№7 „ Методи зниження бактеріальної забрудненості молока: очищення, охолодження та теплова обробка.”.
Очищення є складовою частиною технологічного процесу первинної обробки молока. Найбільш поширений спосіб очищення – це фільтрування. Для фільтрування необхідно мати цідилок і фільтр. Цідилок складається з корпуса, нижньої і верхньої решіток, розпірного кільця і фільтра.
Як фільтри використовують вату, марлю, фланель, металеву сітку і синтетичні матеріали. Фільтри виробляють у вигляді тонких дисків з
На фермах і комплексах як фільтруючий матеріал широко застосовують марлю. Але фільтри з неї швидко зношуються, забруднюються і не забезпечують високого ступеню очищення молока.
Нині для фільтрування молока використовують синтетичні тканини, виготовлені на основі поліамідних волокон (енант), карбоцинних (поліетилен) та поліефірних (лавсан). У виробничих умовах кращими є фільтри з лавсану. Вони забезпечують необхідну швидкість фільтрування і значно перевищують марлю за якістю очищення молока. Вид фільтрів і міцність після пропускання через них 10 т молока не змінюється, і вони придатні для подальшого використання. Лавсанові фільтри гігієнічні, легко промиваються в теплій воді з милом або мийним порошком. Один метр тканини із лавсану замінює 35-40 м марлі.
На сучасних доїльних установках молоко очищають поточно в очиснику, змонтованому безпосередньо на молокопроводі. В розширену частину молокопроводу вставляють трубку, яку закріплюють гумовою пробкою. На кінці трубки прикріплена насадка із металевих прутів, з’єднаних кільцями. На насадку надівають чохол із фільтрувальної тканини, який прикріплюється гумовим кільцем. Молоко спочатку проходить через фільтр, а потім надходить на вакуумний охолоджувач.
Фільтрування молока, навіть з використанням самих досконалих фільтруючих матеріалів, не забезпечує повного очищення молока від механічних домішок, оскільки відбувається розмивання відфільтрованих решток потоком молока до дрібних часток, які проходить через пори фільтру в молоко.
Центробіжні молокоочисники. Більш досконалими для очищення молока від механічних домішок є центробіжні молокоочисники, які широко застосовують у молочній промисловості, а останнім часом на великих молочних фермах і комплексах.
Центробіжний молокоочисник являє собою сепаратор із зміненим барабаном і устаткуванням для відведення молока. Барабан молокоочисника має збільшений грязьовий простір, у ньому немає розподільної тарілки. Тарілки не мають отворів. Барабан повинен крутитися із швидкістю до 6000 — 8000 об/хв.
Молоко в барабан молокоочисника надходить із поплавкової камери по центральній трубці, потім через отвір труби і канали тарілкотримача в грязьовий простір барабана і з нього розподіляється між тарілками і спрямовується до центру барабана. Звідси по каналах між тарілкотримачем і верхніми краями тарілок через отвір у кришці барабана виводиться в молокоприймач. Процес очищення молока починається в грязьовому просторі, де відбувається найбільш інтенсивно і закінчується в зазорах між тарілками барабана.
Під дією центробіжної сили молоко очищається не тільки від механічних часток, а й від слизу, згустків, епітелію і формених елементів, які з’являються в молоці при захворюванні вим’я. При центробіжному способі очищене молоко не розмиває виділені рештки. Останні відкладаються у грязьовому просторі очисника і мають назву сепараторного слизу. Одночасно з очищенням від механічних домішок при даному способі знижується бактеріальна забрудненість молока. Найбільш легко зникають спороутворюючі організми, які гинуть при пастеризації.
При очищенні холодного молока, яке має підвищену в’язкість, швидкість відокремлення зважених часток зменшується і якість очищення погіршується. При високій температурі (80-85 °С) швидкість відокремлення часток підвищується, але якість очищення не поліпшується внаслідок, того, що частина забруднень в гарячому молоці розчиняється і не може бути виділена під дією центробіжної сили. Оптимальною температурою молока при центробіжному очищенні прийнято вважати 35-45 °С.
На великих підприємствах для центробіжного очищення молока застосовують центробіжний сепаратор-молокоочисник ОМА-2М, включаючи його поточну технологічну лінію з пластинчастими охолоджувачами молока ООТ-ЗМ і ООТ-5М.
Охолодження молока. Парне молока, має оптимальну температуру для розмноження більшості мікроорганізмів. Тому якщо його своєчасно не охолодити, – вони швидко розмножуються, що призводить до підвищення кислотності й скисання молока (таблиця 1).
