Глосарій

Автоліз – розпад тканин під дією власних ферментів. Адсорбція (лат. ad — на, при; sorbeo — поглинаю) — процес згущування газоподібної або розчиненої речовини на поверхні розділу фаз. Адсорбція — окремий випадок сорбції. Актин – скорочувальний білок м’язової тканини, знаходиться в тонких нитках міофібрил. Азотисті ектрактивні речовини – речовини, що екстрагуються із мяса дистильованою водою: АТФ, АДФ, карнозин, інозинова

кислота, глутамінова кислота, креатинфосфат, глутатіон тощо. Амілази – ферменти, що розщеплюють полісахариди їжі (крохмаль) і глікоген в процесі травлення. Амінокислоти – органічні кислоти, які містять аміногрупу. Основний структурний компонент білків. Амінокислоти замінні – кислоти, які можуть синтезуватися в організмі людини. Амінокислоти незамінні – кислоти, які не синтезуються в тканинах організму: валін, гістидин, лейцин, ізолейцин, лізин, метіонін, треонін, фенілаланін. Анаеробне розщеплення вуглеводів (гліколіз або глікогеноліз) – розщеплення глюкози, глікогену в тканинах організму без участі оксигену до молочної кислоти та АТФ. Антиоксиданти – речовини, що гальмують реакції перекисного окислення мембранних ліпідів. Аеробне окиснення вуглеводів – окиснення молекули глюкози в тканинах організму з участю оксигену до кінцевих продуктів обміну з утворенням 38 АТФ. Білки – високомолекулярні нітрогенвмісні сполуки, що складються із амінокислот. Білки глобулярні – білки, які мають округлу або еліпсоподібну форму – глобулу. Білки повноцінні – білки їжі, які містять всі незамінні амінокислоти. Білки фібрилярні – білки, які мають ниткоподібну форму (м’язовий білок міозин, білок сполучної тканини – колаген та ін.). Біологічна цінність – показник якості харчового білка, що відображає ступінь відповідності його амінокислотного складу потребам організму в амінокислотах для синтезу білка. Вітаміни – регулятори обміну речовин, не синтезуються в організмі людини, надходять в організм з їжею. Вода гідротаційна – вода, пов’язана з іонами або молекулами речовин. Вуглеводи – клас органічних речовин, що складаються із атомів карбогену, гідрогену і оксигену. В організмі виконують енергетичну роль, забезпечуючи більше 50 % потреб в енергії. Основні представники – глюкоза, фруктоза, рибоза, дезоксирибоза, глікоген. Гем – небілкова частинагемоглобіну, міоглобіну та інших білків, яка надає їм червоного кольору; є комплексом протопорфірину з двовалентним залізом. Гемоглобін – складний білок еритроцитів крові, який складається із небілкової частини – гема і білкової частини – глобіну; виконує транспортну функцію (постачання оксигену із легенів в тканини і двоокису карбогену – від тканин до легенів, а також має буферну дію. Гідратація (від греч. hydro — вода) — приєднання молекул води до молекул або іонів. Гідратація є окремим випадком сольватації — приєднання до молекул або іонів речовин молекул органічного розчинника. Гідроліз – реакція розпаду складних речовин до більш простих за участю води. Гідрофільність (від гидро. і греч. philia—любовь) — характеристика інтенсивності молекулярної взаємодії поверхні тіл з водою. Поряд з гидрофобностью відноситься не лише до тіл, в яких воно є властивістю поверхні, але і до окремих молекул, їх груп, атомів, іонів. Глікоген або тваринний крохмаль – основний полісахарид організму, який відкладається в печінці і скелетних м’язах, є основним енергетичним резервом вуглеводів. Гліцерин – трьохатомний спирт, один із продуктів гідролізу жирів. Глобулярні білки – білки, які мають округлу або еліпсоподібну форму – глобулу Глюкоза – основний моносахарид організму; структурний компонент складних ву
