№21 «Організація мікробіологічного контролю виробництва молока та молочних продуктів. Мікробіологічний контроль готової молочної продуКції».
ОСНОВИ ПРОМИСЛОВОЇ ГІГІЄНИ І САНІТАРІЇ НА ПІДПРИЄМСТВАХ МОЛОЧНОЇ ПРОМИСЛОВОСТІ
Санітарно-епідемічна якість молочних продуктів обумовлюється наявністю в нихпатогенних і інших мікроорганізмів. У зв’язку з цим на підприємствах молочної промисловості необхідно неухильно дотримувати санітарно-гігієнічні правила, спрямовані на
Для забезпечення випуску високоякісної, нешкідливої в епідемічному відношенні продукції на молокопереробних підприємствах організується санітарно-мікробіологічний контроль, на підставіданих якого дається оцінка санітарно-гігієнічного стану виробництва і готової продукції.
При проведеннімікробіологічного контролю основним обумовленим показником є наявність санитарно-показових мікроорганізмів.
САНІТАРНО-ПОКАЗОВІ МІКРООРГАНІЗМИ
Основними джерелами поширення збудників більшості інфекційних хвороб є хворі люди і тварини. Найбільш часте виділення ними мікроорганізмів у навколишнє середовище відбуваєтьсяз фекаліями.
Санітарно-мікробіологічне дослідження «зобов’язано» вирішити питання про наявність або відсутність в об’єктах навколишнього середовища небезпечних для людини мікроорганізмів. Пряме виявлення збудників інфекційних хвороб в об’єктах зовнішнього середовища має цілий ряд труднощів. По-перше, патогенні мікроорганізми знаходяться в навколишньому середовищі не постійно і порівняно легко їхній можна знайти під час епідемії, і дуже мало в міжепідеміальні періоди. По-друге, кількість патогенних мікроорганізмів, що потрапили в навколишнє середовище, значно уступає непатогенним, і поширення їх у забруднених об’єктах нерівномірно. Труднощівиникають і при виділенні патогенних мікробів, тобто при вирощуванні на живильних, середовищах оскільки їх розвиток пригнічується сапрофітною мікрофлорою. Томунегативні результати по виявленню патогенних мікроорганізмів в об’єктах навколишнього середовища ще не говорять з вірогідністю про їхню відсутність.
У зв’язку з цим санітарну оцінку різних об’єктів проводять не прямим, а непрямим шляхом, тобто встановлюють факт забруднення цих об’єктів виділеннями людини або теплокровних тварин. Чим сильніше це забруднення, тим більше ймовірне вилучення з об’єктів патогенних мікробів.
Для багатьох видів мікробів (мешканців тіла здорової людини) кишечник є єдиним природним середовищем існування. Тому виявлення таких мікробів поза організмом свідчить про забруднення відповідними виділеннями з кишечнику. Знаходячи в досліджуваному матеріалі постійних мешканців кишечнику, роблять висновок про наявність фекального забруднення і можливої небезпеки присутності черевнево-тифозних і дизентерійних паличок, збудників інших кишкових інфекцій. Виділені в цих випадках мікроби є показниками санітарного неблагополуччя, потенційної небезпеки досліджуваних об’єктів, а тому названі санітарно – показовими.
Однак не всі мікроорганізми, що входять до складу нормальної флори організму людини або тварин, можуть бути визнані санітарно-показовими. Останні повинні відповідати наступним вимогам:
- Постійно знаходитися у фекаліях і надходити в навколишнє середовище у великих кількостях; відсутність іншого природного резервуара, крім організму людини і тварин; збереження життєздатності в навколишнім середовищі протягом термінів, близьких до термінів виживання патогенних мікробів, виведених з організму тими ж шляхами; відсутність розмноження в навколишнім середовищі; простота виявлення, тобто вони повинні добре рости на штучних живильних середовищах сталість властивостей, тобто вони не повинні змінюватися під впливом факторів зовнішнього середовища; відсутність залежності від присутності інших мікроорганізмів, тобто не пригнічуватися і не стимулюватися іншими мікроорганізмами; рівномірний розподіл у досліджуваних об’єктах зовнішнього середовища.