Таблиця 1. Кислотність молока залежно від температури та тривалості його зберігання (за Давидовим Р. Б.)
| Тривалість
Зберігання молока, Год. |
Кислотність молока, 0Т | ||
| Неохолодженого (370С) | Охолодженого до 18 0С | Охолодженого до 13 0С | |
| Після видоювання | 17,6 | 17,5 | 17,5 |
| Через: 3 | 18,3 | 17,5 | 17,5 |
| 6 | 20,9 | 18 | 17,5 |
| 9 | 22,5 | 18,5 | 17,5 |
| 12 | Кисле | 19 | 17,5 |
Холод не вбиває бактерій, але при зниженні температури тимчасово припиняється їх ріст, розвиток і розмноження. Для тривалого зберігання початкових властивостей необхідно молоко охолодити до більш низької температури. За даними’ Р. Б. Давидова, при зниженні температури до — 25 °С воно зберігає свої початкові властивості три місяці і більше.
Низька температура сприяє кращому зберіганню основних вітамінів молока. Охолоджувати молоко необхідно також і для того, щоб зберегти його бактерицидні властивості протягом тривалого періоду. Якщо розрив у часі між охолодженням і доставкою його на молочний завод не перевищує 6 год., молоко охолоджують до 10 °С. Це для ферм, що доставляють молоко на молочні заводи після кожного доїння.
При зберіганні молока протягом 12 год. його необхідно охолоджувати до температури 8 °С. Рекомендується для ферм, з яких молоко вечірнього удою транспортують на завод зранку наступного дня.
Якщо молоко на фермі протягом 24 год. залишається, його охолоджують до 5 °С. Рекомендується для невеликих, віддалених від шосейних доріг, ферм, з яких молоко відправляють на молочний завод раз на добу.
Температура охолодження молока в основному залежить від строків його зберігання (таблиця 2). Забороняється змішувати охолоджене і парне молоко, оскільки при цьому підвищується температура і мікрофлора починає бурхливо розвиватися. Крім того знижується його сортність.
Таблиця 2. Температура охолодження молока залежно від тривалості його зберігання (за Івановим П. Ф.)
| Тривалість зберігання молока, год. | До якої температури необхідно охолодити молоко, 0С |
| 6-12 | +10-8 |
| 12—18 | +8-6 |
| 18—24 | +6-5 |
| 24—36 | +5-4 |
| 36—48 | +2-1 |
Способи охолодження молока. Охолодження грунтується на теплообміні між теплим молоком та холодоносієм (повітря, вода і розсіл). В процесі теплообміну холодоносій відбирає тепло від молока, охолоджує його і тимчасово нагрівається сам. Процес теплопередачі триває безперервно до тих пір, поки температура молока буде вищою температури холодоносія.
Найбільш простий і доступний спосіб — охолодження молока у флягах. Його недоліками є низький коефіцієнт теплопередачі і велика трудомісткість. У флягах на повітрі навіть при мінусовій температурі молоко охолоджується повільно. Значно швидше воно охолоджується, якщо флягу помістити в холодну проточну воду. В цьому випадку для охолодження молока від 35 до 8,5 °С водою з температурою 8 °С потрібно близько 3 год.
При охолодженні молока у флягах проточною або льодяною водою необхідно мати басейн із бетону чи сталевого листа. Розмір басейну залежить від кількості молока, яке необхідно охолодити (таблиця 3). У басейні з проточною водою молоко можна охолодити протягом однієї години. Для прискорення цього процесу рекомендується молоко у флягах перемішувати.
Холодну воду в басейн подають через трубу, яка знаходиться у дні, а теплу виводять через трубу, встановлену на верхньому протилежному боці басейну.
Для швидкого охолодження молока в наповнений водою басейн поміщають шматки льоду. Щоб охолодити 100 л молока від 35 до 10 °С, потрібно орієнтовно 60 кг льоду, до 5°С — 70 кг. На дно басейну для прискорення охолодження молока кладуть решітки з дерев’яних брусків товщиною 6-7 см.
Таблиця 3. Технічна характеристика басейну для охолодження молока (за Яременком М. Ф. та ін.)
| Кількість фляг для охолодження | Розмір басейну, м | ||
| Внутрішня довжина | Ширина | Висота | |
| 4 | 0,8 | 0,8 | 0,6 |
| 6 | 1,2 | 0,8 | 0,6 |
| 8 | 1,6 | 0,8 | 0,6 |
| 10 | 2,0 | 0,8 | 0,6 |
| 12 | 2,4 | 0,8 | 0,6 |
| 16 | 3,2 | 0,8 | 0.6 |
| 20 | 4,0 | 0,8 | 0.6 |
На великих підприємствах для охолодження молока застосовують різні охолоджувачі.
Зрошувальні охолоджувачі. їх так називають тому, що охолоджене молоко зрошує зовнішню поверхню стінки охолоджувача, стікаючи по ній тонким шаром. Молоко віддає тепло холодоносія, який надходить з протилежного боку стінки. Зрошувальні охолоджувачі при кратності витрати води 2,5-3 забезпечують охолодження молока на 3-4 °С вище темперагури холодоносія. Одночасно відбувається провітрювання (аерація) молока з усуненням небажаного запаху корівника та кормів.
Вакуумний зрошувальний охолоджувач молока ДФ-04-ОООА застосовують на доїльних установках з центральним молокопроводом. Складається з внутрішнього гофрованого циліндра та зовнішнього утворюючого корпус охолодника. Зверху внутрішнього циліндра встановлюють молокоприймач з фільтром, який закривається кришкою з штуцером для з’єднання із молокопроводом та вакуумною магістраллю.
