- Технология растительных жиров.
- Технология жиров животного происхождения.
- Технология производства маргарина и майонеза.
Цель: Ознакомить студентов С технологией производства выше указанного продукта, научить самостоятельно вычеркивать аппаратурно-технологические схемы, делать выводы и предложения, по улучшению качества производимой продукции согласно нормативное – технологической документации (ГОСТы, ТУ), с тем, что достойно конкурировать и рынка потребителя XXI века.
Основная
Хлопчатник– вторая по значению масличная культура в мире, принадлежащий к семейству мальвовых.
Лен– принадлежит к семейству льонових. Его соцветия – типа кисти, плод – коробочка, содержащая от одного до десяти-семян.
Соя– относится к семейству бобовых, цветки собраны в суц ветви типа кистей, плоды-бобы, содержащие от двух до пяти семян.
Клещевина– принадлежит к семье молочайных, цветки ее собраны в соцветия типа кисти, плод – коробочка.
Масло производят также из семян тыквы, Свирипа, томатов, косточек маслин, абрикосов, персиков, яблок, вишен, винограда, слив, из всех видов орехов, зародышей кукурузы, пшеницы и других зерновых культур.
Растительные масла должны соответствовать требованиям стандартов. Так, подсолнечное масло должно соответствовать требованиям ГОСТ, соответ ствии с которым масло в зависимости от способа обработки делится на виды: рафинированное, дезодорированное и недезодорированное; гидратированное высшего, первого и второго сортов; нерафинированное – высшего, пер шого и второго сортов. В торговую сеть и на предприятия хар бдение поставляется нерафинированное подсолнечное масло.
Рафинированные масла, дезодорированные и недезодорированное, а также гидратированные высшего и первого сортов, должны быть прозрачными и без осадка. Для гидратированной масла второго сорта и нерафинированного допускается слабое помутнение или «сетка», вызванная присутствием в масла, воска и воско подобных веществ.
В рафинированном растительном масле не должно быть отстоя, фосфорсодержащих веществ и мыла. В маслах преобладают ненасыщенные жирные кислоты (олеин ва, линолиновую, линолевая – 70 … 80% и в меньшем количестве – насыщенные (пальмитиновая, стеариновая – около 15 … 30%.
Производство масла состоит из многих операций, при которых в масляном сырье происходят сложные физико-химические процессы.
Измельчение семян. Для извлечения масла из семян или с ядер_ ‘нужно разрушить их клеточную структуру. Конечным результатом операции измельчения является перевод масла, содержащегося в клетках асиння, в состояние, необходимое для проведения последующих технологических операций . Необходимая степень измельчения сырья достигается механизмами, которые измельчают, раздавливают и растирают семена или ядра. Измельчение осуществляют на вальцовых станках.
Удаление масла из мьяткы осуществляется прессованием или экстракцией, или чаще сочетанием этих двух способов.
Прессование. Масло, адсорбированная в виде пленок на поверхности частиц измельченных ядер, задерживается значительными поверхностными силами. Для эффективного отделения необходимо эту связь ослабить. Для этого используют гидротермические (вологотеплове) обработки мьяткы, приготовления мезги или прокаливания. Под час увлажнения и последующего тепловой обработки мьяткы ослабело ся связь липидов с нелипидных частицей семян, белками и углеводами и жир переходит в относительно свободное состояние, его вязкость заметно снижается. Затем мьятку нагревают до более высокой температуры, ее влажность при этом уменьшается и одночас но происходит частичная денатурация белков , которая изменяет пластические свойства мьяткы. Так, под действием влаги и теплоты мьятка меняет свои физико-химические свойства и превращается в мезгу.
Прессование как способ извлечения масла из семян и плодов предшествует окончательному обезжириванию материала действием органического растворителя – экстрагента. Только в сравнительно небольших количествах еще осуществляется чисто, прессовое извлечения масла.
Способ экстрагирования. прессовым способом невозможно достичь полного обезжиривания мезги. Единственный способ, позволяющий обеспечить полное извлечение масла, является экстракционный. Форпресову жмых перед поступлением на экстрагирование подвергают обработке с целью предоставления ее структуре крупки, гранул или лепестков, которые обеспечивают максимальное извлечение масла растворителями.
В сырых маслах всегда содержатся различные примеси, которые Затрудняют их переработки и снижают качество полученной продукции. Часть этих примесей изымается из клеток семян под действием теплоты, давления и органического растворителя вместе с маслом.
очистка масла от сопутствующих веществ называется рафин ваннямезгм. При проведении рафинирования необходимо не только удалить нежелательные, но и зберемезггты все ценные вещества, содержащиеся в жире, не допустить их потери и распада.
