Анотація
1. Мікробіологія молока і молочних продуктів
2. Бергілевич Олександра Миколаївна, кандидат ветеринарних наук, доцент кафедри технології молока и молочних проуктів.
3. Загальна – 108, ЛК – 18, Пз – 36, СР – 54 годин
4. Комп’ютерна атестація
5. Метою викладання дисципліни «Мікробіології молока і молочних продуктів» є систизація та закріплення у студентів теоретичних знань щодо морфології та функціонально-технологічних властивостей основних видів мікроорганізмів молока та молочних продуктів
6. ЗМІСТ ДИСЦИПЛІНИ
1. Вступ. Предмет та завдання дисципліни. Коротка історія розвитку мікробіології молока та молочних продуктів. Основні поняття. Звязок з іншими дисциплінами.
2. Основні групи мікроорганізмів молока і молочних продуктів. Класифікація мікроорганізмів, що зустрічаються в молоці та молочних продуктах. Систика та загальна ха-рактеристика молочнокислих бактерій (молочнокислі стрептококи, молочнокислі палички, лейконостоки) та їх використання у виробництві молочних продуктів. Пропіоновокислі та оцтовокислі бактерії, ацидофільні та біфідобактерії, дріжджі та плісняві гриби. Їх систика, біологічні властивості та використання в молочній промисловості.
3. Анормальна мікрофлора молока та молочних продуктів. Мікроорганізми, які викликають псування молока та молочних продуктів. Патогеннні мікрорганізми, як збудники харчових токсикоінфекцій та токсикозів, які передаються через молоко та молочні продукти до споживача. Збудники маститу та їх вплив на якість молока
4. Мікробіологія сирого молока. Джерела первинної мікрофлори молока. Характеристика мікробіологічних процесів у сирому молоці. Вади сирого молока, що викликані мікроорганізмами. Способи зниження бактеріального обсімініння молока. Вимоги стандарту до мікробіологічного складу молока.
5. Мікробіологія заквасок. Класифікація заквасок. Виготовлення заквасок у спеціальних лабораторіях. .Виготовлення заквасок у виробничих умовах: лабораторних, виробничих..Причини зниження активності заквасок та їх вади. .Мікробіологічний контроль виготовлення заквасок.
6. Мікробіологія кисломолочних продуктів. Джерела мікрофлори кисломолочних продуктів. Умови розвитку мікроорганізмів у процесі виробництва кисломолочних продуктів. Характеристика мікробіологічних процесів у процесі виготовлення кисломолочних продуктів на заквасках мезофільних і термофільних молочнокислих та ацидофільних бактерій. Вади кисломолочних продуктів. Мікробіологічний контроль виробництва кисломолочних продуктів
7. Мікробіологія масла. Джерела первинної мікрофлори масла. Умови розвитку мікроорганізмів у маслі. Склад мікрофлори масла та його зміни в процесі зберігання. Вади та мікробіологічний контроль виробництва масла.
8. Мікробіологія сиру. Джерела первинної мікрофлори сиру. Мікрофлора заквасок для виготовлення сирів. Динаміка мікробіологічних процесів під час виробництва та дозрівання сиру. Збудники вад різних груп сирів. Мікробіологічний контроль виробництва сиру
9. Мікробіологія молочних консервів та морозива. Принципи консервування молочних продуктів. Мікрофлора молочних консервів та її джерела. Особливості розвитку мікроорганізмів у молочних консервах. Вади молочних консервів та шляхи їх попередження. Мікробіологічний контроль виробництва молочних консервів. Джерела первинної мікрофлори морозива; зміна мікрофлори морозива в процесі виробництва. Мікробіологічний контроль технологічного процесу виробництва морозива.
7. Студенти повинні знати :
Модуль 1: основні поняття та завдання дисципліни; загальну характеристику мікроорганізмів, дріжджів, цвілій, які зустрічаються в молоці та молочних продуктах; знати мікроорганізми, які викликають псування молока та молочних продуктів та патогенні мікроорганізми, як збудники харчових токсикоінфекцій та токсикозів, які передаються через молоко та молочні продукти до споживача; основні джерела первинної мікрофлори молока, її зміну при зберіганні та транспортуванні, вади молока мікробного походження, методи зниження бактеріального обсіменіння молока, методику; загальну характеристику бактеріальних заквасок, їх використання у молочній промисловості, контроль якості; характеристику мікробіологічних процесів у процесі виготовлення кисломолочних продуктів на заквасках.