При дослідженні молока жодна з груп санитарно-показових мікроорганізмів не відповідає всім зазначеним вимогам. Істотними властивостями, що знижують санітарно-показову цінність цих мікроорганізмів, є їхня здатність розмножуватися в молоці, пригнічуватися в присутності мікроорганізмів закваски і виявляти при цьому мінливість біологічних властивостей.
Основними санітарно-показовими мікроорганізмами є бактерії групи кишкових паличок (БГКП), що поєднують 3 роди мікроорганізмів — Escherichia, Citrobacter, Enterobacter, що входять у сімейство Enterobacteriaceae. Вони мають багатьма загальними морфологічними, культуральными і ферментативними властивостями.
До БГКП відносяться грамнегативні, не спороутворюючі палички, що не володіють оксидазной активністю, що ферментують лактозу і глюкозу з утворенням кислоти і газу при температурі 37 °С (протягом 5—24 ч). Серед усіх бактерій групи кишкових паличок найбільше санітарно-показове значення мають мікроорганізми роду Escherichia.
По здатності розщеплювати лактозу при температурі 37 °С БГКП поділяють на лактозонегативні і лактозопозитивні кишкові палички (ЛКП), або коліформні, що нормуються за міжнародними стандартами. З груп ЛКП виділяють фекальні кишкові палички (ФКП), що здатні ферментувати лактозу при температурі 44,5 °С. До них відноситься Е coli, що не росте на нітратному середовищі.
Для диференціації бактерій групи кишкових паличок використовують середовищеЭндо, на якій Е coli дає характерний ріст у виді колоній червоного кольору з металевим блиском.
При рості на рідких живильних середовищах спостерігаються значні помутніння середовища й утворення сіруватого, що легко розбивається осаду. Плівка на поверхні бульйону зазвичай не утвориться.
Кишкові палички не розріджують желатину, здатний сбраживать цілий ряд вуглеводів — лактозу, глюкозу, мальтозу, сахарозу з утворенням кислоти і газу. Ферментативні властивості (сбраживание вуглеводів) непостійні, тому при диференціації їх враховують не самостійно, а в комплексі зіншими тестами.
У молоці бактерії групи кишкових паличок добре розмножуються, доводячи його кислотність до 60 – 80° Т і утворюють в ньому нерівний ноздреватый згусток. У присутності молочнокислих бактерій під впливом виділених ними антибіотичних речовин і кислоти ріст кишкових паличок гальмується.
При режимах пастеризації, прийнятих у молочній промисловості, кишкові палички гинуть. Звичайні дезинфікуючі речовини в загальноприйнятих розведеннях знезаражують устаткування від цих бактерій.
До санітарно-показових мікроорганізмів, які використовують для оцінки якості молока і молочних продуктів, відносять крім бактерій групи кишкових паличок також ентерококи, ко-агулазопозитивні стафілококи, бактерії групи протея, анаеробні спорові сульфітредукуючі мікроорганізми (С. perfringens), дріжджі, цвілі.
Санітарно-показовими мікроорганізмами при дослідженні повітря є постійні мешканці носоглотки людей і тварин — гемолітичні стрептококи.
ПОНЯТТЯ ПРО ГІГІЄНУ І САНІТАРІЮ
Г і г і є н а (від греч. hygienos — той що приноситьздоров’я) — наука, що вивчає вплив зовнішнього середовища на здоров’я людини. Вона позв’язана із санітарією (від лат. sanitas — здоров’я), тому що на підставі рекомендацій гігієни санітарія розробляє методи і заходи оздоровлення (санації) зовнішнього середовища.
Гігієна має ряд напрямків: загальна, особиста, харчова, шкільна, промислова, комунальна, транспортна й ін.
Санітарія — наука про профілактику інфекційних і инвазионных хвороб людей, про одержання продуктів, сировини і кормів тваринного походження високої санітарної якості. Розділами промислової санітарії єдезінфекція, дезинсекція, дератизація і дезодорація.
Дезінфекція (від лат. infectio — інфекція і французького des — знищення) — наука, що вивчає способи і заходи знищення патогенних мікроорганізмів. Поряд з дезінфекцією використовують заходи, спрямовані на знищення мікроорганізмів: знезараження об’єктів зовнішнього середовища, стерилізацію і пастеризацію.
