№№

П/п

Назва та зміст модулів

 та їх елементів

Кількість

Годин

Дф/зф

Вид поточного контролю

Дф

Сума балів

Дф

  1

Модуль І:  Мікробіологія молока і заквасок

10/6

Письмове опитування

5-7

1.1

1.2

1.3

1.4

1.5

 1:  Вступ

1.Предмет та завдання дисципліни. Значення дисципліни у формуванні фахівців.  Основні поняття

2.Коротка історія розвитку дисципліни. Зв’язок з іншими дисциплінами.

3.Основні групи мікроорганізмів, що зустрічаються в молоці та молочних продуктах та біохімічні процеси викликані ними.

 2:  Основні групи мікроорганізмів молока і молочних продуктів.

1.Загальна характеристика молочнокислих мікроорганізмів (молочнокислі стрептококи, молочнокислі палички, лейконостоки) та їх використання у виробництві молочних продуктів.

2. Мікроорганізми заквасок та пробіотиків. (пропіоновокислі, оцтовокислі бактерії, ацидофільні, біфідобактерії, дріжджі та плісняві гриби). 

3. Види взаємодії між мікроорганізмами в процесі їх життєдіяльності в молоці та молочних продуктах й використання цієї взаємодії в молочні промисловості.

 3: Анормальна мікрофлора молока та молочних продуктів

1. Мікроорганізми, які викликають псування молока та молочних продуктів.

2. Санітарно-показові та патогеннні мікрорганізми, як збудники харчових токсикоінфекцій та токсикозів, які передаються через молоко та молочні продукти до споживача.

 4: Мікробіологія молока

1.Джерела первинної мікрофлори молока.

2. Характеристика мікробіологічних процесів у сирому молоці.

3.Вади сирого молока, що викликані мікроорганізмами.

4. Вимоги стандарту до мікробіологічного складу молока.

  5: МІкробіологія заквасок.

1. Класифікація заквасок.

2. Виготовлення заквасок у спеціальних лабораторіях.

3. Виготовлення заквасок у виробничих умовах.

4. Причини зниження активності заквасок та їх вади. Мікробіологічний контроль виготовлення заквасок.

2/-

2/2

2/-

2/2

2/2

1

1-2

1

1-2

1-2

  2

Модуль ІІ: Мікробіологія кисломолочних та молочних продуктів

8/6

Письмове опитування

5-7

2.1

2.2

2.3

2.4

 1: Мікробіологія кисломолочних продуктів

1.Джерела первинної мікрофлори кисломолочних продуктів.

2. Умови розвитку мікроорганізмів у процесі виробництва кисломолочних продуктів.

3. Характеристика мікробіологічних процесів при виготовленні кисломолочних продуктів на заквасках мезофільних, термофільних та ацидофільних бактерій.

4. Вади кисломолочних продуктів, що викликані мікроорганізмами.

5. Мікробіологічний контроль виробництва кисломолочних продуктів.

 2: Мікробіологія масла

1.Джерела первинної мікрофлори масла. Бактеріальна закваска для кисловершкового масла

2.Умови розвитку мікроорганізмів у маслі та умови підвищення стійкості масла

3.Вади масла.

4.Мікробіологічний контроль виробництва масла.

 3: Мікробіологія сиру

1.Джерела первинної мікрофлори сиру. Сиропридатність молока.

2. Мікрофлора заквасок для різних видів сирів.

3.Динаміка мікробіологічних процесів при виробництві та дозріванні сиру.

4.Збудники вад різних видів сирів.

6.Мікробіологічний контроль виробництва сирів.

 4: Мікробіологія молочних консервів та морозива

1.Джерела первинної  мікрофлори морозива та зміна мікрофлори морозива в процесі його виробництва.

2. Мікробіологічний контроль технологічного процесу  виробництва морозива.

3. Мікрофлора молочних консервів та їх джерела.

