16.Тема:”ОСОБЛИВОСТІ ОКРЕМИХ ТЕХНОЛОГІЧНИХ ПРИЙОМІВ НАГРІВАННЯ.”

1.Варіння м’ясних фабрикатів

Станкулінарної готовності м’ясних фабрикатів, наприклад, шинки, характеризує також і визначений ступінь гідротермічного розпаду колагену внутрішньом’язової з’єднувальної тканини. За даними Вніімпу, в нормально звареному окості розпадається близько 35—40% колагену.

Середовищем, щогріє, при варінні може бути гаряча вода, пароповітряна суміш, вологе повітря або металева поверхня (при варінні у формах). В усіх цих випадках має місце вологе нагрівання (при варінні у формі — за рахунок виділення бульйону, що утвориться,).(5)

При варінні у воді деяка кількість складових частин продукту переходить у воду. Але тому, що тривалість варіння досягає декількох годин (для великих окостів до 8— 10 г), втрати складових частин продукту доповнюються втратами за рахунок обмінної дифузії з навколишнім середовищем. Загальна величина втрат залежить від температури і тривалості варіння, від розмірів продукту і співвідношення між кількістю продукту і води:

Зразкове уявлення про вплив температури варіння на величину загальних втрат дають приведенінижче дані, отримані при нагріванні невеликих шматків свинини протягом 1 ч:

Температура, °С. . 60 70 75 80 85 90 Зменшення ваги, % 21,1 34,3 37,8 38,2 42,0 43,6

Ці втрати позначаютьсянасамперед на виходах готової продукції. У дослідах по варінню окостів у воді (вагаокостів близько 10 кг без тазової кісти, тривалість варіння 8—12г) отримані наступні результати:

Температура, °С. . 70 75 80 85 90

Вихід, % до сировини 86,6 84,3 80,8 79,7 74,0

Зростання втрат з підвищенням температури варіння обумовлено також і збільшенням кількості жиру, що виплавляється. В середньому при варінні солоноїсвинини втрачається (у % до початкового вмісту): близько 25—35% води, 5—7% азотистих речовин (в основному глютину і екстрактивних речовин), більш 50% солі, нітрату й інших мінеральних речовин; у бульйон переходить до 5% жиру до ваги свинини. При варінні у воді копчених виробів втрачається також і деяка кількість коптильних речовин.

Як було сказано раніше, зі збільшенням ступеню зневоднювання продукту при тепловій обробці зростає його твердість. Тому продукти, зварені при більш низькій температурі, мають більш ніжну й однорідну консистенцію і більш соковиті. Вирішальне значення має температурний інтервал від.57-до 60°С.(6.7)

Таким чином, чим нижче температура теплової обробки (звичайно до визначеного рівня), тим більше вихід продукту і тем вища його якість. З цієї причини варіння варто вести в умовах, коли температура по всій товщі продукту близька до мінімально необхідного, тобто 68—70° С. Для окостів краще всього, якщо температура води, що гріє, підтримується на рівні 75-8Q C (із зануренням у воду, попередньо нагріту до° 95 С, щоб зменшити втрати розчинних білків). За деяким даними температура зовнішнього середовища 80° С найбільш ефективна.

За винятком глютину, білкові речовини при варінні м’ясопродуктів практично не гідролізуються. Лише при температурах 90—95° С варіння протягом 2—3 г приводить до появи в бульйоні невеликої кількості альбуміну.(5)

Поки температура в м’ясі не перевищує 60—65° С. міоглобін і гемоглобін не руйнуються. При більш високій температурі відщеплюється простатична група. При двогодинному нагріванні м’яса при 80° С руйнується більш 75% міоглобіну і гемоглобіну. У зв’язку з цим у бульйон переходить частина пігментів (при варінні солоного м’яса—нітрозопігментів).

При варінні солоного м’яса кількість нітриту знижується в 40—50 разівпереважно в результаті його розпаду в зв’язку із взаємодією з амінокислотами:

RCHNH2COOH + HNO2 -> RCHOHCOOH + N2 + H2O.

