Глосарій
Аероби (аеробні мікроорганізми) – мікроорганізми, що розвиваються з доступом кисню.
Анаероби (анаеробні мікроорганізми) – мікроорганізми, що розвиваються без доступу кисню.
Антибіотики – біологічно активні речовини, які утворюються мікроорганізмами, рослинами та іншими живини організмами.
Ацидофілін – кисломолочний продукт, який виробляють сквашуванням пастеризованого молока
Бактеріальний концентрат; бактерійний концентрат – заквашувальний препарат із вмістом життєздатних клітин не меншим 1010 КУО/г
Бактеріальний препарат прямого внесення; Бактерійний препарат прямого внесення – заквашувальний препарат, призначений для безпосереднього внесення у молоко
Бактерії – це одноклітинні мікроскопічні організми.
Бактеріофаги (від грец. bacteria і phage – «пожирач» бактерій) – це різноманітні бактеріальні віруси, які є внутрішньоклітинними паразитами і викликаюь їх руйнування, або лізис
Бактерицидна фаза – період протягом якого молоко зберігає бактерицидні властивості, довжина якої залежить від первісної наявності мікроорганізмів в молоці, часу, що пройшов від охолодження та температури охолодження
БГКП – бактерії групи кишкової палички;
Біойогурт – біопродукт на основі йогурту, який додатково містить Lactobacillus acidophilus як пробіотик, у кількості не меншій ніж 107 КУОг у кінці терміну придатності до споживання. Пробіотики – це живі мікроорагнізми, які забезпечують корисну дію на організм споживача через нормалізацію складу та функції мікрофлори шлунково-кишкового тракту.
Біфідобактерії (Lactobacillus bifidum) – це поліморфні, неспороутворюючі, грампозитивні, анаеробні бактерії.
Біфідойогурт – біфідопродукт на основі йогурту, який додатково містить Bifidobactericum у кількості не меншій ніж 106 КУОг у кінці терміну придатності до споживання.
Бродіння – це розпад складних органічних речовин (в основному вуглеводів) в процесі життєдіяльності мікроорганізмів до простих органічних і неорганічних сполук з вивільненням енергії і без доступу кисню.
Вади – це відхилення від норми
Варенець – кисломолочний продукт, який виробляють сквашуванням пряженого чи стерилізованого молока чистими культурами термофільного молочнокислого стрептокока, з додаванням чи без додавання молочнокислої палички;
Вершки – це жирова емульсія, яку одержують із молока сепаруванням, відстоюванням чи іншим способом.
Гетероферментативні бактерії – це бактерії, які поряд з молочною кислотою утворюють значну кількість газу та ароматичні речовини.
Гомоферментативні бактерії – це ті бактерії, які при розщепленні відповідних вуглеводів молока дають головним чином молочну кислоту із залишками інших продуктів розпаду.
Гниття – це процес глибокого розпаду білкових речовин під дією ферментів мікроорганізмів
Дріжджі – це одноклітинні, неміцеальні гриби, що не мають хлорофілу і відносяться до класу аскоміцетів і викликають спитрове бродіння.
Закваски – це одно – чи багатокомпонентні комбінації мікроорганізмів, що використовуються для сквашування молочної сировини під час виробництва кисломолочних продуктів.
Примітка. Вміст бактеріальних клітин не менший 107 КУО/г для рідких різновидів та не менших 108 КУО/г – для сухих.
Йогурт – кисломолочний продукт з підвищеним вмістом сухих речовин, який виробляють сквашуванням молока культурами термофільних молочнокислих стрептококів і болгарської молочнокислої палички
Кефір – кисломолочний продукт змішаного молочнокислого та спиртового бродіння, який виробляють сквашуванням молока симбіотичною кефірною закваскою на кефірних грибках, або концентратом грибкової кефірної закваски, або симбіотичним заквашувальним препаратом. Вміст дріжджів у готовому продукті в кінці терміну придатності не менший 103 КУО в 1 г продукту;
Кисломолочний продукт – молочний продукт, який виробляють ферментацією молока (маслянки, вершків, сироватки) спеціальними мікроорганізмами. Готовий продукт в кінці терміну придатності повинен містити життєздатні клітини мікроорганізмів в кількості не меншій 106 колонієутворювальних одиниць в 1 г продукту (далі КУО/г );
Кумис – кисломолочний продукт змішаного бродіння, який виробляють сквашуванням кобилячого чи коров’ячого молока симбіотичною закваскою, яка містить дріжджі, болгарську та ацидофільну термофільні молочнокислі палички. Вміст дріжджів у готовому продукті
Лактобактерії – це молочнокислі палички.
