Фактори що впливають на якість мяса – №1

Вид тварин

Свині – гарні органолептичні показники; висока емульгованість жиру, ніжна м’язова тканина. ВРХ – перевага м’язової тканини, висока ВСС, яскравий колір.

Порода

Худоба м’ясних порід дає більш високий вихід м’язової тканини; м’ясо більш соковите, ніжне й смачне.

Генетика

Спадковість

Підлога

М’ясо самок більше жирне, ніжне, світле. М’ясо кастрованих тварин має малюнок «марвуровості». М’ясо невихолощених самців має специфічний захід

Вік

З віком знижується ніжність м’яса, підвищується вміст жиру й сполучної тканини.

Раціон годівлі

Недостатність кормів і відсутність збалансованості їхнього складу приводить до зниження вмісту білка й жиру, збільшенню твердості м’яса

Умови вмісту:

– Промислові комплекси

Забезпечують одержання тварин м’ясної вгодованості. Стресові ситуації викликають появу в м’ясі ознак РSЕ і DFD

– Клімат

У м’ясі тварин з жарких регіонів більше м’язової тканини, менше вміст жиру.

Захворювання

Знижують якість м’яса.

Вид фактора

Вплив фактора на якість м’яса

Рекомендації зі збереження й поліпшення

ШШЯЖ ■ ■:Ш. ШШЖ •|; ■• : ■ ; 111;. :ЩшII ^Ш^

Раціон годівлі в заключний період вирощування й при транспортуванні.

Втрати живої маси тварин, зниження вгодованості, поява ознак Р8Е и БРВ, погіршення технологічних властивостей сировини.

Дотримання стабільного раціону годівлі.

Навантаження й розвантаження тварин.

Зниження тривалості операцій, усунення стресових впливів.

Зовнішні впливи.

Контроль за температурою середовища, величиною відносної вологості повітря, повітрообміном, освітленістю.

Стан тварин.

Не допускати до транспортування хворих й ослаблених тварин.

Вид, стан й оснащеність транспортних засобів.

Використання спец. транспорту; дотримання ветеринарно-санітарних вимог.

Тривалість і швидкість транспортування.

Скорочення радіуса доставки, гарний стан дорогий, зниження тривалості періоду й швидкості транспортування.

Спосіб змісту тварин під час транспортування.

Роздільний зміст худоби по виду, підлозі й віку.

Передзабійна витримка.

Дотримання умов змісту, усунення стресових ситуацій і впливів.

Вид фактора,

Вплив фактора на якість м’яса

Рекомендації зі збереження й Поліпшення якості м’яса

Попередній ветеринарно-санітарний огляд худоби

Контроль за санітарно-гігієнічним станом сировини

Подача на забій здорових і відпочилих тварин

Душування/мийка тварин

Зниження рівня мікробіологічної обсеміненності на поверхні гаси, зменшення стресу

Контроль за якістю обробки й ступенем збудження тварин

Подача худоби в цех для оглушення

Імовірність появи в сировини ознак Р8Е и БРБ

Сортування тварин по вгодованості; скорочення періоду між подачею худоби в цех й оглушенням; усунення стресу

Спосіб оглушення

При електрооглушенні можлива поява в м’ясі крововиливів, підвищення твердості, імовірність появи ознак Р8Е и БРБ, зниження стійкості при зберіганні. При механічному оглушенні КРС і газової анестезії свиней поліпшується товарний вид, органолептичні показники, технологічні властивості сировини

Застосування механічного оглушення для КРС і газової анестезії для свиней. Контроль за параметрами оглушення

Закалювання й знекровлювання

При неповнім знекровлюванні м’ясо має темний цвіт, нестабільно при зберіганні

Скорочення періоду між оглушенням і закалювання (до 10-30 сек.); проведення повного знекровлювання

Забіловка й зйомка шкір

При неякісній обробці погіршується товарний вид, забійний вихід, санітарний стан сировини

Уникати порізів і вихватів м’яса, задирів жиру, контакту шкіри й поверхні гаси

Шпарка, видалення щетини, обпалювання, промивання

При неякісній обробці погіршується товарний вид, санітарний стан сировини

Дотримання параметрів технологічної обробки; застосування вертикальних способів шпарки; контроль за якістю обробки

Нутровка

Забруднення гаси канигою; зниження стійкості сировини при зберіганні

Скорочення періоду між оглушенням і нутровкою (не більше 30 хв.); виключити порізи шлунка при його вилученні із черевної порожнини

Розпилювання

Імовірність влучення кісткової крихти в м’ясо; погіршення товарного виду

Дотримання рекомендацій з розпилювання

Зачищення й мокрий туалет туш

Поліпшення товарного виду й санітарного стану сировини

Контроль за якістю обробки

Ветеринарно-санітарний контроль, оцінка категорії вгодованості, зважування

Забезпечення гарантованого санітарного благополуччя сировини, визначення забійного виходу й рівня якості м’яса

Контроль за якістю обробки

N011

(нормальне)

РSЕ (бліде, м’яке, водянисте)

DFD

(темне, тверде, сухе)

Характерні ознаки м’яса

Яскравий червоно-рожевий колір, пружна консистенція, характерний захід, висока ВСС

Світле фарбування, пухка консистенція, кислий присмак, виділення м’ясного соку, низьке вага

Темно-червоний колір, груба волокнистість, тверда консистенція, підвищена липкість, низька стабільність при зберіганні, висока ВСС

Причини утворення

Нормальний розвиток автолізу

Зустрічається у свиней з малою рухливістю, відхиленнями в генотипі, під впливом короткочасних стресів

Найчастіше в молодняку ВРХ після тривалого стресу

Методи ідентифікації

РН 5,6—6,2

РН 5,2—5,5 через 60 хв. після забою

РН вище 6,2 через 24 години після забою

Органолептичні характеристики

Рекомендації з використання

Виробництво всіх видів м’ясопродуктів (без обмежень)

Використання: — у парному стані після введення КаС1; — у сполученні з м’ясом DFD; — у комплексі із соєвими ізолятами; — із введенням фосфатів; — у комбінації з м’ясом з нормальним ходом автолізу підвищеної сортності