глеводів, який використовується як енергетичний субстрат. Гормони – біологічно активні органічні сполуки, які синтезуються в залозах внутрішньої секреції і регулюють обмін речовин і функцій організму. Декстрини – продукти неповного гідролізу крохмалю, які відносяться до полісахаридів. Денатурація – порушення або зруйнування нативної просторової структури білкової молекули. Дим – це суміш дрібних твердих і рідких часток, підважених в газовому середовищі. Він складається з продуктів термічного розпаду й окислювання деревини. Дифузія – самоплинне пересування молекул розчиненої речовини з області з підвищеною концентрацією в область з її пониженою концентрацією. Впливає на швидкість хімічних реакцій і функції систем організму. Особливим видом дифузії є осмос. Дубління – процес, при якому між білком (колагеном) і молекулами дублячої речовини утворюються хімічні зв’язки, внаслідок чого відбуваються необоротні зміни властивостей обєкту. Енергетична цінність – це кількість енергії (ккал), яка звільняється в тканинах організму внаслідок біохімічного окислення харчових речовин. Емульсії – колоїдні системи з різними розмірами часток дисперсної фази ( грубо дисперсні (d 1 мк). Емульгатори – речовини, що знижують поверхневий натяг єирових часток, що призводить до подрібнення їх на дрібніші і утворення жирової суспензії. До них відносяться солі жирних кислот, мила, сода, луги та ін. Ізоелектрична точка білків – таке значення рН розчину, в якому сумарний електричний заряд білкової молекули дорівнює нулю. Жир структурний – входить до складу протоплазми і структурних утворень клітин. Не використовується для енергетичних потреб. Жирні кислоти – cтруктурний компонент жирів; відрізняються одна від одної довжиною карбогенового ланцюга, ступенем насиченості, структурною конформацією та ін. В організмі людини відіграють енергетичну роль. Жири нейтральні (тригліцериди) – ліпіди, що не розчиняються у воді, утворені високомолекулярними жирними кислотами і трьохатомним спиртом гліцерином. Депонуються в жировій тканині організму і уявляють резервний жир, який використовується як енергетичний субстрат. Інозит – циклічний шестиатомний спирт циклогексану, вітаміноподібна речовина; входить до складу фосфоліпідів, регулюють ліпідний і вуглеводний обмін. Коагуляція (від латів. coagulatio — згортання, згущування), так само старіння — об’єднання дрібних часток дисперсних систем в більші під впливом сил зчеплення. Веде до випадання з колоїдного розчину пластівчастого осаду або до застигання. Коагуляція – природний, мимовільний процес розшаровування колоїдного розчину на тверду фазу і дисперсійне середовище. Колагени – білки сполучної тканини, які утворюють дуже міцні колагенові волокна. Копчення – це обробка харчових продуктів димом, що утворюється при неповному згорянні деревини. Лактат (молочна кислота) – кінцевий продукт анаеробного окиснення вуглеводів – гліколізу. Ліпази (шлункова, підшлункова, тканинна) – ферменти, що каталізують гідроліз нейтрального жиру на гліцерин і жирні кислоти в травній системі і тканинах організму. Ліпіди – речовини, що не розчиняються у воді, утворені високомолекулярними жирними кислотами і трьохатомним спиртом гліцерином. Депонуються в жировій тканині організму і уявляють резервний жир, який використовується як енергетичний субстрат. Лецитин (фосфатидилхолін) – фосфоліпід, який виконує важливі біологічно активні функції в організмі людини. Метаболізм (обмін речовин) – комплекс біохімічних і фізіологічних процесів, які забезпечують надходження в організм речовин з оточуючого середовища, засвоєння їх, перетворення в тканинах, виведення продуктів обміну (метаболітів) із організму в зовнішнє середовище. Міоальбумін – група білків саркоплазми, відносяться до альбумінів, тобто простих білків, які розчиняються у
