17.
Мікробіологічне дослідження сиру
Мета заняття: Ознайомитись із схемою мікробіологічного дослідження сиру.
Завдання: 1. Вивчити особливості відбору та підготовки проб сиру для мікробіологічного дослідження. 2. Ознайомитись з методами визначення загальної кількості бактерій в сирі (посів на МПА), визначення кількості протеолітичних бактерій (посів на молочний агар), дріжджів і пліснявих грибів (посів на середовище Сабуро) та бродильного титру. 3.Провести мікроскопію
Обладнання та матеріали. Проби досліджуваного сиру, стерильні ступки, предметні та покривні скельця, розчини фарб для фарбування по Граму, пробірки з стерильним розчином хлориду натрію або фосфатного буфера, чашки Петрі з середовищами МПА, Сабуро (сусло-агар), молочним агаром, агар з гідролізованим молоком, пробірки з середовищем Кесслер піпетки, мікроскоп, термостат.
Довідковий матеріал. Відбір проб сиру (твердого, напівтвердого, мякого, розсольного, плавленого) для мікробіологічного дослідження. Від продукції, що потрапила у вибірку, поверхну сру дизенфікують навколо місця відбирання проби етанолом. Відбір проб сиру проводять стерильним щупом, вводячи його у товщу продукту на глибину 25 см, повертають на один повний оберт і виймають разом із стовпчиком сиру. Стовпчик зберігають і використовують його пізніше для закриття отвору.
Точкові проби сиру відбирають щупом із двох протилежних сторін кожної голівки сиру, залученої у вибірку, вводячи його на глибину не менш, ніж 3/4 найбільшого розміру голівки. Під час відбирання точкових проб:
– із великих твердих сирів, що мають форму циліндра або бруска, щуп
Вводять з торцевої сторони ближче до центру;
– із дрібних твердих сирів круглої форми, щуп вводять з верхньої
Частини голівки до центру.
Від вийнятих стовпчиків сиру відрізають близько 1,5 см верхньої частини стовпчика, нижню частину 4,5±5 см переносять у посуд для складання об’єднаної проби.
Від батона ковбасного сиру точкові проби відбирають ножем поперек на відстані близько 5 см від краю батона, знімаючи затверділий шар сиру товщиною 0,2 – 0,3 см.
Від усіх видів плавлених сирів у споживчому пакуванні залучених у вибірку, точкові проби відбирають ножем рівномірно з різних частин кожної одиниці споживчого пакування і переносять у посуд для складання об’єднаної проби.
Від плавленого сиру в брикетах масою 30 г і менше, пробу готують із цілих брикетів, попередньо звільнивши їх від пакуваня.
Маркування та зберігання відібраних проб (Дивись вище 8 та 15).
Підготовка проб до досліджень. Перед дослідженням пробу будь якого виду сиру (10 г) переносять у стерильну ступку та ретельно розтирають товкачиком. Після цього додають 90 см³ розчинника і отримують первинну суспензію, з якої готують десятикратні розведення (методику розведень дивись вище).
Проведення дослідження. При мікробіологічному дослідженні сирів визначають загальну кількість бактерій шляхом посів розведень на МПА, кількість бактерій групи кишкової палички шляхом посівів на середовище Кесслера (бродильний титр), кількість патогенних мікроорганізмів, в тому числі сальмонел, шляхом посівів розведень на середовище Ендо, дріжджів і пліснявих грибів – на середовище Сабуро чи сусло агар.
Мікробіологічні показники для сирів згідно нормативних документів дивись нижче
Таблиця 31
Мікробіологічні показники сиру, згідно
ДСТУ 4558:2006 “СИР ПОШЕХОНСЬКИЙ. Технічні вимоги ”
ДСТУ 4669:2006 “СИРИ НАПІВТВЕРДІ. Загальні технічні умови“
ДСТУ 4395:2005 “СИРИ МЯКІ. Загальні технічні умови ”
|
Назва показника |
Норма |
|
Бактерії групи кишкових паличок (коліформи), в 0,01 г продукту Патогенні мікроорганізми, у т. ч. бактерії роду Salmonella, в 25 г продукту Listeria monocytogenes, в 25 г продукту Staphylococcus aureus, КУО в 1г продукту, не більше ніж |
Не дозволено Не дозволено Не дозволено 5-102 |
Таблиця 32
Мікробіологічні показники плавлених сирів, згідно
ДСТУ 4635:2006 “СИРИ ПЛАВЛЕНІ. Загальні технічні умови“
|
Назва показника |
Норма |
|
Кількість мезофільних аеробних та факультативно-анаеробних мікроорганізмів (МАФАМ), КУО, в 1 г сиру, не більше ніж Бактерії групи кишкових паличок (коліформи) в 0,01 г сиру Патогенні мікроорганізми, в тому числі бактерії роду Salmonella, в 25 г сиру Staphylococcus aureus в 1 г продукту Дріжджі, КУО, в 1 г сиру, не більше ніж Плісеневі гриби, КУО, в 1 г сиру, не більше ніж |
5-104 Не дозволено Не дозволено Не дозволено 50 50 |
Послідовність виконання роботи.
Завдання 1. Розробити схему мікробіологічного дослідження сиру.
Завдання 2. Відібрати проби сиру для мікробіологічного дослідження. Зробити мазки з проб сиру, пофарбувати їх по Граму, замалювати мікрокартину.
Завдання 3.Підготувати відібрані проби сиру до досліджень (зробити десятикратні розведення). Провести посіви на живильні середовища для визначення загальної кількості бактерій (на МПА), визначення кількості протеолітичних бактерій (посів на молочний агар), дріжджів і пліснявих грибів (посів на середовище Сабуро).
Завдання 4. Отримані результати порівняти з показниками нормативних документів. Зробити висновок.
Завдання 5. Запишіть у зошит таблиці з мікробіологічними показниками згідно нормативних документів для різних видів сирів.
Питання для самоконтролю.
Як проводять відбір та підготовку проб сиру для мікробіологічного дослідження? Як визначають загальну кількість мікроорганізмів в дослідних пробах сиру? Як визначають кількість молочнокислих мікроорганізмів в дослідних пробах сиру? Як визначають кількість дріжджів та пліснявих грибів в дослідних пробах сиру? Як приготувати препарат для мікроскопії з сиру? Яку мікроскопічна картину спостерігають при мікроскопії мазка з сиру? Які мікробіологічні показники є для сиру згідно нормативних документів?
Реферати
Читати далі