При знезаражуванні об’єктів зовнішнього середовища відбувається знищення не тільки патогенних мікроорганізмів, але і виділених ними продуктів життєдіяльності — токсинів і небезпечних для життя людини і тварин хімічних речовин.
Стерилізація — це знищення всіх мікроорганізмів (вегетативних форм і спор), що знаходяться як на поверхні, так і усередині об’єкта стерилізації.
При пастеризації знищуються тільки вегетативні форми мікроорганізмів.
Хімічні речовини, застосовувані для знищення мікроорганізмів, називають дезинфікуючими або антисептичними.
Під антисептикою розуміють знищення за допомогою фізичних абохімічних заходів мікроорганізмів, що потрапилив продукт або на устаткування.
Асептика — це заходи, спрямовані на попередження потрапляння мікроорганізмів у продукти з навколишнього середовища. Молоко, отримане в умовах, коли в нього не попадають мікроби ззовні, називається асептичним.
Дезинсекція — метод і заходи боротьби з членистоногими.
Дератизація — метод і кошта боротьби з гризунами.
Дезодорація — це усунення неприємних запахів. Для дезодорації виробничих цехів застосовують приточно-витяжнуювентиляцію, а для дезодорації об’єктів — розчини перманганату калію, хлораміну і розчини хлорного вапна зі змістом активного хлору 0,1—0,2 %. Режими дезодорації викладені в спеціальних рекомендаціях.
САНІТАРНО-ГІГІЄНІЧНІ ЗАХОДИ НА ПІДПРИЄМСТВАХ МОЛОЧНОЇ ПРОМИСЛОВОСТІ
На. молочному заводі санітарно-гігієнічні заходи проводять відповідно до Санітарних правил для підприємств молочної промисловості.
Мийка і дезінфекція. Дезінфекції передує мийка, ціль якої повне видалення з устаткування й інших предметів залишків молока й інших забруднень. Водні розчини миючих засобів повинні забезпечувати чистоту оброблюваних ними поверхонь устаткування, інвентарю і т. п. Миючими і дезинфікуючими речовинами може бути однорідна хімічна речовина або суміш хімічних сполук. Вони не повинні робитишкідливого впливу на організм людини і руйнувати матеріали, з яких створено устаткування.
Дезинфікуючі речовини можна розділяти на органічні і неорганічні.
З органічних речовин найбільше значення мають фенол (карболова кислота), крезол, формалін. Згубно діють на мікроорганізми органічні кислоти — саліцилова, масляна, оцтова, бензойна, молочнаі ін.
З неорганічних з’єднань сильними отрутами для мікробів є солі важких металів (Ag, Hg), іони деяких важких металів (Аи, Си, Zn, Ag). Іони срібла, знаходячись у розчинах у мізерно малих концентраціях, що не піддаються хімічному виявленню, згубно діють на мікроорганізми.
Бактерицидною властивістю володіють багато окислювачів (хлор, гипохлорит натрію, гипохлориткальцію, йод, озон, перо-ксид водню, перманганат калію), мінеральні кислоти (сірчиста, борна, фтористоводородная), луги і лужні речовини, деякі гази (сірководень, сірчистий газ, оксид вуглецю, диоксидвуглецю).
Велике практичне значення має вуглекислий газ. Наявність у повітрі 20—30 % З2 значно гальмує розвиток багатьох мікроорганізмів. Особливо чуттєвіцвілі, інтенсивність розмноження яких при 20%-ном взмісті Со2 знижується на 50—80 %, а при 50%-ном змісті З2 ріст більшості плесеней припиняється.
Для мийки устаткування на молочних підприємствах в основному застосовують наступні хімікати: кальциновану соду, рідке скло, тринатрийфосфат, каустичну соду, азотну кислоту і синтетичні миючі засоби, дозволені органами охорони здоров’я.
Для мийки технологічного устаткування і посуду застосовують миючі суміші, що можуть бути замовлені на хімічному заводі абоприготовлені шляхом змішування компонентів на молочних підприємствах.
В залежності від об’єкта мийки робочі розчини можуть мати різну концентрацію.
