3.
Анормальна мікрофлора молока та молочних продуктів.
План лекції.
1. Мікроорганізми, які викликають псування молока та молочних продуктів.
2. Патогеннні мікрорганізми, як збудники харчових токсикоінфекцій та токсикозів, які передаються через молоко та молочні продукти до споживача.
3. Збудники маститу та їх вплив на якість молока.
1. Мікроррганізми, які викликають псування молока та молочних продуктів.
За характером дії на складові частини молока шкідливі мікроорганізми
При порушенні санітарних і технологічних правил при виробництві і переробці молока в молочних продуктах зустрічається Неспецифічна мікрофлора: маслянокислі і гнильні бактерії; дріжджові і цвілеві гриби, флуоресціюючі бактерії, пептонізуючі бактерії: мікрококи, сарцини, маммококи, ентерококи, термостійкі молочнокислі палички, бактеріофаги, хвороботворні мікроорганізми (збудники туберкульозу, бруцельозу, дизентерії і ін.) та збудники харчових токсикоінфекцій та токсикозів, які передаються через молоко та молочні продукти до споживача. В молоко і молочні продукти ці мікроорганізми можуть потрапляти від хворих тварин, а також хворих людей чи бацилоносіїв.
Мікрококи – це бактерії шаровидної форми, грам позитивні, нерухливі, неспороутворюючі, розміщуються поодиноко чи у вигляді скупчень, на щільних середовищах утворюють випуклі колонії з рівним краєм. Ці мікрорганізми широко розповсюджені в природі і зустрічаються в грунті, у воді, в повітрі та погановимитому обладнанні. Деякі види здатні викликати мастити. Це і є основні джерела потрапляння мікрококів у сире молоко і як правело завжди виділяються з нього. Оптимальна температера культивування 25 – 30 °С, як в аеробних так і анаеробних умовах. Можуть рости при підвищених концентраціях хлористого натрію та цукру і при темпрературі 5 – 8 °С
Характерною особливістю мікрококів є те, що вони здатні при розмноженні в молоці виділяти сичужний фермент одночасно з утворенням молочної кислоти. Це призводить до утворення згустку молока та появи вад молока та молочних продуктів: передчасне згортання молока, гіркий смак.
Сарцини зустрічаються в грунті, повітрі, воді. Клітини сарцин розміщуються у вигляді пакетів, нерухливі, неспороутворюючі, грампозитивні. На щільних середовищах утворюють кольорові колонії (білі, жовті, розові). Молоко не є сприятливим середовищем для сарцин, вони тут розмножуються надзвичайно повільно і не викликають суттєвих змін. У молоко попадають із повітря і води.
Мамококи відносяться до групи ентерококів, характерною властивістю яких є здатність розщеплювати білок до пептонів. Крім того, мамококи накопичують в молоці молочну кислоту та виділяють сичужний фермент. В результаті одночасної дії кислоти і ферменту утворюється змішаний сичужно-кислотний згусток, що різниться від згустку утвореного Str. lactis. Під дією сичужного ферменту виділяється сироватка, потім згусток повільно розщеплюється з утворенням пептонів. Внаслідок накопичення значної кількості пептонів молоко та молочні продукти набувають гіркого смаку.
Маслянокислі бактерії – це крупні, анеробні спорові палички. При наявності спор палички можуть мати веретенопродібну форму. Ці бактерії зброджують молочний цукор, молочну кислоту та її солі з утворенням масляної, оцтової, пропіонової кислот та невеликої кількості спирту та значного газоутворення. В результаті газоутворення маслянокислі бактерії викликають ваду – “вспучивание сыра”
Маслянокислі бактерії – грунтові мікрорганізми – потрапляють в молоко з частинками корму, навозу та грунту. Відмінні ознаки цих бактерій: надмірне газоутворення, неприємний запах масляної кислоти, великі веретеноподібні палички зі спорами.
Маслянокислі бактерії (Bac. amilobacter) належать до групи анаеробів. Вони можуть зброджувати молочний цукор та солі молочної кислоти.
Джерелом забруднення молока цими бактеріями є недоброякісний силос, грунт, гній. Дані бактерії здатні утворювати спори, тому стійкі до теплової обробки молока. Викликають здуття сиру у другій половині дозрівання.
Аеробні спорові мікроорганізми розкладають білок і надають йому гіркого смаку. Вони викликають гнильні процеси і беруть участь в маслянокислому бродінні, яке супроводжується рясним газоутворенням. В результаті накопичення продуктів життєдіяльності цих бактерій молочні бактерії набувають неприємного смаку і запаху. У зв’язку з цим якість використовуваного молока, наприклад в сироробстві, перевіряють на бродильну пробу і наявність в молоці шкідливих для виноробства маслянокислих бактерій.
При порушенні санітарного і технологічного режимів на молочних заводах молочні продукти часто вражаються пліснявою, яка розкладає молочний жир, що надає продукту гіркуватий смак.