4.Особливості розвитку мікроорганізмів в молочних консервах.

5.Вади молочних консервів та їх попередження.

2/2

2/2

2/2

2/-

2

1

1-2

1

  Разом:

18/12

Х

10-14

№№

П/п

Назва та зміст модулів

 та їх елементів

Кількість

Годин

Дф/зф

Вид поточного контролю

Дф

Сума балів

Дф

  1

Модуль І:  Мікробіологія молока і заквасок

28/8

Виконання практичної роботи, оформлення результатів та їх захист 

14-28

1.1

  1.2

1.3

1.4

1.5

1.6

1.7

1.8

1.9

1.10

1.11

1.12

1.13

1.14

 1: Організація роботи в мікробіологічній лабораторії при дослідження молока та молочних продуктів.

1.Техніка безпеки під час роботи в мікробіологічній лабораторії.

2. Завдання, організація роботи та структура мікробіологічної лабораторії на підприємствах молочної промисловості

 2: Якісна оцінка мікрофлори молока  та молочних продуктів.

1. Ознайомлення з методами якісної оцінки молока та молочних продуктів.

2. Приготувати та провести мікроскопію мазків молока, заквасок та молочних продуктів.

3. Визначити в мазках основні форми бактерій (коки, палички та звивисті форми). 

 3: Кількісна оцінка мікрофлори молока  та молочних продуктів

1. Ознайомлення з методами кількісної оцінки молока та молочних продуктів.

2. Відпрацювати методику десятикратних розведень молока та молочних продуктів.

3. Ознайомитися з класифікацією та вимогами до живильних середовищ, які використовуються для дослідження молока та молочних продуктів на визначення кількості показників мікрофлори.

4. Вивчити загальні методики посівів на  щільне та рідке живильні середовища.

 4: Вивчення морфологічної будови та властивостей мОлочнокислих бактерії

1. Виготовити препарати для мікроскопії молочнокислих бактерій, пофарбувати їх та провести мікроскопію.

2. Вивчити основні властивості молочнокислих бактерій (ріст на живильних середовищах, температурні режими росту, здатність зброджувати молоко, утворювати СО2 та ароматичні речовини, тощо).

 5: Вивчення морфологічної будови та Властивостей мікроорганізмів, що Викликають псування молока та молочних продуктів.

1. Виготовити препарати для мікроскопії із культур збудників псування молока та молочних продуктів, отриманих на живильних середовищах, пофарбувати їх за Грамом та провести мікроскопію (або провести мікроскопію готових препаратів). Замалювати побачене.

2. Ознайомитись з основними властивостями мікроорганізмів, що викликають псування молока та молочних продуктів (ріст на живильних середовищах, температурні режими росту, відношення до О2, здатність зброджувати молоко, тощо).

 6: Вивчення морфологічної будови та властивостей Збудників харчових токсикозів, що передаються через молоко та молочні продукти.

1. Чітко визначити шляхи потрапляння збудників харчових токсикозів в молоко та молочні продукти.

2. Вивчити морфологічні властивості основних збудників токсикозів методом мікроскопії готових препаратів.

3. Вивчити культуральні властивості основних збудників токсикозів. 

4. Вивчити стійкість збудників харчових токсикозів, що передаються через молоко та молочні продукти до фізичних та хімічних факторів. 

 7: Вивчення морфологічної будови та властивостей Збудників токсикоінфекцій, що передаються через молоко та молочні продукти

1. Чітко визначити шляхи потрапляння збудників токсикоінфекцій в молоко та молочні продукти.

2. Вивчити морфологічні властивості збудників токсикоінфекцій методом мікроскопії готових препаратів.

3. Вивчити культуральні властивості збудників токсикоінфекцій. 

4. Вивчити стійкість збудників токсикоінфекцій, що передаються через молоко та молочні продукти до фізичних та хімічних факторів. 