Устаткування і посуд дезінфікують розчинами хлорного вапна і свіжегашеного вапна, що готують перед застосування з негашеного вапна. Хлорувати устаткування можна тільки в тому випадку, якщо воно добре відмито від залишківмолока, тому що останні різко знижують ефективність дії зазначених речовин.
Хлорне вапно являє собою білий або злегка сіруватий порошок з різким запахом хлору. У хлорномувапні повинно утримуватися не менш 25 % активного хлору. На підприємствах готують концентрований10%-ний розчин хлорного вапна, з якого одержують робочі розчини, що містять 0,1 і 0,5 % активного хлору. Їх використовують для дезінфекції рук, збирального інвентарю, устаткування, санвузлів і ін. Після мийки і дезінфекції устаткування обполіскують водопровідною водою до повного видалення миючих і дезинфікуючих кошт.
Мийку і дезінфекцію на підприємствах молочної промисловості проводятьвідповідно до затверджених інструкцій.
Крім хімічної дезінфекції застосовують дезінфекцію гострою парою або гарячою водою.
Дезинсекція і дератизація. Дезинсекцією називають комплекс заходів, спрямованихна знищення комах (мух, тарганів).
Мухи є переносниками збудників різних інфекційних захворювань, у, тому числі і через харчові продукти. Вони дуже швидко розмножуються. Кімнатна муха відкладає за один раз 120—150 яєць.
Для попередження розмноження мух необхідно щільно закривати сміттєві шухляди, вигрібні ями, убиральні. Їх варто систично обробляти 20%-ным розчином хлорного вапна абовапняним молоком. Щоб не допустити проникнення мух у виробничі цехи, з настанням теплого часу року на вікнах, дверних прорізах і вентиляторах установлюють металеві сітки.
Таргани також небезпечні як переносники збудників інфекційних хвороб і вад харчових продуктів. Вони найбільш активні при температурі повітря 20 °С. Температура — 5 °С діє на них згубно. Таргани частіше живуть у місцях, добреобігріваних, при наявності води і гниючих відходів.
Для попередження появи тарганів необхідно зацементувати і закрити всі щілини в стінах і інших місцях виробничих приміщень, дотримувати чистоти в приміщеннях, регулярно забирати відходи, ретельно вкривати продукти.
Для боротьби з тарганами, що з’явилися, застосовують окріп і пара, ошпарюючи відкриті місця згніздами тарганів. Місця знаходження тарганів на металевому устаткуванні випалюють паяльною лампою. Тарганів винищують також принадами, що містять спеціальні хімічні препарати.
Дератизацію проводять механічними і хімічними методами. Механічні передбачають застосування різних пасток і капканів, хімічні – отрутами, якими начиняють принади.
З метою захисту сировини і готової продукції від псування гризунами вікна в підвальних поверхах і отвору у вентиляційних каналах закривають захисними сітками, зашпаровують металевою стружкою і розчином цементу отвору в стінах, статях, біля трубопроводів і радіаторів, вчасно очищають цехи від харчових залишків і покидьків.
ОСОБИСТА ГІГІЄНА ПРАЦІВНИКІВ
Для попередження забруднення молока, молочних продуктів і інших об’єктів зовнішнього середовища збудниками заразних хвороб усі працівники підприємства зобов’язані дотримувати правила особистоїгігієни.
Найважливішою профілактичною мірою є запобігання потрапляння мікроорганізмів у цех із взуттям і одягом. Особливо строго слід дотримуватися мір, що гарантують попередження поширення фекального забруднення з туалету в цех через взуття, одяг, руки працівників.
При відвідуванні туалету необхідно залишати санітарний одяг у предуборной, а після відвідування ретельно мити руки змилом і дезінфікувати проясненим розчином хлорного вапна або хлораміну. Підошву взуття треба витирати об коврик, просочений розчином хлорного вапна із змістом 1 % активного хлору.
Для попередження обсеменения продуктів мікроорганізмами працівники виробничих цехів перед початком роботи надягають чистий санітарний або спеціальний одяг і миють руки з милом і дезінфікують їх 0,2%-ним розчином хлорного вапна або хлораміну.