Зовнішній циліндр має штуцера для надходження холодоносія. Дно охолодника лійкоподібної форми, з патрубком для виведення молока.
Охолоджується молоко таким чином. Із доїльних апаратів через молокопровід воно надходить на гофровану поверхню охолоджувача, піднімається по внутрішній його поверхні й витікає зверху. При цьому молоко охолоджується в процесі доїння корів. Температура його на 3-4 °С вища температури холодоносія.
Зрошувальний охолоджувач молока ОДЦ-1000 — двосекційний холодильник продуктивністю 1000 л/год. Верхня секція труб призначаються для холодної води, а нижня — для охолодженого розсолу. Тепле молоко в охолоджувачі спочатку потрапляє на верхню секцію, де охолоджується водою, а потім на нижні секції, де охолоджується холодним розсолом. Такий метод охолодження дає можливість при невеликій витраті машинного холоду знизити температуру молока до 1-2 °С.
Промисловість випускає також охолоджувач ОДД-2000 л/год.
Очисник-охолоджувач молока ООМ-1000А призначений для центробіжного очищення, охолодження та сепарування молока. Охолоджувальна частина агрегату складається з чотирисекційного плоского зрошувального охолоджувача з розподільним лотком та центробіжним насосом з електродвигуном.
При охолодженні очищене молоко з молокоочисника надходить у розподільний жолоб з чотирма подвійними рядами отворів та розподіляється по секціях охолоджувача. Стікаючи тонким шаром по поверхні секцій, молоко охолоджується льодяною водою, яка надходить протитоком по внутрішніх каналах секції. Льодяну воду одержують шляхом пропускання водопровідної через фригатор з допомогою холодильної машини. Продуктивність агрегату при очищенні та охолодженні 1000 л/год.
Пластинчасті охолоджувачі молока. Порівняно з іншими теплообмінними апаратами найбільш досконалі і не мають собі рівних щодо тепловіддачі та продуктивності. Вони компактні, займають мало місця в молочарні і разом з тим високопродуктивні. В пластинчастих апаратах відсутні рухливі деталі для побудження руху рідини з метою збільшення тепловіддачі. Деталі, що стикаються з молоком, виготовляють з нержавіючої сталі.
У пластинчастих охолоджувачах молоко проходить тонким шаром (2-4 мм). Пластини мають рифлену поверхню, що сприяє утворенню вихрових режимів руху молока при порівняно невеликій швидкості (0,3-0,5 м/с). У результаті більше охолоджені частини молока біля стінок пластин інтенсивно перемішуються з ще нагрітими в середині. Пластинчасті охолоджувачі, придатні для охолодження молока при будь-якому способі доїння корів, їх успішно впроваджують на доїльних установках з центральним молокопроводом. Із застосуванням пластинчастих охолоджувачів технологічні лінії забезпечують охолодження молока в замкнутому потоці без стикання з повітрям. Крім того, можна проводити циркуляційне промивання молочної лінії без її розбирання. Недоліком пластинчастих теплообмінників є наявність великої кількості фігурних гумових прокладок, які потребують значної уваги з боку обслуговуючого персоналу. Основний робочий орган пластинчастих охолоджувачів — теплообмінна пластина з нержавіючої сталі. Форма пластин та їх поверхня буває різна залежно від конструкції. Пластинчасті охолодники підрозділяють на одно – та двосекційні. Секції замикаються кільцевими пластинами. В односекційних молоко охолоджується тільки одним холодоносієм (водою або розсолом), а в двосекційних — у першій секції водопровідною водою, а в другій — доохолоджується льодяною водою або розсолом. Пластини компонуються за допомогою зажимних пристроїв на загальній рамі так, щоб їх було зручно розбирати та збирати при огляді, очищенні та зміні прокладок.
На молочних фермах, великих комплексах застосовують такі пластинчасті охолодники, як ПОМ-1, ОМ-400А, очисник-охолоджувач ОМ-1, автоматизовані пластинчасті установки ООТ-М та ООУ-М.
Охолодження молока в резервуарах. Останнім часом для збирання, охолодження й зберігання молока на фермерських підприємствах застосовують резервуари (танки і ванни). При цьому способі не потрібні фляги та спеціальні охолоджувачі. Видоєне молоко в резервуарах охолоджується до заданої температури. Втрати молока значно менші, ніж при інших способах. Зменшуються затрати праці на охолодження, при цьому не потрібна постійна присутність людини. Охолодження в резервуарах можна застосувати при будь-якому способі доїння корів — ручному, в переносні відра та центральний молокопровід. При цьому транспортувати молоко з ферм та комплексів по кільцевих маршрутах можна один раз на день.
Ванни й танки випускають прямокутної та циліндричної форми, негерметичні і герметичні. Місткість вітчизняних танків 1000-2000 кг, закордонних — від 200 до 7600 кг. За способом охолодження ванни і танки ділять на два типи: охолоджуючі холодоносієм (льодяною водою) та безпосередньо випаруванням-холодоагенту (фреон).