Псування молочних продуктів викликають також психрофільні мікроорганізми – флуоресціюючі бактерії і окремі види плісняви, які розвиваються при температурі від 0 до 30 °С. вони потрапляють в молоко і молочні продукти із грунту, води, залишків конденсату на посуді і обладнанні. Їх присутність в молоці і молочних продуктах обумовлює гірки або гнильний смак, на поверхні масла утворюються червонувато-бурі або чорні плями. При пастеризації вони повністю знищуються, виявлення їх в молоці вказує на вторинне забруднення після пастеризації. Молочна пліснява розвивається на кисломолочних продуктах у вигляді ніжної білої бархатистої плісняви; лієчна пліснява з’являється на кисломолочних продуктах, які зберігаються в умовах підвищеної вологості; гроновидна – на поверхні масла, утворюючи чорні плями; шоколадно-коричнева пліснява утворює кремово-коричневий комок, викликаючий псування згущеного молока з цукром.
Гнильні бактерії мають різні властивості. Деякі із них розвиваються тільки в аеробних умовах, інші тільки в анаеробних, здатні викликати глибокий розпад білків з утворенням кінцевих продуктів його розпаду: аміаку, сірководню, метану, вуглекислого газу, та ін.
Флуоресціюючі бактерії. Особливістю є те, що вони здатні розщеплювати жир. Крім того вони здатні утворювати розчинний у середовищі зеленуватий пігмент (флюоресцин), який дозволяє легко розпізнавати їх колонії(навкруг колоній зеленкуватий колір). У молоко частіше попадають із залишками води. Розвиваються при низьких температурах (2-30С) – психрофіли.
В молоці і молочних продуктах проявляють себе як збудники вади згіркнення продукту, обумовлене розщепленням жиру. Для боротьби із флюоресціюючими бактеріями на підприємствах молочної промисловості потрібно хлорувати воду і пастеризувати молоко і вершки.
Всі перераховані види (молочнокислі бактерії, пропіоновокислі, оцтовокислі, дріжджі ) є корисними тільки в тому випадку, коли вони застосовуються для одержання молочних продуктів і вносяться у молоко у вигляді заквасок, виготовлених із спеціально підібраних чистих культур мікроорганізмів. молочнокислі бактерії належать до групи бактерій.
У тих випадках коли ці мікроорганізми попадають у молоко із зовнішнього середовища у вигляді бактеріального забруднення, вони приносять шкоду, викликають вади продуктів мікробного походження.
2. Патогеннні мікрорганізми, як збудники харчових токсикоінфекцій та токсикозів, які передаються через молоко та молочні продукти до споживача.
Молоко може обсіменятися патогенними та токсигенними мікроорганізмами від тварин (із крові та шкіри), при контакті бактеріоносіїв з молоком в процесі його отримання і технологічної обробки, а також через посуд та обладнання, які забруднені патогенними мікроорганізмами.
Харчові токсикоінфекції.
Вони спричиняються бактеріями родів Salmonella, Escherichia, Proteus, що відносяться до сімейства Enterobacteriaceae, а також родів Bacillus (Вас. cereus), Clostridium (Cl. perfringens) родини Bacillaceae.
Харчові токсикоінфекції виникають у тих випадках, коли живі мікроорганізми внаслідок різних санітарних і технологічних порушень при готуванні, збереженні і реалізації харчових продуктів, потрапивши в них, починають інтенсивно розмножуватися і при прийомі їжі попадають в організм людини у великих кількостях. Потрапивши в шлунково-кишковий тракт, мікроби по лімфатичних шляхам проникають у кров, викликаючи бактеріємію.
При токсикоінфекціях під дією ендотоксину з’являються загальтоксичні ознаки: слабість, головний біль, підвищення температури тіла, порушення функцій серцево-судинної і нервової систем.. Тривалість хвороби 1—3 дні. Ускладнення найчастіше бувають у дітей, людей літнього віку або в осіб, що страждають супутніми хворобами. Хворі безпечні для навколишніх, тому що збудник виділяється з блювотними масами і фекаліями нетривалий час
По типу харчових токсикоінфекцій часто протікають захворювання, викликані сальмонелами (черевний тиф, паратифи А і В), ешерихіями, шигелами, ентеропатогенними ієрсиніями, холерним вібріоном. Для виникнення цих хвороб не потрібно наявності в продукті великої кількості живих мікробів, тому що вони (дизентерійна паличка, холерний вібріон і ін.) мають високий ступінь патогенності в незначній дозі, активно розмножуються, пригнічують захисні сили організму і викликають інфекційну хворобу. Збудники виділяються від хворих протягом усієї хвороби з випорожненнями. Після перенесеного захворювання частина перехворілих залишаються бактеріоносіями (іноді на багато місяців або роки).
