№8. «Мікробіологія питних видів молока та вершків».
Згідно чинного на території України ДСТУ 2661 – 94, молоко коров’яче питне – це молоко піддане нормалізації та тепловій обробці при заданих температурних режимах, охолоджене та призначене до безпосереднього вживання в їжу.
Питні види молока, виготовлені з натуральної молочної сировини умовно поділяють:
– за способом теплової обробки: пастеризоване, стерилізоване та пряжене;
– за хімічним складом: молоко з різним вмістом жиру
– за видом пакування: молоко фасоване у споживчу тару та молоко розливне у транспортну тару.
Пастеризоване молоко – молоко оброблене при температурі від 63 до 99º С з відповідним витримуванням та швидким охолодженням.
Стерилізоване молоко – оброблене за температури 100ºС з відповідним витримуванням та швидким охолодженням.
Пряжене молоко – це молоко оброблене понад 90 °С з витримуванням протягом 3 – 4 години, в результаті продукт набуває специфічного смаку, кольору та аромату.
Вершки – це жирова емульсія, яку одержують із молока сепаруванням, відстоюванням чи іншим способом, піддані охолодженню та призначена для подальшого перероблення.
Вершки є: сирі, пастеризовані та стерилізовані.
Сирі вершки – вершки, які не піддавали тепловій обробці.
Пастеризовані вершки – вершки з масовою часткою жиру не менше 8%, оброблені за відповідних температурних режимів.
Стерилізовані вершки – оброблені за температури 100º С з відповідним витримуванням.
Вади питних видів молока та вершків
У питному молоці при порушенні режимів отримання і термінів збереження можуть з’являтися різні вади, обумовлені складом його мікрофлори.
Так, у випадку коли при отриманні та первинній обробці молока порушуються санітарно-гігієнічні правила, можливе значне його забруднення сапрофітними мікроорганізмами. А при неправельному режимі зберігання молока (підвищена температура) мікроорганізми, що потрапили в нього, інтенсивно починають розвиватися, при цьому розщеплюючи складові частини молока та накопичуючи продукти своєї життєдіяльності. В результаті цього молоко стає технологічно-непридатним для переробки.
Вершки могут иметь кислий смак, гіркий и гнилісний присмаки; редко вершки можуть мати прогірклий смак и запах.
Мікробіологічний контроль виробництва питних видів молока та вершків
Мікробіологічний контроль виробництва пастеризованих молока та вершків. У питному молоці та вершках від однієї-двох партій не рідше одного разу в 5 днів визначаютьзагальну кількість бактерій і наявність бактерій групи кишкових паличок. За мікробіологічними показниками питне молоко згідно ДСТУ 2661 – 94 «МОЛОКО КОРОВ’ЯЧЕ ПИТНЕ. Загальні технічні умови» повинно відповідати вимогам наведених у таблиці.
Таблиця
Мікробіологічні показники питного молока
|
Вид упаковки |
Кількість мезофільних аеробних та факультативно анаеробних мікроорганізмів, КУО в 1 г, не більше ніж |
Кількість продукту (см3), в якому не допускаються |
||
|
БГКП (коліформи) |
Патогенні мікроорганізми, в тому числі сальмонелли |
Staphylococcus aureus |
||
|
Молоко в пляшках і пакетах |
1х105 |
0,1 |
25 |
1,0 |
|
Молоко у флягах та цистернах |
2х105 |
0,1 |
25 |
0,1 |
|
Молоко стерилізоване |
Повинне відповідати вимогам промислової стерильності |
|||
|
Молоко пряжене |
2, 5х103 |
1, 0 |
25 |
– |
Примітка.В молоці, призначеному для дитячих установ, не допускаються патогенні мікроорганізми, в тому числі сальмонели в 50 см3.
Ефективність пастеризації молока і вершків контролюють, незалежно від якості готового продукту, не рідше одного разу в декаду. Для цього 10 см3 молока, відібраного після секції охолодження, засівають у 50 см3 середовища Кесслер. Бактерії групи кишкових паличок не повинні виявлятися в зазначеному об’ємі молока, проба на фосфатазу повинна бути негативною. Загальна кількість бактерій у 1 см3 молока, відібраного після секції охолодження пастеризатора, не повинне перевищувати 10 тис.
