13 склад мікрофлори масла та його зміни в процесі зберігання

 №13. «Склад мікрофлори масла та його зміни в процесі зберігання»

Вершкове масло це высокоенергетичний харчовий продукт, що має специфічні, властиві йому смак, запах, кольор та  консистенцію.

По харчовій цінності вершкове масло поступається сирам і іншим молочним продуктам внаслідок меншої збалансованості основних харчових речовин: білків, жирів і вуглеводів. Воно містить порівняно мало біологічно-важливих поліненасичених жирних кислот: линолевої, ліноленової та арахидонової.

Разом з тим вершкове

масло містить важливі для людського організму фосфоліпіди (лецитин і ін.), жиророзчнні вітаміни (A, D, Е), бетта-каротин, а також молочний цукор і мінеральні речовини.

Масло – це харчовий жировий продукт, який виробляється тільки із коров’ячого молока ( та/або продуктів його переробки) і складається із жирового середовища з рівномірним розприділенням вологи і сухими знежиреними  речовинами в ньому.

Вершкове масло – це масло, що виробляють з вершків (таабо продуктів переробки молока), яке має специфічний притаманний йому смак, запах та пластичну консистенцію при температурі 12±2С, з вмістом молочного жиру не менше ніж 61,5% і становить однорідну емульсію «вода в жирі».

Топлене масло (молочний жир) – це масло з масовою часткою жиру не менше ніж 99,0 -99,8%, яке отримане з вершкового масла, підсирного масла, масла сирцю або вершків шляхом видалення практично всієї вологи та інших речовин, окрім жиру.

В залежності від масової частки жиру масло поділяється:

Вершкове масло екстра з масовою часткою жиру 80-85%

Вершкове масло селянське  – 72,5-79,9%

Вершкове масло бутербродне  – 61,5-72,4%

Крім того в залежності від технологічних властивостей та органолептичних показників вершкове масло є:

Солодковершкове – це вид вершкового масла, виготовлене з натуральних пастеризованих вершків.

Кисловершкове – це вид вершкового масла, виготовлене з натуральних пастеризованих вершків, сквашене чистими культурами молочнокислих бактерій

Солоне солодковершкове та солоне кисловершкове – це види солодковершкового та кисловершкового  масла з додаванням кухонної солі.

Відмітними операціями в технології кисловершкового масла є готування бактеріальної закваски і сквашування вершків із застосуванням чистих культур молочнокислих бактерій. Навіть у випадку використання вершків зниженої якості використання лактобактерій дозволяє виробляти масло високої якості, а в сполученні з кухонною сіллю сприяє кращому збереженню масла.

Склад та кількість мікрофлори масла залежить від санітарно-гігієнічних умов його виробництва,  якості вершків, а також від способу виготовлення масла.

В маслі, виготовленого з високожирних вершків на потокових лініях і методом збивання в маслозбивачах безперервної дії, відмічається мінімальна кількість мікроорганізмів. Значно більше мікробів знаходиться в маслі, виготовленого методом збивання в маслозбивачах періодичної дії.

Мікрофлора Солодковершкового масла складається з залишкової мікрофлори вершків після пастеризації і мікроорганізмів, що патрапляють в масло в процесі виготовлення. При цьому мікрофлора представлена молочнокислими, спороутворюючими, протеолітичними бактеріями, дріжджами, цвілями та бактеріями групи кишкової палички.

Молочнокислі бактерії закваски сброджують молочний цукор і лимонну кислоту з утворенням молочної кислоти, діацетила, летучих жирних кислот і ефірів, що забезпечують виражений кисломолочний смак і приємний запах кисловершковому маслу і створюють у ньому несприятливі умови для розвитку сторонньої мікрофлори.

Закваска для кисловершкового масла складається з  гомоферментативних молочнокислих стрептококів Lac. lactis і Lac. cremoris та гетероферментативних Lac. diacetylactis  та Leuc. citrovorum, який має здатність до утворення молочної кислоти і діацетила.

Молочнокислі стрептококи закваски повинні забезпечити гарні смак і запах, щільний молочний згусток, повинні мати гарну сполучуваність між собою і стійкість до суміші різних фагів молочнокислих стрептококів.

Виробничу закваску на підприємстві готують із сухої або рідкої закваски в основному трьохпересадочним способом, а також із сухого бактеріального концентрату безпересадочним або прискореним способом.