Характерними ознаками бактерій роду сальмонела є мілкі неспороутворюючі грамнегативні, нерухливі палички. На середовищі Ендо утворюють напівпрозорі або блідо-рожеві колонії. Ці бактерії зберігаються в зовнішньому середовищі довготривалий час (при кімнатній температурі 2 – 3 міс, а при 60 – 70 °С – протягом години).
Бактерії групи кишкової палички. При вживанні сирого молока можуть виникати гострі шлунково-кишкові захворювання, які викликаються ентеропатогенними видами кишкової палички. Ці бактерії можуть знаходитись в молоці у великих кількостях в літні місяці.
Збудники черевного тифу, паратифів та інші сальмонели в молоці розвиваються досить інтенсивно при температурі вище 150С. Ці збудники внесені у молоко разом із закваскою, переносять всі етапи виготовлення кисломолочного сиру і зберігаються в ньому до 5 – 6 днів при кімнатній температурі і до 10 – 15 днів при 2 – 40С. Серйозну небезпеку розповсюдження кишкових інфекцій представляють інфікування бактеріоносіями готових молочних продуктів при їх фасуванні, а також в процесі реалізації.
Бактерії групи кишечної палички викликають зміни смаку і запаху молока, а деякі різновиди – його ослизнення. Вони гинуть в основному при пастеризації, і присутність їх в пастеризованому молоці вище встановленої норми вказує на незадовільну пастеризацію або вторинне забруднення після пастеризації.
Харчові токсикози (інтоксикації).
У виникненні харчових токсикозів важливу роль відіграють не самі збудники, а виділювані ними токсини (екзотоксини). Отже, надходження бактеріальних клітин в організм разом з їжею не є обов’язковою умовою для виникнення харчового отруєння. Токсин, виділений мікроорганізмом разом із продуктом, надходить у кишковий тракт, відкіля всмоктується в кров і починає проявляти свою дію, викликаючи симптомокомплекс харчового отруєння. Тому якщо при тепловій обробці мікроби гинуть, то в продукті залишаються токсини, які можуть стати причиною захворювання. Інтоксикація наступає зазвичай після інтенсивного розмноження мікроорганізмів в продукті, в процесі якого накопичується токсин.
Харчові токсикози обумовлені дією різних мікроорганізмів.
До збудників харчових токсикозів належать: збудник ботулізму (Clostridium botulinum), ентеротоксигенні стафілококи (рід Staphylococcus), патогенні стрептококи, токсигенні гриби.
Харчові отруєння бактеріального походження характеризуються сезонністю виникнення. В основному їх виявляють в теплу пору року, що пов’язано з швидким розмноженням мікробів як в молоці так і молочних продуктах які швидко псуються при порушенні умов зберігання, транспортування і термінів реалізації. Випадки захворювання ботулізмом відмічають в будь-яку пору року, що пов’язано з споживанням консервованих продуктів, які заготовлюються про запас, особливо в домашніх умовах.
Токсикоінфекції сальмонельозної етіології
Серед різних мікроорганізмів, що викликають токсикоінфекції в людей, бактерії роду сальмонела займають одне із провідних місць.
Захворювання, що викликають сальмонели – сальмонельози (в тому числі і токсикоінфекції), широко розповсюджені в усіх країнах світу і реєструються як у вигляді епідемічних спалахів, так і у формі розсіяних спорадичних випадків.
При попаданні в травний канал людини, сальмонели по лімфатичним шляхам проникають в кров, при цьому вони викликають бактеріємію. При руйнуванні мікробних тіл в організмі вивільняється ендотоксин, який обумовлює в значній мірі клінічну картину токсикоінфекції.
Різноманітність клінічного перебігу захворювань, які викликаються сальмонелами у людей залежить від багатьох причин: властивостей збудників, величини дози зараження, віку і чутливості організму. Інкубаційний період при всіх клінічних формах коливається в середньому від 12 до 24 годин. Рідко він може скорочуватись до 4-8 годин або продовжуватись до 2-3 днів. Летальність при сальмонельозах склала 0,2-0,3 %.
Характеристика бактерій роду сальмонела Збудник сальмонельозу належить до родини кишкових бактерій (Enterobacteriaceae) роду Salmonella, який поділяється на 5 підродів.
Усі сальмонели за класифікаційною схемою Кауфмана-Уайта поділені на більш як 2200 сероварів, які складено у 67 серогруп. Належність до тієї чи іншої серогрупи визначають за наявність одного чи кількох о-антигенів.
Довгий час сальмонели вважалися строго специфічними для людини і тварин. Потім було доведено, що таке розмежування дуже умовне, бо харчова токсикоінфекція у людини за певних умов може бути спричинена будь-якою сальмонелою. Сальмонели – це аеробні бактерії, які не утворюють спор, не виробляють екзотоксину, стійкі до дії зовнішнього середовища. Вони зберігають життєдіяльність в пилюці до 80 дн., в гної до 90 днів, в калі тварин до 4 років, в ґрунті до 140 днів, нагрівання до 60 ˚С витримують на протязі години. Особливо висока їх живучість в харчових продуктах. Найбільш інтенсивно розмножуються при температурі 37 ˚С і вище. Вони зберігають життєздатність у воді водойм від 3 днів до 3 місяців, у морській воді – до 27 днів. У кормах тварин сальмонели живуть від 8 до 600 днів, у молоці – до 2 років (залежно від кислотності), у м’ясі – від 12 днів до 6 міс, в яйцях – до 224 днів, а в заморожених продуктах – до 750 днів.