Модуль 2: джерела первинної мікрофлори кисломолочних продуктів та молочних консервів, умови розвитку мікроорганізмів у процесі виробництва кисломолочних продуктів та молочних консервів; вади кисломолочних продуктів та молочних консервів та мікробіологічний контроль виробництва кисломолочних продуктів.
Студенти повинні уміти:
Модуль 1: працювати із світловим мікроскопом, виготовляти препарати для мікроскопії та фарбувати їх; користуватися технікою посіву мікроорганізмів на поживні середовища; проводити відбір проб молока для і готувати їх до дослідження; проводити бактеріологічний аналіз молока згідно нормативних документів; проводити контроль якості рідких та сухих заквасок (органолептична оцінка, визначення активності шляхом мікроскопії препаратів; наявності сторонньої мікрофлори: кишкової палички, спорових бактерій, дріжджів, цвілей).
Модуль 2: проводити відбір проб кисломолочних продуктів та молочних консервів і готувати їх до аналізу; визначати загальну кількість бактерій (посівом на МПА), дріжджів і пліснявих грибів – (посівом на середовище Сабуро); колі-титру – (посівом на середовище Кеслера), визначати доброякісність молочних продуктів та молочних консервів.
–
8.Літературні джерела.
|
№ |
Вид |
Назва |
|
1 |
Основна |
Гигиена получения и ветеринарно-санитарний контроль молока по Государственному стандарту / Хоменко В. И., К.,: Урожай,- 1990 |
|
2 |
Еремина И. А. Микробиология молока и молочных продуктов: Учебное пособие. – Кемерово, 2004. – 80 с. |
|
|
3 |
Королёва Н. С., Семенихина В. Ф. Санитарная микробиология молока и молочних продуктов. – М.: «Пищевая промишленность», 1980. – 255 с. |
|
|
4 |
Микробиология, санитария и гигиена: Учебник для вузов / К. А. Мудрецова-Висс, А. А Кудряшова, В. П. Дедюхина. – Владивосток: Изд-во ДВГАЭУ, 1997. – 321 с. |
|
|
5 |
Степаненко П. П. Микробиология молока и молочних продуктов: Учебник. – М.: Колос, 1996. – 271с |
|
|
6 |
Додаткова |
Банникова Л. А., Королёва Н. С., Семенихина В. Ф. Микробиологические основи молочного производства: Справочник.-М.: Агропромиздат, 1987.-400 с. |
|
7 |
Вербина Н. М., Каптерева Ю. В. Микробиология пищевих производств: Учебник.- М.: Агропромиздат, 1988.- 256 с |
|
|
8 |
Жвирблянская А. Ю., Бакушинская О. А. Основи микробиологии, санитарии и гигиени в пищевой промишленности, – М.: Пищевая промишленность, 1983. – 312 с. |
|
|
9 |
Полищук Н. К., Дербинова Е. С., Казанцева Н. Н. Микробиология молока и молочних продуктов. М.: «Пищевая прмишленость». – 1978 . – 240с. |
|
|
10 |
Санитарная микробиология /Н. В Билетова, Р. П Корнелаева и др. Под ред. С. Я. Любашенко. – М.: Пищевая промышленность, 1980. – 352 с. |
|
|
11 |
Степаненко П. П. Микробиология молока и молочних продуктов.- 2003. – 500с. |
|
|
12 |
Шлегель Г. Общая микробиология. – М.: Мир, 1987 – 566 с. |
|
|
13 |
Методична |
Мікробіологія молока і молочних продуктів: частина 1. Загальна мікробіологія: методичні вказівки щодо виконання практичних занять / Суми, 2008 рік. |
|
14 |
Мікробіологія молока і молочних продуктів: частина 2. Методи мікробіологічного дослідження молока: методичні вказівки щодо виконання практичних занять / Суми, 2008 рік. |
|
|
15 |
Мікробіологія молока і молочних продуктів: частина 3. Методи мікробіологічного дослідження заквасок та молочних продуктів: методичні вказівки щодо виконання практичних занять / Суми, 2008 рік |
|
|
16 |
Мікробіологія молока і молочних продуктів: конспект лекцій / Суми, 2009 рік., 62 стр., бібл.. 10. |
|
|
17 |
Мікробіологія молока і молочних продуктів: щодо виконання контрольних завдань із самостійної роботи / Суми, 2009 рік. 18 ст. табл.1. бібл. 13. |
|
|
18 |
Мікробіологія молока і молочних продуктів: Методичні рекомендації щодо виконання самостійної роботи / Суми, 2009 рік., 64 стр., бібл.. 10. |
Реферати
Читати далі