З впровадженням доїльних установок із центральним молокопроводом почали застосовувати вакуумовані танки-охолоджувачі. Вони з’єднуються безпосередньо з молокопроводом, створюючи замкнуту систему одержання й охолодження молока, без стикання з повітрям.
Для виробництва рекомендуються такі резервуари-охолоджувачі молока: ТОМ-2А, ТОВ-І, ТО-2 і АХУ-1000. Для охолодження молока придатні ванни тривалої пастеризації ВДП-300, ВДП-600, ВДП-100 та універсальний танк ТУМ-1200.
Зберігання молока. Приміщення для зберігання молока повинно добре провітрюватися. Вікна, повернуті на північ, затемнюють. Зберігати інші продукти разом з молоком забороняється.
Молоко, охолоджене в бідонах у басейнах з проточною або льодяною водою, зберігають звичайно, в цих же басейнах. Але це не економічно, оскільки витрачається більша кількість води а бідони швидко псуються. Кришки фляг трохи відкривають, у результаті чого молоко забруднюється механічними домішками й адсорбує сторонні запахи, що погіршує його якість.
Зберігати молоко. в молочних резервуарах вигідніше й зручніше, ніж у бідонах, їх підрозділяють на танки-термоси, призначені тільки для зберігання, молока, та танки-охолодники, де молоко зберігають і охолоджують одночасно.
Танки для зберігання молока бувають горизонтальні й вертикальні місткістю 2000, 4000, 6000 л більше. Молоком їх наповнюють через приймальні патрубки, які закінчуються, піногасниками. Кількість молока, що надходить у танк, визначають за допомогою замірника поплавкового типу, з’єднаного із сигнальним приладом. Для перемішування молока танки обладнані мішалками, які обертаються за допомогою електродвигуна. Температуру молока контролюють за допомогою термометра. Для відбору “середньої проби є спеціальний кран.
ДСТУ 3662-97
ДЕРЖАВНИЙ СТАНДАРТ УКРАЇНИ
МОЛОКО КОРОВ’ЯЧЕ НЕЗБИРАНЕ
Вимоги при закупівлі
Видання офіційне
Київ
ДЕРЖСТАНДАРТ УКРАЇНИ
1997
ПЕРЕДМОВА
1. РОЗРОБЛЕНО Інститутом тваринництва УААН, Технологічним інститутом молока та м’яса УААН, Національним аграрним університетом України, Інститутом ветеринарної медицини УААН
ВНЕСЕНО Міністерством агропромислового комплексу України.
2.ЗАТВЕРДЖЕНО І ВВЕДЕНО В ДІЮ наказом Держстандарту України від 5 грудня 1997 р. № 736
3.ВВЕДЕНО ВПЕРШЕ
4.РОЗРОБНИКИ О. М. Маменко, д-р с.-г. наук; Р. О. Татузян, д-р біол. наук; Г. М. Дюрич, канд. с.-г. наук; Г. О. Єресько, д-р техн. наук; М. О.Яцюта, канд. техн. наук; М. М. Міщенко; О. Б. Козаченко; В. І. Хоменко, д-р вет. наук; О. М.Якубчак, д-р вет. наук; А. І. Тютюн, канд. вет. наук; Я. Й. Крижанівськнй, канд. вет. наук; В. О. Пабат, канд. с.-г. наук; А. М. Довгий; Л. І. Марчук; В. С. Гуреєва; М. М. Бабічук; Г. В. Марченко; Н. М. Остапів; Г. В. Савчук
© Держстандарт України, 1997
Цей стандарт не може бути повністю чи частково відтворений, тиражований та розповсюджений як офіційне видання без дозволу Держстандарту України
ЗМІСТ
с.
1 Галузь використання……………………………………………………………………………..1
2 Нормативні посилання ………………………………………………………………………………….1
3 Технічні вимоги…………………………………………………………………………………3
4 Вимоги безпеки ……………………………………………………………………………………5
5 Вимоги охорони довкілля ……………………………………………………………………….5
6 Правила приймання ……………………………………………….. ……………………….5
7 Методи контролю……………………………………………………………………………………………………….6
8 Зберігання та транспортування……………………………………………………………………7
9 Гарантії виробника ………………………………………………………………………………………………….7
Додаток А. Пояснення термінів, що використані у тексті стандарту………………8
ДСТУ 3662—97
ДЕРЖАВНИЙ СТАНДАРТ УКРАЇНИ
МОЛОКО КОРОВ’ЯЧЕ НЕЗБИРАНЕ
Вимоги при закупівлі
МОЛОКО КОРОВЬЕ ЦЕЛЬНОЕ
Требования при закупке
WHOLE COW MILK
Requirements for purchasing
Чииний Від 1998—01-01
1. ГАЛУЗЬ ВИКОРИСТАННЯ
Цей стандарт поширюється на незбиране сире коров’яче молоко під час закупівлі у молочних ферм, колективних сільськогосподарських підприємств, приватних і фермерських господарств незалежно від форм власності та видів діяльності, підприємствами з перероблення молока, підприємствами-покупцями молока та приватними підприємцями і призначене до переробки на молочні продукти.
