Харчова та промислова цінність м’ясопродуктів – №4

Химический состав грудных мышц бройлеров (%), убойный выход содержание витаминов в печени (мкг/г)

Показатель	Группа
1 к	2 o	З к	4 о	5 к	6 о
Первоначальная влага	72,25	72,27	73,08	73,11	72,55	72,25
Сырой протеин	22,41	22,50	22,22	22,33	22,54	22,75
Сырой жир	1,71	1,78	1,89	1,88	1,85	1,90
Сырая зола	1,17	1,18	1,15	1,11	1,14	1,17
Убойный выход, %	70,50	70,61	69,50	69,70	69,00	69,70
Витамины в печени:	427	440	430	450	455	470
Е	9,74	11,02	14,04	13,75	16,84	18,09
В2	17,1	19,2	18,1	19,4	19,0	17,2

Химический состав мышц и печени бройлеров, %

Питання для самоперевірки

1. За якими ознаками можна розрізнити окремі види сполучної тканини?

2. Чим вирізняються кісткові від хрящових тканин?

3. Який зв язок між хімічним складом і харчовою цінністю різних тканин м’яса?

4. Які білки м’яса проявляють ферментативну активність?

5. Які властивості білка міоглобіну враховують у товарознавчій практиці?

6. Які біохімічні процеси відбуваються в м’ясі після забою тварин?

7. Від чого залежить швидкість настання і тривалість процесу заклякання та дозрівання?

8. Які зміни мають місце за відповідних способів псування м’яса?

9. Як класифікується м’ясо різних тварин?

10. Чим відрізняється телятина від яловичини і яловичини молодняка, перша від другої категорії, свинина першої від другої і четвертої категорій, баранина від козлятини, яловичина від конини?

11. Які особливості маркування окремих видів і категорій м’яса?

12. Що покладено в основу розрубування яловичини, свинини, баранини?

Реферати :