Фактори що впливають на якість мяса – №2

Масова частка. %

РН

До термообробки

Після термообробки

Вид сировини

Вологи

Білка

Жиру

ВСС до загальної вологи, %

Пластичність. Х101 м2/кг

Водопоглинання, % до вих… маси

Жиропоглинання, % до вих. маси

ВУС, % до загальної маси

Пластичність. хЮ1 м2/кг

Водопоглинання, % до исх. маси

Жиропоглоще-ние, % до исх. маси

Змм

Кутер

Змм

Кутер

Змм

Кутер

Змм

Кутер

Змм

Кутер

Змм

Кутер

Змм

Кутер

Змм

Куттер

1

2

3

4

5

Б

7

8

9

10

11

12

13

14

15

16

17

18

19

20

21

Яловичина II с.

62-73

14-19

5-14

6. 2-6.4

78.0± 2.8

87.0± 5.0

9.74± 0.4

11.76± 0.8

56.2+ 4.4

55.3+ 3.8

28.4+ 3.0

30.9± 1.6

70.0± 4.3

73.8+ 3.0

4.8±0.3

6.3±0.3

29.4+ 1.6

22.4± 0.8

18.8+

1.0

31.3± 3.2

Котлетне м’ясо

61-71

12-17

17-19

6. 1-6.3

85.9+ 3.4

88.4± 4.6

10.6± 0.8

12.13± 1.0

52.3± 3.7

54.8± 6.2

26.3± 3.0

31.4± 1.8

54.8± 3.3

56.6± 4.7

4.4±0.4

5.8±0.4

20.4± 0.7

19.4± 1.1

19.6+

0.8

23.5± 1.3

Свинина напівжирна

52-54

11-15

30-35

5. 6-6.1

73.8+ 6.0

74.6± 3.8

9.46+ 0.3

11.5± 0.5

34.9± 2.3

64.2± 4.2

22.5± 1.2

28.6± 2.1

61.7± 5.3

63.6+

4.7

7.2±0.5

7.8+0.5

13.1+ 1.4

16.1+ 0.9

17.4± 0.9

24.4± 1.8

Свинина, Жирна

31-36

8-11

51-59

5. 6-6.2

–

–

10.52+ 0.2

12.31+ 0.3

29.2± 2.4

32.2+ 2.6

19.8± 2.0

23.4± 1.7

29.0+

2.7

36.1± 3.3

9.4Ю. 8

10.3+ 0.8

6.9±0.5

5.6±0.4

11.8+

1.2

9.8± 1.0

Баранина односортна

41-56

15-21

20-36

6. 2-6.4

70.4± 3.2

78.8+ 2.6

7.8± 0.4

8.9± 0.4

40.2+ 3.7

43.4± 3.4

24.9± 1.6

35.8± 1.3

58.8± 2.2

60.0± 1.8

6.4±0.5

7.8±0.2

12.7+ 0.8

17.3± 1.1

18.8± 1.7

20″.2± 1.4

М’ясо яловичих голів

67-70

17-18

10-12

6. 2-6.8

64.4± 1.8

68.6± 2.0

6.2± 0.2

6.6+0.2

36.9± 1.3

37.3± 1.2

12.9+ 0.9

17.5± 0.5

67.3± 2.4

70.1± 1.6

4.2+Ю. 2

4.7+0.2

22.7± 1.3

26.1± 1.7

26.4+ 0.8

38.8± 1.2

М’ясо свинячих голів

39-50

10-14

36-44

5. 8-6.2

–

–

5.8± 0.6

6.8+ 0.5

26.6± 2.4

28.7± 2.1

18.8+ 0.7

21.9+ 1.3