Харчові продукти є найважливішим чинником передачі збудника при сальмонельозі. У молоці та молочних продуктах збудник не тільки зберігається, але її й розмножується. Занасінення продуктів сальмонелами може здійснюватись через обладнання, руки, воду,.
Важливу роль в запобіжних сальмонельозним токсикоінфекціям заходам відіграє обстеження тварин на сальмонелоносійство.
Слід також своєчасно виявляти бактеріоносіїв працівників, що працюють в сфері виробництва продовольчої сировини та харчових продуктів. Узагальнені дані про токсикоінфекції сальмонельозної етіології наведені в таблиці 1.
Таблиця 1
Основні характерні ознаки токсикоінфекції, що викликають сальмонели
| Симптоми і перебіг захворювання | Інкубаційний період триває від 5 до 72 годин після вживання продукту занасіненого сальмонелами. Клінічні ознаки характеризуються гострою діареєю, болями в шлунку, блювотою. Деколи підвищується температура. Захворювання триває 3–5 діб. Може розвиватися бактеріемія і смерть. Смертельні випадки становлять в середньому 0,3–3%. |
| Основний фактор, що викликає захворювання | Інвазія сальмонелами епітеліальних клітин шлунково-кишкового тракту та їх токсини. |
| Джерело | Фекальна контамінація сировини та продукції. |
| Характеристика сальмонел та їх токсинів | Сальмонели можуть рости від 5°С до 40°С, оптимальна температура росту 36,5–38°С. Ростуть як в кисневому так і в без кисневому середовищі. Ендотоксин, що утворюється сальмонелами руйнується при температурі 60–65°С на протязі 2–5 хвилин. Сальмонели гинуть при температурі 70°С за 5 хвилин. |
| Кількість мікробних клітин в продукті, що може спричинити захворювання | 107–108 мікробних клітин в грамі продукту. |
Токсикоінфекції, викликані бактеріями роду Proteus
Існування харчових токсикоінфекцій, що викликається протеєм, в даний час не викликає сумніву.
Характеристика бактерій роду протея. Протей – збудник гнильних процесів широко розповсюджений в природі, стійкий до дій несприятливих факторів зовнішнього середовища, у тому числі до низьких температур. Його можна виділити від хворих і здорових людей, а також з об’єктів зовнішнього середовища. У шлунку клінічно здорових людей зустрічається 6–8 % випадків. Отже, не тільки хворі люди, але і практично здорові носії протею, зі стертими явищами бактеріозу, дотикаючись з продуктами, у тому числі з молочними, можуть стати джерелами зараження. Бактерії роду протеус вважаються умовно-патогеннними. Забрудненння молока та молочних продуктів бактеріями цієї групи відбувається при порушенні санітарного режиму. Ці бактерії розвиваються при 10 – 40 °С, причому швидке їх накопичення відбувається в продуктах при 20 °С та анаеробних умовах.
Обов’язковою умовою виникнення харчових захворювань цього типу являється вживання людиною продуктів, значно занасінених бактеріями групи протею і утвореними за їх участю токсинами.
Потрапляння бактерій групи протея в харчові продукти може виникнути при самих різноманітних порушеннях санітарного режиму. Подальший їх розвиток залежить як від складу продуктів, так і від зовнішніх умов. Температура, при якій розмножається протей, коливається від 10°С до 43°С, а швидке накопичування виникає вже при 20°С. Ці мікроби являються аеробами та інколи факультативними анаеробами.
Слід мати на увазі, що протей володіє потенційною властивістю виробляти токсини, які потрапляють в організм з їжею або виділяються в шлунку при розпаді цих мікробів. Клінічна картина захворювання переважно така ж, як і при інших токсикоінфекціях, які викликані умовно-патогенними мікроорганізмами.