Вимоги цього стандарту є обов’язковими.
2. НОРМАТИВНІ ПОСИЛАННЯ.
У цьому стандарті наведені посилання на таку нормативну документацію:
ГОСТ 12.1.004—91 ССБТ. Пожарная безопасность. Общие требования
ГОСТ 12.1.005—88 ССБТ. Общие санитарно-гигиенические требования к воздуху рабочей зоны
ГОСТ 12.1.009—76 ССБТ. Электробезопасность. Термины и определения
ГОСТ 12.1.010—76 ССБТ. Взрывобезопасность. Общие требования
ГОСТ 12.2.003—91 ССБТ. Оборудование производственное. Общие требования безопасности
ГОСТ 12.2.007.0—75 ССБТ. Изделия электротехнические. Общие требования безопасности
ГОСТ 12.2.042—91 ССБТ. Машины и технологическое оборудование для животноводства и кормопроизводства. Общие требования безопасности
ГОСТ 12.3.002—75 ССБТ. Процессы производственные. Общие требования безопасности
ГОСТ 17.2.3.02—78 Охрана природы. Атмосфера. Правила установления допустимых выбросов вредных веществ промышленными предприятиями
ГОСТ 3624—92 Молоко и молочные продукты. Методы определения кислотности
ГОСТ 3625—84 Молоко и молочные продукты. Методы определения плотности
ГОСТ 3626—73 Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухого вещества
ГОСТ 5037—78 Фляги металлические для молока и молочных продуктов. Технические условия
ГОСТ 5867—90 Молоко и молочные продукты. Методы определения жира
ГОСТ 8218—89 Молоко. Метод определения чистоты
ГОСТ 9218—86 Цистерны для пищевых жидкостей, устанавливаемые на автотранспортные средства. Общие технические условия
ГОСТ 9225—84 Молоко и молочные продукты. Методы микробиологического анализа
ГОСТ 13928—84 Молоко и сливки заготовляемые. Правила приемки, методы отбора проб и подготовка их к анализу
ГОСТ 23327—78 Молоко. Методы определения общего белка
ГОСТ 23452—79 Молоко и молочные продукты. Методы определения остаточных количеств хлорорганических пестицидов
ГОСТ 23453—90 Молоко. Методы определения количества соматических клеток
ГОСТ 23454—79 Молоко. Методы определения ингибирующих веществ
ГОСТ 24065—80 Молоко. Методы определения соды
ГОСТ 24066—80 Молоко. Метод определения аммиака
ГОСТ 24067—80 Молоко. Метод определения перекиси водорода
ГОСТ 25179—90 Молоко. Методы определения белка
ГОСТ 25228—82 Молоко и сливки. Метод определения термоустойчивости по алкогольной пробе
. ГОСТ 26754—85 Молоко. Методы измерения температуры
ГОСТ 26927—86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения ртути
ГОСТ 26929—94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения токсичных элементов
ГОСТ 26930—86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка
ГОСТ 26931—86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения меди
ГОСТ 26932—86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения свинца
ГОСТ 26933—86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения кадмия
ГОСТ 26934—86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения цинка
ТУ 46—14 України 6—92 Молоко. Методи визначення інгібувальних речовин. Технічні умови
СанПиН 42—128—4690—88 Санитарные правила содержания территорий населенных мест
СанПиН 4630—88 Санитарные правила и нормы охраны поверхностных вод от загрязнения
СанПиН 4946—89 Санитарные правила по охране атмосферного воздуха и населенных мест
СанПиН 42—123—4540—87 Максимально допустимые уровни содержания пестицидов в пищевых продуктах и методы их определения
«Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов», затверджені Міністерством охорони здоров’я І 01.08.89 №5061—89
№ 5.08.10/1042 Допустимые уровни содержания нитратов в молоке и продуктах его переработки, предназначенных для детского питания
ДР-97 Допустимі рівні вмісту радіонуклідів цезію-137 і стронцію-90 в продуктах харчування та питній воді
MB 5.08.07/1232 Порядок та періодичність контролю продовольчої сировини та харчових продуктів за показниками безпеки
«Санитарные и ветеринарные правила для молочных ферм колхозов, совхозов и подсобных хозяйств», затверджені Держагропромом Р, 1986 р.
«Санитарные правила но уходу за доильными установками и молочной посудой, контролю за их санитарным состоянием», затверджені Держагропромом Р, 1986 р.
№ 3049—84 Методические рекомендации по определению остаточных количеств антибиотиков в продуктах животноводства
«Методические рекомендации по санитарному контролю за содержанием радиоактивных веществ в объектах внешней среды», Москва, 1980 р.
«Инструкция о порядке проведения государственных закупок (сдачи и приемки) молока и молочной продукции», затверджена Держагропромом Р, 1988 р.
