№16. «Мікроорганізми, які приймають участь в утворенні малюнка та смаку сира».
Сир одержують з молока шляхом ферментативного згортання білків, виділення сирної маси з наступною обробкою і дозріванням.
Харчова цінність сиру обумовлена високим вмістом біологічно цінних білка і жиру, наявністю незамінних амінокислот, вітамінів, солей кальцію і фосфору, необхідних для нормального розвитку людини. Значна частина білка в сирі знаходиться в розчинній формі, тому він добре засвоюється організмом. Енергетична
Отже, Сир – це молочний білковий продукт, отриманий з використовуванням заквашувальних культур, молокозсідальних ферментів.
В залежності від технологічних процесів виробництва, натуральні сири розділяються На тверді, м’які і розсольні.
Інша класифікація сирів, в залежності від виду мікрофлори, яка використовується при їх виробництві:
– сири, виготовлені з використанням мезофільних молочнокислих бактерій («Голландський», «Російський», «Пошехонський», «Костромський», «Чеддер», «Ярославський», «Естонський», «Буковинський»);
– сири, виготовлені з використанням мезофільних та термофільних молочнокислих бактерій («Швейцарський», «Радянський», «Алтайський», «Єментальський», «Український», «Карпатський»);
– сири, виготовлені з використанням пліснявих грибів, які розвиваються на його поверхні (сири «Бри», «Камамбер»);
– сири, виготовлені з використанням пліснявих грибів, які розвиваються в його товщі (сир «Рокфор»);
– сири, виготовлені з використанням мікрофлори сирної слизі, що розвивається на його поверхні (сири «Смоленський», «Латвійський» та «Пікантний»);
– сири, виготовлені з використанням біфдобактерій або ацидофільних бактерій.
В залежності від способу дозрівання сири паділяються на:
– сири, які дозрівають з участю бактерій;
– сири, які дозрівають з участю плісняві;
– недозрівші сири;
– сири, що дозрівають у розсолі.
На відміну від заквасок для кисломолочних продуктів та масла, всі штами заквасок для сирів повинні володіти протеолітичною активністю, тобто здатністю розкладати білок. У сироварінні використовують багатоштамові закваски, при складанні яких необхідно мати на увазі не тільки вид молочнокислих бактерій, але і властивості окремих їх штамів.
Таблиця ……
Роль мікроорганізмів, які входять до складу заквасок при виробництві сирів
|
Мікроорганізми |
Значення мікроорганізмів |
|
Гомоферментативні мікроорганізми |
|
|
Мезофільні молочнокислі стрептококи Lactococcus lactis, Lactococcus сremoris |
Сильні та активні кислотоутворювачі та приймають участь у формуванні згустку |
|
Гетероферментативні мікроорганізми |
|
|
Мезофільний молочнокислий стрептокок Lactococcus diacetylactis |
Слабкий кислотоутворювач, з продукуванням великої кількісті діацетил – ароматизатору та СО2 |
|
Лейконосток Leuconostoc cremoris |
Утворює незначну кількістю молочної та оцтової кислот, ароматичні речовини (ацетоін та диацетил) та СО2 |
|
Пропіоновокислі бактерії |
|
|
P. freudenreichii, Р. shermanii |
Утворення в’язких згустків, формування смаку та утворення глазків при дозріванні сирів |
Проте, при виробництві сирів використовують комбінації культур заквасок ( тип О, L, LD) із культурами інших мікроорганізмів (Streptococcus thermophilus, пропіоновокислими бактериями, ацидофільні бактерії). При цих комбінаціях і взаємодіях різних видів мікроорганізмів відбуваються певні мікробіологічні процеси, які і формують органолептичні властивості, які характерні певним видам сирів.
Склад комбінацій заквасок та культур мікроорганізмів і характеристика мікробіологічних процесів при виробництві твердих сирів
|
Вид сиру |
Тип закваски |
Склад закваски |
Характеристика мікробіологічного процесу |
|
Тверді сири з низькою температурою другого нагрівання |
|||
|
Сири голландської групи з добре-вираженими вічками |
LD |
Lactococcus lactis, Lactococcus сremoris Lactococcus diacetylactis, Leuconostoc cremoris, Leuconoctoc lactis |
Швидке кисло-тоутворення та газоутворення, з утворенням добре-виражених округлої форми вічок |
|
Сири голландської групи з невираженим вічками або без них |
L |
Lactococcus lactis, Lactococcus сremoris, Штами мікроорганізмів роду Leuconostoc |
Слабке та повільне газо – та ароматоутворення та небагаточисельність не виражених вічок |
|
0 |
Lactococcus lactis, Lactococcus сremoris |
Середнє кислотоутворення та відсутність газоутворення, без вічок |
|
|
Сири типу «Чедер» (вічка не допустимі) |
L |
Lactococcus lactis, Lactococcus сremoris, Штами мікроорганізмів роду Leuconostoc |
Слабке та повільне газо – та ароматоутворення |
|
0 |
Lactococcus lactis, Lactococcus сremoris |
Середнє кислотоутворення та відсутність газоутворення |
|
|
Тверді сири з високою температурою другого нагрівання |
|||
|
Сири типу «Швейцарський» |
Lactococcus lactis, Lactococcus сremoris Lactoвacillus helveticus Lactobacillus delbrueckii Propionibacterium. shermanii |
Дозрівання сиру супроводжується утворенням газів (СО2, NH3, H2, О2), серед них на долю вуглекислого газу приходиться 90 %. Поява газів зв’язана з розвитком гетероферментативних молочнокислих і пропіоновокислих бактерій, а також з декарбоксилюванням амінокислот. Найбільша кількість газу виявляється в період максимального розвитку бактерій у сирі.
Спочатку гази легко розчиняються в сироватці сиру, а при одержанні перенасичених розчинів починають накопичуватися в проміжках між сирними зернами.
Вони розсувають сирну масу, у результаті утворюються порожнини — вічка, відбувається ущільнення білкової маси і виділення вологи. Кількість і характер вічок формують малюнок сиру. При швидкому утворенні газу вічка будуть дрібними, діаметром 0,3 – 0,5 см (дрібні тверді сири), а при повільному — великими, діаметром 1—2 см (великі тверді сири).
У великих сирах (типу швейцарського) вічка утворюються через 20 – 25 днів після виготовлення, а іноді і пізніше. Вони мають правильну круглу форму, заповнюються в основному вуглекислим газом і незначною кількістю азоту і кисню. Вуглекислий газ утворюється головним чином під впливом пропіоновокислого бродіння.
У дрібних сирах вічка дрібні, часті, круглої форми.
Якщо процес бродіння проходить нормально, малюнок має вічка округлої форми, які рівномірно розташовані. При порушенні нормального процесу бродіння формується малюнок, нехарактерний для того або іншого виду сиру. Забруднення молока і сиру бактеріями групи кишкових паличок приводить до рясного газоутворення в перші дні дозрівання. Малюнок утворюється сітчастий, рваний, а іноді при швидкому розвитку цих бактерій спостерігається спучування сирів.
Маслянокислі бактерії, що потрапили в молоко і сир, розвиваються пізніше, створюючи свій малюнок, що накладається на малюнок, утворений раніше, тобто при маслянокислому бродінні спостерігається спучування сиру на більш пізній стадії його дозрівання.
Питання для самоконтролю.
1. Яка роль мікроорганізмів, що входять до складу заквасок для виробництва різних видів сирів?
2. Розвиток яких мікроорганізмів обумовлює утворення малюнку в твердих сирах?
Реферати
Читати далі