З метою попередження потрапляння сторонніх предметів у молоко і молочні продукти робітники повинні пов’язувати голову косинкою або надягати ковпак і підбирати волосся. Не дозволяється защібати одяг шпильками абоголками, приносити в цех у кишенях одягу дзеркало, дрібні предмети і т. п. Нігті на руках повинні бути коротко підстрижені і не пофарбовані лаком.
Робоче місце в процесі роботи необхідно містити в чистоті. Санітарний і спеціальний одяг після роботи залишають у гардеробній або здають особі, відповідальному, збереження і видачу одягу. Забороняється виходити в санітарному одязі за межі свого цеху з метою попередження її забруднення.
Для виявлення осіб, хворих заразними хворобами і небезпечних для навколишніх (вони можуть обсеменять продукти патогенними мікроорганізмами), проводять медичне обстеження, що включає: медичний огляд на наявність шкірних і інших хвороб, дослідження на носійство збудників кишкових інфекцій і яєць гельмінтів, проходження рентгенографії. Результати медичних досліджень записують у санітарну книжку.
Для роботи на підприємствах молочної промисловості не допускаютьосіб, що хворіють відкритою формою туберкульозу, гнійничковими захворюваннями шкіри, які є носіями збудників черевного тифу, сальмонельозів, дизентерії, дифтерії й інших інфекційних хвороб.
До санітарного одягу відносять халати, ковпаки, косинки, виготовлені з гладкої бавовняної тканини частіше білого, рідше блакитного кольору. Для попередження влучення в продукти ґудзиків від халатів доцільно застосовувати халати з поясом. Іноді використовують бавовняні комплекти (сорочки без ґудзиків і штани), а також кепки із сітчастим верхом.
Санітарний одяг охороняє від забруднення і мікробного обсеменения продукти через одяг робітника. Санітарний одяг повинний знаходитися в охайному стані і бути чистої.
Спеціальні одяг і взуття є коштами захисту здоров’я людей від шкідливого впливу фізичних, хімічних і біологічних факторів, а також охороняють особистий одяг від забруднення. До спеціального одягу відносять теплі куртки, комбінезони, фартухи, нарукавники, гумові рукавички, до спеціального взуття — чоботи, черевики, брезентові панчохи на взуття (бахилы).
Спеціальний одяг містять у чистоті (вчасно миють і дезінфікують), а після роботи здають неї в гардероб робочого одягу.
САНІТАРНО-МІКРОБІОЛОГІЧНЕ НОРМУВАННЯ МОЛОЧНИХ ПРОДУКТІВ. ГРАНИЦЯ РИЗИКУ
Санітарно-мікробіологічний стан молочних і інших харчових продуктів, а також різних об’єктів зовнішнього середовища оцінюють, як правило, по непрямих мікробіологічних показниках, що дозволяє судити про можливий обсеменении їхніми патогенними мікроорганізмами.
До таких показників відносять загальну бактеріальну обсіменінність (мікробне число або показник КУО — колоніє утворюючі одиниці) і наявність санітарно-показових мікроорганізмів.
За показник КУОприймають кількість колоній мікроорганізмів, що виростають на живильному агарі з гідролізованим молоком при посіві 1 см3 продукти абосубстрату і культивуванні посівів при 30 °С в протягом 72 ч.
При визначенні КУО утворюються колонії аеробних і факультативно-анаеробних мезофильных мікроорганізмів. Це в основному сапрофітні представники. Їх кількість збільшується в процесі забруднення зовнішнього середовища і зменшується при її самоочищенні. Це пояснюєтьсятим, що при посіві на агарі не будуть ростимертві клітини, а також клітини, що втратили здатність до розмноження, анаеробныемікроорганізми, термофіли і психрофіли, багато представників патогенної мікрофлори і молочнокислих бактерій, що не ростуть на звичайних живильних середовищах, віруси. Крім того, не враховуються цвілі й актиноміцети, ріст яких можна знайти тільки на 3—4-у добу. Необхідно також мати на увазі, що не завжди розбиваються бактеріальні конгломерати й одна колонія виростає з декількохклітин.