РД 10—02—02—8—87 Методика определения массы молока коровьего заготовляемого при приемке.
3. ТЕХНІЧНІ ВИМОГИ
3.1 Молоко, яке закуповують, повинно отримуватись від здорових корів в господарствах, благополучних щодо інфекційних захворювань, та за показниками якості відповідати вимогам цього стандарту.
Молоко після доїння повинно бути профільтроване та охолоджене.
3.2. Молоко повинно бути натуральним незбираним, чистим, без сторонніх, не властивих свіжому молоку присмаків і запахів.
За зовнішнім виглядом та консистенцією молоко повинно бути однорідною рідиною від білого до ясно-жовтого кольору, без осаду та згустків.
Не допускається змішування молока від здорових і хворих корів та заморожування молока.
3.3 В молоці не допускається вміст інгібувальних речовин (мийно-дезінфікуючих засобів, консервантів, формаліну, соди, аміаку, перекису водню, антибіотиків) (додаток А).
3.4 За фізико-хімічними, санітарно-гігієнічними та мікробіологічними показниками якості молоко розподіляють на три ґатунки: вищий, перший та другий згідно з вимогами, що вказані в таблиці 1.
Таблиця 1
| Назва показника якості, одиниця вимірювання |
Норма для гатунків |
||
| Вищий | Перший | Другий | |
| Кислотність, оТ | 16-17 | < 19 | < 20 |
| Ступінь чистоти за еталоном, група | І | І | ІІ |
| Загальне бактеріальне обсіменіння, тис./см3 | < 300 | < 500 | < 3000 |
| Температура, оС | < 8 | < 10 | < 10 |
Масова частка сухих речовин, % |
> 11,8 | > 11,5 | > 10,6 |
| Кількість соматичних клітин, тис./см3 | < 400 | < 600 | < 800 |
Примітка. Молоко, що відповідає вимогам вищого, першого та другого гатунків, а температурою вище 10 °С, приймається за домовленістю сторін, як неохолоджене
3.5 Молоко, яке використовується для виробництва продуктів дитячого харчування, має бути вищого та першого ґатунків, але з кількістю соматичних клітин < 500 тис./см3,термостійкістю не нижче другої групи згідно з ГОСТ 25228.
3.6 Молоко всіх ґатунків повинно мати густину не менше ніж 1027 кг/м3 за температури 20 °С.
3.7 Масова частка жиру та масова частка білку в молоці повинні відповідати базисним нормам, які затверджені Кабінетом Міністрів України у встановленому порядку.
Закупівельна ціна на молоко та сис оплати під час його закупівлі встановлюються і регулюються відповідними нормативними документами з урахуванням встановлених базисних норм по жиру та білку.
3.8. За показниками безпеки молоко вищого, першого та другого ґатунків повинно відповідати вимогам, які вказані в таблиці 2.
Таблиця 2
| Назва показника безпеки,
Одиниця вимірювання |
Гранично допустимий рівень |
| Токсичні елементи, мг/кг, не більше ніж: | |
| Свинець | 0,1 (0,05) |
| Кадмій | 0,03 (0,02) |
| Миш’як | 0,05 |
| Ртуть | 0,005 |
| Мідь | 1,0 |
| Цинк | 5,0 |
| Мікотоксини, мг/кг, не більше ніж | |
| Афлатоксин В1 | 0,001 |
| Афлатоксин М1 | 0,0005 |
| Антибіотики, од./г, не більше ніж: | |
| Антибіотики тетрациклінової групи | 0,01 |
| Пеніцилін | 0,01 |
| Стрептоміцин | 0,5 |
| Пестициди, мг/кг, не більше ніж: | |
| Гексахлоретан | 0,05 |
| ГХЦГ (гама-ізомер) | 0,05 (0,01) |
| Нітрати, мг/кг, не більше ніж: | 10 |
| Гормональні препарати, мг/кг, не більше ніж: | |
| Дістилстильбестрол | Не допускається |
| Естрадіол-17 | 0,0002 |
| Радіонукліди, Бк/кг, не більше ніж: | |
| Стронцій-90 | 20 |
| Цезій-137 | 100 |
Примітка. В дужках вказані граничнодопустимі рівні для молока, яке Використовується для виробництва дитячих і дієтичних продуктів.
3.9 Допускається, за домовленістю сторін, закуповувати молоко з густиною 5:1026 кг/м3 за температури 20 °С і кислотністю від 15 °Т та до 21 °Т, але свіже незбиране, яке оцінюється на підставі контрольної проби першим чи другим ґатунками, якщо воно за органолептичними показниками, чистотою, загальним бактеріальним обсіменінням, кількістю соматичних клітин, масовою часткою сухих речовин відповідає вимогам цього стандарту.
3.10 Молоко, яке не відповідає вимогам цього стандарту, відноситься до негатункового і може використовуватися для переробки згідно з галузевими рекомендаціями, які затверджені у встановленому порядку.
