Мікробіологічне дослідження масла

16.

 Мікробіологічне дослідження масла

Мета заняття: Ознайомитись із схемою мікробіологічного дослідження масла.

Завдання: 1. Вивчити особливості відбору та підготовки проб масла для  мікробіологічного дослідження. 2. Ознайомитись з методами визначення загальної кількості бактерій в маслі, визначення кількості протеолітичних бактерій (посів на молочний агар), дріжджів і цвілей (посів на середовище Сабуро) та бродильного титру. 3. Ознайомитись з  вимогами по мікробіологічним

показникам для різних видів масла згідно нормативних документів.

Обладнання та матеріали. Проби солодковершкового та кисло – вершкового масла, водяна баня, термометр, термостат, стерильні шпателі, ножі, колби, пробірки, чашки Петрі з середовищами (Ендо, МПА, Сабуро), пробірки з середовищем Кеслера, стерильний фізрозчин, піпетки,  штативи.

Довідковий матеріал. Відбір проб масла для мікробіологічного дослідження. Від продукції, що потрапила у вибірку в споживчій тарі, відбирають для аналізу стерильним шпателем 15—20 г (включаючи поверхневий шар), відібрану пробу поміщають у стерильний посуд, що закривають стерильною пробкою. Від продукту в брикетах масою 50 г і менше об’єднану пробу готують з цілих брикетів продукту без зняття зовнішнього шару, попередньо звільнивши їх від паковання.

Від продукції, що потрапила і вибірку в транспортній тарі, пробу відбирають стерильним щупом на відстані 3—5см від краю, направляючи щуп до протилежноїсторони і опускаючи на 3/4 його довжини. Якщо продукт знаходиться в бочці, щуп занурюють похило від краю бочки до центру, якщо в ящику – щуп занурюють за діагоналлю відторцевої стінки до центру моноліту продукту.

Зі стовпчика масла на щупі відбирають стерильним шпателем 15-20 г масла і поміщають у стерильний посуд. Стовпчик масла, що залишився після відбору проби на щупі повертають на колишнє місце, а поверхню масла акуратно зашпаровують,

Маркування та зберігання відібраних проб (Дивись вище  8 та 15).

Підготовка проб до досліджень. Перед дослідженням пробу (10 г) розплавляють на водяній бані при температурі 40-45оС і перемішують до одержання однорідної емульсії, з якої готують десятикратні розведення (методику розведень дивись вище)

Проведення дослідження. В солодковершковому маслі визначають загальну кількість бактерій, шляхом посіву розведень на МПА (набільш часто висівають 2, 3, 4 та 5 розведення)

В кисловершковому ж маслі крім загальну кількість бактерій, визначають кількість молочнокислих бактерій, шляхом посіву на агар з гідролізованим молоком та кредою.

В обох видах масла визначають  кількість протеолітичних бактерій посівом на молочний агар та кількість дріжджів та плісняви – на сусло агар та на середовище Сабуро.

Бродильний титр встановлюють посівом розведень у дві паралельні пробірки на середовище Кесслер.

Чашки з засіяними середовищами ставлять в термостат при температурі 30С на 2-3 доби. Після цього проводять  підрахунок колоній.

Для Приготування мазків масло підігрівають в центрифужних пробірках на водяній бані при температурі 70ºС. Потім центрифугують 10 хв. При 1500 обертів. Верхній шар масла та білків зливають, а із осаду роблять мазки.

Мазки фіксують сумішшю спирт-ефіру чи хлороформом, фарбують по Граму та мікроскопують з використанням імерсійного об’єктиву.

В свіжому маслі виявляють молочнокислі стрептококи. В мазках із старого масла, крім  молочнокислих стрептококів, зустрічаються дріжджі та мікроскопічні гриби.

Мікробіологічні для кисло вершкового та солодко вершкового масла згідно нормативних документів дивись в таблиці 30.

  Послідовність виконання роботи.

Завдання 1. Розробити схему мікробіологічного дослідження масла.

Завдання 2. Відібрати проби масла для мікробіологічного дослідження. Зробити мазки з проб солодковершкового та кисловершкового масла, пофарбувати їх по Граму, замалювати мікрокартину.

Завдання 3. Підготувати відібрані проби масла до досліджень (зробити десятикратні розведення). Провести посіви на живильні  середовища. Отримані результати порівняти з показниками нормативних документів. Зробити висновок.

Завдання 4. Запишіть у зошит таблицю з мікробіологічними показниками згідно нормативних документів для різних видів масла.

  Таблиця 30

Мікробіологічні показники для вершкового масла, згідно з

ДСТУ 4399:2005 «Масло вершкове. Технічні вимоги».

Показники	Норма для груп масла
Вершкового екстра та селянського	Вершкового бутербродного	Топленого (молочний жир)
Солодко – вершкове  та солоне солодко-вершкове	Кисло – вершкове  та солоне кисло-вершкове	Солодко – вершкове  та солоне солодко-вершкове	Кисло – вершкове та солоне кисло-вершкове
Кількість мезофільних аеробних та факультативно анаеробних мікроорганізмів не більше ніж КУОг	1,0-105	–	5,0 -105	–	1,0-105
Бактерії груп кишкової палички, не дозволено, в 1 г продукту	0,01	0,01	1,00
St. aureus, не дозволено, в 1 г продукту	1,0	0,1	0,1	–
Дріжджі, КУО в 1г, не більше ніж	100 в сумі	100 в сумі	200
Плісняві гриби, КУО в 1 г, не більше ніж	–
Патогенні мікроорганізми, зокрема бактерії роду Salmonella, не дозволено в 1г продукту	25	25	25
Listeria monocytogenes, не дозволено в 1 г продукту	25	25	–

Питання для самоконтролю.

1. Як проводять відбір та підготовку проб масла для мікробіологічного дослідження?

2. Як визначають загальну кількість мікроорганізмів в дослідних пробах масла?

3. Як визначають кількість молочнокислих мікроорганізмів в дослідних пробах масла?

4. Як визначають кількість дріжджів та пліснявих грибів в дослідних пробах масла?

5. Як приготувати препарат для мікроскопії з масла? Яку мікроскопічну картину спостерігають при мікроскопії мазка з масла?

6. Які мікробіологічні показники є для масла згідно ДТСУ?

Реферати

Ви прочитали: "Мікробіологічне дослідження масла"
Читати далі