 8: Визначення бактеріальної забрудненості  сирого молока за редуктазними методами

1. Ознайомлення із схемою  мікробіологічного дослідження сирого молока.

2. Навчитись проводити відбір проб сирого молока та готувати їх для дослідження.

3. Визначити бактеріальну забрудненість сирого молока за редуктазною пробою (з метиленовим блакитним та з резазурином).

 9: Визначення бактеріальної забрудненості  сирого молока чашковим методом

 1. Ознайомлення із схемою визначення бактеріальної забрудненості сирого молока чашковим методом.

2.Навчитись готувати проби молока для мікробіологічного дослідження

3. Визначити в дослідних пробах сирого молока загальну кількість бактерій чашковим методом.

 10: Визначення окремих груп мікроорганізмів в  сирому молоці

1. Визначити наявність у дослідних пробах сирого молока бактерій групи кишкової палички.

2. Встановити колі-титр.

 3. Ознайомитися з методикою визначення сальмонел у сирому молоці.

 11: Визначення інгібуючих речовин в молоці

1.Встановити як антибіотики, дезінфікуючі речовини та інші фактори, що є в молоці впливають на хід реакції на інгібітори.

 12: Мікробіологічне дослідження питних видів молока та вершків

1. Навчитись правилам відбору проб питних видів молока та вершків для мікробіологічного дослідження згідно нормативних документів.

2. Вивчити схему та освоїти методи мікробіологічного дослідження питних видів молока та вершків.

3. Ознайомитись з мікробіологічними показниками питних видів молока та вершків згідно нормативних документів.

 13: Пастеризація і методи її контролю

1. Ознайомитися з видами пастеризації та методами її контролю.

2. Провести контроль ефективності пастеризації за фосфатазною  та пероксидазною пробами.

 14: Мікробіологічний контроль якості заквасок

1. Ознайомитись з методами вивчення активності заквасок.

2. Ознайомитись з методами визначення чистоти заквасок. Провести мікроскопію заквасок та замалювати побачене

 3. Вивчити та замалювати в зошити будову фагу та  стадії його розвитку в мікробній клітині. Ознайомитися з методами визначення фагів в заквасці.

2/-

2/-

2/-

2/2

2/-

2/-

2/-

2/2

2/2

2/-

2/-

2/-

2/-

2/-

1-2

1-2

1-2

1-2

1-2

1-2

1-2

1-2

1-2

1-2

1-2

1-2

1-2

1-2

  2

Модуль ІІ: Мікробіологія кисломолочних та молочних продуктів.

8/4

Виконання практичної роботи, оформлення результатів та їх захист 

4-8

2.1

2.2

2.3

2.4

 1: Мікробіологічне дослідження кисломолочних продуктів

1. Вивчити основні принципи відбору та підготовки проб кисломолочних продуктів для  мікробіологічного дослідження.

2. Ознайомитись з методами визначення загальної кількості бактерій в кисломолочних продуктах.

3. Ознайомитись з вимогами до кисломолочних продуктів за мікробіологічними показниками згідно нормативних документів.

 2: Мікробіологічне дослідження масла

1. Вивчити особливості відбору та підготовки проб масла для  мікробіологічного дослідження.

 2. Ознайомитись з методами визначення загальної кількості бактерій в маслі, визначення кількості протеолітичних бактерій (посів на молочний агар), дріжджів і цвілей (посів на середовище Сабуро) та бродильного титру.

3. Ознайомитись з  вимогами по мікробіологічним показникам для різних видів масла згідно нормативних документів.

 3: Мікробіологічне дослідження сиру

1. Вивчити особливості відбору та підготовки проб сиру для  мікробіологічного дослідження.

2. Ознайомитись з методами визначення загальної кількості бактерій в сирі (посів на МПА), визначення кількості протеолітичних бактерій (посів на молочний агар), дріжджів і пліснявих грибів (посів на середовище Сабуро) та бродильного титру.