При варінні копчених м’ясопродуктів частина коптильних речовин піддається маловивченим хімічним змінам. Кількість альдегідів, наприклад, зменшується в 10—30 разів.

При нагріванні паромм’ясопродуктів типу шинки втрати складових частин продукту в навколишнє середовище трохи менші тому, що практично виключається їх перехід у середовище, що гріє, за рахунок дифузійних явищ. Втрати ще менші, якщо нагрівання ведуть зволоженим гарячим повітрям з регульованою відносною вологістю. При цьому частина вологи, випресованої в результаті стискання продукту, випаровується в навколишнє середовище і кількість бульйону, щовитікає з продукту, значно зменшується. Так, при варінні худої свинини гарячим повітрям втрати бульйону скорочуються приблизно втроє. Екстрактивні речовини майже цілком залишаються в м’ясі. В результаті продукт виходить менш твердим, більш соковитим, з повноцінним ароматом і смаком.(3,4)

При варінні шинки у формах кількість рідини, що виділяється у зовнішнє середовище, незначна, тому що форми закриті. Ще й частина її знову зв’язується продуктом, якщо його після варіння прохолоджувати, не виймаючи з форми. Концентрований бульйон, який желатинизувався у формі після охолодження (желе), цілком придатний для використання на харчові цілі.

Особливо гарний результат виходить у тому випадку, якщо посолсвинини вироблявся із застосуванням речовин, які підвищують водозв’язуючу здатність білків м’яса, наприклад фосфатів. Так, при варінні у формах шинки (при температурі до 67° С в центрі), виробленої з застосуванням фосфатів, втрати виявилися менші на 30%, а кількість желе, що утворилася у формі, після охолодження, склала 6,5—9,5%, у той час як без застосування фосфатів— 12—17% до ваги продукту.

2.Варіння ковбасних виробів

Для варіння ковбасних виробів, виготовлених з тонко подрібненого фаршу, досить нагрівання до 68—70° С в центральної частини продукту. Це забезпечує денатурацію легкорозчинних білків, гідротермічний розпад більшої частини колагену, бажані зміни екстрактивних речовин і знищення майже усієї вегетативної мікрофлори.(3)

Денатурація і коагуляція білкових речовин при варінні ковбасних виробів відбувається в умовах тонкої дисперсності білкової частини фаршу, високої об’ємної концентрації дисперсної фази, рівномірного розподілу цієї фази і дисперсійного середовища. У цих умовах стає можливим безпосередній контакт часток один з одним, або контакт досить міцної і здатних до взаємодії адсорбційних шарів і сольватних оболонок, що покривають частки.

Завдяки особливостям структуроутворення в процесі теплової денатурації і коагуляції білків ковбасного фаршу, відділення води при варінні ковбасних виробів (якщо її кількість не перевищує необхідного) не відбувається. М’ясна частина фаршу зберігає здатність утримувати до 240—300% і більш вологи до сухого залишку (в залежності від вмістувнутрішньом’язового жиру). Вміст найбільш міцно зв’язаної вологи досягає 45—75%. до сухого залишку, тоді як у вареному м’ясі воно складає всього 28—42%.

В процесі варіння ковбасних виробів знищується до 99% мікроорганізмів. Завдяки цьому в готових виробах залишається порівняно мало мікробів (50—1000 у 1 г), більш 90% яких складають спорові форми. У готовійпродукції дуже рідко знаходять патогенні види мікроорганізмів. Усе-таки варто пам’ятати, що варіння ковбасних виробів не гарантує повного знищення навіть вегетативних форм мікробів, у тому числі і патогенних. В товщі батонів з великим діаметром паратифозні палички, наприклад, можуть витримати двогодинне нагрівання під час варіння.(3,4)

3.Смаження

Смаження — теплова обробка м’ясопродуктів у присутності досить великих кількостей жиру (5—10% до ваги продукту). В м’ясній промисловості використовують часткове, неповне смаження, або обсмажування поверхні. Обсмажування застосовують як попередню обробку сировини при виготовленні з нього деяких типів консервів (смажене м’ясо, гуляш і ін.), у розрахунку на те, що при наступній стерилізації буде досягнута повна кулінарна готовність продукту.

