12

Мікробіологічне дослідження питних видів молока та вершків.

Мета заняття. Ознайомитись із схемою та методами бактеріологічного дослідження питних видів молока та вершків.

Завдання: 1. Навчитись правилам відбору проб питних видів молока та вершків для мікробіологічного дослідження згідно нормативних документів. 2. Вивчити схему та освоїти методи мікробіологічного дослідження питних видів молока та вершків. 3. Ознайомитись з мікробіологічними показниками питних видів молока та вершків згідно нормативних документів.

Обладнання та матеріали. Проби пастеризованого, стерилізованого, пряженого молока, колби,  пробірки, піпетки, водяна баня, термометри, мірні циліндри на 100 та 200 мл, робочі розчин реактивів, живильні середовища.

Довідковий матеріал.

1. Загальні правила відбирання проб питних видів молока та вершків для мікробіологічного контролю проводять згідно ДСТУ ISO 707:1997,  ДСТУ ISO 2859-1, ГОСТ 26809 та ГОСТ 13928 (назви дивись  у списку нормативних посилань)  і є описані в лабораторно практичному занятті № 8. Перед відбиранням проб продукт перемішують до онорідного стану. З точкових проб, відібраних з кожної фляги, відра, цистерни, баку, контейнеру або секції, готують об’єднану пробу. У разі складання об’єднаної проби продукту, який знаходиться у спожитковому пакованні, продукт перемішують перевертаючи паковання не менш ніж п’ять разів, за наявності відстоювання жиру в продукті його нагрівають до температури (32±2) °С на водяній бані та охолоджують до

Температури (20±2) °С. Кількість об’єднаної проби повинна бути не меншою ніж 100 см3. Посуд з об’єднаною пробою закривають стерильною пробкою. Маркування, транспортування та зберігання відібраних проб сирого молока. Тіж, що і для сирого молока.

2. Підготовка проб для дослідження (згідно ДСТУ IDF 122С:2003). Відібрані проби ретельно перемішують та готують десятикратні розведення.

В питному молоці та вершках визначають :

— загальну кількість бактерій (редуктазні проби або чашковий метод)

— визначають кількість БГКТ (посів на середовище Кеслер)

— визначають патогенні мікроорганізми в тому числі сальмонели (на середовище ЕНДО).

— визначають ефективність пастеризації ( прямим методом (висівають на середовище Кеслер,  чи не прмим методом — виявляють пероксдачу чи фосфотазу).

Таблиця 15

Мікробіологічні показники питного молока  згідно ДСТУ 2661— 94

«МОЛОКО КОРОВ’ЯЧЕ ПИТНЕ. Загальні технічні умови»

Вид упаковки	Кількість мезофільних аеробних та факультативно анаеробних мікроорганізмів (КМАФА н М) КУО в  1 г, не більше	Кількість продукту см3, в якому не допускаються
БГКП (коліформи)	Патогенні мікроорганізми в тому числі сальмонели
Молоко пастеризоване в пляшках	1х105	0,1	25
Молоко пастеризоване у флягах	2х105	0,1	25

Послідовність виконання роботи.

Завдання 1. Складіть схему мікробіологічного дослідження питних видів молока та вершків.

Завдання.2. Провести відбір середніх проб пастеризованого, стерилізованого молока для мікробіологічного дослідження та підготувати їх до дослідження, дотримуючись правил стерильності.

Завдання 3. Провести  визначення бактеріальної забрудненості відібраних проб питного молока  та вершків за редуктазною пробою:

А) з метиленовим блакитним чи (та) б) з резазурином

Результати проведеної роботи занести в таблицю 16.

Таблиця 16

Результати дослідження проб питних видів молока та вершків редуктазними методами

№ проби (питне молоко чи вершки)	Тривалість зміни кольору	Забарвлення в пробірках на кінець реакції	Орієнтовна кількість бактерій (КМАФА н М) В 1 см³, КУО
1. Пастеризоване молоко
2. Стерилізоване молоко
3. Вершки

Висновок.

Завдання 3. Визначити в дослідних пробах молока та вершків загальну кількість мікроорганізмів чашковим методом та визначити кількість інших видів мікроорганізмів (сальмонел, бактерій групи кишкової палички). Дані занести в таблицю 17 та порівняти з даними нормативних документів. Зробити висновоки.

Таблиця 17

Результати мікробіологічного дослідження питних видів молока та вершків.