Для попередження токсикоінфекцій, що викликані протеєм, в їжу слід споживати продукти, які не мають ознак псування, піддавати їх тепловій обробці, суворо дотримуватись режимів обробки продукції, які є нищівними для цього мікроба. У всьому іншому заходи профілактики ті ж, що і при харчових отруєннях, які викликані іншими умовно-патогенними збудниками. Узагальнені дані про токсикоінфекції, що викликані бактеріями групи протею наведені в таблиці 2
Таблиця 3
Основні характерні ознаки токсикоінфекції, що викликають Proteus Vulgaris
| Симптоми і перебіг захворювання | Інкубаційний період становить від 1 години до 36 годин. Клінічні ознаки характеризуються ознобом, діареєю, блювотою, болями в шлунку. Тривалість захворювання 3–7 діб. Смертність 0,5–1% |
| Основний фактор, що викликає захворювання | Інвазія клітин шлунково-кишкового тракту і продукування токсинів. |
| Джерело | Фекальна контамінація сировини чи продукції. |
| Характеристика P. vulgaris | Росте в аеробних умовах. Може розвиватися і в анаеробних. При температурі від 10 до 43°С. гине при температурі 60°С за 1 годину і при 80°С за 5 хвилин. Стійкі до низьких температур. |
| Кількість мікробних клітин в продукті, що може спричинити захворювання | 105–106 мікробних клітин в грамі продукту. |
Токсикози, що викликані стафілококами
Стафілококові інтоксикації (токсикози) виникають при накопиченні в продуктах мікробів, які виробляють таку кількість ентеротоксину, яка спроможна викликати харчове отруєння. На відміну від сольмонельозної харчової токсикоінфекції причиною стафілококових отруєнь є тільки токсини.
Значна кількість стафілококових отруєнь виникає при споживанні у їжу інфікованих продуктів молока і молочних продуктів, м’яса та м’ясопродуктів та інших продуктів.
Ентеротоксин стафілококу на відміну від токсинів інших мікробів доволі теплостійкий. Кип’ятіння молока навіть на протязі години не руйнують ентеротоксин. Тому дуже важливоне тільки не допустити потрапляння стафілококів в їжу, але і їх інтенсивного розмноження, при якому відбувається токсиноутворення.
Питома вага стафілококових токсикозів серед бактеріальних харчових отруєнь складає в середньому 29,2 %. Харчові отруєння викликають не всі стафілококи, а тільки патогенні, причому тільки ті з них, які володіють ентеротоксигенними властивостями.
Стафілококи не утворюють спор, відрізняються великою стійкістю до температурних факторів і несприятливого впливу зовнішнього середовища.
Стафілококові харчові токсикози зазвичай закінчуються одужанням через 1–2 дні, але протікають досить важко. Інкубаційний період триває від 30 хв до 6 год (частіше 2–4 год) захворювання розпочинається раптово: з’являється нудота, болісна блювота, часто з судомами. Нерідко відмічають сильні ріжучі болі в ділянці шлунку, частий пронос. З перших годин захворювання виражені симптоми інтоксикації: головний біль, слабкість, загальмованість і навіть втрата свідомості. Температура зазвичай значно не підвищується, хоча інколи захворювання супроводжується сильним ознобом. При стафілококових токсикозах спостерігають також симптоми ураження нервової і серцево-судинної системи, зокрема падіння кров’яного тиску і недостатність кровопостачання, яка виражається блідістю шкіряних покривів, похолоданням кінцівок. Діарея, багатократна блювота призводять до зневоднення організму і зміни сольового балансу, в результаті чого можуть з’явитися судороги та інші симптоми порушення життєдіяльності. Патогенні стафілококи можуть викликати у людей пневмонії, абсцеси, нефрити і ін. Епідеміологічно дуже небезпечні панариції (гнойовики на пальцях рук).
Основним джерелом стафілококів слугують хворі люди з різними, частіше з поверховими проявами інфекції і бактеріоносії. Дослідження показали, що біля 50 % людей є носіями мікроба, який живе головним чином на шкіряних покривах і слизових оболонках. Стафілокок можна знайти у верхніх дихальних шляхах як здорових людей, так і хворих ангіною, фарингітом, бронхітом.
Найбільш небезпечні носії стафілококів – це працівники, які займаються виготовленням їжі та які беруть участь у виробництві харчових продуктів. Потрапляючи у продукт, патогенний стафілокок швидко розмножується і вже через декілька годин утворює токсин. Тому людей із стафілококовими захворюваннями не можна допускати до роботи, яка пов’язана із виробництвом продуктів і приготуванням їжі.
Другим джерелом стафілокока слугують тварини. Збудники нерідко потрапляють в молоко і молочні продукти з вим’я і шкіри тварин. Стафілококові мастити, а також деякі гноячкові хвороби великої рогатої худоби мають широке розповсюдження.
Молоко майже завжди містить певний відсоток стафілококів, тому існує постійна небезпека виникнення стафілококових токсикозів. В молоці, навіть яке отримане в нормальних умовах, міститься 10–15 тис. цих мікробних клітин в 1 мл.), тому молоко і молочні продукти вважають потенційними джерелами стафілококових отруєнь. Згідно існуючих ветеринарних правил молоко від хворих маститом тварин можна використовувати лише в самому господарстві для вигодовування молодняку. Молоко від таких тварин зливають в окрему посудину і негайно кип’ятять.