Современные способы рафинирования жиров и масла разделяют на физические (отстаивание, центрифугирование, фильтрование), химические (гидратированные, щелочное рафинирование) и физико-химические (адсорбционное рафинирования, дезодорирования). Выбор способа рафинирования зависит от состава и количества примесей, их свойств и назначения масла.
гидратированные. Одним из важнейших способов химически го очистки жиров является гидратированные (удаления примесей с помощью воды), что дает возможность выделить из масла вещества с гидрофильными свойствами, в первую очередь фосфолипиды.
Гидратированные подсолнечное масло должно быть также освобождена от воска и воскоподобных веществ. Для этого масло вымораживаем, т.е. охлаждают сначала до 20, а затем до 10 … 12 ° С и направляют в експозитора – цилиндрического аппарата, оснащенного рамной мешалкой с замедленным вращением, где в течение 4 ч происходит кристаллизация воска, растворенного в масле.
Дезодорирование. Этот способ применяется для изъятия веществ, оказывающих масла специфического вкуса и запаха: ненасыщенных углеводородов, низкомолекулярных кислот, кетонов, природных эфирных масел и т.д..
Гидрогенизациейназывают присоединение водорода к ненасыщенным соединениям, содержащимся в остатках неорганических кислот, входящих в состав ацилглицеринив. Гидрирования полиненасыщенных жирных кислот проходит по формуле:
+ Н2 + Н2 + Н2
СnН2n-602 -> СnН2n-402 -> СnН2n-202 -> СnН2n02.
Гидрирования жиров сопровождается процессом переэтерификации (обмен радикалов), а также ведет к снижению содержания в саломас (затвердевшие жиры) витаминов А и Д, но практически не влияет на содержание витамина Е.
Для производства пищевого саломаса используют Свежие водород (из газгольдеров), а для производства технического – умиш свежего и очищенного отработанного (циркуляционного) водорода. Температура масла при гидрирования для производства пищевого саломаса -210 … 230, технического – 240 … 250° С.
Примерно один раз в час с автоклавов берут пробы саломаса для определения его температуры плавления, которая при нормальном течении процесса должна быть равна, ° С: при гидрировании соняш ников масла в первом автоклаве 22 … 24, во втором – 26 … 29, в третьем – 31 … 33 (для производства пищевого саломаса). В о процессе производства технического саломаса температура его плавленые ния в автоклавах выше и составляет от 22 … 36 до 45 … 43 ° С.
Маргаринпредставляет собой физико-химическую систему, один из основных компонентов которой – вода (дисперсная фаза) – распределяется в другом – масле (дисперсионная среда) в виде мельчайших частичек образуя эмульсию типа “вода в масле”.
По составу, свойствам и питательности маргарин – высо коякисний пищевой продукт, равноценный сливочному маслу. В его состав входят гидрированные растительные масла и гидрированный китовый жир, молоко, соль, сахар, фосфолипиды и эмульгаторы. Стойкость маргарина в процессе обработки, хранения и потребления зумов лена наличием эмульгаторов – веществ с поверхностно-активными свойствами, которые стабилизируют эмульсию «вода в масле».
Маргарин употребляют в хлебопекарной и кондитерской промышленностях, кулинарии, в производстве пищевых концентратов, а также для непосредственного употребления в еду.
Сырье для производства маргарина разделяют на жиро ву и нежировой. Жиры и масла, используемые при производстве маргарина, не должны иметь запаха и вкуса, должны иметь светлую окраску и низкую кислотность. В производстве марга рину широко используют подсолнечное и хлопковое масло, а также соевое, кокосовое, арахисовое и некоторые другие масла. Животные жиры (вола бараний, костную сало) входят в состав кулинарных жиров.
Нежировой сырье предназначена для улучшения вкуса и запаха маргарина и его биологической ценности. Основным компо нент нежировой части маргарина являются коровье молоко, которое предоставляет маргарина вкуса и запаха.
Для повышения биологической ценности маргарина обогащают жирорастворимыми витаминами А и Д.
Технологический процесс получения маргарина методом переохлаждения состоит из следующих операций: хранение и темперирования дезодорированное жиров; подготовка молока ; подго товка воды, соли, сахара, эмульгатора, и красителя и витаминов.
Маргарин, кондитерские и кулинарные жиры содержатся в холодильных камерах при температуре 0 … 2 ° С и при относительной влажности воздуха до 80%. Транспортировать эти продукты при температуре наружного воздуха выше 12 ° С разрешается только в рефрижераторах. Качество маргарина должна соответствовать требованиям действующих стандартов.
Контрольные вопросы
- Какие требования предъявляют к сырью растительных масел и жиров?