4. ВИМОГИ БЕЗПЕКИ
4.1 Під час виробництва та закупівлі молока слід керуватися вимогами безпеки, що встановлені ГОСТ 12.3.002, ГОСТ 12.2.042, «Медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов», затвердженими Міністерством охорони здоров’я Р 01.08.89 № 5061—89, «Санитарными и ветеринарными правилами для молочных ферм колхозов, совхозов и подсобных хозяйств», та «Санитарными правилами по уходу за доильными установками и молочной посудой, контролю за их санитарным состоянием», які затверджені Держагропромом Р, 1986 р.
4.2 Технологічне обладнання повинно відповідати вимогам ГОСТ 12.2.003.
4.3 Електробезпеки — ГОСТ 12.2.007.0, ГОСТ 12.1.009.
4.4 Вибухова безпека — ГОСТ 12.1.010.
4.5 Пожежна безпека — ГОСТ 12.1.004.
5. ВИМОГИ ОХОРОНИ ДОВКІЛЛЯ
5.1 Повітря робочої зони і виробничих приміщень — вимогам ГОСТ 12.1.005.
5.2 Контроль викидів в атмосферу здійснюється згідно вимог ГОСТ 17.2.3.02 і СанПіН № 4946.
5.3 Стічні води при виробництві молока підлягають очищенню відповідно СанПіН № 4630.
5.4 Охорона ґрунту від забруднення побутовими та промисловими відходами здійснюється відповідно СанПіН № 42—128—4690.
6. ПРАВИЛА ПРИЙМАННЯ
6.1 Закупівля-приймання молока проводиться партіями згідно з ГОСТ 13928 та «Инструкции о порядке проведения государственных закупок (сдачи и приемки) молока и молочной продукции».
6.2 Під час закупівлі молока в кожній партії визначаються маса нетто молока згідно з РД 10—02—02—8 «Методика определения массы молока коровьего заготовляемого при приемке» та показники якості: органолептичні показники, температура, масова частка жиру, масова частка білку, масова частка сухих речовин, кислотність, густина, чистота.
Підприємства по переробленню молока, чи підприємства-покупці молока, за погодженням з виробниками молока, за домовленістю, можуть встановлювати іншу періодичність визначення зазначених показників якості, але не рідше одного разу на декаду.
6.3. Загальне бактеріальне обсіменіння, кількість соматичних клітин, наявність інгбувальних речовин визначають один раз в декаду і додатково — за домовленістю сторін. Дата виконання цих випробувань встановлюється підприємствами по переробці молока або підприємствами-покупцями молока.
Отримані значення цих показників якості поширюються на молоко між даним та наступним випробуваннями.
Інгібувальні речовини та загальне бактеріальне обсіменіння визначають у паралельних пробах молока досліджуваного зразка одночасно.
6.4. Під час визначення інгібувальних речовин випробування виконуються послідовно двічі на пробах молока, які беруть від зразка молока однієї і тієї самої партії. В разі неоднозначності отриманих результатів проводять повторне визначення на контрольній пробі. Якщо контрольне випробування підтверджує наявність інгібувальних речовин в молоці, то таке молоко закупівлі не підлягає і не може бути використане для харчових цілей.
В разі відсутності інгібувальних речовин в контрольній пробі, молоко закуповується як гатункове.
Результати випробування контрольної проби оформляються актом, термін дії якого поширюється до наступного планового випробування (п.6.3).
6.5. В разі підозри на фальсифікацію молока домішками води, в обов’язковому порядку проводиться дослідження контрольної проби молока за масовою часткою сухих речовин, що підтверджує натуральність молока.
Якщо результати дослідження вмісту сухих речовин в контрольній пробі молока не відповідають вимогам цього стандарту, то вони є кінцевими, а відповідна партія молока відноситься до негатункового. В цьому випадку результати досліджень контрольної проби оформляються актом.
6.6 .У випадку підозри на фальсифікацію (кислотність менше ніж 15 оТ, не властивий молоку запах і смак, тощо) проводиться визначення інгібувальних речовин (мийно-дезінфікуючі засоби, консерванти, формалін, сода, аміак, перекис водню, антибіотики).
6.7 .Термостійкість визначається в кожній партії молока, яка використовується для дитячого харчування та стерилізованих продуктів.
6.8 Періодичність контролю за показниками безпеки проводиться згідно з вимогами методичних вказівок «Порядок і періодичність контролю продовольчої сировини і харчових продуктів за показниками безпеки» від 27.07.95 MB 5.08.07/1232; токсичні елементи, пестициди, нітрати, антибіотики у молоці для дитячого харчування визначаються один раз на квартал, а в молоці для загального використання — один раз на нівроку. Радіонукліди (стронцій-90, цезій-137) визначаються відповідно один раз на місяць та один раз на квартал, мікотоксини (афлатоксини В1 та M1) — один раз на рік.
6.9. Контроль показників безпеки молока виконують атестовані та акредитовані Держстандартом України виробничі та спеціалізовані лабораторії підприємств, установ та інших організацій на договірних умовах, незалежно від їх відомчої належності.