№  проби	Вид молока та вершки	Загальна кількість мікроорганізмів	Кількість сальмонел	БГКП	Норма
1.	Пастеризоване
2.	Стерилізоване
3.	Пряжене
4.	Вершки

Висновок.

Питання для самоконтролю.

1. Що таке питні види молока та вершки?

2.Як проводять відбір проб питних видів молока та вершків для мікробіологічного дослідження?

3.Які використовують методи мікробіологічного дослідження питних видів молока та вершків?

4.Які вимоги до питних видів молока та вершків по мікробіологічним показникам згідно ДСТУ?

Термінологічний словник.

Питне молоко — це молоко піддане температурному режиму обробки з подальшим охолодженням. До питних видів молока відносять пастеризоване, стерилізоване та пряжене молоко.

Вершки — це жирова емульсія, яку одержують із молока сепаруванням, відстоюванням чи іншим способом. Вершки є пастеризовані та стерилізовані

Пастеризоване молоко — молоко оброблене за температури 63 – 990С з відповідним витримуванням.

Пастеризовані вершки — вершки з масовою часткою жиру не менше 8%, оброблені за відповідних температурних режимів. 

Стерилізоване молоко (вершки) – оброблене за температури 1000С з відповідним витримуванням.

Пряжене молоко — це молоко оброблене понад 900 С з витримуванням, яке має специфічні смак, колір і аромат.

Нормативні посилання.

ДСТУ 2212:2003 Молочна промисловість. ВИРОБНИЦТВО МОЛОКА ТА КИСЛОМОЛОЧНИХ ПРОДУКТІВ. Терміни та визначення понять.

ДСТУ 2636 – 94 ЗАГАЛЬНА МІКРОБІОЛОГІЯ. Терміни та визначення.

ДСТУ 2661 – 94 МОЛОКО КОРОВ’ЯЧЕ ПИТНЕ. Загальні технічні вимоги.

ДСТУ 3662 – 97  МОЛОКО КОРОВ’ЯЧЕ НЕЗБИРАНЕ. Вимоги при закупівлі.

ДСТУ 4541:2006 Продукти молочні для дитячого харчування. ВЕРШКИ СТЕРИЛІЗОВАНІ ДЛЯ ДІТЕЙ. Технічні умови

ДСТУ РСТ УССР 1326-88 Вершки, що заготовляються. Технічні умови. (На заміну РСТ УССР 1326-75).

ДСТУ РСТ УССР 2016-91 Молоко пастеризоване для дитячого харчування. Технічні умови.

ДСТУ IDF 73А – 2003 МОЛОКО І МОЛОЧНІ ПРОДУКТИ. Підраховування кількості коліформ. Метод підраховування колоній і метод визначання найімовірнішого числа (НІЧ) за температури 30°C (ІDF 73A:1985, ІDT).

ДСТУ IDF 93А – 2003  МОЛОКО І МОЛОЧНІ ПРОДУКТИ. Визначення Salmonella.

ДСТУ IDF 100B – 2003 МОЛОКО І МОЛОЧНІ ПРОДУКТИ. Визначення кількості мікроорганізмів. Метод підрахунку колоній за температури 30ºС.

ДСТУ IDF 122С:2003. МОЛОКО І МОЛОЧНІ ПРОДУКТИ. Готування проб і розведень для мікробіологічного дослідження.

ДСТУ ISO 707 – 2002 МОЛОКО І МОЛОЧНІ ПРОДУКТИ. Настанови з відбирання проб.

ДСТУ ISO 5538:2004 МОЛОКО І МОЛОЧНІ ПРОДУКТИ. Відбирання проб. Контроль за якісними ознаками.

ДСТУ ISO 6887-1:2003 МІКРОБІОЛОГІЯ ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ І КОРМІВ ДЛЯ ТВАРИН. Готування досліджуваних проб, вихідної суспензії та десятикратних розведень для мікробіологічного дослідження. Частина 1. Загальні правила готування вихідної суспензії та десятикратних розведень.

ДСТУ ISO 8553 – 2005 (IDF 131:2004) МОЛОКО. Визначення кількості мікроорганізмів чашковим методом із застосуванням петлі за температури 30º С.

ГОСТ 13928 – 84 Молоко и сливки заготовляемые. Правила приемки, методы отбора проб и подготовка их к анализу. (Молоко та вершки, що заготовляють. Правила приймання, методи відбору проб та підготовка їх до контролювання).