3.Провести мікроскопію мазків сиру на наявність молочнокислих бактерій. Препарати пофарбувати по Граму.

 4: Мікробіологічне дослідження згущеного, сухого молока та морозива

1. Вивчити особливості відбору та підготовки проб згущеного, сухого молока та морозива для  мікробіологічного дослідження.

2. Ознайомитись з методами визначення загальної кількості бактерій в згущеному, сухому молоці та морозиві (посів на МПА), дріжджів і цвілей (посів на середовище Сабуро) та бродильного титру.

3. Підготувати та провести посів  приготовлених розведень проб згущеного та сухого молока на МПА, середовище Сабуро, середовище Кесслер; морозива – на  МПА, середовище Кесслер.

2/2

2/-

2/2

2/-

1-2

1-2

1-2

1-2

  Разом:

36/12

Х

18-36

№№

П/п

Назва та зміст модулів

 та їх елементів

Кількість

Годин

Дф/зф

Вид поточного контролю

Дф

Сума балів

Дф

  до занять

44/72

Написання контрольної роботи

12-20

  1

Модуль І:  Мікробіологія молока і заквасок

22/42

6-10

1.1

1.2

1.3

1.4

1.5

1.6

1.7

1.8

2.9

2.10

 1:  Роль мікробіології в розвитку харчової промисловості. Мікробіологія і охорона здоров’я.

1. Використання мікроорганізмів в різних галузях харчової промисловості.

2. Сучасні напрями в промисловій мікробіології.

3. Перспективи розвитку мікробіології молока та молочних продуктів..

4. Об’єкти та предмети мікробіології молока та молочних продуктів.

5. Мікробіологія і охорона здоров’я.

 2: Загальна характеристика мікроорганізмів, їх морфологія, класифікація та фізіологія.

1. Морфологія мікроорганізмів.

2. Класифікація мікроорганізмів.

3. Фізіологія мікроорганізмів.

 3: Вплив факторів зовнішнього середовища (фізичних, хімічних та біологічних факторів) на розвиток мікроорганізмів.

1. Хімічні фактори впливу.

2. Фізичні фактори впливу.

3. Біологічні фактори впливу.

 4: Види взаємодії між мікроорганізмами в процесі їх життєдіяльності в молоці та молочних продуктах та використання цієї  взаємодії в молочній промисловості.

Вид взаємодії між мікроорганізмами Використання взаємодії між мікроорганізмами в молочній промисловості.

 5: Адаптація  мікроорганізмів до низьких  температур. Вплив заморожування на мікроорганізми. Психротрофні мікроорганізми їх вплив на якість молока.

1. Вплив низьких температур на розвиток мікроорганізмів.

2. Психрофільні мікроорганізми. Психротрофні мікроорганізми і їх вплив на якість молока.

 6: Характеристика збудників інфекційних хвороб, що передаються через молоко (збудники туберкульозу, сибірки, бруцельозу, кишкових захворювань тощо).

1. Збудники інфекційних захворювань, що передаються людині від тварини через молоко (збудники зооантропозоонозів).

2. Збудники інфекційних захворювань, що передаються людині від людини через інфіковане молоко та молочні продукти або збудники антропонозів.

 7:  Методи зниження бактеріальної забрудненості молока: очищення, охолодження та теплова обробка.

1. Очищення молока

2. Охолодження молока

3. Теплова обробка молока (пастеризація і стерилізація)

 8: Мікробіологія питних видів молока та вершків.

1. Визначення та класифікація питних видів молока та вершків.

2. Вади питних видів молока та вершків мікробного походження

3. Мікробіологічний контроль при виробництві питних видів молока та вершків.

 9:  ПринципИ  підбору мікроорганізмів до Складу заквасок.

1. Основні етапи одержання культур молочнокислих бактерій.

2. Принципи підбору мікроорганізмів до складу заквасок.