Патогенні стафілококи зустрічаються і у здорових тварин, які є потенційними джерелами інфекції. Для попередження розмноження стафілококів і інших мікробів, а відповідно, накопичення ентеротоксину, молоко потрібно охолоджувати і швидко доставляти на молочні заводи. У випадку порушення цих умов енетротоксин при подальшій тепловій обробці молока зберігається. Пастеризація молока зазвичай знищує більшість патогенних стафілококів (але не токсин). Проте 0,19–0,38 % мікробних клітин в пастеризованому молоці все ж таки залишається.
Присутність стафілококів в молочних продуктах, навіть в малих кількостях, представляє потенційну небезпеку в гігієнічному і епідеміологічному відношенні, так як, не дивлячись на загибель цих мікроорганізмів, накопичений ентеротоксин при пастеризації молока не руйнується.
На розмноження стафілококів здійснюють вплив такі фактори, як концентрація солі, цукру, кислотність їжі. Тільки при високій концентрації солі (вище 12 %) і цукру (більше 64 %) зупиняється токсиноутворення цих мікробів. Оптимальна температура розмноження стафілокока 37 ˚С, але вони продукують токсин при більш низьких і високих температурах в діапазоні від 5 до 40 ˚С.
З метою профілактики розвитку стафілококових інтоксикацій необхідно проводити щоденний огляд працівників, які безпосередньо доторкаються до харчових продуктів, для виявлення осіб з гнійничковими і іншими стафілококовими захворюваннями, не допускати постування на молокозаводи молока, яке отримане від корів, хворих субклінічними формами маститу. У довідках про ветеринарно-санітарне благополуччя ферм, які щомісячно надають колгоспи і радгоспи підприємствам молочної промисловості, обов’язково повинно бути відмічено благополуччя господарств по маститу. Узагальнені дані про токсикози стафілококової етіології наведені в таблиці 4
Таблиця 4
Основні характерні ознаки токсикозів, що викликає Staphilococcus aureus.
| Симптоми і перебіг захворювання | Інкубаційний період триває від 1,5 до 8 годин, в деяких випадках до 2-х діб після вживання продукту, контамінованого S. aureus.
Клінічні ознаки різкі болі в шлунку, діарея, судоми, блювота. Деколи підвищується температура. Одужання настає за 1–3 діб. Смертність становить 0,5–3 %. |
| Основний фактор, що спричиняє захворювання | Продукування S. aureus термостабільного токсину в продуктах. |
| Джерело | Виділення з гнійних осередків людей (абсцеси шкіри, гнійні ангіни, фарингіти, ларингіти тощо), які забруднюють сировину чи продукти.
Мастити, артрити та інші гнійні процеси у тварин. |
| Характеристика S. aureus та токсину | Токсична доза термостабільного токсину 1 мг. S. aureus продукують А, В, С, Д, Е токсини. Найбільш часто отруєння спричиняють токсини А і В. стафілококи ростуть як в аеробних так і в анаеробних умовах, температура росту 6,7–45,6°С. Утворення токсину відбувається при температурі 10–45°С при рН 4,5–9,3 для аеробних умов і рН 5,3 і більше для анаеробних.
Гинуть S. aureus при 80°С за 3–5 хвилин. Токсини А і В інактивуються при 120°С за 10 хвилин. Токсини не утворюються в кислих продуктах. |
| Кількість мікробних клітин, що викликає захворювання | 106 мікробних клітин в грамі продукту. |
Токсикози, що викликані анаеробними мікроорганізмами – клостридіями.
Крім сальмонел і стафілококів, харчові токсикоінфекції викликають і інші мікроби: паличка ботулізму, бацили перфрінгенс, цереус, і деякі інші. Найнебезпечніший з них – з них збудник ботулізму. Збудник ботулізму – клостридія ботулінус (Сl. botulinus) При запізнілому розпізнанні і лікуванні ботулізм часто закінчується смертельно (в середньому у 20 % випадків).Cl. botulinum – грам позитивна паличка, розміром 4 – 8 мкм, рухома, утворює спору овальної форми, яка розташована на кінці палички, що надає їй вигляд ракетки для тенісу.
Паличка ботулінус продукує найбільш сильний із бактеріальних токсинів екзотоксин. Смертельна доза для людини складає 0,0000001 г (1/10 млн).В м’ясі токсин утворюється при 25°С за 24 – 40 годин. Збудник Cl. botulinus – строгий анареоб. При зберіганні продуктів в холодильнику токсин не утворюється і якщо він раніше не був накопичений в даному продукті, то продукт не викликає отруєння.
Ботуліністичний токсин перестає накопичуватись також в сольовому середовищі при концентрації солі 8 – 10 %.Токсин утворюється в консервах, при коптінні, солінні м’ясних та рибних продуктів тощо. Токсин руйнується при кип’ятінні на протязі 10 – 20 хвилин, при 80°С за 60 хвилин, Алкоголь руйнує токсин, але токсин не руйнується під дією солі і світла. В кислому середовищі стійкість токсину вища ніж в лужному. Токсин не руйнується в шлунково-кишковому тракті.
