З віком у м’ясі тварин знижується зміст вологи і підвищується змістжиру, змінюється білковий якісний показник, збільшується кількість з’єднувальнотканинних білків. У загальнійкількості білкових речовин м’яса дорослих тварин зміст колагену і еластину вищий, ніж у м’ясі молодняку. У сполучній тканині дорослих тварин збільшується вміст еластину і колагенові волокна мають значно більшу твердість.(1, 4.)
М’язова тканина дуже молодих тваринних і виснажених старих тварин відрізняється високим вмістом сполучної тканини. Встановлено,
Вік тварин впливає на стійкість колагену до гідротермічного впливу, сприяючи підвищенню твердості м’яса. З віком змінюються фракції колагену. Ріст твердості м’яса з віком тварини пояснюють збільшенням міжмолекулярних зв’язків у колагені тварин. Розчинність колагену в розчині знижується; спостерігається невеликий рістзусилля зрізу сирого м’яса. Однак при дослідженні вареного м’яса встановлене значне збільшення зусилля зрізу м’яса.
Вік тварин і маса туш впливають на хімічний склад м’ясних туш і деякі якісні характеристики тканин. Вік впливає на хімічний склад білків м’язової тканинисвинячого м’яса. Зміст білка і жиру з віком збільшується.
Примітні дані про збільшення вмісту аргініну, валіна, метіоніну, лейцину, ізолейцину і фенілаланіну в м’язовому білку звіком. М’ясо молодняку відрізняється від м’яса дорослим тварин менш інтенсивним запахом і смаком.
Встановлено підвищення вмісту внутрішньомязового жиру і зниження вмісту вологи в м’ясі корів 9-літнього віку па порівнянню з тваринами у віці 4—6 років. Вологозвязуючу здатність м’язової тканини з віком підвищується. Для м’яса корів не встановлений істотний вплив віку і вгодованості на рн і співвідношення окремих відрубів.(2,5.)
У перші місяці забійний вихід м’яса теляти щодо живої маси зменшується, що обумовлено інтенсивним розвитком внутрішніх органів. У старих тварин також знижується забійний вихід м’яса і різко знижується його якість. При всіх інших однакових показниках гаси дорослої худоби оцінюються нижче, ніж гаси молодняку.
При відгодівлі в молодих тваринах жиру відкладається менше, ніж у старих, тому що збільшення маси м’яса відбувається в них за рахунок утворенняі росту нових мускульних волокон, а в старих тварин – за рахунок стовщення прошарків сполучної тканини і відкладення жиру.
На величину забійного виходу впливають зміни співвідношень між масою окремих частин туші тварин. До визначеного віку збільшується часткамускулатури і жиру, зменшується відносна маса голови, кінцівок, внутрішніх органів. Установлено зв’язок між живою масою (віком) великої рогатої худоби і забійним виходом.
У тушах молодої тварин інтенсивної відгодівлі зміст м’язової тканини вище, ніж у тушах старих, добре відгодованих тварин. В міру росту тварин змінюється співвідношення між тканинами м’яса. Після 15-місячного віку вмолодняку великої рогатої худоби відносний зміст м’язової тканини знижується внаслідок збільшення відкладення жирової тканини.
4.Вплив характеру відгодівлі і вгодованості. На якісні показники м’яса визначений вплив робить характер відгодівлі. Жир свиней, у раціон яких входила кукурудза, має високу стійкість до окислювання, а жир свиней, відгодованих харчовими відходами, відрізняється дуже низькою стійкістю до окислювання. Забарвлення м’язової тканини свиней, що одержували раціон з кукурудзи зячменем, більш інтенсивна, чим при відгодівлі одною кукурудзою.
Встановлено, що введення в кормовий раціон свиней синтетичного лізину сприятливо впливає на утворення м’яса і його якість. Гарна м’ясистість тварин формується при безперебійній. збалансованій годівлі молодняку від народження до забою. Від такого молодняку одержують великий вихід м’яса високоїякості.(3, 4.)
При відгодівлі в жировій тканині збільшується процентний уміст жиру, а зміст води падає. Кількість води в м’язовій тканині, при умові відсутності в ній жиру в м’язах відгодованих тварин, нижче, ніж у м’язах худих тварин. У м’язовій тканині в міру росту, ступеня вгодованості тварин знижується зміст вологи і підвищується кількість жиру; зміст білка залишаєтьсяприблизно на одному рівні.
Вивчено харчову цінність м’яса свиней, яким вводили зкормом токоферол і бутилокситолуол з метою підвищення стійкості до окислювання жиру при збереженні в замороженому виді. Свинина зантиокислювачами виявилася більш стійкої при тривалому збереженні; вона мала кращі органолептичні показники. Антиокислювачі не зробили негативного впливу на якість свинини, однак спостерігалося зниження йодних чисел і підвищення температури плавлення жиру.
Вгодованість тварин визначаєтьсяступенем розвитку м’язової і жирової тканин і їхнім співвідношенням. Від добре угодованих тварин одержують м’ясо з більш високим вмістомжирової тканини, з гарними смаковими якостями і високою енергетичною цінністю.
Вгодованість тварини впливає на морфологічний склад туші. З підвищенням угодованості вихід жиру збільшується, а вихід м’яса і кісток зменшується.
У м’язовій тканині угодованих тварин сумарна кількість білкових речовин і жиру більше, ніж у тканинах невгодованих тварин.
Питання для самоперевірки
1.Як порода тварин впливає на якість м’яса?
2.Вплив полу тварин на якість м’яса.
3.Як із віком тварини змінюються фізіологічні функції організму?
4.Як вік тварин впливає на морфологічний склад відрубів туш?
5.Як вік тварин впливає стійкість колагену?
6.Вплив характеру вгодованості на якісні показники м’яса.
Рекомендована література
1. Воловинская В., Кельман Б. Влияние технологических факторов и различных поверхностей на адгезионные свойства фарша. Труди ВНИИМПа. Пищепромиздат. Вып. Х. IV, 1962.
2. Горбатов А., Лимонов Г. определение некоторых объемних свойств измельченной говядины. Известия высших учебных заведений. Пищевая технология, 1959, № 5..
3. Соколов А, Мохаммед Самир. Влияние посмертных изменений мяса на его прочностные свойства. . Мясная индустрия СССР, 1963, №4.
4. Соколов А. А., Павлов Д. В., Большаков А. С., Журавская Н. К., Шопенский А. П., Дыклоп Э. П. Технология мяса и мясопродуктов. – М.: Пищепромиздат, 1960. – 670с.
5. Заяс Ю. Ф. Качество мяса и мясопродуктов. – М.: «Легкая и пищевая промышленность»,1981. – 480с.
Ви прочитали: "2. Тема :”Вплив природних факторів на склад м’яса. При вивченні… – №2"Читати далі