3. Підбір культур мікроорганізмів для лікувально-профілактичних та функціональних продуктів, мікроорганізми.

 10: Вимоги до молока, що Використовується для Виготовлення  заквасок

1. Вимоги до молока, що використовується для виготовлення заквасок.

2. Визначення якості  молока для виготовлення заквасок.

2/4

2/4

2/4

2/4

2/4

2/4

2/4

2/4

2/4

2/4

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

  2

Модуль ІІ: Мікробіологія кисломолочних та молочних продуктів)

22/42

Написання контрольної роботи

6-10

2.1

2.2

2.3

2.4

2.5

2.6

2.7

2.8

2.9

2.10

2.11

 1:  Виготовлення кумису та його мікрофлора.

1. Закваска для кумису.

2. Сировина для кумису.

3. Особливості  виробництва кумису

 2:  Дієтичні, лікувальні та лікувально-профілактичні властивості кисломолочних продуктів. Кисломолочні продукти народів світу

1. Значення кисломолочних продуктів у харчуванні людини.

2. Закваски для кисломолочних продуктів функціонального призначення.

3. Кисломолочні продукти народів світу.

 3:  Склад мікрофлори масла та його зміни в процесі зберігання.

1. Мікрофлора солодко вершкового масла та її зміни.

2. Мікрофлора кисло вершкового масла та її зміни.

 4:  Фактори, що впливають на аромат масла.

1. Біологічні фактори, що впливають на аромат масла.

2. Хімічні способи підсилення аромату масла.

 5: Мікроорганізми, які приймають участь в утворенні малюнка та смаку сира.

1. Механізм утворення малюнку сирів.

2. Мікроорганізми, які приймають участь в утворенні малюнку сирів.

3. Мікроорганізми, які приймають участь в утворенні смаку сирів.

 6: Роль мікроорганізмів у виробництві розсільних сирів (бринза та ін.).

1. Визначення та види розсільних сирів.

2. Особливості мікробіологічних процесів при виробництві та дозріванні розсільних сирів.

3. Мікроорганізми, які входять до складу закваски для розсільних сирів.

 7. Сутність біохімічних процесів при дозріванні сирів та способи прискорення процесів дозрівання сирів.

Зміни молочного цукру. Зміни білків. Зміни молочного жиру. Зміни мінеральних речовин і вітамінів.

5. Способи прискорення процесів дозрівання сирів.

 8. Мікробіологія сухих молочних продуктів.

1. Визначення та класифікація сухих молочних продуктів.

2. Мікрофлора сухих молочних продуктів при їх виробництві.

3. Вади сухих молочних продуктів.

4. Мікробіологічний контроль при виробництві сухих молочних продуктів.

 9. Мікробіологія вторинної молочної сировини (знежирене молоко, казеїн, склотини, сироватка та ін.).

1. Визначення та класифікація вторинної молочної сировини.

2. Молочна сироватка.

3. Склотини.

4. Ззнежирене молоко.

5. Мікробіологічний контроль продуктів, що виробляють із вторинної молочної сировини.

 10. Мікробіологія Молочних продуктів для дитячого харчування.

1. Вимоги до готових молочних  продуктів для дитячого харчування.

2. Вимоги до виробництва молочних продуктів для дитячого харчування.

 11. Організація мікробіологічного контролю  виробництва молока та молочних продуктів. Мікробіологічний контроль готової молочної продукції.

1. Контроль  санітарно-гігієнічного стану виробництва

2. Контроль технологічного процесу і готової продукції

2/4

2/4

2/4

2/4

2/4

2/4

2/4

2/4

2/4

2/4

2/2

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

2. Індивідуальні  завдання

6

Оформлення реферату та його захист

6-10

  1

Модуль І:  Мікробіологія молока і заквасок Реферати

1. Історія розвитку «Мікробіології молока та молочних продуктів». Зв’язок з іншими дисциплінами.