Якщо посівом встановлюється, що ефективність пастеризації недостатня (БГКП виявляються в об’ємі 10 см3), пастеризаційна установка повинна бути зупинена і виявлена причина зниження ефективності пастеризації. Після пуску пастеризатора знову необхідно перевірити ефективність пастеризации тричі — до одержання стійких позитивних результатів.
Контроль по ходу технологічного процесу проводиться один раз на місяць. Досліджують проби молока і вершків до пастеризації, після пастеризації, під час розливу, а також готової продукції з пляшок в експедиції (не рідше одного разу в п’ять днів). При цьому визначають загальну кількість бактерій і наявність бактерій групи кишкових паличок.
При одержанні незадовільних мікробіологічних показників готового продукту проводять додаткові дослідження для з’ясування причин забруднення продукту.
Паралельно з цим контролюють санітарно-гігієнічний стан устаткування. Особлива увага повинна бути приділена якості і регулярності мийки ємкостей для збереження молока і разливочно-укупорочных автоматів.
Мікробіологічний контроль виробництва стерилізованих молока та вершків. Для контролю стерилізованого в потоці молока відбирають для дослідження по однму пакету через щогодини роботи з кожного фасувального автомата.
При контролі продуктів, вироблених двоступінчастим способом, проби відбирають через щогодини по двох зразка після другої стерилізації.
Контроль готової продукції здійснюється не рідше двох-трьох разів у тиждень. Відібрані зразки повинні відповідати вимогам промислової стерильності.
При виявленні в зазначеному обємі вибірки хоча б одного нестерильного зразка кожну партію продукту контролюють щодня доти, поки протягом трьох останніх діб всі зразки, відібрані для контролю, не будуть стерильними.
Для визначення промислової стерильності відібрані упакування зі стерилізованим молоком витримують при температурі 37 ºС протягом 3 діб, а з вершками — протягом 5 діб.
Зразки молока, виготовленого двоступінчастим способом, крім того, витримують при температурі 55 °С протягом 5 діб. Після термостатної витримки проводять огляд зразків продукту. При наявності здуття упакування або зміни зовнішнього вигляду молока в пляшках (наявності згустку, відстою сироватки, наявності пластівців молока й ін.), то такий продукт вважають не відповідним вимогам промислової стерильності. Упакування без зовнішніх дефектів розкривають, стерилізоване молоко або вершки аналізують по органолептичним показникам. Продукт відповідає вимогоам промислової стерильності, якщо не встановлено змін консистенції і смаку.
В арбітражних випадках або для встановлення причини псування стерилізованого молока визначають кислотність, проводять мікроскопію препаратів і роблять посіви з термостатованих зразків для визначення загальної бактеріальної забрудненості. Продукт відповідає вимогам промислової стерильності, якщо кислотність молока збільшилася не більше ніж на 2°Т, у мікроскопічному препараті відсутні клітини бактерій, а загальна кількість мікроорганізмів у 1 см3 не перевищує 10.
При однократній стерилізації в потоці молоко контролюють одночасно з контролем готової продукції шляхом визначення промислової стерильності. При двоступінчастому способі стерилізації відбирають проби стерилізованого молока відразу після розливу його в пляшки (три пляшки протягом зміни — на початку, у середині, наприкінці розливу). Визначають загальну кількість бактерій і кількість спор термофільних мікроорганізмів. Загальна кількість бактерій не повинне перевищувати 1000 кліток у 1 см3, а кількість спор термофільних мікроорганізмів — не більш 10 у 1 см3.
Питання для самоконтролю.
1. Які молоко і вершки називають питними?
2. З якою метою прохолоджують молоко?
3. Що таке пастеризація і стерилізація? Чим вони відрізняються?
4. Як визначають ефективність пастеризації молока?
5. Які мікроорганізми витримують режими пастеризації?
6. Назвіть вади питного молока та вершків.
7. Як контролюють виробництво пастеризованих молока і вершків?
8. Яким вимогам ДСТУ повинні відповідати питне молоко і вершки?
9. Як контролюють виробництво стерилізованих молока і вершків?
Реферати
Читати далі