Лактококи – це молочнокислі стрептококи.
Лейконостоки (від грец. leucos – безбарвний і nostoc – водрості, тобто безбарвні слизисті рослини) це молочнокислі кулястої форми мікроорганізми (клітини розміщуються у вигляді ланцюжків що переплітаються, й оточені товстою капсулою, проте не мають хлорофілу і за формою нагадують водорості) із роду Leuconostoc і використовуються в молочній промисловості для ароматоутворення при виробництві кисловершкового масла, сирів, рідше кисломолочних напоїв, сметани, кисломолочного сиру, оскільки ці організми розщеплюють лимонну кислоту з утворенням діацетилу, що надає продуктам приємного смаку та аромату. Рід Leuconostoc має типового представника Leuconostoc mesenteroides.
Масло вершкове – масло, вироблене з вершків та/або продуктів переробки молока, яке має специфічний притаманний йому смак, запах та пластичну консистенцію за температури (12±2) °С, з вмістом молочного жиру не меншим ніж 61,5 %, що становить однорідну емульсію типу «вода в жирі». Немолочні компоненти, що використовуються під час виробництва масла, не додають з метою заміни складових молока;
Маслянокисле бродіння викликають маслянокислі бактерії роду Clostridium, які розщеплюють вуглеводи, частково білки й жири з утворенням масляної та інших кислот і спиртів.
Мастит –це запалення молочної залози.
Мезофільні мікроорганізми – ростуть і розмножуються в температурних межах від 10°C до 45°C і становлять основну масу сирого молока. При пастеризації гинуть, проте можуть бути виявлені і в пастеризованому молоці в результаті повторного забруднення молока.
Мікроскоп – це оптичний прилад для вивчення мікроскопічних об’єктів або мікроорганізмів.
Молоко сире – молоко, яке не піддавали тепловій обробці
Молоко сировина – молоко без вилучення та/або додавання до нього будь – яких речовин та/або певних складників, піддане попередній фізичній очистці від механічних домішок, охолодженню та призначене для подальшої переробки;
Молочнокисле бродіння викликають молочнокислі бактерії, які розщеплюють вуглеводи молока з утворенням молочної кислоти та інших продуктів розпаду.
Морозиво – збитий, заморожений солодкий харчовий продукт, що споживається у замороженому стані;
Охолодження – процес зниження температури продукту до вимог технологічних процесів;
Оцтовокисле бродіння викликать ацетобактерії (оцтовокислі бактерії), які окислюють спирт в анаеробних умовах в оцтову кислоту.
Пастеризація – процес теплової обробки молока за температури, що призводить до зменшення кількості мікроорганізмів у молоці;
Плісняві гриби (нитчасті гриби) – це безхлорофільні мікроорганізми, які живуть на поверхні субстратів.
Простокваша звичайна кисломолочний продукт, який виробляють сквашуванням пастеризованого коров’ячого молока Чистими культурами мезофільних лактококів Lactococcuslactis subsp. lactis, Lactococcuslactis subsp. cremoris з Lactococcus lactis subsp. lactis biovar diacetilactis або без нього
Простокваша Мечніковська – кисломолочний продукт, який виробляють сквашуванням пастеризованого коров’ячого молока Чистими культурами термофільних стрептококів (Streptococcus thermophilus) З (або без) використання болгарської палички (Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus).