Розплавлений жир, будучи рідким теплопровідним середовищем, забезпечує рівномірне нагрівання всієї поверхні на деяку глибину до температур вище 100°С в умовах, близьких до сухого нагрівання. Маючи невелику теплопровідністю, жир захищає продукт від сильного місцевого перегріву. Перетерплюючи в процесі обсмажування специфічні хімічні зміни, складові частини жиру додають продуктові своєрідні ароматичні і смакові властивості.(6,7)

При обсмажуванні, також як і при запіканні, відбувається зневоднення зовнішнього шару внаслідок випару води і виникнення термовологопровідності. Температура поверхневого шару при обсмажуванні підвищується, досягаючи 135°С або трохи більш. Завдяки цьому в зовнішньому шарі виникають процеси термічного (пірогенетичного) розпаду складових частин сировини, в результаті яких утворяться хімічні речовини, частиною летучі, що мають специфічний приємний аромат і смак.

Процес розпаду з утворенням речовин, що викликають відчуття аромату і смаку смаженого, починається приблизно при 105°С и підсилюєтьсяз підвищенням температури. Вище 135°С виникають речовини з неприємним смаком і запахом пригорілого. При 150°С цей процес підсилюється настільки, що якісні показники продукту різко погіршуються.

Тому температура жиру, яка гріє, не повинна бути вище 150-180 °С, а температура поверхневої скоринки — близько 135 °С.

В самий початковий період обсмажування як у зовнішньому шарі, так і в глибині, температура не перевищує 100° С, тому що відбувається інтенсивний випар вологи. Частина вологи в складі соку внаслідок об’ємного тиску, який згортанням білків, виділяється на поверхню і змивається жиром. З моменту утворенняскоринки дифузія вологи на поверхню різко сповільнюється. Температура в глибині підвищується до 102—103°С в зв’язку зподоланням парами води опору поверхневого шару. Оскільки вологість продукту в глибині залишається значної, зміни складових частин у товщі подібні зі змінами, що відбуваються при варінні, але більш. інтенсивні.(3,6)

Припустима тривалість нагрівання при жарці, (близько 20-30 хв), достатня для кулінарної готовності тільки таких сортів м’яса, у яких перимізійлегко розварюється..

Структура внутрішньом’язової сполучної тканини в м’ясі телят, свиней, баранів більш однорідна і менш міцна. Тому майже всі частини туш цих тварин (крім шийного й іноді грудну) придатні для смаження. У ще більшому ступені це відноситься до м’яса птахів.

Питання для самоперевірки.

1. Особливості варіння м’ясних фабрикатів.

2. Чим обумовлено зростання втрат з підвищенням температури варіння?

3. Особливості процесів варіння копчених м’ясопродуктів.

4. Процеси, які відбуваються при варінні шинки.

5. Варіння ковбасних виробів.

6. Процес смаження

Рекомендована література.

1. Вольвинская В., Горбатов В., Крылова Н. О бездымном копчении мясопродуктов. Мясная индустрия СССР, 1963.№3

2. Курко В. И. Физико-химические и химические основы копчение. Пищепромиздат, 1960.

3. Кухаркова Л. Л. Микрофлора сырокопченой колбасы. Труды ВНИИМПа. Вып. 12. Пищепромиздат, 1962.

4. Соколов А. А., Павлов Д. В., Большаков А. С., Журавская Н. К., Шопенский А. П., Дыклоп Э. П. Технология мяса и мясопродуктов. – М.: Пищепромиздат, 1960. – 670с.

5. Заяс Ю. Ф. Качество мяса и мясопродуктов. – М.: «Легкая и пищевая промышленность», 1981. – 480с.

6. Фалеев Г. А. Оборудование предприятий мясной промышленности. – М.: Пищепромиздат, 1979. – 479с.

7. Сборник технологических инструкций по предубойной подготовке, переработке скота, обработке продуктов и производству технической продукции. – М.: «Пищевая промышленность», 1979 – 240с.