3.

Кількісна оцінка Мікрофлори молока  та молочних продуктів

Мета заняття. Ознайомитися з методами кількісної оцінки мікрофлори молока та молочних продуктів.

Завдання: 1. Ознайомитися та вивчити основні підходи до визначення кількості мікроорганізмів в молоці та молочних продуктах. 2. Відпрацювати методику десятикратних розведень молока та молочних продуктів. 3. Ознайомитися з класифікацією та вимогами до живильних середовищ, які використовуються для дослідження молока та молочних продуктів на визначення кількості показників мікрофлори. 4. Вивчити загальні методики посівів на  щільне та рідке живильні середовища.

Обладнання та матеріали: Світловий мікроскоп, проби молока, заквасок та молочних продуктів, предметні скельця, набори фарб,  бактеріологічні петлі, заводські сухі живильні середовища, чисті колби, мірні стакани, пробірки, штативи, дистильована вода, МПБ в колбах та пробірках, МПА, середовище Ендо, Кітта-Тароці, Сабуро (та інші середовища) в чашках Петрі, бактеріологічні петлі, пастерівські піпетки, лабораторні ваги з наважками, фільтрувальний папір, електричні плитки, спиртівки, термостат, анаеростат.

Довідковий матеріал.

Кількісна оцінка мікрофлори молока та молочних продуктів характеризується ступінню (або кількістю) мікробного занасінення даних об’єктів, тобто характеризується кількістю мікроорганізмів в одиниці об’єму (1 см3) чи маси (1 г).

Існує два підходи до визначення кількості мікроорганізмів в одиниці об’єму: Прямі методи (метод прямого підрахунку кількості мікроорганізмів під мікроскопом в підрахункових камерах та метод кількісного посіву розведених проб дослідного матеріалу на поживні середовища) і Непрямі методи (наприклад: редуктазні методи визначення загальної кількості мікроорганізмів в молоці).

Метод прямого підрахунку Кількості Мікроорганізмів Під мікроскопом в підрахункових камерах. Для цього використовують камери Горяєва або в камерах, які спеціально сконструйовані для підрахунку мікроорганізмів. Цей метод підрахунку мікроорганізмів в молоці чи молочних продуктах використовують в екстрених випадках, коли необхідно швидко дати заключення про кількісний вміст мікроорганізмів в дослідному об’єкті.

Метод прямого підрахунку кількості мікроорганізмів здається швидким та простим, проте він має ряд суттєвих недоліків, які знижують його цінність і тому його застосовують рідко. Одним із таких суттєвих недоліків є похибки в підрахунку мікроорганізмів, коли вони утворюють скопичення чи прилипають до інших складових компонентів дослідного об’єкту, коли не можливо підрахувати дуже мілкі мікроорганізми. І саме головне цей метод не дає можливості відрізнити живі мікроорганізми від неживих.

Проте, створення та використання автоматичних (фотоелектричні та електронних)  приладів для підрахунку мікроорганізмів робить цей метод більш перспективним та точним.

Метод кількісного посіву розведених проб дослідного матеріалу на поживні середовища використовується більш часто і є дещо точним. Для цього готують десятикратні розведення дослідного матеріалу (молока чи молочних продуктів) з послідуючим внесенням його в кількості 1 мл в стерильні чашки Петрі та заливають його розплавленим та охолодженим до 40 – 45 0С  МПА чи іншого середовища ( наприклад: молочний агар у випадку підрахунку молочнокислих бактерій) (Схема 1 ). Для рівномірного розподілення дослідного матеріалу в середовищі, чашки Петрі злегка коливають. Після застигання агару, чашки ставлять в термостат.

Після інкубації підраховують кількість колоній, що виросли або визначають кількість колонієутворюючих одиниць (КУО) в одиниці об’єму дослідного матеріалу. Якщо, посіви культивували при температурі 30 – 37 0С, то показником загальної бактеріальної забрудненості є кількість мезофільних аеробних та факультативно-анеробних мікроорганізмів (КМАФАнМ). У випадку дослідження кисломолочних продуктів, для виробництва яких  використовували внесення заквасочних культур, зміни в кількості КМАФАнМ свідчать про свіжість даного продукту, стадію його псування чи санітарно-гігієнічні умови його отримання чи зберігання. Проте, необхідно враховувати, що цей метод в певних випадках є приблизним, так як не можливо виявити і підрахувати всі мікроорганізми в дослідному матеріалі на одному середовищі, так як їх фізіологічні властивості різняться. Крім того, режим культивування також може не відповідати вимогам всіх мікроорганізмів, що знаходяться в асоціації. Не дивлячись, на такі недоліки молоко та молочні продукт нормуються по кількості  МАФАнМ.

Крім того, цей метод використовують для визначення кількості патогенних мікроорганізмів в молоці та молочних продуктах, таких як сальмонели, бактерії групи кишкової палички, лістерії, патогенні стафілококи та  інш. Визначення цих мікроорганізмів в молоці та молочних продуктах є показником його контамінації. Встановлення кількості  патогенних мікроорганізмів в молоці та молочних продуктах вище норми є дуже важливм.

Схема. Метод кількісного посіву розведених проб дослідного матеріалу на поживні середовища.

Для встановлення кількості патогенних мікроорганізмів використовують дві методики: встановлення титру та індексу.

Титр – це найменший об’єм (в мілілітрах) чи маса (в грамах) молока чи молочних продуктів в якому встановлена хоча б одна одиниця патогенного мікроорганізму.

Методика визначення колітитру та колііндексу.

Індекс – це кількість патогенних мікроорганізмів, яка встановлена  в певному об’ємі чи кількості молока та молочних продуктів. Для молока та рідких молочних продуктів в 1 літрі, в інших молочних продуктах – в 1 г.

Індекс – це зворотня величина титру, тому перерахунок титру в індекс і навпаки можна проводити по формулі:

Титр = 1000   та  Індекс = 1000

  Індекс  Титр

І відповідно для молочних продуктів:

Титр =  1   та  Індекс =  1_

  Індекс  Титр

Послідовність виконання роботи

Завдання 1. Провести підрахунок кількості мікроорганізмів в мазках з молока, заквасок чи молочнокислих продуктів в під рахункових камерах.

Завдання 2.  Відпрацювати методику десятикратного розведення проб молока, заквасок чи молочнокислих продуктів. Замалювати схему в робочий зошит.

Питання для самоконтролю.

1. Як класифікуються живильні середовища? Яким вимогам повинні відповідати живильні середовища?

2. Яка техніка посіву на щільне та рідке живильні середовища?

3. Які середовища застосовують для культивування молочнокислих бактерій та пліснявих грибів?

4. Які ознаки росту бактерій групи кишкових паличок, сальмонел на середовищі Ендо?

5. Які ознаки росту бактерій групи кишкових паличок на середовищі КОДА?

Реферати