Простокваша Ацидофільна – кисломолочний продукт, який виробляють сквашуванням пастеризованого коров’ячого молока Чистими культурами ацидофільної палички (Lactobacillus acidophilus ) З (або без) використання термофільного стрептококу (Streptococcus salivarius subsp. Thermophilus) та З (або без) використання болгарської палички (Lactobacillus delbrueckii subsp. BulgaricusПряжене молоко – це молоко оброблене понад 90°С з витримуванням, яке має специфічні смак, колір і аромат.
Питне молоко – це молоко піддане температурному режиму обробки з подальшим охолодженням. До питних видів молока відносять пастеризоване, стерилізоване та пряжене молоко.
Пропіоновокислі бактерії є збудниками пропіоновокислого бродіння – при розщепленні молочного цукру (а в сирах – солей молочної кислоти) утворюють пропіонову, оцтову кислоти та їх солі, а також вуглекислий газ. Пропіоновокисле бродіння, викликане пропіоновокислими бактеріями, має велике значення при виробництві сирів із тривалим періодом дозрівання.
Психрофільні мікроорганізми розмножуються та розвиваються за низьких температурх (від – 10°C до 25 °C). Вони часто виділяються із сирого охолодженого молока. Ці мікроорганізми потрапляють в молоко із довкілля з водою (при розбавлянні молока водою, із залишками води на молочному обладнанні та апаратурі).
Психротрофні мікроорганізми є холодостійкими мікроорганізмами, що досить поширені в навколишньому середовищі і різними шляхами потрапляють у сире молоко. Більшість психротрофних мікроорганізмів є мезофільними бактеріями, які адаптувалися до низьких температурних режимів.
Ряжанка – кисломолочний продукт, який виробляють сквашуванням пряженого молока культурами термофільного молочнокислого стрептокока;
Сир – молочний білковий продукт, отриманий з використанням заквашувальних культур та молокозсідальних ферментів;
Сир кисломолочний – білковий продукт, що містить переважно казеїн і який виробляють сквашуванням молока заквашувальними препаратами із застосуванням способів кислотної або кислотно-сичужної коагуляції білка;
Сиркові вироби – кисломолочні продукти, які виробляють з кисломолочного сиру, з додаванням вершків, вершкового масла, смакових і ароматичних наповнювачів та харчових добавок з подальшою тепловою обробкою (термізовані сиркові вироби) або без неї (нетермізовані сиркові вироби) і прзначені для безпосередього вживання в їжу;
Сквашування – процес, протягом якого змінюється кислотність молока і утворюється молочний згусток;
Сметана – кисломолочний продукт, який виробляють сквашуванням вершків чистими культурами мезофільних молочнокислих лактококів, з додаванням чи без додавання термофільного молочнокислого стрептокока;
Спиртове бродіння характеризується окисленням цукрів до етилового спирту, вуглекислого газу й супроводжується виділенням енергії.
Стерилізовані молочні консерви – це згущені молочні консерви піддані тепловому оброблянню, яке забезпечує віповідність продукту вимогам промислової стерильності (відсутність у концентрованому продукті мікроорганізмів, здатних рости за температури зберігання ).
Стерилізоване молоко (вершки) – оброблене за температури 100°С з відповідним витримуванням.
Термофільні мікроорганізми – ростуть і розмножуються за високих температур від 25 – 30°C до 75 – 80 °C і є залишковою мікрофлорою після пастеризації.
Фагоцитоз цепроцес активного захоплення і поглинання мікроскопічних сторонніх об’єктів (бактерії, фрагменти клітин) і твердих частинок одноклітинними організмами або деякими клітинами багатоклітинних тварин.
Явище фагоцитозу виявив І. І. Мечніков (1882).
Харчові токсикоінфекції — гострі кишкові захворювання, що виникають у результаті вживання харчових продуктів, що містять велику кількість живих бактерій.
Харчові токсикози (інтоксикації) – це отруєння, які викликаються вживанням у їжу продуктів, що містять у великій кількості токсин, що нагромадився в результаті життєдіяльності певних видів мікроорганізмів.
Чиста культура мікроорганізмів – це мікроорганізми одного виду.
Реферати
Читати далі