Збудник ботулізму доволі широко розповсюджений в природі. Місцем його постійного існування слугує грунт, звідки він потрапляє у воду, на фрукти, овочі, а з ними в шлунок людини, домашніх тварин, птахів, риб, де розмножується і виділяється назовні з калом. Збудник ботулізму дуже стійкий, спори його дуже довгий час зберігаються у ґрунті пасовищ, тваринницьких приміщень, а також у ґрунті городів, удобрених фекаліями. Спори у висушеному стані можуть зберігати життєздатність десятки років, а при температурі нижче 15 ˚С – на протязі року, при цьому частина спор руйнується і звільняється токсин. Збудники ботулізму розмножуються при відсутності кисню (анаероб). Тому ботуліністичні палички виявляються у внутрішніх шарах окороків, копчених ковбас, в консервах, особливо виготовлених в умовах недостатньої термічної обробки при домашньому консервуванні, коли швидко розмножуються і виділяються ендотоксини.
Потрапляючи в організм людини з їжею, ботуліністичний токсин викликає отруєння.
Палички ботулізму гинуть при температурі 80 ˚С через 30 хв. спори доволі стійкі: переносять кип’ятіння в рідких субстратах на протязі 5–6 год, при температурі 120 ˚С – 20–30 хв. У висушеному стані спори можуть зберігатися десятиріччями, стійкі до мінусових температур – витримують температуру до – 190°С.
Збудник ботулізму (спорова форма) стійкий до хімічних речовин. Так 10 %-ний розчин соляної кислоти викликає загибель через 1 годину, 20 %-ний розчин формаліну – через 24 години, 5 %-ний розчин фенолу – через 24 години. В етиловому спирті і 15 %-ному розчині кухонної солі спори зберігають життєздатність до 2 місяців.
Прихований (інкубаційний) період захворювання в людей коливається від декількох годин до декількох днів
Клінічні ознаки при цьому захворюванні: блювота, понос, ураження центральної нервової системи, температура понижена, розлади акту ковтання, сиплуватість голосу, послаблення слуху, порушення координації рухів. Смерть настає від паралічу дихального центра. Летальність складає 40 – 85 %.
Необхідно звертатись до лікаря одразу при появі недомагання (блювота, біль в області живота, погіршення зору, ускладнення при ковтанні, запор ) тому що це важливо для своєчасного надання допомоги. Людина, яка захворіла ботулізмом, не являється небезпечною для оточуючих.
Захворювання ботулізмом можуть виникнути при споживанні молока і молочних продуктів в результаті порушення технологічних і санітарно-гігієнічних режимів їх отримання і переробки. Але такі випадки зустрічаються доволі рідко. Головна умова профілактики ботулізму – не допускати забруднення продуктів землею, гноєм, пилом зі спорами палички ботулізму, а також забезпечити надійну стерилізацію продуктів і зберігання.
Узагальнені дані про токсикоз, що викликає ботуліністичні паличка наведені в таблиці 5
Таблиця 5
Основні характерні ознаки токсикозів, що викликають Clostridium botulinum
| Симптоми і перебіг захворювання | Перші симптоми розвиваються через 12–36 годин (іноді декілька днів) після вживання продукту, що містив токсин Cl. botulinum.
Гострий перебіг: блювота, діарея, болі в шлунку, запаморочення, можуть бути нервові явища – судоми, парези. Хронічний перебіг: характеризується симптомами сповзаючого парезу, які починаються погіршенням слуху, зору, сиплуватим голосом, спазмами при ковтанні; в подальшому параліч м’язів легень, запор верхньої частини тіла, кінцівок, важка хода, болі в м’язах. Такий перебіг може продовжуватись місяцями і до 2-х років. Смертність сягає від 3 до 40 %. |
| Основний фактор, що викликає захворювання | Токсини типів А, В, Е. Cl. botulinum в м’ясі утворюються токсини типу В; в рибі – токсин типу Е; в рослинній продукції токсин типу А.
Смертельна доза для людини 1 мільйонна частина граму. Це найсильніша бактеріальна отрута. |
| Джерело | Грунт та вмістиме шлунково-кишкового тракту тварин. |
| Характеристика Cl. botulinum та токсинів | Росте в анаеробних умовах при температурі від 20 до 39°С. вегетативна форма Cl. botulinum гине при 80°С за 30 хвилин або при 120°С за 3–25 хвилин. Спори знищуються кип’ятінням протягом 6 годин, або при 120°С – 60 хвилин.
Токсини Cl. botulinum не руйнуються в шлунково-кишковому тракті, стійкі до заморожування і до сонячного світла. Руйнуються при кип’ятінні на протязі 20 хвилин, та під дією алкоголю. Токсини утворюються в продукті при температурі 12°С і вище, протягом 12 годин. Затримує утворення токсину кисле середовище (рН 4,6), а також нітрити, що застосовуються у виробництві м’ясопродуктів. |
| Кількість мікробних клітин в продукті, що може спричинити отруєння | 105–107 мікробних клітин в грамі продукту. |
Токсикоінфекції, що викликають стрептококи
Збудниками більшості стрептококових інфекцій людини є стрептококи груп А і D. Вони патогенні і найбільш токсичні.