Схема готування закваски трьохпересадочним способом укладається в тім, що одночасно готують чотири пляшки по 500 мл материнській (первинної) закваски. Молоко для закваски стерилізують при температурі 121 °С протягом 15 хв або пастеризують при температурі 95 0С протягом 1 г. Для готування вторинної і виробничої заквасок, а також для активізації сухого бактеріального концентрату при виробленні закваски прискореним способом молоко пастеризують при температурі 95 °С 30—45 хв. Молоко після пастеризації не можна переливати в інший посуд щоб уникнути повторного його обсіменіння мікроорганізмами.

Для накопичення аромату первинну закваску після сквашування витримують при температурі 16°С протягом 2 – 4г. Якість закваски (материнської і виробничої) контролюють по активності сквашування, мікроскопічному препаратові (бактеріальна чистота), наявності кишкових паличок, ароматоутворюючих бактерій (по утворенню діоксида вуглецю, діацетила й ацетоіна), а також органолептичним властивостям (смак та запах).

Кислотність заквасок повинна бути в межах 90 – 105ºТ, у мікроскопічному препараті – тільки клітки молочнокислих стрептококів, розташованих у виді диплококів і ланцюжків різної довжини.

Виробничу закваску вносять у пастеризовані вершки в об’ємі 2– 5 % і залишають при температурі 16 – 20 °С на 4 –  6 г. Для поліпшення аромату і підвищення тривалості збереження масла вносять закваску в шар при його обробці, оскільки активні раси молочнокислих бактерій, розподіляючи у великих краплях плазми масла, розвиваються в перші дні збереження і придушують розвиток сторонньої мікрофлори. У результаті збагачення плазми закваскою масло здобуває виражені кисловершковий смак і запах.

Загальна кількість мікроорганізмів може коливатися у свіжому маслі від декількох тисяч до 1 млн клітин у 1 г.

При збереженні солодковершкового масла в умовах високої температури (15 °С) зростає в основному вміст молочнокислих бактерій, максимальна кількість яких досягається через 5 днів і складає десятки мільйонів клітин у 1 г, після чого спостерігається їх зменшення.

При збереженні масла при низьких позитивних температурах (5 °С) збільшення кількості мікроорганізмів в маслі відбувається в основному за рахунок протеолітичних спороутворюючих і безспорових бактерій, мікрококів, дріжджів і цвілей.

При температурі нижче -11 °С мікробіологічні процеси в маслі припиняються. Тому солодкокисловершкове масло після виготовлення направляють у холодильник на збереження при температурі від -15 до -18 °С.

Мікрофлора Кисловершкового масла складається в основному з заквасочних молочнокислих бактерій. В маслі з тривалим сквашуванням вершків вміст молочнокислих бактерій більше, ніж при використанні вершків короткого сквашування.

У кисломолочному маслі незалежно від температури збереження відбувається відмирання молочнокислих бактерій. При температурі збереження 15 °С мікрофлора відмирає значно швидше, ніж при більш низьких температурах. У кисломолочному маслі, яке зберігається при температурі 0 – 5 °С, кількість молочнокислих бактерій через 3 міс збереження знижується на 60 %, а через 5 міс складає 7 % кількості у свіжому маслі. При цьому ароматоутворюючи стрептококи відмирають трохи швидше, ніж Lac. lactis і Lac. cremoris. Кількість дріжджів через 1 міс збереження масла при 0 – 5 °С трохи збільшується, а в наступний період поступово знижується. Кількість бактерій групи кишкових паличок через 3 міс зберігається приблизно на рівні свіжого масла, а через 5 міс їх практично не виявляють у 1 г масла.

При збереженні кисловершкового масла при температурі від – 12  до  – 15 °С через 6 – 9  міс відмирає 95 – 99 % молочнокислої мікрофлори. Зменшується також вміст бактерій групи кишкових паличок, протеолітичних бактерій, дріжджів, цвілей.

Питання для самоконтролю.

Що таке масло та які його види існують? Якою є мікрофлора солодко вершкового масла? Які мікроорганізми входять до складу закваски для кисло вершкового масла? Як змінюється мікрофлора різних видів масла при зберіганні?

Реферати

Ви прочитали: "13 склад мікрофлори масла та його зміни в процесі зберігання"
Читати далі

5% знижка
Призу не буде.
Наступного разу
Майже!
10% знижка
Безкоштовна електронна книга
Призу
Сьогодні не пощастило.
Майже!
15% знижка
Призу не буде.
Не пощастило.
Отримайте свій шанс виграти!
Безкоштвно покрутіть колесо. Це ваш шанс виграти чудові знижки!
Наші внутрішні правила:
  • Одна гра на одного користувача
  • Шахраї будуть дискваліфіковані.
Прокрутити вгору