6.10. Контроль за вмістом залишкових кількостей антибіотиків здійснюється лабораторіями, що мають дозвіл на роботу із забрудниками третьої — четвертої груп ризику.
7. МЕТОДИ КОНТРОЛЮ
7.1 Для визначення показників якості та безпеки молока, що закуповується, використовуються стандартні методики та методи:
— відбір зразків молока і підготовка їх до аналізу згідно з ГОСТ 13928;
— зовнішній вигляд, консистенція, колір визначається візуально, смак і запах – органолептично;
— температура — згідно з ГОСТ 26754;
— масова частка жиру — згідно з ГОСТ 5867;
— масова частка білку — згідно з ГОСТ 23327, ГОСТ 25179;
— густина — згідно з ГОСТ 3625;
— кислотність — згідно з ГОСТ 3024;
— масова частка сухих речовин — згідно з ГОСТ 3626;
— чистота — згідно з ГОСТ 8218;
— загальне бактеріальне обсіменіння — згідно з ГОСТ 9225;
— кількість соматичних клітин — згідно з ГОСТ 23453;
— інгібувальні речовини — згідно з ГОСТ 23454, ТУ 46—14 України 6;
— сода — згідно з ГОСТ 24065;
— аміак — згідно з ГОСТ 24066;
— перекис водню — згідно з ГОСТ 24067;
— термостійкість — згідно з ГОСТ 25228;
— токсичні елементи: свинець — згідно з ГОСТ 26932, кадмій — згідно з ГОСТ 26933, миш’як — згідно з ГОСТ 26930, ртуть — згідно з ГОСТ 26927, мідь —згідно з ГОСТ 26931, цинк — згідно з ГОСТ 26934, підготовка проб — згідно з ГОСТ 26929;
— афлатоксини В1та M1, нітрати, пестициди — згідно з методиками, затвердженими у встановленому порядку;
— хлорорганічні пестициди — згідно з ГОСТ 23452;
— антибіотики — «Методические рекомендации по определению остаточных количеств антибиотиков в продуктах животноводства» № 3049;
— радіонукліди (стронцій-90, цезій-137) — «Методические рекомендации по санитарному контролю за содержанием радиоактивных веществ в объектах внешней среды»та ДР–97 «Допустимі рівні вмісту радіонуклідів цезію-137 і стронцію-90 в продуктах харчування та питній воді».
7.2 Дозволяється використовувати стандартні методики, методи та прилади, які за своїми метрологічними та технічними характеристиками задовольняють вимоги цього стандарту та мають відповідне метрологічне забезпечення згідно з чинним законодавством України.
8. ЗБЕРІГАННЯ ТА ТРАНСПОРТУВАННЯ
8.1. Зберігання
8.1.1 Тривалість зберігання молока у виробників до закупівлі не повинна перевищувати 24 год за температури не вище 4 °С, 18 год — за температури не вище 6 °С,12 год — за температури не вище 8 °С.
8.1.2 Умови зберігання молока у виробників повинні відповідати вимогам «Санитарных и ветеринарных правил для молочных ферм колхозов, совхозов и подсобных хозяйств», які затверджені у встановленому порядку.
8.2 Транспортування
8.2.1 Транспортування молока повинно проводитися всіма видами транспорту відповідно до чинних правил перевезень швидкопсувних продуктів на певному виді транспорту.
8.2.2 Транспортування молока повинно проводитися в автоцистернах згідно з ГОСТ 9218 або у флягах згідно з ГОСТ 5037. Цистерни та фляги з молоком повинні бути щільно закриті кришками з прокладками з харчової гуми та опломбовані.
9. ГАРАНТІЇ ВИРОБНИКА
9.1 Виробники молока гарантують відповідність незбираного сирого коров’ячого молока вимогам цього стандарту.
9.2 Підприємства по переробленню молока, підприємства-покупці молока та приватні підприємці, незалежно від форм власності, гарантують дотримання вимог цього стандарту під час приймання та закупівлі незбираного сирого коров’ячого молока.
ДОДАТОК А
(довідковий)
ПОЯСНЕННЯ ТЕРМІНІВ, ЩО ВИКОРИСТАНІ У ТЕКСТІ СТАНДАРТУ
Не допускається вміст інгібувальних речовин — означає відсутність інгібувальних речовин в межах чутливості стандартизованих методів, що наведені в розділі 7 цього стандарту.
Контрольна проба — законсервована проба, що відібрана згідно ГОСТ 13928—84 (пп. 2.2.6)
УДК 637.12/14:006.354 67.100. 10 Н 17
Ключові слова: молоко коров’яче незбиране, стандарт, галузь використання, технічні вимоги, гатункове молоко, показники якості, закупівельна ціна, вимоги безпеки, правила приймання, методи контролю, умови зберігання, транспортування, гарантії виробника
Питання для самоконтролю.
1. Які основні вимоги до молока, що заготовлюється, відповідно до вимог ГОСТ?
2. Як зберігають молоко?
Реферати
Читати далі