідно приділяти найбільше уваги. Готовий пласт бринзи мас чотирикутну форму, рівний по всій масі, з округлими краями і товщиною 10-12 см.
Відпресований пласт ріжуть на куски розміром 13×13 см. Маса куска свіжої бринзи становить 1,3-1,5 кг, а після соління і витримування — 1 кг. Нарізану бринзу нещільно розкладають на столі, ставлять між нею дошки для підпресування протягом 15-20 хв. і надання більш правильної квадратної форми. Одночасно куски бринзи охолоджують водою температурою не вище 12 °С з розрахунку 1-2 л води на кожний кілограм маси.
Свіжу бринзу солять спочатку в розсолі 20-22 %-ної концентрації при температурі 10-12 °С протягом 24 год. Потім її виймають з розсолу і солять сухою сіллю в спеціальних щільних ящиках або в бочках і залишають на одну добу.
Після соління бринзу зважують, визначають її вихід і щільно вкладають у бочки місткістю 50 і 100 кг, висотою 48 см і діаметром 38-40 см, які перед тим старанно миють і пропарюють, щоб уникнути і витікання розсолу. Бочку зважують разом з кришкою. Дно бочки посипають сіллю і укладають бринзу рівними рядами доверху. В стандартну бочку вміщується 7 рядів бринзи; в кожному ряду по 5 цілих і 1 2 різаних по діагоналі куски. Кожний ряд бринзи посипають сіллю. Заповнену бочку залишають незакупореною на 1-2 дні. За цей час бринза трохи осяде. Тоді бочку доповнюють новими кусками бринзи, закупорюють і зважують. Через отвір у кришці бринзу заливають процідженим розсолом 18-20 %-ної концентрації. Закривають отвір і зберігають бринзу при температурі не вище 10 °С. Через кожні 1-2 дні бочки доливають розсолом. При тривалому зберіганні розсіл щомісяця міняють, поступово знижуючи його концентрацію до 15-17 %. Вихід бринзи коливається від 20 до 25 %. Бринзу, виготовлену з пастеризованого молока, можна реалізувати через 2 тижні, аз сирого молока — не раніше як через 30 днів. До реалізації не допускається бринза з прогірклим, різко вираженим гірким, затхлим, салистим смаком і запахом, а також із сторонніми домішками.
Основними факторами, які визначають особливості мікробіологічних процесів при виробництві та дозріванні сирів цієї групи є дозрівання і збереження в розсолі, тому концентрація солі в сирі досягає 8 %.
Метод дозрівання сирів в розсолі досить поширений на Сході, де сир зберігають кувшинах чи бурдюках з солоною водою або виноградним соком. До цих сирів відносять Сулугуні, Бринза, Адегійський, Осетинський, Ереванський, грузинський Моцарела та інші.
Розсольні сири – це мякі сири, які першочергово готували з овечого молока, буйволячого чи козиного на даний момент їх виготовляюють також із коровячого або суміші різних видів молока. Такі сири мають специфічних запах, гостро-солоний смак та дещо ламку сирну масу.
Інтенсивний розвиток мікробіологічних процесів в розсольних сирах під час виготовлення, самопресування та у перші дні дозрівання. Так, найбільший вміст мікроорганізмів 5 млрд/г у сирі спостерігається на 4-ту добу виготовлення. При цьому на долю стрептококів приходить 99 %. Потім під дією солі загальна кількість молочнокислих бактерій знижується.
Через 40 – 50 діб кількість молочнокислих стрептобактерий сягає 50 %, після чого відзначається подальше відносне збільшення вмісту молочнокислих паличок. При цьому знижується загальна кількість молочнокислих бактерій, що складає близько 100 млн/г, тобто зменшується в 50 разів.
Питання для самоконтролю.
1. Що таке розсоліні сири? Які є вид розсольних сирів?
2. Мікробіологія розсольних сирів.
Реферати
Читати далі