Практичне заняття 1
Тема 1 Харчова та промислова цінність м’ясопродуктів.
Завдання 1. Вивчення харчової і промислової цінності м’яса
М’ясо та м’ясопродукти
М’ясо та м’ясопродукти – специфічний вид сировини. До особливостей, які його відрізняють, можна віднести те, що являючись джерелом повноцінного білка, м’ясо та м’ясопродукти полікомпонентні за складом, неоднорідні за морфологічною будовою, неадекватні за функціонально-технологічними властивостями, біологічно активні та під дією зовнішніх факторів
М’ясо та м’ясопродукти – звична і водночас дивовижна складова частина нашого раціону харчування. Унікальність м’яса – в його високій енергоємності, збалансованості амінокислотного складу білків, наявності біактивних речовин та високій засвоюваності, що у сукупності забезпечує нормальну фізичну та розумову діяльність людини.
Під м’ясом розуміють туші та їх частини, які одержують під час забою худоби; до складу м’яса входять м’язова, жирова, кісткова, сполучна тканини та кров.
На жаль, вміст м’яса та м’ясопродуктів у раціонах харчування населення України є невеликим. Споживання м’яса та м’ясопродуктів згідно з фізіологічними нормами – 78 кг за рік на одну людину, а фактично складає близько половини від цього значення.
Мязова система. Будова і функції м’язів.
М’язи становлять основний об’єм тіла і більшу частину його маси. Вони поділяються на три типи: Поперечно-смугасті скелетні м’язи, гладкі мимовільні м’язи і серцевий м’яз. Усім м’язам властиві: Збудливість, провідність і ЗдатністьСкорочуватися та Розслаблятися, повертаючись до попереднього стану. Провідність — це здатність м’яза проводити нервові імпульси, збудливість і скоротливість м’яза визначаються центральною нервовою системою.
Типи м’язових волокон:
1 — посмуговані; 2 — гладенькі; 3 — серцеві.
|
|
|
Для Гладкої м’язової тканини характерна Спонтанна Активність — здатність до скорочення за відсутності прямих подразників або під впливом імпульсів від автономної нервової системи. Гладкі м’язи розміщені у стінках усіх внутрішніх органів і кровоносних судин. Наприклад, вони забезпечують проходження їжі через травний тракт, фокусування зору, зміну тонусу артерій. Серцевий м’яз є унікальний за структурою завдяки розгалуженням взаємозв’язків між його клітинами.
Скелетні м’язи ми можемо свідомо скорочувати і розслаблювати. Переважна більшість їх з’єднується з кістками. Усі м’язи тулуба і кінцівок утримуються в стані часткового скорочення, — м’язовому тонусі, за допомогою імпульсів від спинного мозку. Якщо м’яз втрачає іннервацію (нервове забезпечення) на декілька місяців, то його маса зменшується. М’язи травмуються частіше але здатні швидко відновлюватися.
Скелетних м’язів є понад 600. Разом з кістками ці м’язи забезпечують людину життєвою силою, що дає їй змогу рухатися. Ці м’язи переважно прикріплені до однієї кістки, перекинуті через суглоб і прикріплені до іншої кістки. Багато м’язів мають декілька точок початкового і кінцевого прикріплення.
Будова і скорочення м’язів
Скелетні м’язи складаються з щільно укладених груп довгастих клітин — М’язових волокон, оточених своєрідним “футляром” зі сполучної тканини. М’язові волокна утворені тоншими волокнами — Міофібрилами. Кожна міофібрила складається із товстих і тонких Міофіламентів. Чергування міофіламентів цих двох типів надає волокнам скелетних м’язів поперечної смугастості. У розслабленому м’язі товсті і тонкі міофіламенти лише дещо перекривають один одного. Коли м’яз скорочується, товсті волокна ковзають між тонкими, подібно до переплетених пальців. Внаслідок цього вкорочуються міофібрили і м’язові волокна — м’яз скорочується Численні капіляри пронизують сполучну тканину забезпечуючи надходження великої кількості кисню і глюкози, що потрібні для скорочення м’язів. У сполучній тканині також проходять лімфатичні судини та нерви.
Будова м’яза:
1 — м’яз; 2 — пучки; 3 — перимізій; 4 — капіляр; 5 — м’язові волокна; 6 — міофібрила; 7 — смуга Z; 8 — саркомер; 9 — тонкий міофіламент; 10 — тропоміозин; 11 — актин; 12 — товстий міофіламент; 13 — хвіст молекули міозину; 14 — голова молекули міозину.
М’язові волокна утворюють активну частину — Черевце — найтовстішу середню частину м’яза, що переходить у пасивну частину — Сухожилки, якими м’язи прикріплюються до кісток. Один із сухожилків м’яза є місцем його початку, другий — місцем прикріплення.
Скелетні м’язи завдяки своїй будові скорочуються від стимуляції нервовими імпульсами, тягнучи частину скелета у напрямку скорочення. Через те, що м’язи можуть лише тягнути, а не штовхати, вони розміщені на протилежних поверхнях частин скелета. Тому рух, спричинений однією групою м’язів завжди можна нейтралізувати протилежною їй групою м’язів.
Класифікація скелетних м’язів
М’язи розрізняють за різними ознаками: положенням в тілі людини, формою, функціями, відношенням до суглобів, місцем прикріплення та 
Іншими ознаками. Проте найбільше практичне значення мають класифікації м’язів за формою і функціями, які вони виконують.
За формою м’язи розрізняють довгі, короткі, широкі і колові. Довгі м’язи розміщені переважно на кінцівках, короткі — між окремими хребцями і ребрами, широкі — на тулубі, а колові — навколо отворів (ока, рота та ін.). У людини також є м’язи веретеноподібної, квадратної, ромбоподібної, трикутної, пірамідальної, зубчастої та інших форм. Отже, форма м’язів є дуже різноманітною і вона тісно зв’язана із їх функціями.
За функціями м’язи розрізняють згиначі, розгиначі, відвідні, привідні, піднімачі, пронатори (обертають кінцівку до середини), супінатори (обертають кінцівку назовні) тощо.
Харчова та біологічна цінність м’яса та м’ясних продуктів
Найбільше харчове значення мають м’язова, жирова та сполучна тканини, їх кількісне співвідношення, якісний склад, умови обробки.
М’язова тканина – основна частина м’яса, на її частку припадає 50-75% маси всієї туші. Сполучна тканина складає близько 16% м’ясної туші більшості свійських тварин. Розподіл сполучної тканини та її якісний склад (волокна колагенові, еластинові та ретикулінові) дуже різноманітні, що значною мірою обумовлює харчові якості м’яса. Жирова тканина – анатомо-морфологічний компонент, який визначає органолептичні властивості м’яса. Вміст жирової тканини та місце її відкладення залежать від виду, віку, породи, статі, вгодованості тварини, способу відгодівлі. Загальна кількість жирової тканини у тварин різних видів коливається від 1 до 40% живої маси.
Ви прочитали: "Харчова та промислова цінність м’ясопродуктів – №1"Читати далі