У зв’язку з тим що сапрофітні мікроби єосновними збудниками псування харчових продуктів, по мікробному числу можна судити про санітарний стан цих продуктів.
Непрямими показниками забруднення об’єктів зовнішнього середовищапатогенними мікробами є санітарно-показові мікроорганізми.
Контроль якості продуктів здійснюється по альтернативному методу, коли нормується відсутність санітарно-показових, умовно-патогенних, патогенних і інших мікроорганізмів у визначеній масі продукту.
В усіх молочних продуктах раніше використовувався контроль по коло-титрі або титрові бактерій групи кишкових паличок (бродильний титр) замінений на показник відсутності бактерій групи кишкових паличок (колиформных бактерій) у визначеніймасі продукту.
Максимально припустима кількість мікроорганізмів у 1 см3 продукту, що не порушує його мікробіологічної стабільності в процесі збереження і не представляє небезпеки для здоров’я людини, називається границею ризику.
В оохолодженому молоці (температура охолодження трохи вище 10 °С) переважають молочнокислі стрептококи і границя ризику знаходиться в районі 107 мікробних клітин у 1 см3, тобто з молока, у якому кількість мікробів знаходиться нижче цієї границі, можна ще виготовити безпечні для споживача молочні продукти.
Сире молоко, призначене для переробки у високоякісні молочні продукти, оцінюють як гарне, якщо вміст у ньому мікробів менше 3 х 105 у 1 см3, а БГКП не виявляють у 0,001 см3.
У сирому молоці, що переробляється на питне, вмістмікробів не повинний перевищувати 106 у 1 см3, а вмісттермостійких мікробів — 3 х 104 у 1 см3. Для аеробних споро утворюючих мікроорганізмів, що викликають псування питного молока, 100 бацил у 1 см3 є вже критичною границею, яку не можна перевищувати.
По перерахованим показникам проводять санітарну оцінку й інші молочні продукти, тобто дають висновок про відповідність їх вимогам нормативно-технічних документів (ДСТУ, технічних умов, інструкцій і ін.).
МІКРОБІОЛОГІЧНИЙ КОНТРОЛЬ ВИРОБНИЦТВА МОЛОЧНИХ ПРОДУКТІВ
Контроль сировини, що надходить, готової продукції, технологічних процесів і санітарно-гігієнічних умов виробництваздійснює лабораторія підприємства відповідно до інструкцій по мікробіологічному і технологічному контролі.
Контроль дозволяє вчасно знайти бактеріальне забруднення продукту, установити джерело забруднення, а також дає можливість проконтролювати ефективність дезінфекції.
Єдва види мікробіологічного контролю:
Контроль санітарно-гігієнічного стану виробництва;
Контроль технологічного процесу і готової продукції.
Контроль санітарно-гігієнічного Стану виробництва. До об’єктів контролю відносять устаткування, трубопроводи, апаратуру, посуд, інвентар, дерев’яну тару, руки і спецодяг працівників, воду, повітря, а також допоміжні матеріали виробництва.
Для контролю чистоти більшості об’єктів визначаютьзагальна кількість бактерій, а також наявність бактерій групи кишкових паличок Останній показник вважається основним. При виявленні бактерій об’єкт вважається забрудненим, при відсутності чистоту об’єкта оцінюють по загальній кількості бактерій.
Апаратуру й устаткування контролюють після мийки і дезінфекції (хлорування або пропарювання) безпосередньо перед початком роботи. Змиви з плоских поверхонь устаткування відбирають ватяними або марлевими тампонами, відмивають них у 3-4 см3 фізіологічного розчину. Потім весь обсяг фізіологічного розчину засівають у 5 см3 середовищаКесслер. Бактерії групи кишкових паличок у змивах повинні бути відсутніми. У разі потреби проводять посів 1 см3 змива на загальну кількість бактерій, а кількість, що залишилася, засівають у середовище Кесслер.
Змиви з кранів беруть із усієї поверхні. При аналізі трубопроводів змивши беруть, уводячи тампон усередину труби на 6,5 смабо на 9 см при діаметрі труб відповідно 50 і 36 мм. Змиви звеликого устаткування й інвентарю беруть з поверхні 100 см2.