- Что собой представляет рафинирование?
- В чем заключается сущность гидрогенизации жиров?
- Какие эмульгаторы применяют при производстве маргарина какие
- инормативные ссылки (ДСТУ-ГОСТ, ТУ) применяют при определении качества масла и жиров?
Терминологический словарь
Технологическая операция– совокупность действий на сырье (промежуточный или конечный продукт), которые происходят на определенном месте и в определенное время и приводят к предполагаемой изменения ее характеристик или свойств (например, мойка, стерилизация, упаковка и т.п.).
Технологическая стадия– совокупность нескольких операций, обеспечивающих получение промежуточного продукта. В большинстве пищевых технологий выделяют три стадии: подготовительную, основную и заключительную. В консервном производстве, например, в подготовительной стадии относятся операции приема, хранения, выгрузки сырья, мойка, сортировка, инспекция. К основной – бланширования, фасовки, с пытки банок, стерилизация и охлаждение. На завершающей (финишной) стадии выполняются сортировки, этикетирования, упаковки и хранения готовой продукции.
Технологический процесс– совокупность всех операций, которые заканчивают изготовление из исходного сырья конечной продукции заданного качества и назначения. В случаях когда процесс рассматривается как система взаимосвязанных и взаимовлияющие на них операций (элементов системы) с их внутренними и внешними связями, его обозначают термином “технологический поток”.
Технологическая машина (технологический аппарат)– техническое устройство, предназначенное для выполнения определенной тех ночной операции.
Технологический агрегат– совокупность машин (аппаратов) для последовательного выполнения одной или нескольких смежных технологических операций.
Технологическая линия– совокупность машин и агрегатов, предназначенных для осуществления технологического процесса изго ния определенной продукции.
Производительность машины– количество сырья, промежуточного продукта или конечной продукции, которая обра ляется в машине за единицу времени.
Мощность линии– количество готовой продукции, производимой на линии за определенное время. Сказывается в учетных единицах – абсолютных или условных (например в тоннах или в тубах в час, смену или год).
Интенсивность процесса– количество продукта, произведенного за единицу времени, отнесенная к рабочей длины, площади или объема рабочего органа машины. Вместо интенсивности процесса иногда определяют удельную производительность, или скорость превращения продукта при технологической обработке.
Технологический режим– совокупность численных значений основных параметров рабочей зоны, в которой выполняется конкретная операция. Для большинства пищевых технологий к таким параметрам относятся температура, давление, концентрации ве вин, соотношение продукта и рабочих агентов и другие.
Материальный баланс– равенство массы сырья, материалов, поступающих на переработку, с массой промежуточного или конечного продукта, суммарными отходами и потерями в производстве. В пищевых производствах материальный баланс называют продуктовым расчетом. Он может состоять как для отдельной операции, стадии, так и для процесса в целом. Продуктовые расчеты широко используются как при проектировании, так и при учете расходов сырья, материалов, отходов и рабочих агентов, а также выхода готовой продукции.
Выход продукта– это отношение количества фактически полученного продукта до его содержания в исходном сырье. Чаще определяется в относительных единицах (процентах илидолях).
Отходы– уменьшение массы сырья и промежуточных о продуктов за счет удаления из них во время переработки несъедобных или малоценных частей (косточки, семена плодов и овощей, плодоножки, чешуя, внутренности рыбы, сухожилия и кости и на). Если эти отходы в дальнейшем перерабатываются, их называют вторичными ресурсами.
Потери– это естественное уменьшение массы сырья и промежуточных продуктов за счет испарения влаги, утечки, распиловки, прилипание и других причин.
Качество продукта – степень соответствия продукции установленным к ней требованиям в соответствии с назначением . Она характеризует совершенство технологии.
Рекомендуемая литература
- Технология переработки жиров. Под ред. Н. С. Арутюняна. М. Агропромиздат, 1985. – 368 с.
- Технология производства растительных масел. Под ред.В.М. Копейковского. М. Легкая и пищевая промышленность. 1986 .- 416 с.
- Назаров Н.И., Гинстбург А.С., Гребенек С.М., и др. Общая технология пищевых производств М. технологии.
- Плахотин В.Я., Тюрикова И.С., Хомич Г. П. Теоретические основы технологий пищевых производств. – Киев: Центр учебной литературы, 2006. – 640 с.
- Общая технология пищевых производств / Под ред. Ковалевской Л.П. -М.: Колос, 1993. -384с.
- Стабников В.Н., Остапчук Н.В. Общая технология пищевых продуктов. – Киев, Высшая школа. 1980. – 303 с.
- Общая технология пищевых производств / Под ред. Назарова Н.И. -М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. – 360 с.
Читати далі