2. Мікробіологія молока, як галузь мікробіології. Завдання дисципліни та зв’язок з іншими дисциплінами.

3. Роль мікробіології в розвитку харчової промисловості (молочної, мясної, пивної, хлібопекарської, тощо. ).

4. Загальна характеристика мікроорганізмів, їх морфологія та класифікація.

5. Фізіологія мікроорганізмів.

6. Морфологія та систика мікроорганізмів

7. Основні форми бактерій. Загальна характеристика та морфологія грибів, які зустрічаються у молоці та молочних продуктах.

8. Вплив факторів зовнішнього середовища (фізичних, хімічних та біологічних факторів) на розвиток мікроорганізмів.

9. Види взаємодії між мікроорганізмами в процесі їх життєдіяльності в молоці та молочних продуктах та використання цієї  взаємодії в молочній промисловості.

10. Вплив заморожування на мікроорганізми та адаптація мікроорганізмів до низьких температур. Психротрофні мікроорганізми їх вплив на якість молока.

11. Види бродіння, що викликаються мікроорга­ніз­мами.

12. Контаміноване молоко та молочні продукти – причина виникнення харчових токсикоінфекцій.

13. Збудники, які викликають токсикоінфекцію і токсикози. Попередження проникнення збудників харчових токсикоінфекцій на промислові об’єкти.

14. Захворювання, які передаються через молоко та молочні продукти.

15. Загальна характеристика та морфологія грибів, які зустрічаються у молоці та молочних продуктах.

3

3-5

  2

Модуль ІІ: Мікробіологія кисломолочних та молочних продуктів)

Реферати

16. Методи зниження бактеріальної забрудненості молока: очищення, охолодження та теплова обробка.

17. Джерела бактеріального забруднення молока та молочних продуктів.

18. Загальна характеристика бактеріальних заквасок, їх використання у молочній промисловості.

19. Принципи підбору мікроорганізмів до складу заквасок.

20. Характеристика мікробіологічних процесів у процесі виготовлення кисломолочних продуктів на заквасках мезофільних молочнокислих бактерій.

21. Характеристика мікробіологічних процесів у процесі виготовлення кисломолочних продуктів на заквасках термофільних молочнокислих бактерій.

22. Особлості характеристики мікробіологічних процесів при виробництві кисломолочних продуктів, виготовлених з використаттям ацидофільних бактерій.

23. Кисломолочні продукти, виготовлені з використанням біфідобактерій.

24. Кисломолочні продукти, виготовлені на багатокомпонентних заквасках.

25. Дієтичні, лікувальні та лікувально-профілактичні властивості кисломолочних продуктів.

26. Кисломолочні продукти народів світу.

27. Склад мікрофлори масла та його зміни в процесі зберігання.

28. Особливості мікробіологічних процесів при виробництві та дозріванні різних видів сирів.

29. Мікробіологія вторинної молочної сировини (знежирене молоко, казеїн, склотини, сироватка та ін.).

30. Мікробіологічний і санітарно-гігієнічний конт­роль на підприємствах молочної промисловості.

3

Оформлення реферату та його захист

3-5

  Разом:

54/84

Х

18-30

Оцінка національна

Оцінка

ECTS

Визначення

ECTS

Кількість балів з дисципліни

Відмінно

A

Відмінно – відмінне виконання лише з незначною кількістю помилок

86 – 100

Добре

B

Дуже добре – вище середнього рівня з кількома помилками

76 – 85

C

Добре – в загальному правильна робота з певною кількістю помилок

71 – 75

Задовільно

D

Задовільно – непогано, але із значною кількістю недоліків

66 – 70

E

Достатньо – виконання задовольняє мінімальні критерії

60 – 65

Незадовільно

FX

Незадовільно – потрібно працювати перед тим, як отримати позитивну оцінку

30 – 59

F

Незадовільно – необхідна серйозна подальша робота

<30