воді. Міоглобін – залізовмісний білок м’язів, за хімічною будовою і функціям близький до гемоглобіну крові. Зв’язує оксиген і транспортує його в м’язах до місць використання. Міоген (myogenum; міо – + греч. – genes що виробляє) — фракція м’язових білків, легко розчинних у воді, близьких по властивостях до альбуміну, але що відрізняються від останніх меншою електрофоретичною рухливістю; характеризуються ферментативною активністю. Міозин – міофібрилярний скорочувальний білок м’язів. Міофібрили – скорочувальний апарат мязової клітини, що складається із міозину, актину, тропоніну, тропоміозину та ніших білків. Моносахариди – підклас вуглеводів, які не вступають в реакцію гідролізу (глюкоза, фруктоза, галактоза, рибоза, дезоксирибоза); можуть містити від 2 до 7 атомів карбогену. Виконують енергетичну та інші функції в організмі. М’ясо – це туші та їх частини, які одержують під час забою худоби; до складу м’яса входять м’язова, жирова, кісткова, сполучна тканини та кров. М’ясний сік – сольовий розчин білка, що містить розчинені органічні і неорганічні речовини. Нуклеотиди – сполуки нуклеозиду із залишком фосфорної кислоти; входить до складу нуклеїнових кислот і деяких коферментів. Осмос – одностороння дифузія розчинника через напівпроникну мембрану в бік розчину з більшою концентрацією розчиненихх речовин. Спрямована на вирівнювання концентрацій в розчинах, тобто встановлення осмотичної рівноваги. Пальмітинова кислота – найбільш поширена в природі насичена жирна кислота. Міститься майже в усіх природних жирах. Пепсин – протеолітичний фермент шлункового соку, який розщеплює харчові білки до поліпептидів; активний в кислому середовищі при рН 2-3. Пептиди – продукти неповного розщеплення природних білків в процесі травлення; утворюються в клітинах організму, біологічно активні речовини. Піридоксин (вітамін В6) – бере участь в синтезі амінокислот, обміні білків, процесах тканинного дихання. Післязабійне задубіння – перша стадія автолізу, при якій відбувається розвиток rigor mortis, що призводить до різкого зниження водозв’язуючої здатності, зростання механічної міцності, зниженню pН до 5,5-5,6, погіршенню кольору і запаху. М’ясо поступово втрачає еластичність, стає жорстким і важко піддається механічній обробці. ПНЖК – поліненасичені жирні кислоти – жирні кислоти, які в своєму вуглецевому ланцюзі мають кратні звязки ; вони не синтезуються в організмі людини. До них відносяться олеїнова, лінолева, ліноленова та арахідонова кислоти. Полісахариди – високомолекулярні складні вуглеводи; утворюються з великої кількості моносахаридів; в організмі відіграють енергетичну роль; депонуються в печінці і скелетних м’язах у вигляді глікогену, в продуктах харчування – у вигляді крохмалю. Протеїни – прості білки, складаються тільки із амінокислот. Протеолітичні ферменти – ферменти, що каталізують розщеплення білкових речовин у присутності води. Ретинол (вітамін А) – жиророзчинний вітамін, похідне каротиноїдів. Бере участь в регуляції процесів росту, зору; впливає на засвоєння і обмін білків та інших речовин. Рибосоми – внутріклітинні органели, на яких за участю РНК відбувається біосинтез білку. Рибофлавін (вітамін В2) – регулює процеси окиснення органічних речовин в клітинах організму, входять до складу ФАД і ФМН-ферментів біологічного окиснення. Сарколема – двошарова ліпопротеїдна плазматична мембрана м’язової клітини або волокна. Саркомер – ділянка міофібрили між двома Z-мембранами; скорочувальний елемент міофібрили. Саркоплазма – цитоплазма мязової клітини. Тіамін (вітамін В1) – входить до складу коферментів декарбоксилаз та ін.; регулює обмін вуглеводів, окиснювально-відновні процеси. Токофероли – група вітамінів Е, жиророзчинні, сильний антиоксидант. Регулюють біосинтез білку в м’яз

Ви прочитали: "Глосарій"
Читати далі