Патогенні стрептококи широко розповсюджені в довкіллі та відіграють значну роль у виникненні ряду захворювань у людини і тварин. У людей вони викликають захворювання дихальних шляхів (ангіни, фарингіти, скарлатини і ін.), септичні процеси (септицемія, піемія, ендокардит), а також ранові і гнійні інфекції. Стрептококи групи В також зустрічаються у людини, викликаючи шкірні захворювання, менінгіти у новонароджених, ендокардити у людини і ін. Їх знаходять у мигдаликах людини, великої рогатої худоби, при запалені статевих органів у домашніх тварин. У корів стрептококи обумовлюють мастити різної тяжкості. Часто вони протікають латентно, тому субклінічні форми не завжди діагностують. В навколишнє середовище стрептококи потрапляють в основному від інфікованих корів, так як вони на протязі тривалого часу можуть бути носіями патогенних стрептококів, небезпечних не лише для навколишніх тварин, але навіть і для людини.
При споживанні молока, яке отримане від тварин хворих на мастит стрептококової етіології, що не пройшло термічної обробки, може виникнути харчове отруєння..
Заходи профілактики такі ж, як і при інших токсикоінфекціях. Особливу увагу слід приділяти суворому дотриманню правил особистої гігієни працівникам, що працюють при виробництві харчових продуктів. Важливе значення має проведення на фермах санітарно-ветеринарних заходів, які попереджують стрептококові мастити серед корів.
Токсикоінфекції, що викликані ентеропатогенною кишковою паличкою
Кишкові палички – E. coli є умовно-патогенні та ентеропатогенні.
У виникненні токсикоінфекцій можуть відігравати роль не тільки ентеропатогенні типи, але і інші види шлункової палички. Деякі штами ентеропатогенних шлункових паличок можуть утворювати токсини, що має високу термостійкість. При потраплянні цих мікроорганізмів з їжею в організм людини може виникнути харчове отруєння. Інкубаційний період при цьому триває від декількох годин до доби. Клінічна картина розвивається стрімко і характеризується признаками гастроентериту: блювота, болі в животі, діарея. Заходи профілактики – суворе дотримання умов, які попереджують забруднення продуктів в процесі їх отримання, виробництва і зберігання.
Узагальнені дані про отруєння, що викликане кишковою паличкою наведені в таблиці 6
Таблиця 6
Основні характерні ознаки токсикоінфекції, що викликають E. coli
| Симптоми і перебіг захворювання | Інкубаційний період триває від декількох годин до трьох діб. Клінічні ознаки мають симптоми коліентеритів, дизентерії, може бути підвищена температура, блювота. Одужання настає за 2–5 діб. |
| Основний фактор, що викликає захворювання | E. coli, що адгезує (прикріплюється) мікроворсинки кишечнику і утворює токсини: термостабільний та термолабільний. |
| Джерело | Фекальна контамінація сировини та продуктів. |
| Характеристика E. coli та токсинів | Росте E. coli при оптимальній температурі 37°С. кип’ятіння знешкоджує її за декілька секунд. Температура 60–65°С знищує E. coli за 15–30 хвилин. Термостабільний ендотоксин руйнується при 90–100°С за 0,5–2 хвилини. Термолабільний токсин руйнується при 63–75°С за 1–2 секунди, а при 60°С за 15 хвилин. |
| Кількість мікробних клітин в продукті, що може спричинити захворювання | 107–108 мікробних клітин в грамі продукту. |
3. Збудники маститу та їх вплив на якість молока.
Мастит викликається стрептококами і стафілококами (часто ентеротоксигенними). Це неконтагіозне захворювання і людині не передається, однак молоко від корів хворих маститом, містить велику кількість бактерій і може бути причиною захворювання людини.
При маститі різко знижується надій молока, погіршується його якість, Таке молоко непридатне для виробництва молочних продуктів.
В молоці від тварин хворих маститом, погано розвиваються молочнокислі бактерії.
Правилами ветсанекспертизи молока і молочних продуктів забороняється продавати молоко від корів хворих маститом.
Питання для самоконтролю.
1. Які мікроорганізми псування молока та молочних продуктів ви знаєте?
2. Яка роль маслянокислих та гнилісних бактерій в молочній промисловості?
3. Що таке бактеріофаг та яка його будова? Який цикл розвитку бактеріофагів в бактеріальних клітинах?
4. Що таке токсикози та токскоінфекції? Які мікроорганізми викликають токсикози та токсикоінфекції у людей при вживанні молока та молочних продуктів?
5. Які мікроорганізми є збудниками маститів корів?
Реферати
Читати далі