Для аналізу санітарного стану скляних пляшок і банок змивши роблять шляхом обмивання внутрішньої поверхні послідовно 10 одиниць посуду фізіологічним розчином обємом20 см3. Останнюї пляшку змивів використовують для посіву на чашку Петри (1 см3), а іншу кількість вносять у пробірку з 5 см3 середовищаКесслер.
Руки працівників контролюють без попереднього попередження перед початком виробничого процесу і тільки в тих працівників, руки яких безпосередньо стикаються з чистим устаткуванням або продукцією. Пробу відбирають тампоном, обтираючи їм обидві долоні і пальці працівника. Контроль хлорування рук проводять, протираючи окремі ділянкирук йодо-крахмальным розчином. Поява на тампоні і поверхні рук синьо-бурого фарбування вказує на те, що руки були оброблені розчином хлорного вапна. Сліди фарбування видаляють тампоном, змоченим у розчині гипосульфита натрію.
При дослідженні води визначають мікробне число, коло-титр і коло-індекс. Придатної для використання є вода, що задовольняє вимогам ГОСТУ на питну воду. Чистоту повітря виробничих цехів молочних заводів оцінюють по кількості бактерій, дріжджів і пліснявих грибів.
Пергамент, фольгу, плівку для пакування, комбінованіматеріали для упакування молока – і молочних продуктів розвертають і з внутрішньої сторониберуть змив стерильним ватяним або марлевим тампоном (з 100 см5 поверхні). Визначаютьнаявність пліснявих грибів і бактерій групи кишкових паличок.
Повареннуюсіль контролюють на загальний вмістбактерій. Для готування розведення беруть 5 г солі і розчиняють у 95 см3 стерильної води. Цукор досліджують на наявність дріжджів і плесеней, розчиняючи 10 г у 90 см3 води.
Контроль технологічного процесу і готової продукції. До молока як до сировини, що надходитьна переробку, а також до технологічних процесів виробництва і готових молочних продуктів пред’являють визначені санітарні вимоги.
Первинну обробку молока проводять у спеціальному приміщенні — прифермерській молочній кімнаті. Після доїння молоко фільтрують і охолоджують до температури 4—5 °С. Охолоджене молоко дозволяється зберігати не більш 24 годин в окремомуприміщенні. Забороняється змішувати парне й охолоджене молоко. Транспортують молоко в запломбованих автомолцистернах і флягах, що попередньо повинні бути чисто вимиті.
Заборонено здавати на підприємства без спеціального дозволу ветеринарного лікаря молоко, отримане від хворих тварин. Таке молоко доставляють в окремій тарі звідповідною етикеткою або биркою.
Підприємства не повинні приймати молоко без довідок, що представляються щомісяця органами ветеринарного нагляду про ветеринарно-санітарне благополуччя молочних ферм і підприємств (комплексів) по виробництву молока. Від індивідуальних здавачів аналогічні довідки представляються 1 раз у рік.
Не допускається змішувати молоко від підозрюваних на захворювання корів з молоком від здорових тварин. Усі технологічні процеси виробництва молока і молочних продуктів повинні проводитися в умовах ретельної чистоти і захищеності молока від улучення сторонніх мікроорганізмів, предметів і речовин. У залежності від особливостей технології виробництва молочних продуктів застосовують різні схеми мікробіологічного контролю.
ПИтання Для самоконтролю.
1. Які мікроорганізми називають санітарно-показовими?
2. Яким вимогам повинні відповідати санитарно-показові мікроорганізми?
3. Що таке гігієна, санітарія, дезінфекція, дератизація, дезинсекція, дезодорація, асептика, антисептика?
4. Які санітарно-гігієнічні вимоги пред’являють до підприємств молочної промисловості?
5. Які санітарно-гігієнічні заходи повинні проводитися на підприємствах молочної промисловості?
6. У чому укладається особиста гігієна працівників?
7. Перерахуйте показники, по яких проводятьсанітарно-мікро-біологічне нормування молочних продуктів. Які види мікробіологічного контролю проводять при виробництві молочних продуктів?
8. Що відносять до об’єктів контролю санітарно-гігієнічного стану виробництва? Які показники при цьому визначають?
Реферати
Читати далі